Crostata di mele

La crostata di mele è un grande classico tra i dolci da forno, fa parte della nostra tradizione, ogni famiglia ha la sua ricetta. Solo a sentirla nominare la crostata di mele ti da un senso di casa e rievoca vecchi ricordi legati a nonne e cucine invase da profumi buoni

Se vorrete provare a rifare questa crostata vi consigliamo di preparare con anticipo, anche il giorno prima, la pasta frolla, il pan di Spagna e la crema pasticciera.

 Tempo di cottura35 minuti
 Porzioni6 persone

INGREDIENTI

  • 300 gr pasta frolla
  • 50 gr pan diSpagna
  • 500 gr crema pasticciera
  • 400 gr mele golden o renette
  • 20 gr burro
  • 40 gr zucchero semolato
  • 40 gr uvetta
  • 20 gr liquore alla vaniglia
  • 50 gr succo di limone
  • qb zucchero a velo per spolverizzare

Per la finitura:

  • 200 gr mandorle a filetti
  • 150 gr zucchero semolato
  • 60 gr acqua

I laboratori di pratica

  1. Iniziare preparando la pasta frolla, la crema pasticciera e il pan di Spagna, le ricette le trovate tra le mie basi.
  2. Preparare il ripieno: sbucciare le mele, togliere il torsolo e tagliarle a dadini. Saltarle in padella con il burro, lo zucchero semolato, l’uvetta, il liquore alla vaniglia e il succo di limone. Lasciare caramellare e poi fare raffreddare.
  3. Imburrare una tortiera di circa 20 cm di diametro. Con l’aiuto di un mattarello stendere la frolla e foderare lo stampo. Ritagliare un disco di pan di Spagna dello spessore di circa 0,5 cm e posizionarlo sulla frolla. Sopra stendere uno strato di crema pasticciera ben livellata e da ultime disporre le mele.
  4. Ora preparare le mandorle: mescolarle con l’acqua e lo zucchero e spargerle sulla crostata.
  5. Infornare a 175 °C per circa 35 minuti. Una volta fredda spolverizzarla con lo zucchero a velo.

La crostata di mele si conserva per un paio di giorni in un luogo fresco e poco umido.

Sai come si struttura una Brigata di Cucina? Leggi qui.

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Le salse

Le salse sono elementi fondamentali nella preparazione d’innumerevoli piatti; attraverso il loro utilizzo siamo in grado di arricchire, personalizzare, dare un aspetto migliore a tantissime portate. Pur non essendo cibo, né portata autonoma, le salse hanno importanza per lo scopo specifico di condire ed esaltare il gusto delle vivande che accompagnano. Di norma sono preparazioni fluide, o di consistenza cremosa;
il nome di salsa deriva da sale, nella cucina moderna d’oggi si è allargato in modo improprio anche a condimenti per dolci.

La maggioranza delle più grandi salse è di origine francese. La cucina italiana generalmente, punta e ha sempre puntato sul sapore e la qualità degli ingredienti primari (carne, pesce, verdure, aromi). Tranne poche eccezioni nelle salse italiane, meno elaborate, spesso era il sugo rilasciato dalla portata a dettare il gusto finale, l’olio, il pomodoro, il basilico, le erbe aromatiche, per la nostra cucina tradizionale sono ingredienti predominanti nel conferire sapore alle portate stesse.

Un consiglio per le salse calde è quello di aggiungere un po’ di burro in superficie quando le si mantiene riscaldate poiché questo impedirà la formazione superficiale della pellicola.

Classificazione delle salse

Salse Emulsionate
Salse Madri
Salse Derivate dalle Salse Madri
Salse Composte
Salse non Derivate da Salse Madri

Le salse


Salse Emulsionate

Parlando di questo tipo di salse, innanzi tutto, è utile definire un’emulsione.

Un’emulsione è una miscela forzata di 2 liquidi non miscelabili fra loro di cui una di grasso che, anche per differente peso i grassi sono più leggeri dei liquidi, normalmente tendono a dividersi.

Di emulsioni ne esistono di 2 tipi:

Instabili
Stabili

Nelle salse instabili, i componenti con il tempo tendono a scomporsi. Fra le Salse Instabili le più comuni sono la citronette e la vinaigrette.

Salsa Citronette

le salse

Ingredienti

2 parti di succo di limone,
1 parte di olio d’oliva extra vergine,
Sale e pepe.

Al succo di limone aggiungere pepe e sale, mescolando bene sino a che quest’ultimo non è sciolto. Versare l’olio a filo lentamente sbattendo bene con una frusta.

Per la Salsa Vinaigrette basta sostituire il succo di limone con aceto normale o balsamico

Nelle Salse Stabili, fra queste c’è la maionese, è il rosso d’uovo che contiene lecitine che permette la stabilizzazione del composto.

