Tecniche di trancio: il pollo

Nello svolgimento del trancio occorre rispettare tre condizioni: rispetto dei tempi di servizio, delle temperature e dei valori estetici. Scalcare un pollo significa tagliare un pollo intero in porzioni. Generalmente un pollo è servito per quattro persone. Conoscendo le giuste tecniche il taglio del pollo è relativamente semplice; le principali difficoltà sono rappresentate dall’individuare le posizioni delle articolazioni di ali, cosce e sovracosce, e dal taglio del petto (che è una carne delicata)
senza rovinarlo. Il pollo viene presentato dalla cucina con il petto verso l’alto.

Varie sono le tecniche per eseguire questo servizio; di seguito ne vengono presentate due.

Tecnica A

Tecnica B

DIfferenza tra le due tecniche

Le due tecniche si differenziano per il modo di tagliare il petto: la tecnica A prevede che sia tagliato a fettine, la tecnica B che rimanga intero scaloppato poi in fette grosse.
Poiché non è semplice tagliare il petto a fettine, anche con la tecnica A – dopo aver separato le ali – lo si può tagliare intero e scaloppare sul tagliere.
Con volatili dal petto piccolo e/o con carne un po’ coriacea, piuttosto che rischiare di rovinare la carne è preferibile tagliare il petto intero e scalopparlo sul tagliere.
Le due tecniche sono impiegate anche per il taglio dell’anatra e del tacchino.
Per l’anatra, più magra, è in genere consigliabile staccare il petto intero e poi scalopparlo sul tagliere a fettine sottili.
Il petto del tacchino, di solito, è tagliato a fettine con la tecnica A, e spesso cosce e sovracosce sono disossate e tagliate a striscioline longitudinali, che vengono poi servite insieme al petto.

CPFP Alberghiera Viterbo – Maitre Claudio Sarti

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