Come lavorare il cioccolato

Fondente, al latte, bianco e rosa: il fantastico mondo di Willy Wonka nelle varie tipologie di cioccolato. Oggi vi raccontiamo come lavorare il cioccolato, come fonderlo, quali sono gli strumenti utili e come realizzare un temperaggio perfetto, facendo attenzione a non commettere errori che, seppur banali, rischierebbero di compromettere la qualità del risultato. Ecco allora tutti i segreti della lavorazione del cioccolato. Non sentite anche voi già il profumo?

LAVORAZIONE DEL CIOCCOLATO: TECNICHE E CONSIGLI PER UN RISULTATO PERFETTO

FONDERE IL CIOCCOLATO

Per realizzare un dolce a base di cioccolato senza ricorrere a quello in polvere, dovete necessariamente fonderlo. Un’operazione apparentemente banale ma che, se non eseguita correttamente, rischia di compromettere il risultato. Ecco alcuni trucchi per riuscirci alla perfezione:

  • Attenti al fuoco: non c’è niente di peggio dell’odore e del sapore del cioccolato bruciato. Ecco perché dovete evitare di mettere la pentola a contatto diretto con il fuoco, per cui è meglio fonderlo a bagnomaria.
  • Giratelo spesso: durante la fusione il cioccolato va girato spesso ma in maniera delicata, non energica, per evitare di inglobare aria.
  • Non al coperchio: mettendo un coperchio alla pentola, la condensa di vapore potrebbe cadere nel pentolino del cioccolato. L’acqua crea grumi e, pertanto, è meglio lasciarlo scoperto.

BAGNOMARIA

Ad inventare questo metodo fu Myriam (Maria in egiziano) sorella del profeta e biblico Aronne, che era solita creare pozioni magiche.

La caratteristica è quella di non mettere il pentolino a contatto diretto con il fuoco, ma usare due pentole: la più grande, da mettere sul fornello con circa quattro dita di acqua, e un contenitore più piccolo da inserire nella prima, in cui mettere il cioccolato a pezzi . Con il calore dell’acqua, il cioccolato inizierà a fondere e da quel momento potrete girare delicatamente fino a quando non sarà sciolto completamente.

FUSIONE AL MICROONDE

Spezzate il cioccolato e mettetelo in una ciotola di vetro. Inserite nel microonde, posizionate il coperchio adatto che deve essere forato per permettere al vapore di sollevarsi ed evitare che la condensa ricada all’interno del contenitore, e avviate la cottura a 750 Watt per venti secondi. Estraete e mescolate delicatamente, proseguendo per ulteriori 20 secondi, fino a completo scioglimento. Il tempo varia in base alla quantità di cioccolato introdotto.

GLI STRUMENTI INDISPENSABILI PER IL TEMPERAGGIO

Per rendere malleabile il cioccolato è fondamentale la tecnica del temperaggio che consiste in sbalzi di temperatura tali da permettere al burro di cacao di cristallizzarsi diventando così malleabile. Come fare? Dovrete avere a portata di mano questi strumenti.

  • Termometro da cucina: fondamentale per capire a quanti gradi arriva la fusione del cioccolato.
  • Piano in marmo: è freddo e pertanto perfetto per abbassare la temperatura del cioccolato dopo la fusione.
  • Ciotola per il bagnomaria: dove inserire il cioccolato dopo la lavorazione qualora la temperatura si abbassasse eccessivamente.
  • Spatola di acciaio: per lavorare il cioccolato e modellarlo sul piano in marmo.
CPFP Ivan Rossi Civita Castellana – Chef Giovanni Solombrino

TEMPERAGGIO: TUTTI I PASSAGGI

Dopo aver visto gli strumenti utili per il temperaggio vediamo ora quali sono i passaggi per lavorare il cioccolato e renderlo modellabile.

  • Fondete il cioccolato a bagnomaria, misurate la temperatura e, una volta raggiunti i 54° C, fatene colare due terzi sul tavolo in marmo, lasciando l’ultima parte nella ciotola, che deve restare lontana dal piano in marmo per evitare di abbassare ulteriormente la temperatura.
  • Lavorate il cioccolato fuso con movimenti decisi fino ad abbassare la temperatura a 28° C. Raggiunta tale gradazione, versatelo nella ciotola e continuate a girare fino a far alzare la nuovamente la gradazione a 32° C.
  • Raggiunti i 32° C, potete stendere il cioccolato per creare delle forme, modellandolo in base alla ricetta.

Queste temperature vanno bene per il cioccolato fondente mentre per il cioccolato al latte la fase bagnomaria deve raggiungere una temperatura tra i 45° C e i 50° C al massimo, lavorato sul piano in marmo fino a 27° C, per poi rialzare la gradazione fino a 29° C prima di essere modellato. Leggermente inferiori sono, infine, le temperature per il cioccolato bianco: è fondamentale non superare i 45° C per la fusione, va abbassato a 26° C sul piano in marmo, poi poi rialzare la temperatura fino a 28° C in ciotola.

Ora che il cioccolato ha raggiunto la giusta temperatura potete utilizzarlo per la modellare o creare cioccolatini mettendolo in stampi appositi. Il prodotto migliore in tal senso è il cioccolato di copertura che prevede un quantitativo di almeno il 25% di burro di cacao. A seconda della densità potrà essere applicato a differenti preparazioni: con una minore percentuale di burro di cacao risulterà più denso e adatto alla produzione di cioccolatini; per un migliore rivestimento, si dovrà invece preferire una fluidità media; mentre un composto particolarmente ricco di burro di cacao, infine, sarà perfetto per modellare il cioccolato negli stampi.

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