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Filettatura del pesce al guéridon

Abbiamo già visto che il servizio alla russa (o al guéridon) è un servizio molto elegante ed in auge nei ristoranti ed alberghi di alta classe. Il commis porta il piatto di portata, ricoperto dalla cloche, e lo posiziona sul guéridon di servizio accanto ai commensali. Poi, tolta la cloche, il piatto sarà mostrato ai clienti e sistemato sulla scalda vivande del guéridon. Oggi vediamo come si svolge la filettatura del pesce al guéridon!

Filettatura del pesce al guéridon

La filettatura del pesce si effettua normalmente con le posate da pesce, ma si può usare anche la clips.
Con pesci di grandi dimensioni, è necessario l’utilizzo di un coltello seghettato per tagliate lateralmente la dura pelle esterna.
Il risultato qualitativo di una buona filettatura si valuta da più elementi: temperatura, lische, estetica.
Temperatura: è l’elemento più importante. Con il pesce è necessario mantenere la giusta temperatura non solo perché il cliente ha il diritto di mangiare un prodotto ben caldo, ma anche perché, se il pesce si raffredda, l’operazione di filettatura è molto più difficile! Per esempio non si riesce più a staccare la pelle in modo rapido e senza rovinare la carne, le lische laterali si staccano con difficoltà, ecc.
Il pesce è un alimento che si raffredda velocemente, quindi per mantenere una temperatura adeguata la rapidità è indispensabile, così come lo sono accorgimenti tecnici quali piatti e vassoi di portata bollenti, réchaud sotto i vassoi, ecc.
Le lische: poche attenzioni permettono di lavorare meglio e più velocemente. Prima di iniziare a lavorare si deve separare il pesce dal resto degli altri alimenti presenti sul vassoio e, durante il lavoro di filettatura, si separano con cura le lische eliminate dai contorni o dagli altri pesci. Con la filettatura non è sempre possibile eliminare completamente le lische; in alcuni casi, per esempio con i pesci piatti o molto grandi, è abbastanza facile, in altri impossibile. Spesso occorre raggiungere un compromesso: un pesce con meno lische possibile, servito caldo, rapidamente e in modo esteticamente gradevole.
L’estetica è un fattore molto importante. Al termine della lavorazione il piatto deve risultare gradevole, con il pesce ben posizionato e non troppo rovinato.

Per lavorare in modo corretto è fondamentale la collaborazione dello staff di cucina, che deve operare come indicato.

Posizione del pesce: per permettere al cameriere di lavorare inmodo più agevole, il pesce deve essere disposto dalla cucina con la testa a sinistra e il rivolto verso di sé.

Posizione dei cibi: per agevolare il lavoro, i cibi devono essere disposti ben distanti tra loro in vassoi grandi; inoltre i contorni usciranno sempre in vassoi separati.

Nell’illustrazione: caratteri esterni di un pesce – 1. Barbiglio; 2. Opercolo; 3. Pinna pettorale; 4. Pinna ventrale; 5. Pinna anale; 6. Pinna caudale; 7. Linea laterale; 8. Squame; 9. Pinna dorsale.

La sogliola

Filettare la sogliola è relativamente semplice. Le lische interne sono relativamente poche e tutte unite alla lisca centrale. Questo consente una lavorazione rapida ed efficace.
La tecnica usata si adatta anche per gli altri pesci piatti, tipo rombo, razza, passera, ecc. Il cameriere presenta la sogliola al cliente poi, dopo averla appoggiata sul guéridon, inizia a filettarla. Ecco come si procede.

sogliola
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filettatura
CPFP Alberghiera Viterbo

Le attrezzature di sala – Arredamento

Provvedere alla sistemazione delle sale e dei tavoli, utilizzare in modo adeguato le apparecchiature, riassettare l’ambiente di lavoro e controllare il materiale impiegato per il servizio ai clienti. Per svolgere con professionalità questi compiti, è necessario che il cameriere conosca caratteristiche e usi delle diverse attrezzature di sala.

L’arredamento di sala

Panadora o consolle

Funzione: serve per il deposito e la mise en place di una o più stazioni di servizio o ranghi, in modo che il cameriere abbia subito a portata di mano gli oggetti mancanti, che necessitano per il servizio

Per stazione di servizio si intende una piccola parte della sala ristorante, composta di 5-7 tavoli (15-20 clienti) e chiamata anche rango. Il numero dei tavoli varia in funzione della qualità del servizio che si vuole dare.

Descrizione: mobile con ripiani chiusi e a vista, cassettone per la biancheria sporca, scomparti per le posate.

Tavolo di servizio

Funzione: le stesse della panadora
Descrizione: posto ai lati della sala, lo spazio disponibile è inferiore a quello della panadora

Il tavolo va sbarazzato ogni sera e riordinato prima di ogni servizio.

