Il servizio alla russa (o al guéridon)

Il servizio alla russa (o al guéridon) è un servizio molto elegante ed in auge nei ristoranti ed alberghi di alta classe. Il commis porta il piatto di portata, ricoperto dalla cloche, e lo posiziona sul guéridon di servizio accanto ai commensali. Poi, tolta la cloche, il piatto sarà mostrato ai clienti e sistemato sulla scalda vivande del guéridon.

A questo punto, presi i piatti, si sporzionerà. Il compito viene svolto dallo Chef de Rang, mentre i piatti pronti verranno poi portati dal commis a tavola e serviti alla destra dei clienti. Questo tipo di servizio richiede personale esperto e professionale.

L’origine della cottura in sala, di cui fa parte anche il flambage, è incerta, ma dal punto di vista cronologico non può che essere successiva alla diffusione dei ristoranti e si può quindi farla risalire al secolo scorso.

È lecito supporre che la cottura in sala sia una derivazione del servizio all’italiana, in quanto prevede la presentazione del piatto individuale ai commensali. La cucina in sala è prerogativa del Maître d’hotel che può mostrare la propria professionalità ed esperienza, gratificando la clientela e se stesso con delle preparazioni fatte al momento.

Dal CPFP Alberghiera Viterbo, a lezione di servizio al guéridon per operatori della ristorazione, indirizzo sala/bar.

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