Chi è il Sous Chef: mansioni e competenze

Il sous chef è il cuoco in seconda: è responsabile della cucina e del personale, supervisiona il lavoro dei colleghi e riporta all’Executive Chef (anche detto Capo Cuoco o Head Chef).

Al sous chef, figura della brigata di cucina, fanno riferimento i diversi cuochi capo partita (chef saucier, chef poissonier, chef rôtisseur, chef garde-manger, chef pâtissier…), i commis di cucina e tutto il personale di cucina, incluso il lavapiatti. Quando richiesto, il sous chef sostituisce lo chef o gli chef de partie: deve quindi essere in grado di svolgere tutte le mansioni del capo cuoco quando questo è assente, e garantire che la cucina funzioni senza intoppi.

Ma vediamo cosa fa il sous chef, più in dettaglio:

Il sous chef lavora in costante collaborazione con lo chef, ed è il secondo in comando all’interno della brigata di cucina. Seguendo le indicazioni del capo cuoco, supervisiona le attività degli chef de partie, degli aiuto cuochi e degli altri componenti della brigata, assegna i compiti e i turni di lavoro e pianifica le preparazioni. Tiene sotto controllo le postazioni e le linee di lavoro e si assicura del buon funzionamento degli utensili e dei macchinari di cucina essenziali per la buona riuscita delle portate. Assiste lo chef nella creazione e progettazione dei menù (in collaborazione con il maître e con il sommelier), rispettando lo stile e le politiche del ristorante.

Inoltre, il sous chef si occupa di migliorare i piatti e di proporre nuove portate, sfruttando la propria creatività culinaria per concepire pietanze raffinate nel gusto e attraenti dal punto di vista estetico.

Il sous chef è competente in ogni aspetto del lavoro quotidiano in cucina, dalla preparazione degli ingredienti alla cottura, dall’impiattamento alla guarnizione: sa cucinare antipasti, primi, secondi, dessert. Partecipa attivamente alla preparazione dei piatti, e supporta gli altri cuochi ai fornelli in particolare durante i picchi di lavoro. Garantisce che tutti i piatti in uscita dalla cucina siano sempre preparati e serviti al meglio, e si impegna a fornire un alto livello di qualità e di presentazione del cibo.

Un altro importante compito del sous chef è la supervisione del magazzino: sceglie i fornitori, ordina le materie prime e gestisce lo stoccaggio delle scorte alimentari in dispense e celle frigorifere. Addestra il personale sui metodi adeguati di gestione e conservazione degli alimenti rimanenti, in modo da controllare il costo del cibo.

Oltre a coordinare il lavoro, il sous chef si assicura che la brigata di cucina lavori secondo gli standard aziendali (ad esempio in fatto di uniformi, modalità di servizio ecc.), e che vengano rispettate le norme di igiene alimentare. Si occupa poi della formazione del personale junior di cucina, e in alcuni casi può intervenire nella selezione di nuovi membri dello staff.

Ha anche la responsabilità di monitorare le prestazioni del team, la qualità del prodotto e il flusso di produzione: favorisce il miglioramento continuo, mantiene una comunicazione efficace all’interno della squadra in cucina e con il responsabile di sala, e si adopera per risolvere i problemi organizzativi o gestionali che possono insorgere.

Gli orari di lavoro di un sous chef sono ovviamente legati ai servizi prestati: solitamente lavora full time con orari spezzati (pranzo / cena) – da lunedì a domenica con un giorno di riposo. I turni includono quindi anche giorni festivi e fine settimana. Il mestiere può risultare faticoso, perché richiede di stare in piedi per la maggior parte del tempo, in un ambiente sottoposto a fonti di calore come fuochi, forni e fornelli.

Il sous chef lavora nelle cucine di ristorantialberghihotelnavi da crociera. Si tratta di solito di cucine di livello medio-alto, dotate di brigate strutturate con molti dipendenti, in cui le dimensioni e la quantità di coperti da servire richiedono la presenza di una figura a supporto del capo cuoco. Le offerte di lavoro per sous chef provengono però anche da aziende che offrono servizi di banqueting: in questo caso il sous chef si prende cura dei buffet e del catering per eventi.

Le mansioni di un sous chef sono:

  • Assistere lo chef nella gestione delle attività quotidiane in cucina
  • Collaborare con il capo cuoco alla realizzazione del menù
  • Preparare, cucinare e presentare il cibo in conformità con gli standard aziendali
  • Supervisionare il lavoro della brigata di cucina
  • Garantire che tutti i piatti siano preparati e presentati secondo le ricette
  • Rappresentare lo chef in sua assenza e sostituirlo in tutte le sue funzioni, quando richiesto
  • Ordinare i generi alimentari, controllare le scorte e supervisionare la gestione del magazzino
  • Garantire che la cucina rispetti le normative igienico-sanitarie (HACCP) e di sicurezza sul lavoro
  • Organizzare i turni del personale di cucina
  • Curare la formazione del personale e lo sviluppo del team
  • Gestire e risolvere in modo rapido ed efficace ogni eventuale inconveniente
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