Guéridon

Funzione:
serve da appoggio per lo svolgimento del servizio, in particolare durante il servizio al guéridon
Descrizione: piccolo tavolo rettangolare o quadrato a quattro, due o senza ruote

Carrello

Funzione:
– fare da appoggio per lo svolgimento del servizio e per la preparazione e lo sbarazzo dei tavoli
– trasportare materiale e cibi
Descrizione: di dimensioni maggiori del guéridon, possono essere forniti di elemento riscaldante o refrigerante

Carrelli con funzioni specifiche

Servizio degli antipasti
Servizio degli arrosti
Servizio dei bolliti
Servizio delle insalate
Servizio dei formaggi

Vetrina

Funzione:
– esibire gli alimenti pronti al consumo, in modo da stimolare l’appetito e facilitare la scelta del cliente
Descrizione: montata su ruote, con vetro di protezione delle vivande, può essere dotata di un impianto refrigerante.

Scaldavivande o réchaud a candela o elettrico

Funzione: mantenere caldi i cibi, in particolare nel servizio al guéridon e nei buffet caldi
Descrizione: lo scaldavivande elettrico è una sorta di parallelepipedo di altezza varia, con ripiani per i vassoi; lo scaldavivande a candela ha un solo ripiano

Scaldavivande o réchaud ad alcool o a gas

Funzione:
– fonduta
– fiammeggiare al tavolo
Descrizione: sono regolabili con maggior precisione

Scaldapiatti

Funzione:
Descrizione:
 da 25 o 45 piatti, sono contenitori a parallelepipedo che possono essere montati su ruote

Chafing dish

Funzione:
– tenere in caldo i cibi caldi (riempendo la base di acqua e riscaldandola)
– mantenere freschi cibi e bevande fredde (riempendo la base di ghiaccio)
Descrizione: base per acqua o ghiaccio, serpentina elettrica con termostato, due bruciatori ad alcool per mantenere calda l’acqua mentre l’apparecchio è in sala, coperchio normale o a scomparsa.

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Il servizio alla lampada

Ci sono tecniche e tradizioni in cucina che restano sempre attuali, nonostante abbiano molti anni, a volte anche secoli. Preparazioni che non hanno età, che coinvolgono sempre con la stessa intensità e donano un valore aggiunto ai piatti. EQUIVALE AL TERMINARE LA COTTURA DEL PIATTO DAVANTI AI COMMENSALI. È il caso del servizio alla lampada, che tutti conosciamo come tecnica del flambè o, in generale, del terminare la cottura di un piatto in sala, davanti al cliente. L’obiettivo è stupire e coinvolgere i clienti nella preparazione, creare un atmosfera accogliente e impreziosire il piatto con il tocco personale di che esegue il servizio. Molto spesso, anche se non sempre, tutto il procedimento termina fiammeggiando la vivanda, il che rende il tutto molto scenografico e spettacolare. Oggi, il servizio alla lampada è una pratica utilizzata un po’ meno rispetto al passato, ma sempre con lo stesso successo.

Il nostro maÎtre Claudio Sarti

ORIGINI

Il primo a utilizzare casualmente questa tecnica fu, nel 1895, il maître Henry Charpertier al Café de Paris di Montecarlo. Una sera il principe di Galles (che sarebbe poi stato incoronato Edoardo VII) giunse nel suo ristorante quando ormai la cucina era già chiusa. Charpertier riuscì a recuperare solo delle crêpes già pronte. Le portò in sala, posizionò la lampada su un carrello vicino al tavolo e, fiammeggiando con del Grand Marnier, creò le prime crêpes suzette della storia.

TIPOLOGIE

Il servizio alla lampada si può eseguire in due modi. Nel primo, si prepara una salsa, si aggiungono frutta o crespelle, si fiammeggiano una volta cotte. Nel secondo, il cibo è cotto, flambato e tenuto al caldo da parte. Si realizza quindi una salsa e le vivande sono aggiunte di nuovo in padella o condite nel piatto con la salsa preparata.

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L’IMPORTANZA DEL SERVIZIO

Negli anni a venire il servizio alla lampada è diventato un valore aggiunto molto importante nella ristorazione classica e motivo di orgoglio per molti prestigiosi ristoranti. È fondamentale, perciò, che chi esegue questa tecnica abbia esperienza e dimestichezza nelle varie fasi di preparazione e nella mise en place, attenzione per i dettagli e una corretta postura. Un’esecuzione sbagliata o approssimativa sarebbe controproducente per la soddisfazione del cliente.

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Il servizio alla francese

Il servizio alla francese permette al cliente di servirsi da solo in due modi possibili:

Il servizio alla francese indiretto

Indiretto, o al vassoio in tavola, è molto veloce e informale – l’esatto contrario dello stile diretto – il che può rivelarsi positivo o negativo secondo i casi. È lo stile predominante nei locali con un servizio molto semplice come osterie, trattorie e agriturismi.

