Abbiamo già visto che il servizio alla russa (o al guéridon) è un servizio molto elegante ed in auge nei ristoranti ed alberghi di alta classe. Il commis porta il piatto di portata, ricoperto dalla cloche, e lo posiziona sul guéridon di servizio accanto ai commensali. Poi, tolta la cloche, il piatto sarà mostrato ai clienti e sistemato sulla scalda vivande del guéridon. Oggi vediamo come si svolge la filettatura del pesce al guéridon!
La filettatura del pesce si effettua normalmente con le posate da pesce, ma si può usare anche la clips.
Con pesci di grandi dimensioni, è necessario l’utilizzo di un coltello seghettato per tagliate lateralmente la dura pelle esterna.
Il risultato qualitativo di una buona filettatura si valuta da più elementi: temperatura, lische, estetica.
Temperatura: è l’elemento più importante. Con il pesce è necessario mantenere la giusta temperatura non solo perché il cliente ha il diritto di mangiare un prodotto ben caldo, ma anche perché, se il pesce si raffredda, l’operazione di filettatura è molto più difficile! Per esempio non si riesce più a staccare la pelle in modo rapido e senza rovinare la carne, le lische laterali si staccano con difficoltà, ecc.
Il pesce è un alimento che si raffredda velocemente, quindi per mantenere una temperatura adeguata la rapidità è indispensabile, così come lo sono accorgimenti tecnici quali piatti e vassoi di portata bollenti, réchaud sotto i vassoi, ecc.
Le lische: poche attenzioni permettono di lavorare meglio e più velocemente. Prima di iniziare a lavorare si deve separare il pesce dal resto degli altri alimenti presenti sul vassoio e, durante il lavoro di filettatura, si separano con cura le lische eliminate dai contorni o dagli altri pesci. Con la filettatura non è sempre possibile eliminare completamente le lische; in alcuni casi, per esempio con i pesci piatti o molto grandi, è abbastanza facile, in altri impossibile. Spesso occorre raggiungere un compromesso: un pesce con meno lische possibile, servito caldo, rapidamente e in modo esteticamente gradevole.
L’estetica è un fattore molto importante. Al termine della lavorazione il piatto deve risultare gradevole, con il pesce ben posizionato e non troppo rovinato.
Per lavorare in modo corretto è fondamentale la collaborazione dello staff di cucina, che deve operare come indicato.
Posizione del pesce: per permettere al cameriere di lavorare inmodo più agevole, il pesce deve essere disposto dalla cucina con la testa a sinistra e il rivolto verso di sé.
Posizione dei cibi: per agevolare il lavoro, i cibi devono essere disposti ben distanti tra loro in vassoi grandi; inoltre i contorni usciranno sempre in vassoi separati.
Nell’illustrazione: caratteri esterni di un pesce – 1. Barbiglio; 2. Opercolo; 3. Pinna pettorale; 4. Pinna ventrale; 5. Pinna anale; 6. Pinna caudale; 7. Linea laterale; 8. Squame; 9. Pinna dorsale.
La sogliola
Filettare la sogliola è relativamente semplice. Le lische interne sono relativamente poche e tutte unite alla lisca centrale. Questo consente una lavorazione rapida ed efficace.
La tecnica usata si adatta anche per gli altri pesci piatti, tipo rombo, razza, passera, ecc. Il cameriere presenta la sogliola al cliente poi, dopo averla appoggiata sul guéridon, inizia a filettarla. Ecco come si procede.
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