Il servizio alla russa (o al guéridon)

Il servizio alla russa (o al guéridon) è un servizio molto elegante ed in auge nei ristoranti ed alberghi di alta classe.

Il servizio alla russa (o al guéridon) è un servizio molto elegante ed in auge nei ristoranti ed alberghi di alta classe. Il commis porta il piatto di portata, ricoperto dalla cloche, e lo posiziona sul guéridon di servizio accanto ai commensali. Poi, tolta la cloche, il piatto sarà mostrato ai clienti e sistemato sulla scalda vivande del guéridon.

A questo punto, presi i piatti, si sporzionerà. Il compito viene svolto dallo Chef de Rang, mentre i piatti pronti verranno poi portati dal commis a tavola e serviti alla destra dei clienti. Questo tipo di servizio richiede personale esperto e professionale.

L’origine della cottura in sala, di cui fa parte anche il flambage, è incerta, ma dal punto di vista cronologico non può che essere successiva alla diffusione dei ristoranti e si può quindi farla risalire al secolo scorso.

È lecito supporre che la cottura in sala sia una derivazione del servizio all’italiana, in quanto prevede la presentazione del piatto individuale ai commensali. La cucina in sala è prerogativa del Maître d’hotel che può mostrare la propria professionalità ed esperienza, gratificando la clientela e se stesso con delle preparazioni fatte al momento.

 

La preparazione della carbonara

La pasta alla Carbonara è uno dei piatti più amati della cucina italiana, ma la sua realizzazione può presentare alcune difficoltà per chi non è un esperto cuoco. Durante una lezione del corso di Operatore alla ristorazione presso la scuola alberghiera, gli studenti hanno avuto l’opportunità di imparare a preparare la Carbonara seguendo i consigli degli esperti.

La prima cosa che gli studenti hanno imparato è l’importanza della scelta degli ingredienti. Per una buona Carbonara è necessario utilizzare guanciale di maiale, uova fresche, pecorino romano e pepe nero macinato fresco. Il guanciale (o in alternativa la pancetta) deve essere tagliata a cubetti e messa a rosolare in padella senza l’utilizzo di olio.

Gli studenti hanno poi imparato a preparare la crema di uova e formaggio che serve a dare cremosità alla Carbonara. Le uova devono essere sbattute con il formaggio grattugiato e una generosa quantità di pepe nero. È importante mescolare bene il tutto fino ad ottenere una crema omogenea.
Una volta che la pasta è stata cotta al dente, gli studenti hanno mescolato la pasta con la pancetta e la crema di uova e formaggio. La pasta deve essere scolata direttamente in padella con il guanciale , in modo da creare una sorta di emulsione con l’acqua di cottura.

Infine, gli studenti hanno imparato l’importanza di mantecare bene la pasta, ovvero di mescolare energicamente per amalgamare tutti gli ingredienti. La Carbonara deve essere servita calda, con una spolverata di pepe nero e qualche scaglia di pecorino romano.

La lezione sulla realizzazione della Carbonara ha permesso agli studenti di apprendere le tecniche e i segreti per preparare un piatto della tradizione italiana in modo perfetto. Oltre alla Carbonara, il corso di Operatore alla ristorazione presso la scuola alberghiera prevede la preparazione di molti altri piatti tipici della cucina italiana e internazionale, con l’obiettivo di formare professionisti della ristorazione capaci di soddisfare le esigenze dei clienti più esigenti

A lezione di servizio al guéridon per operatori della ristorazione, indirizzo sala/bar.

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Luoghi

CPFP Scuola Alberghiera

Via Alessandro Volta, 26, Viterbo (VT)