Nei ristoranti è in genere applicato solo quando si deve servire una portata con molte preparazioni; classico l’esempio del servizio dell’antipasto, in cui spesso viene servito un ampio assortimento di piccoli assaggi; in questi casi, soprattutto durante i banchetti, questo stile permette di evitare tempi di servizio troppo lunghi. Questo servizio è svolto agevolmente anche da personale poco specializzato.
Con questa tecnica le vivande sono disposte su vassoi, con una clips appoggiata sul bordo, che a loro volta sono posti direttamente sulla tavola dei clienti, possibilmente vicino a un uomo; successivamente i commensali si servono da soli, passandosi i vassoi.

Alcuni ristoranti che adottano questa tecnica e che vogliono comunque proporre un buon servizio, prima di disporre in tavola il vassoio posizionano un réchaud, per mantenere il cibo caldo a lungo; questa soluzione implica però maggiore spazio, maggiore difficoltà operativa per il commensale, che in questo caso non sposta il vassoio (bollente) ma allunga il piatto; di conseguenza si rivela utile ed è consigliata solo per cibi che rimangono a lungo in tavola e che si raffreddano velocemente; inoltre va previsto un vassoio ogni quattro persone al massimo, affinché sia facilmente alla portata di tutti.

La facilità del servizio e la rapidità di applicazione porta purtroppo spesso il cameriere a comportamenti scorretti, come quello di appoggiare i vassoi in modo rumoroso e frettoloso, di chiedere ai commensali di spostare materiale per fare spazio o, addirittura, di lasciare il vassoio in mano ai clienti!

francese indiretto

Il cameriere prima di deporre un vassoio deve verificare che in tavola ci sia lo spazio necessario, di norma questo controllo si effettua durante la fase di sbarazzo della portata precedente; inoltre, è necessario sincerarsi che il cliente ci abbia notato, richiamandone eventualmente l’attenzione. Il deposito del vassoio sul tavolo dovrebbe essere sempre accompagnato da una breve descrizione.

La correttezza del gesto e l’educazione sono requisiti che devono essere sempre presenti, con ogni stile di servizio e in ogni ambiente di lavoro.

Il servizio alla francese diretto

Il servizio alla francese diretto, o al vassoio indiretto, è uno stile particolarmente lento e cerimonioso; molto diffuso nei tempi passati, oggi si usa raramente.
Sopravvive ancora nelle case di nobili tradizioni, in occasione di pranzi ufficiali in residenze private e di rappresentanza o per eventi particolari.
Per lo svolgimento del servizio, il cameriere porge le vivande disposte sul vassoio, dalla sinistra del commensale, e con esse anche la clips, con la quale il cliente si servirà, prendendo il cibo e ponendolo sul proprio piatto.
Il cameriere offre la clips con la mano destra, sollevandone leggermente l’impugnatura e mantenendo la punta delle posate sul vassoio; dopo aver consegnato la clips al cliente, il cameriere ripone la mano destra dietro la schiena.
Per il cliente, il servizio alla francese diretto risulta abbastanza complesso, in quanto deve essere in grado con un cucchiaio e una forchetta di prelevare il cibo da un vassoio posto lateralmente (alla sua sinistra) e metterlo nel proprio piatto con una certa disinvoltura.
Un’altra difficoltà che può incontrare sta nel valutare la giusta quantità di cibo da prelevare, cosa che lo può portare a servirsi di una quantità inferiore a quella desiderata.

francese diretto

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Una tazzina non a caso

La tazzina non deve essere scelta a caso. L’autentico espresso perfetto italiano è servito in una tazzina di qualità, preriscaldata a 35-40°C, di capienza massima di 70ml e di forma tronco-conica, che permette una migliore compattazione e permanenza nel tempo della crema, favorendo la migliore percezione dei profumi.

LA TAZZINA PERFETTA PER L’ESPRESSO PERFETTO

L’autentico espresso perfetto italiano è servito in una tazzina per espresso di qualità, con particolari caratteristiche.

La tazzina non deve essere scelta a caso per godere appieno di una coffee experience di qualità.

Nell’arte della degustazione tutti i sensi sono coinvolti, e per quanto il gusto e l’olfatto siano senza dubbio i sensi più importanti, anche vista e tatto devono essere curati con accortezza per non interferire negativamente sul sapore e sull’aroma dell’espresso.

LA FORMA

La forma di tazza e piattino deve essere elegante ma non eccessivamente ricercata, per non distrarre dal contenuto e conservare i requisiti tecnici necessari a garantirne elevate performance di resistenza e resa del caffè.

Un aspetto più tecnico: la forma della tazzina deve essere studiata in modo da esaltare il gusto, l’aroma e l’aspetto dell’espresso. La forma migliore è la tronco-conica, che permette una migliore compattazione e permanenza nel tempo della crema, favorendo la migliore percezione dei profumi. Il fondo interno deve seguire la classica forma “a uovo” per evitare la rottura della crema e conservarne più a lungo compattezza e colore.

Assolutamente da evitare: tazzine con diametro superiore troppo largo e tazzine squadrate internamente.

Una tazzina
IL COLORE

Il colore più indicato per l’interno della tazzina è il bianco brillante e lucido caratteristico della porcellana dura feldspatica, perché facilita la valutazione dell’espresso e, grazie al forte contrasto cromatico, esalta il colore caldo e invitante della crema dell’espresso.

