Chef de cuisine (capocuoco o chef di cucina)

Se lo Chef de cuisine (capocuoco o chef di cucina) lavora in locali di piccole dimensioni, o in cucine poco strutturate, ha mansioni principalmente operative: prima di tutto cucinaregestire gli approvvigionamenti e le scorte alimentari, tenere in ordine la cucina. Se invece lavora in brigate di cucina organizzate, in ristoranti e hotel di alto livello, lo chef certamente cucina e crea nuovi piatti, ma più spesso si occupa di gestire la cucina come un vero e proprio manager, ovvero come Executive Chef o Chef de Cuisine.

Decide il menù, pianifica e dirige la preparazione dei piatti, assegna i compiti agli altri cuochi, gestisce il budget, stabilisce i turni di lavoro e interviene per assumere nuovo personale di cucina, secondo le necessità – mantenendo sempre uno stretto contatto con la direzione della struttura (il Restaurant Manager o il Food & Beverage Manager, se lavora in un hotel).

In una brigata di cucina:

  • coordina il lavoro dei membri della brigata, stabilendo i turni di lavoro e assegnando i giorni di riposo;
  • dispone compiti e lavori di routine e speciali;
  • indirizza e aiuta l’attività dei suoi collaboratori;
  • consiglia, propone e redige i menù;
  • verifica gli ordini di generi alimentari stilati dai capipartita;
  • compila la lista della spesa;
  • si assicura sempre del buon funzionamento dei macchinari di cucina essenziali per una buona riuscita di una portata;
  • è a stretto contatto con la direzione della struttura e con la reception;
  • sta a contatto con i fornitori;
  • nelle grandi strutture ricopre il ruolo di aboyeur (annunciatore).

In ogni caso, il cuoco è la colonna portante della cucina, e ricopre un ruolo di grande responsabilità: deve essere in grado di coordinare in maniera razionale le mansioni dei vari dipendenti impegnati ai fornelli, di gestire gli acquisti alimentari rispettando il budget (così da garantire alla clientela sempre la massima qualità, riducendo al minimo gli sprechi), e ottenere il massimo dal lavoro in cucina.

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