Provvedere alla sistemazione delle sale e dei tavoli, utilizzare in modo adeguato le apparecchiature, riassettare l’ambiente di lavoro e controllare il materiale impiegato per il servizio ai clienti. Per svolgere con professionalità questi compiti, è necessario che il cameriere conosca caratteristiche e usi delle diverse attrezzature di sala.
L’arredamento di sala
Panadora o consolle
Funzione: serve per il deposito e la mise en place di una o più stazioni di servizio o ranghi, in modo che il cameriere abbia subito a portata di mano gli oggetti mancanti, che necessitano per il servizio
Per stazione di servizio si intende una piccola parte della sala ristorante, composta di 5-7 tavoli (15-20 clienti) e chiamata anche rango. Il numero dei tavoli varia in funzione della qualità del servizio che si vuole dare.
Descrizione: mobile con ripiani chiusi e a vista, cassettone per la biancheria sporca, scomparti per le posate.
Tavolo di servizio
Funzione: le stesse della panadora
Descrizione: posto ai lati della sala, lo spazio disponibile è inferiore a quello della panadora
Il tavolo va sbarazzato ogni sera e riordinato prima di ogni servizio.
Guéridon
Funzione:
serve da appoggio per lo svolgimento del servizio, in particolare durante il servizio al guéridon
Descrizione: piccolo tavolo rettangolare o quadrato a quattro, due o senza ruote
Carrello
Funzione:
– fare da appoggio per lo svolgimento del servizio e per la preparazione e lo sbarazzo dei tavoli
– trasportare materiale e cibi
Descrizione: di dimensioni maggiori del guéridon, possono essere forniti di elemento riscaldante o refrigerante
Carrelli con funzioni specifiche
Servizio degli antipasti
Servizio degli arrosti
Servizio dei bolliti
Servizio delle insalate
Servizio dei formaggi
Vetrina
Funzione:
– esibire gli alimenti pronti al consumo, in modo da stimolare l’appetito e facilitare la scelta del cliente
Descrizione: montata su ruote, con vetro di protezione delle vivande, può essere dotata di un impianto refrigerante.
Scaldavivande o réchaud a candela o elettrico
Funzione: mantenere caldi i cibi, in particolare nel servizio al guéridon e nei buffet caldi
Descrizione: lo scaldavivande elettrico è una sorta di parallelepipedo di altezza varia, con ripiani per i vassoi; lo scaldavivande a candela ha un solo ripiano
Scaldavivande o réchaud ad alcool o a gas
Funzione:
– fonduta
– fiammeggiare al tavolo
Descrizione: sono regolabili con maggior precisione
Scaldapiatti
Funzione:
Descrizione: da 25 o 45 piatti, sono contenitori a parallelepipedo che possono essere montati su ruote
Chafing dish
Funzione:
– tenere in caldo i cibi caldi (riempendo la base di acqua e riscaldandola)
– mantenere freschi cibi e bevande fredde (riempendo la base di ghiaccio)
Descrizione: base per acqua o ghiaccio, serpentina elettrica con termostato, due bruciatori ad alcool per mantenere calda l’acqua mentre l’apparecchio è in sala, coperchio normale o a scomparsa.
Scopri qui le nostre offerte formative.
Tutto sul Servizio di Sala, qui.
Un commento a “Le attrezzature di sala – Arredamento”
-
Pingback: Tecniche di trancio - SFP Viterbo - CPFP Alberghiera Viterbo - Sala Bar
I commenti sono chiusi.
1