Assolutamente da evitare: tazzine di colore interno scuro.

IL MANICO

Il manico deve risultare gradevole alla presa con due dita, evitando che il dito medio venga a diretto contatto con il corpo della tazza, che, presentando una temperatura di 40-50°C, potrebbe causare una fastidiosa sensazione di calore.

IL BORDO

Il bordo della tazza deve essere privo di scheggiature e non usurato, per trasmettere una sensazione di perfetta igienicità e offrire un piacevole contatto alle labbra.

LO SPESSORE

Lo spessore serve a calibrare la temperatura dell’espresso abbassandola lievemente all’inizio per poi mantenerla durante la degustazione. La parte inferiore della tazza deve essere spessa per poter meglio conservare il calore, mentre la parte superiore deve essere lievemente più sottile, per offrire una piacevole sensazione a contatto con le labbra.

LA TEMPERATURA

La tazzina deve essere asciutta e calda, a una temperatura di circa 40°C prima dell’erogazione del caffè, per mantenere più a lungo la compattezza dell’espresso, la sua temperatura, il colore della crema.

LA CAPACITÁ

La capacità ideale è di 65-70cc per contenere 20-25cc di caffè espresso.

IL MATERIALE

Il materiale ideale per la realizzazione di una tazzina professionale è la porcellana dura feldspatica cotta alla temperatura di 1400°C circa, materiale che per le sue caratteristiche è in grado di garantire una notevole resistenza all’usura (shock termici, urti, graffiature), un’ottimale conduzione e mantenimento del calore, la massima igienicità e un gradevole aspetto estetico grazie alla sua duratura brillantezza.

Le caratteristiche di comodità d’uso per il barista e la robustezza per resistere a cicli di lavaggio frequenti sono imprescindibili per le tazzine per espresso destinate a un mercato professionale.

Oltre al materiale di alta qualità, come la porcellana dura feldspatica, vi sono alcuni importanti dettagli relativi alla forma di tazza e piattino (che ne è parte integrante) da prendere in considerazione.

  • Il manico deve permettere una presa comoda e pratica della tazzina.
  • Lo spessore e la forma devono essere consistenti e compatti per garantirne robustezza e durata nel tempo.
  • L’invito del piattino deve alloggiare in modo stabile la tazzina, per una più agevole lavorazione in fase di preparazione e servizio dell’espresso.
  • Il bordo superiore della tazza e quello esterno del piattino devono essere lievemente arrotondati, per aumentare la resistenza e limitare sbeccature e scheggiature.
  • La struttura deve permettere una corretta impilabilità.

Un espresso perfetto, come riconoscerlo

L’espresso è l’alchimia tra quattro elementi fondamentali: acqua, temperatura, pressione e caffè. Ma un espresso perfetto, come si riconosce?

Una piccola meraviglia di ingegneria fisica e chimica: una bevanda aromatica, ricoperta da una densa crema color nocciola, striata di bruno. Il corpo, pieno e aromatico, si accompagna a un perfetto equilibrio tra acidità e amarezza.
Non esiste nessun’altra bevanda al mondo che riesca a dare le stesse sensazioni gustative e olfattive al momento del consumo e nel corso dei minuti successivi.

“Espresso” significa “fatto al momento”, con la rapidità di preparazione tipica del nostro caffè concentrato.

Le sue caratteristiche imprescindibili, la crema compatta, il corpo pieno e l’aroma intenso, derivano dal sistema di estrazione sotto pressione della macchina da caffè espresso.

espresso perfetto

L’espresso perfetto deve avere:

1. LA CREMA (valutazione visiva)

  • Crema color nocciola, tendente alla testa di moro con riflessi rossicci e striature chiare
  • Crema bassa e densa, di tessitura finissima (le sue maglie sono strette e sono assenti bolle più o meno grandi)
  • Il caffè sottostante non si deve vedere
  • La crema non deve mai essere schiumosa, labile e di colore troppo chiaro o scuro
  • L’assenza della crema è dovuta ad alcuni fattori principali: vecchiaia del caffè utilizzato o inosservanza dei corretti parametri tecnici, stato della macchina o del macinino, grammatura, pulizia, depurazione

La crema è il cuore dell’espresso italiano, contiene centinaia di sostanze aromatiche estremamente volatili.

