Masterclass Creazioni di Pesce – Intervista allo Chef Pietro Paolo Raspini del Dieci Sedie di Tuscania

Si è tenuta presso la Scuola Alberghiera di Viterbo una Masterclass in “Creazioni di Pesce” dedicata agli aspiranti cuochi e cuoche del corso di Operatore alla Ristorazione con lo chef Pietro Paolo Raspini – ex allievo – del ristorante Dieci sedie di Tuscania.

Lo Chef Raspini, accompagnato dai docenti Chef Fabio Sabatini e Dario Tramontana, ha illustrato ai ragazzi varie tecniche e ricette per preparare piatti a base di pesce.
La lezione ha seguito un percorso completo che parte dalla selezione del taglio di pesce, alla pulizia, spinatura e sfilettatura, alla mise en place e tecniche di preparazione e di cottura. I ragazzi hanno potuto assistere alla creazione di un menù completo composto da:

  • Tartare di tonno
  • Risotto con asparagi e tonno
  • Filetto di Orata con verdure
  • Tonno scottato con pomodorini caramellati

Partecipazione attiva da parte degli studenti che si sono cimentati in tutte le fasi della preparazione (compreso l’assaggio finale!)

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Ciao, Sono Pietro Paolo Raspini, ho frequentato l’istituto alberghiero di Viterbo circa trent’anni fa. 

Oggi siamo qua, all’istituto alberghiero di Viterbo per fare dei piattini di pesce. 

Andremo a realizzare una tartare di tonno con del guacamole, un marinato di tonno. E poi andiamo a fare un risotto con punte di asparagi. E poi, sempre una tartare di pancia di tonno. E poi andremo a fare un’orata con asparagi e un trancio di tonno scottato. Questo è per far capire ai ragazzi, insomma, che da un taglio ci si può arrivare innumerevoli piatti. 

Qual è l’obiettivo della Masterclass “Creazioni di Pesce” 

L’obiettivo è andare appunto a spiegare innanzitutto come si fa a sfilettare, cioè come si riconosce un pesce. Prima di tutto. Dopodiché andiamo alla pulizia del pesce e soprattutto a sfilettare un pesce. Dove si vanno a eliminare tutte le spine completamente e si può servire un filetto di un piatto senza insomma avere il rischio di trovare delle spine, lische eccetera. L’obiettivo è questo: far capire che il pesce va servito già pulito, con un taglio ben preciso, ben definito. E soprattutto che possiamo realizzare con un unico pesce almeno 4/5 piatti.  

Qual è il primo passo per potere avere una preparazione perfetta 

In principio c’è l’acquisto del pesce con riconoscere la freschezza e la cosa più importante, insomma. 

Il pesce deve avere un occhio bellissimo, lucido e cristallino, perfetto. E soprattutto si va a sentire sopra al filetto di schiena, se è abbastanza sodo, se il dito entra un pochino non è un pesce fresco. Deve essere un pesce sodo. Cerco di spiegare ai ragazzi come appunto l’acquisto è la parte più importante perché è da lì che poi andiamo a realizzare i nostri menù, è da lì che vengono le nostre idee e soprattutto avere una materia prima di primissima qualità, ci aiuta tantissimo. 

Quali sono gli aspetti positivi e negativi del tuo lavoro 

Ma il nostro lavoro, e lo dico sempre ai ragazzi, lo si fa solo per grande passione. E quello è l’aspetto positivo, perché lavorando con passione non lavori mai. Anzi cerchi sempre di andare avanti, di crescere con una brillantezza che probabilmente altri lavori non te lo permettono. È tanta fatica, abbiamo orari completamente diversi dagli altri, ma facciamo una cosa che amiamo profondamente e questo. Ci manda avanti anche la domenica, anche a Pasqua, anche a Natale e anche il Capodanno. 

