Le attrezzature di sala – Arredamento

Provvedere alla sistemazione delle sale e dei tavoli, utilizzare in modo adeguato le apparecchiature, riassettare l’ambiente di lavoro e controllare il materiale impiegato per il servizio ai clienti. Per svolgere con professionalità questi compiti, è necessario che il cameriere conosca caratteristiche e usi delle diverse attrezzature di sala.

L’arredamento di sala

Panadora o consolle

Funzione: serve per il deposito e la mise en place di una o più stazioni di servizio o ranghi, in modo che il cameriere abbia subito a portata di mano gli oggetti mancanti, che necessitano per il servizio

Per stazione di servizio si intende una piccola parte della sala ristorante, composta di 5-7 tavoli (15-20 clienti) e chiamata anche rango. Il numero dei tavoli varia in funzione della qualità del servizio che si vuole dare.

Descrizione: mobile con ripiani chiusi e a vista, cassettone per la biancheria sporca, scomparti per le posate.

Tavolo di servizio

Funzione: le stesse della panadora
Descrizione: posto ai lati della sala, lo spazio disponibile è inferiore a quello della panadora

Il tavolo va sbarazzato ogni sera e riordinato prima di ogni servizio.

Guéridon

Funzione:
serve da appoggio per lo svolgimento del servizio, in particolare durante il servizio al guéridon
Descrizione: piccolo tavolo rettangolare o quadrato a quattro, due o senza ruote

Carrello

Funzione:
– fare da appoggio per lo svolgimento del servizio e per la preparazione e lo sbarazzo dei tavoli
– trasportare materiale e cibi
Descrizione: di dimensioni maggiori del guéridon, possono essere forniti di elemento riscaldante o refrigerante

Carrelli con funzioni specifiche

Servizio degli antipasti
Servizio degli arrosti
Servizio dei bolliti
Servizio delle insalate
Servizio dei formaggi

Vetrina

Funzione:
– esibire gli alimenti pronti al consumo, in modo da stimolare l’appetito e facilitare la scelta del cliente
Descrizione: montata su ruote, con vetro di protezione delle vivande, può essere dotata di un impianto refrigerante.

Scaldavivande o réchaud a candela o elettrico

Funzione: mantenere caldi i cibi, in particolare nel servizio al guéridon e nei buffet caldi
Descrizione: lo scaldavivande elettrico è una sorta di parallelepipedo di altezza varia, con ripiani per i vassoi; lo scaldavivande a candela ha un solo ripiano

Scaldavivande o réchaud ad alcool o a gas

Funzione:
– fonduta
– fiammeggiare al tavolo
Descrizione: sono regolabili con maggior precisione

Scaldapiatti

Funzione:
Descrizione:
 da 25 o 45 piatti, sono contenitori a parallelepipedo che possono essere montati su ruote

Chafing dish

Funzione:
– tenere in caldo i cibi caldi (riempendo la base di acqua e riscaldandola)
– mantenere freschi cibi e bevande fredde (riempendo la base di ghiaccio)
Descrizione: base per acqua o ghiaccio, serpentina elettrica con termostato, due bruciatori ad alcool per mantenere calda l’acqua mentre l’apparecchio è in sala, coperchio normale o a scomparsa.

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