2. L’AROMA (valutazione olfattiva)

  • L’aroma è intenso, forte, potente, espanso (intensità olfattiva)
  • Elegante, nobile, sensuale, pulito, schietto, netto (finezza)
  • Si avvertono note di cioccolato, fiori, frutta e pan tostato (anche dopo la deglutizione, nel lungo aroma che permane per decine di secondi, a volte per minuti)

3. I GUSTI E IL CORPO (valutazione gustativa e tattile)

  • Il gusto è dato da quattro parametri base: amaro, acido, salato o dolce
  • I sapori sono ben mescolati, sensazione amara, netta e pulita
  • L’acido è appena avvertito
  • L’acido e l’amaro risultano bilanciati senza che vi sia prevalenza dell’uno sull’altro
  • L’astringente non deve assolutamente percepirsi
  • Corpo consistente, rotondo, composto, morbido e vellutato
  • Il corpo è relativo alla densità, è legato alla concentrazione delle sostanze disciolte
  • La corposità del caffè, l’oleosità e la viscosità, devono essere distinte dalla forza delle sensazioni gustative e aromatiche

4. IL RETROGUSTO (valutazione retrolfattiva)

  • Il retrogusto è vivido, ricco, valoroso, dolce e fragrante
  • La persistenza è durevole e consistente
  • Si avvertono toni floreali e speziati

E poi c’è la tazzina… Leggi qui!

Il caffè espresso è un prodotto che viene servito attraverso la percolazione a pressione, ma come si prepara un buon caffè espresso? Leggi qui.

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Un buon caffè espresso, come prepararlo

Il caffè espresso è un prodotto che viene servito attraverso la percolazione a pressione, ma come si prepara un buon caffè espresso?

Nel procedimento di percolazione a pressione alcune componenti sono fondamentali:

• Soluzione (la quantità di sostanze disciolte nell’acqua);

• Emulsione (l’estrazione dell’olio trasferito in tazza);

• Corpo (densità del liquido); Sospensione (particelle della polvere di caffè che vanno a finire in tazza);

• Schiuma (anidride carbonica che si forma in fase di tostatura all’interno delle particelle di caffè; le sue funzioni sono quella di non permettere agli aromi di disperdersi e quella indicativa del “buono o cattivo” caffè).

caffè espresso

In base a come avremmo agito in queste fasi potremmo avere un caffè sovraestratto (crema bucata o bottone bianco al centro; gusto bruciato, amaro e sgradevole) o un caffè sottoestratto (crema chiara e poco persistente, poco corpo, acidità elevata). Un caffè espresso perfetto presenta un buon equilibrio tra amaro ed acido, ed in generale queste caratteristiche:

  • Dose 7 +/- 0,5 grammi
  • Temperatura acqua 90° +/- 2°C
  • Pressione di estrazione 90 +/- atmosfere
  • * Tempo di percolazione 5+25 secondi
  • * Volume in tazza 25 +/- 5 ml

(* Il tempo di percolazione ed il volume in tazza dipendono strettamente dalla macinatura).

L’espresso è l’alchimia tra quattro elementi fondamentali: acqua, temperatura, pressione e caffè.

Una piccola meraviglia di ingegneria fisica e chimica: una bevanda aromatica, ricoperta da una densa crema color nocciola, striata di bruno. Il corpo, pieno e aromatico, si accompagna a un perfetto equilibrio tra acidità e amarezza.
Non esiste nessun’altra bevanda al mondo che riesca a dare le stesse sensazioni gustative e olfattive al momento del consumo e nel corso dei minuti successivi.

“Espresso” significa “fatto al momento”, con la rapidità di preparazione tipica del nostro caffè concentrato.

Le sue caratteristiche imprescindibili, la crema compatta, il corpo pieno e l’aroma intenso, derivano dal sistema di estrazione sotto pressione della macchina da caffè espresso. Leggi qui come riconoscere un espresso perfetto.

E poi c’è la tazzina… Leggi qui.

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Servizio all’inglese

Il servizio all’inglese, o al vassoio, è uno stile molto diffuso; esso presuppone che il cameriere abbia una buona abilità nell’uso della clips.
Le vivande sono poste dalla cucina sul vassoio; il cameriere prende il vassoio, si avvicina al piatto del cliente dalla parte sinistra e serve le vivande con la clips.

Nel servire, il cameriere si deve accostare al cliente facendo in modo che il bordo del vassoio collimi con il bordo del piatto, affinché in caso di caduta accidentale di cibo durante il servizio, lo stesso cada sul vassoio o sul piatto, e non sul tavolo o,
peggio, sul cliente. Durante il servizio vi è un notevole contatto con il cliente, derivante da un tempo di servizio relativamente lungo e da una stretta vicinanza fisica. Nello svolgimento del lavoro il cameriere ha la possibilità di chiedere al cliente quanta pietanza desidera, se ha qualche preferenza per un taglio in caso di carni, se desidera o no la salsa, ecc. Durante il servizio, il cameriere non può appoggiare sul tavolo il dorso della mano che sorregge il vassoio; è una procedura scorretta che si giustifica solo in casi di emergenza, e cioè quando il cameriere sta servendo e, a causa del peso e del tempo prolungato di servizio, non riesce a mantenere il pieno controllo del vassoio.

