Chef De Partie: chi è e cosa fa il Cuoco Capo Partita

Lo Chef de Partie (cuoco capo partita) dirige una équipe di cuochi dedicati a uno dei settori specifici (le “partite”) in cui è suddivisa la cucina moderna. Le principali “partite” sono: carne, pesce, verdure, panetteria-pasticceria, piatti freddi, salse.

Il cuoco capo partita lavora nella cucina altamente organizzata di grandi ristoranti, hotel di lusso e catene alberghiere, in cui uno Chef de Cuisine e il suo aiutante, il Sous-Chef (“sottocapocuoco”), dirigono la brigata di cucina. Ogni Chef de Partie è a sua volta responsabile di vari commis di cucina, cuochi apprendisti che lo aiutano nella preparazione dei cibi della sua linea di lavorazione.

Secondo la tradizione francese ufficiale si definiscono diversi tipi di Chef de Partie, in base al settore opartita” di cui sono responsabili:

  • Chef poissonier (cuoco capo partita di pesce)
  • Chef rôtisseur (cuoco capo partita di carne, rosticciere)
  • Chef entremetier (prepara uova, zuppe, verdure e legumi)
  • Chef garde-manger (si occupa dello sporzionamento di carne e pesce per gli altri chef di partita, ed è il cuoco capo partita dei piatti freddi)
  • Chef pâtissier (pasticciere, si occupa della pasticceria sia dolce che salata e della panetteria)
  • Chef saucier (salsiere)

Lo Chef de Partie sovrintende alla preparazione e alla cottura dei cibi, e organizza i gruppi di lavoro assegnando i diversi compiti. Le conoscenze e abilità richieste allo chef variano a seconda della “partita”, e comprendono ad esempio: la conoscenza delle modalità di preparazione degli alimenti sia cotti che crudi, dei vari tipi di taglio del bestiame, del pollame e della selvaggina, delle tecniche di pulitura, filettatura, marinatura del pesce, delle modalità di cottura delle diverse carni, pesci, ortaggi, delle tecniche di pulitura e taglio delle verdure, dell’arte dolciaria, dell’uso appropriato delle erbe aromatiche e delle spezie.

L’attività di coordinamento e supervisione svolta dal cuoco capo partita, insieme alle sue conoscenze tecniche specifiche nel preparare e cuocere il cibo, sono fondamentali per la sincronizzazione e per l’efficienza del lavoro in cucina. Altro aspetto molto importante, un buon Chef de Partie deve saper comunicare in modo efficace sia con i cuochi sottoposti e gli aiutanti, sia con i superiori (il Sous Chef e lo Chef de Cuisine), e saper mantenere la calma anche sotto pressione.

Tra le responsabilità del cuoco capo partita rientrano poi la gestione degli ordini alimentari per la “partita” di riferimento e il controllare del rifornimento della dispensa, la verifica della mise en place delle portate, il controllo del rispetto della normativa vigente in materia di igiene e sicurezza alimentare.

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