Danilo Ciavattini: la stella che trae l’ispirazione dai prodotti della terra
Che differenza c’è tra cuoco e chef?
La parola cuoco mi piace molto, identifica il mio lavoro nella nostra lingua, l’italiano. Mi piace utilizzarla, in questa parola ritrovo l’artigianato della cucina.
A che età hai iniziato?
Ho iniziato con l’Alberghiera Viterbo a 14 anni. Non sapevo esattamente cosa avrei fatto da grande.
Il legame con il cibo l’ho sempre avuto, cucinavo con mia nonna in casa, mi appassionava la cucina. Da lì è partita la scelta del mio percorso.
I miei genitori mi hanno sempre appoggiato, lasciandomi scegliere per ciò che mi piaceva fare. La sceglierei indubbiamente di nuovo. Crescendo, studiando e facendo esperienza, la mia passione è stata coltivata anche grazie ai docenti che mi hanno trasmesso passione.
Nella scuola ti insegnano le basi, poi ho capito come “trasferire me” nei piatti.
La scuola
è il tramite, è il primo corso formativo, nell’esperienza lavoro poi ci si forma e si comprende: quando entri in cucina, intanto il percorso degli chef con cui lavori, poi inizi a gestirla e scopri, chiara, quale sia la tua identità. Da quel momento trovi il tuo stile per fare qualcosa di autentico e personale.
Non si tratta di replicare piatti, è un percorso, conosci la tecnica, gli elementi, le materie prime e si forma un pensiero, che probabilmente hai già in te: il mio lavoro è stato trovarlo ed applicarlo ai piatti. Fondamentali per me sono i prodotti che uso: mi è sempre piaciuto lavorare con i frutti della terra. Conosco bene i prodotti della campagna, vengo da lì e da lì cerco di trasmettere un’emozione a tavola.
Dopo quanto è arrivata la Stella Michelin?
Dopo un anno. Una grande soddisfazione.
Che ricordo hai del percorso scolastico?
Sapevi che davanti a te avevi il Mondo, mi sentivo piccolo rispetto a ciò che avevo da imparare.
Adesso ho l’impressione che si voglia investire meno su se stessi, è tutto più veloce. Nel nostro lavoro si dà anche tanta importanza all’immagine, cerchi su internet e trovi tutto: ma lì non è come stare davanti al tavolo ed ai fornelli di una cucina. Quando inizi questo lavoro devi mettere in preventivo la gavetta e il dover fare esperienza, saltare questi passaggi significa pagarne lo scotto prima o poi. Arriva il muro e non puoi saltarlo.
Danilo Ciavattini Ristorante Via delle Fabbriche, 20-2201100 Viterbo Tel. 0761333767