È scorretto iniziare il servizio all’inglese in un tavolo con un vassoio precedentemente utilizzato per servire in un altro tavolo. Un’eccezione può essere fatta in occasione di banchetti, quando i clienti sono tutti insieme, ma distribuiti in più tavoli; comunque anche in queste occasioni è
sempre preferibile evitarlo. Nell’esecuzione di questa tecnica va evitato l’uso di vassoi e pirofile di grandi dimensioni: affaticano troppo il braccio e la schiena del cameriere, rendono lo svolgimento del lavoro più lento e difficoltoso e possono dar fastidio ai clienti.

Tutto questo presuppone tanto studio e altrettanta pratica con l’utilizzo della clips a seconda della pietanza da servire.

Dato per scontato che durante il servizio non si può mai toccare il cibo con le mani, la clips rappresenta uno strumento di primaria importanza nello svolgimento del lavoro. Leggi qui.

Scopri quali sono le 5 modalità di servizio di sala qui.

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Il servizio di sala

Si tratta di 5 modalità di servizio di sala, applicate a livello internazionale. A seconda della circostanza e del tipo di offerta si deciderà di adottare l’uno o l’altro degli stili di servizio.

Il servizio al guéridon

Il cameriere mostra al cliente i piatti di portata e le legumiere e poi li mette sugli scaldavivande ai due lati del guéridon, che è accostato al tavolo del cliente. Al centro del guéridon ci sono i piatti caldi, che il cameriere prepara con le posate nelle due mani e serve dal lato destro del cliente. Per servire il cliente una seconda volta, gli si cambia il piatto, mentre gli si lasciano le stesse posate.

Viene usato per

  • il servizio alla carta
  • i banchetti fino a 20 persone circa
  • il servizio privato

Il servizio all’inglese

Il cameriere apparecchia i piatti caldi e poi serve le pietanze dal lato sinistro del cliente, prendendole con la clips dai piatti di portata che tiene sull’avambraccio sinistro.

È adatto a

  • banchetti
  • servizio privato
  • servizio al tavolo per clienti abituali

Durante il servizio il cameriere deve fare in modo che

  • il bordo del piatto di portata collimi con quello del piatto, in modo che i cibi accidentalmente caduti dalla clips finiscano sul piatto di portata o sul piatto
  • il dorso della mano sinistra non tocchi la tovaglia
  • i piatti di portata siano sempre completi, a meno che non si tratti di un banchetto

Il servizio alla lampada

Ci sono tecniche e tradizioni in cucina che restano sempre attuali, nonostante abbiano molti anni, a volte anche secoli. Preparazioni che non hanno età, che coinvolgono sempre con la stessa intensità e donano un valore aggiunto ai piatti. EQUIVALE AL TERMINARE LA COTTURA DEL PIATTO DAVANTI AI COMMENSALI. È il caso del servizio alla lampada

che tutti conosciamo come tecnica del flambè o, in generale, del terminare la cottura di un piatto in sala, davanti al cliente. L’obiettivo è stupire e coinvolgere i clienti nella preparazione, creare un atmosfera accogliente e impreziosire il piatto con il tocco personale di che esegue il servizio. Molto spesso, anche se non sempre, tutto il procedimento termina fiammeggiando la vivanda, il che rende il tutto molto scenografico e spettacolare. Oggi, il servizio alla lampada è una pratica utilizzata un po’ meno rispetto al passato, ma sempre con lo stesso successo.

Crêpes Suzette

Servizio di minestre

Al cliente vengono serviti un piatto piano ed uno fondo, che verranno poi sbarazzati insieme. Il cameriere tiene la zuppiera con la sinistra, appoggiata a un piatto coperto da un tovagliolo, e serve il cliente dalla sua sinistra.

Servizio dei secondi

Pietanza e contorno andrebbero serviti da piatti di portata separati. Si appoggia il piatto di portata del contorno sul guéridon e si serve la pietanza. Se il contorno o la pietanza sporcano molto la clips, è opportuno usare due clips, evitando così di sporcare le preparazioni e mescolare i sapori.

Il servizio all’italiana o al piatto

I piatti con le vivande vengono preparate in cucina. Il cameriere li serve dal lato destro del cliente. Può essere semplice o con cloche.

Nel servizio di sala all’italiana semplice il cameriere porta i piatti con le mani, due nella sinistra e uno nella destra, e li serve direttamente al cliente. La mano sinistra che sorregge i piatti deve restare alle spalle del cliente, evitando di avvicinarli al suo viso.

Nel servizio all’italiana con cloche i piatti preparati in cucina vengono coperti da una cloche e portati in sala su un piatto di portata. Quest’ultimo viene appoggiato sul guéridon, da cui il cameriere preleva i piatti, in genere sollevando la cloche dopo aver servito il piatto al cliente.

Si tratta di uno stile semplice e rapido, più elegante nella versione con cloche. Viene applicato per

  • il servizio alla carta
  • banchetti fino a 50 persone
  • alcune portate, come antipasti, minestre, desserts

Non può essere utilizzato quando vi sono cibi interi da porzionare.