Come è iniziato il tuo percorso lavorativo nel mondo della cucina 

Il mio percorso inizia tra 15 anni alla scuola alberghiera di Viterbo, allora Santa Barbara. Molto accogliente: era una scuola meravigliosa, devo dire. Finita la scuola, già quando eravamo a scuola i nostri docenti ci portavano a fare delle esperienze, degli extra, anche stagioni estive. Finita la scuola abbiamo iniziato veramente a buttarci nel mondo del lavoro. Ovviamente le esperienze più importanti sono state fuori dalla nostra provincia. Perché oggi sì, ma ieri, cioè vent’anni fa, 25 anni fa nostra provincia offriva pochino, per quanto riguarda alberghi, ristoranti di qualità. Per cui uno è ancora oggi costretto a fare l’esperienza fuori dalla nostra città e fuori anche da dalla nostra Italia. Perché abbiamo bisogno di un’altra esperienza, abbiamo bisogno di confrontarci con cuochi, che vengono da tutto il mondo. È la cosa più bella della cucina. 

Dopodiché ho fatto alberghi grandi importanti come Il Classico, Hilton, Sheraton. Poi mi sono spostato verso il nord e comincio a lavorare in vari ristoranti del nord e poi inizio le mie esperienze all’estero. Berlino, Città del Messico eccetera. E poi sono tornato in Italia, il mio paese, ho aperto il mio primo ristorantino, poi aperto un altro e poi aperto un altro. 

Raccontaci la filosofia che sta alla base del tuo ristorante 

Oggi sono il proprietario del “Dieci Sedie” di Tuscania e abbiamo creato questa idea di ristorazione senza menù, dove si offre all’ospite un menù di 10 portate solo pesce, a un prezzo molto contenuto. 

Il 10 sedie nasce appunto da questa idea di un cuoco, che sarei io. Cioè, nel senso che avevo questo desiderio di servire dei piatti scelti da me, non scelti dall’ospite. Ma non per arroganza e per avere un percorso lineare della degustazione serale. Io propongo 10 cose diverse in base all’offerta dell’orto, all’offerta del pescato. Il prezzo è veramente contenuto, perché non sceglie l’ospite. Scelgo io per lui, per cui parliamo di 40 € per 10 portate, con vino e dessert compreso. Una proposta abbastanza accattivante oggi. Credo che l’idea, insomma, sia meravigliosa, per un cuoco, perché veramente ha campo libero, può creare i piatti che più che più desidera che più gli piacciono. 
E tutto nasce nell’acquisto della materia prima: nell’acquisto già nasce tutto il menu. Acquistando il pesce la mattina, andare all’orto, riesco lì a realizzare il menu vero e proprio. Lo consiglio a tutti i cuochi che hanno un’idea di aprire un ristorante. Non vi fate incantare da storielle, menu stratosferici: la nostra esperienza va canalizzata. Hai un’idea, mettila lì la tua esperienza, altrimenti crei solo confusione.  

Consiglieresti questo modello di ristorazione ai ragazzi che si stanno formando oggi? 

La formazione sì, la consiglio caldamente: come ripeto, è il desiderio di qualsiasi cuoco far mangiare quello che vuoi ai tuoi ospiti, ovviamente dando il meglio di te, perché li puoi veramente dare il meglio di te. 

Cosa hai imparato in tutti questi anni di attività in cucina 

Il Consiglio più prezioso della cucina è non smettere mai di imparare qualcosa. 

E credo che sia un consiglio anche di vita: ogni giorno uno deve imparare qualcosa di nuovo, altrimenti non si riesce ad andare avanti. In cucina, soprattutto: la perfezione è un parolone, ma dobbiamo sempre cercare di avvicinarsi all’idea di perfezione il più possibile. 

Quale consiglio ti senti di dare ai nostri studenti 

Io invito i ragazzi innanzitutto a riflettere prima di tutto in che cosa vi state imbattendo e su ciò che comporta: perché si rischia veramente di innamorarsi di qualcosa che poi ti complica molto la libertà. Però sì, è una cosa che la Consiglio a chi è pronto ad affrontare questa vita, perché non tutti hanno la capacità di ritagliare tempi diversi da tutta la nostra società che ci circonda. Insomma, anche da un compagno, una compagna che uno ha. Avere orari diversi crea dei grandissimi problemi, ma a tutto c’è un rimedio, insomma, basta organizzarsi 😀 

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