La brigata di cucina

La brigata di cucina è l’insieme di tutto il personale di cucina, sia operatori qualificati che apprendisti, che opera nella preparazione professionale di vivande.

Il concetto di brigata di cucina è stato ideato da Auguste Escoffier, come struttura gerarchica organizzata in forma piramidale in cui mansioni e compiti erano rigorosamente distribuiti in ruoli specializzati, separati ma interdipendenti, come in una brigata militare. Tale struttura era ideata per rispondere innanzitutto alla sfida costituita dalle esigenze dei grandi hotel di fine Ottocento circa la qualità e la rapidità delle preparazioni. Si tratta di uno schema che rimase invariato fino agli anni sessanta. Il termine è rimasto in uso per definire anche le strutture di dimensioni ben minori, spesso con gerarchia meno rigida, caratteristiche della ristorazione attuale.

Struttura della brigata di cucina

Questa organizzazione gerarchica prevede che ci sia un capo responsabile e una serie di altre figure a lui subordinate. Particolarmente all’estero, in una struttura complessa composta da più ristoranti (chiamati anche outlet), vi sono più chef di cucina i quali di solito riportano direttamente a un executive chef, coadiuvato da un executive sous-chef. Il capo della brigata di una cucina è lo chef di cucina (chef de cuisine), coadiuvato dal sous-chef (“sottocapocuoco”). Ad essi rispondono i vari chef de partie (capipartita). “Partite” (parties) sono i vari settori in cui è divisa la cucina, per Escoffier erano cinque. Ad oggi la brigata moderna è divisa in piatti caldi, piatti freddi, macelleria, panetteria-pasticceria. Ai vari chef di partita rispondono i commis.

La brigata di cucina in una struttura complessa

Executive chef

Executive sous-chef

Chef de cuisine (capocuoco o chef di cucina)

Sous-chef (sottocapo cuoco)

Chef de partie (capopartita)

Chef saucier (salsiere)

Chef garde-manger (cambusiere o dispensiere)

Chef poissonier (pesciaiolo o ittico)

Chef communard (cuoco equipaggio o cuoco del personale)

Chef rôtisseur (rosticciere)

Chef entremetier

Chef potager (minestraio)

Chef legumier (verduraio)

Chef pâtissier (pasticciere)

Chef tournant (turnante)

commis

Chef de froid

Chef grillardin (grigliere)

Chef glacier (gelatiere)

Chef confiseur (confettiere)

Chef de garde (cuoco di guardia)

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4 pensieri riguardo “La brigata di cucina

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