L’espresso è l’alchimia tra quattro elementi fondamentali: acqua, temperatura, pressione e caffè. Ma un espresso perfetto, come si riconosce?
Una piccola meraviglia di ingegneria fisica e chimica: una bevanda aromatica, ricoperta da una densa crema color nocciola, striata di bruno. Il corpo, pieno e aromatico, si accompagna a un perfetto equilibrio tra acidità e amarezza.
Non esiste nessun’altra bevanda al mondo che riesca a dare le stesse sensazioni gustative e olfattive al momento del consumo e nel corso dei minuti successivi.
“Espresso” significa “fatto al momento”, con la rapidità di preparazione tipica del nostro caffè concentrato.
Le sue caratteristiche imprescindibili, la crema compatta, il corpo pieno e l’aroma intenso, derivano dal sistema di estrazione sotto pressione della macchina da caffè espresso.
L’espresso perfetto deve avere:
1. LA CREMA (valutazione visiva)
- Crema color nocciola, tendente alla testa di moro con riflessi rossicci e striature chiare
- Crema bassa e densa, di tessitura finissima (le sue maglie sono strette e sono assenti bolle più o meno grandi)
- Il caffè sottostante non si deve vedere
- La crema non deve mai essere schiumosa, labile e di colore troppo chiaro o scuro
- L’assenza della crema è dovuta ad alcuni fattori principali: vecchiaia del caffè utilizzato o inosservanza dei corretti parametri tecnici, stato della macchina o del macinino, grammatura, pulizia, depurazione
La crema è il cuore dell’espresso italiano, contiene centinaia di sostanze aromatiche estremamente volatili.
2. L’AROMA (valutazione olfattiva)
- L’aroma è intenso, forte, potente, espanso (intensità olfattiva)
- Elegante, nobile, sensuale, pulito, schietto, netto (finezza)
- Si avvertono note di cioccolato, fiori, frutta e pan tostato (anche dopo la deglutizione, nel lungo aroma che permane per decine di secondi, a volte per minuti)
3. I GUSTI E IL CORPO (valutazione gustativa e tattile)
- Il gusto è dato da quattro parametri base: amaro, acido, salato o dolce
- I sapori sono ben mescolati, sensazione amara, netta e pulita
- L’acido è appena avvertito
- L’acido e l’amaro risultano bilanciati senza che vi sia prevalenza dell’uno sull’altro
- L’astringente non deve assolutamente percepirsi
- Corpo consistente, rotondo, composto, morbido e vellutato
- Il corpo è relativo alla densità, è legato alla concentrazione delle sostanze disciolte
- La corposità del caffè, l’oleosità e la viscosità, devono essere distinte dalla forza delle sensazioni gustative e aromatiche
4. IL RETROGUSTO (valutazione retrolfattiva)
- Il retrogusto è vivido, ricco, valoroso, dolce e fragrante
- La persistenza è durevole e consistente
- Si avvertono toni floreali e speziati
E poi c’è la tazzina… Leggi qui!
Il caffè espresso è un prodotto che viene servito attraverso la percolazione a pressione, ma come si prepara un buon caffè espresso? Leggi qui.
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2 commenti a “Un espresso perfetto, come riconoscerlo”
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