Cocktail è un termine molto generico con il quale si vuole indicare una bevanda miscelata, composta di almeno due ingredienti. Cosa si intende per cocktail? Bisogna specificare che non ci sono precise codifiche internazionali, e le varie associazioni di barman dei diversi paesi che fanno parte dell’IBA (International Bartenders Association, l’associazione internazionale dei barman di cui fa parte anche l’Italia), pur condividendo molti concetti comuni e aver codificato alcune ricette di cocktail, a volte hanno nozioni diverse relative alle quantità di mescita e alle tecniche d’esecuzione.
In senso generico, il cocktail è una bevanda calda o fredda, più o meno alcolica o analcolica, servita con o senza ghiaccio, composta di due o più ingredienti, senza considerare la quantità del drink, le tecniche di esecuzione, l’ora di servizio e la presentazione.
Per essere più precisi e professionali, si devono conoscere alcune regole che consentono di condurre le bevande in categorie, o famiglie, così da semplificare l’identificazione, facilitare l’esecuzione, consigliare e realizzare il cocktail più adatto, in un determinato momento, con una maggiore possibilità di successo.
Si devono pertanto conoscere:
- quantità e frazionamento degli ingredienti;
- numero e caratteristiche degli ingredienti;
- tecniche di preparazione;
- modo di servizio.
La diversa quantità di mescita dei cocktail crea tre gruppi principali di bevande miscelate
- short drink cl 6/7;
- medium drink cl 8/15
- long drink cl 20.
La capacità complessiva di ogni gruppo, si tratti di cocktail corto, medio o lungo, è raggiunta attraverso l’unione di massimo cinque ingredienti comprese le gocce e, nel solo caso dei long drink, anche dei diluenti. Gli ingredienti dei cocktail, in modo da dosarne correttamente la quantità, sono frazionati in centilitri.
In Italia si opera con la suddivisione accennata di bevanda corta, media e lunga. Ogni gruppo è composto di varie categorie o famiglie di bevande, simili nella quantità di mescita, ma che si differenziano per:
- ingredienti;
- guarnizioni;
- tecniche di preparazione;
- servizio
Ingredienti
I cocktail, corti, medi o lunghi, sono composti di un massimo di cinque ingredienti, comprese le gocce. Tra i cinque ingredienti che compongono i long drink è compreso anche il diluente (bibita, succo, vino, ecc.).
L’eventuale guarnizione non è considerata ingrediente, e il liquore o sciroppo, usato per colorare lo zucchero che orla il bicchiere, o che “sfuma” la guarnizione con un colore diverso, è da contarsi tra i cinque ingredienti che compongono la ricetta.
Il cocktail è composto di:
- base alcolica;
- prodotti aromatizzanti o modificanti;
- prodotti coloranti.
Nella preparazione di un cocktail non si possono unire due acquaviti o due distillati, salvo che questi non siano prodotti dalle stesse materie prime. La base alcolica è la struttura del cocktail, e dovrebbe formare la metà della miscela, la sua personalità deve essere percepita anche dopo l’unione dei modificanti e dei coloranti.
Base alcolica
La scelta della base non agisce solo sul gusto finale, ma può condizionare il ruolo del drink, pre dinner, after dinner, tutte le ore.
Distillati e liquori di solito usati come aperitivi, saranno le basi di cocktail aperitivi, mentre bevande di solito utilizzate come digestive, saranno la base di cocktail after dinner.
Aromatizzanti
L’aromatizzante è un prodotto utilizzato per creare un gusto e un profumo particolare, o variare, attraverso ingredienti diversi, il gusto e il profumo della base alcolica, così da ottenere sapori e profumi nuovi.
Coloranti
Colorare significa, dare una tonalità piacevole e invitante al drink in modo da renderlo appetibile.
I prodotti modificanti e i coloranti, sono dati da liquori, creme, sciroppi, succhi di frutta, spremute; nei cocktail alimentari si possono usare ancora: uova, latte, panna, yogurt, e nei long drink il gelato.
I modificanti e i coloranti, avendo gusti differenti e caratteristici, non sempre sono compatibili tra loro.
Classificazione dei cocktail
Anche qui non esiste una classificazione ufficiale delle varie tipologie di bevande miscelate, e in campo internazionale si riconoscono circa una quarantina di famiglie.
Le famiglie dei cocktail
Sono delle linee guida che consentono al barman di poter riconoscere ed eseguire in modo più preciso la miscelazione.
Una famiglia è formata da una serie di cocktail che hanno in comune uno schema fisso, dato da uno o più ingredienti o tecniche di preparazione o presentazione non variabili al variare della ricetta, e solo alcuni ingredienti cambiano, caratterizzando la singola ricetta.
Conoscere le famiglie aiuta ad individuare lo schema, ed è sufficiente variare solo gli ingredienti della ricetta specifica per creare un’infinità d’altre ricette.
Vediamo quali sono le famiglie più importanti, considerando soprattutto quelle il cui schema è codificato dalle ricette presenti tra le ricette dei cocktail IBA. È importante ricordare che queste non sono leggi stabilite in un codice, si possono applicare idee personali ma sempre con un certa attenzione.
Le libertà nella preparazione dei cocktail, lasciate all’arbitrio del barman, sono quelle che s’incontrano nella sfera delle sfumature.
Variazioni personali sui prodotti e sulle quantità di servizio, sono da valutare attentamente.
Le marche dei prodotti, almeno dove non sono stabilite, possono essere cambiate liberamente.
Dal campo delle variazioni sono assolutamente esclusi i cocktail IBA codificati, le cui ricette sono da eseguire così come sono.
Cocktail
La categoria più rappresentativa e numerosa degli short drink è quella dei cocktail.
Quando il sostantivo cocktail è usato in riferimento a questa famiglia di short drink, non è più un termine generico, ma una categoria di bevande miscelate che risponde a precisi criteri di preparazione.
Cocktail è una miscela corta, di 7 cl, sempre alcolica, aperitiva o digestiva (before dinner, after dinner), composta di:
- non più di cinque ingredienti, comprese le gocce;
- si prepara nello shaker o nel mixing glass;
- servita fredda, senza ghiaccio,
- nella coppetta da cocktail.
Le guarnizioni che eventualmente completano il drink devono essere di piccola fattura e sempre commestibili. Gli ingredienti sono dati da: acquaviti, distillati, liquori, creme di…, vini liquorosi, vini aromatizzati, succhi di frutta, spremute, sciroppi.
Fonte_prever.edu.it
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Un commento a “Cosa si intende per cocktail”
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