Tecniche di trancio

Nello svolgimento del trancio occorre rispettare tre condizioni: rispetto dei tempi di servizio, delle temperature e dei valori estetici.

  1. Rispetto dei tempi di servizio: il lavoro deve essere svolto in tempi accettabili per i clienti. Per riuscirci occorre un’ottima organizzazione e, in caso di esecuzioni laboriose e complesse, la collaborazione di più camerieri.
  2. Rispetto delle temperature: le preparazioni vanno servite ben calde; ciò significa che devono:
    – provenire dalla cucina bollenti;
    – essere servite su piatti molto caldi;
    – essere lavorate in tempi rapidi;
    – essere preferibilmente mantenute in caldo durante la lavorazione, sopra scaldavivande, chafing dish o simili. Le preparazioni fredde vanno mantenute a temperature adeguatamente fredde o fresche.
  3. Rispetto dei valori estetici: la preparazione va disposta sul piatto del cliente con cura, senza sporcare, senza rovinare i cibi, ottenendo un piacevole risultato estetico.

Vi sveliamo tre segreti per ottenere risultati eccellenti.

  1. Per ottenere un ottimo trancio è indispensabile essere forniti di un eccellente coltello! Occorre quindi dotarsi del coltello adatto allo specifico lavoro da svolgere, e ben affilato.
  2. Per non rovinare il cibo, il taglio deve essere unidirezionale (salvo nel caso della frutta). Bisogna cioè tagliare in un unico verso, tirando il coltello dall’esterno verso l’interno oppure dall’interno verso l’esterno, a seconda dei casi; mai nei due sensi (muovendo il coltello avanti e indietro).
  3. Il taglio non deve essere mai forzato spingendo il coltello verso il basso. È la lama del coltello che taglia, non la forza che si imprime. Si deve far scorrere con rapidità il coltello, tagliando in un unico senso e senza spingere.

Per mantenere affilato il coltello è indispensabile l’uso dell’acciaino, che deve essere più lungo della lama del coltello e va mantenuto sempre asciutto, altrimenti arrugginisce, e non va mai unto. L’acciaino deve essere usato poco e spesso, e prima dell’affilatura il coltello deve essere ben pulito.
Una buona regola è quella di rifare il filo del coltello ogni volta che lo si usa.

Per eseguire correttamente il taglio di un pezzo di carne occorrono:

  • un coltello a lama liscia e dura, ben affilato e con la punta: il classico coltello per arrosto;
  • un forchettone;
  • un tagliere, meglio se scannellato per raccogliere il sugo;
  • la clips.

Per tagliare la carne con la mano sinistra si impugna il forchettone, che viene infilato nel pezzo di carne e mantenuto ben fermo; con la destra si esegue il taglio.
È indispensabile seguire tutte le indicazioni generali relative alle regole per un taglio corretto. È importante far scorrere rapidamente la lama del coltello senza forzare il taglio facendo pressione, tagliando in un’unica direzione, per evitare di rovinare o addirittura sbriciolare la carne, in particolare quando si tratta di carne delicata come il pollame o il maiale. Affinché la carne risulti tenera, il taglio deve essere contrario alla conformazione delle fibre (in modo da spezzarle) e le fettine devono essere sottili, ad eccezione di alcuni casi come il filetto, la costata e simili. Guarda qui come si esegue il trancio del pollo!

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