Il servizio alla francese

Il cliente si serve da solo, prendendo le vivande, nella quantità e tipo desiderati, dal piatto di portata. Può essere diretto o indiretto.

Nel servizio alla francese diretto il cameriere porge dalla sinistra del cliente il piatto di portata con le vivande, usando la mano sinistra, protetta dal tovagliolo di servizio. Con la mano destra offre al commensale la clips, sollevando un po’ le impugnature e tenendo le punte sul vassoio.

Oggi nei ristoranti viene usato solo di rado, in quanto particolarmente lento.

Nel servizio alla francese indiretto i piatti di portata con le pietanze e la clips sul bordo vengono posti sul tavolo del cliente (nello scaldavivande se si tratta di portate calde), possibilmente vicino ad un uomo, e poi passati fra i commensali.

Rapido e informale, si usa in osterie, trattorie e agriturismi; nei ristoranti, per il servizio di portate con numerose preparazioni e durante i banchetti.

Si applica a

  • banchetti
  • servizio ai piani
  • servizio

Il self-service

Pietanze e bibite sono preparate su di un buffet. Il cliente prende un piatto e sceglie da solo fra le vivande offerte. Per i piatti caldi e le bibite è talvolta aiutato dal personale di servizio.

Si ricorre al self-service in occasione di banchetti, anche perchè consente l’esposizione decorativa delle pietanze.

Esistono diversi tipi di buffet:

  • buffet freddo
  • buffet freddo e caldo
  • buffet dei desserts
  • buffet delle insalate
  • buffet della prima colazione

Scopri i nostri centri di formazione qui.

Come si fa un cocktail

Il tuo sogno è creare un cocktail unico, magari in poco tempo e con gesti spettacolari? Sogni da barman esperto, certo, ma si parte dalle basi, ovviamente, per poter arrivare a shakerare e versare i tanti mix di delizie alcoliche…. creare un cocktail non è un’operazione standard, ma dipende molto dal tipo di cocktail che si sceglie e dagli ingredienti. In ogni caso, esistono alcune regole base su come si fa un cocktail, da cui partire: ed è bene stamparle nella mente, per passarle poi al braccio!

Preparare un cocktail: attrezzature e ingredienti

Una volta scelti gli ingredienti della tua ricetta, per capire come si fa un cocktail è importante sperimentare ricette che siano non troppo complicate, con distillati che possono essere compatibili tra loro e magari a diverse gradazioni di alcool.

I più celebri cocktail sono di solito a base di whisky, gin, bourbon e così via, ma sono sempre più diffusi cocktail a base di birra e vino. Dopo aver effettuato la scelta del cocktail e dei suoi ingredienti (scegliendo tra le tante ricette drink), devi procurarti gli attrezzi del mestiere: prima di tutto uno shaker per mescolare gli ingredienti, utilizzato per la maggior parte dei cocktail.

Se diverse ricette prescrivono solo di mescolare gli ingredienti (in particolare quelli con succhi di frutta, latte, uova, sour mix, sciroppi, ingredienti cremosi), nella maggioranza dei casi i cocktail sono “agitati” o shakerati.

Per versare le dosi esatte degli ingredienti, in entrambi i casi, è comunque necessario un misurino da barman, in grado di calibrare alla perfezione i centilitri ed evitare cocktail troppo deboli o forti, sfasati nel sapore e lontani dalla ricetta.

Fare un cocktail significa anche conoscere le attrezzature e le tecniche dell’arte dei barman, per questo anche gli accessori devono essere a disposizione nel caso di drink che contengano erbe o frutta. Quando vanno tritate e pestate, è necessario utilizzare il pestello o altri attrezzi che riescano a ricavarne il succo e un’ottima tritatura.

Una volta ottenuta questa base, si aggiunge allo shaker e poi si versano di seguito gli alcolici o analcolici prescritti.

Dopo aver aggiunto questi liquidi, si deve immettere il ghiaccio nello shaker, per ultimo, per poter iniziare subito ad agitare il tutto ed evitare che il cocktail si annacqui.

Shakerare: come e quanto

Una volta aggiunti tutti gli elementi (alcol, pestati, ghiaccio, etc.), lo shaker va chiuso ed agitato in modo energico per un tempo che va dai 10 ai 20 secondi, valutando quando lo shaker diventa così freddo da non essere più possibile tenerlo in mano.

L’agitazione con lo shaker permette di mescolare tutti gli ingredienti insieme, mixandoli per evitare sapori predominanti. Shakerare serve a emulsionare gli ingredienti oppure a disperderli in modo da favorire la loro mescolanza, quando non sempre questa arriva con facilità solo mescolando con il cucchiaio.

Una volta conclusa l’azione, il tutto va versato in un bicchiere da cocktail, che deve essere adeguato alla ricetta scelta – esistono bicchieri con forme differenti in grado di esaltare i sapori, come la coppa Martini. Attenzione, se vuoi creare un cocktail con il bordo del bicchiere salato, come per il Margarita, devi cospargerlo di sale prima di versare.

L’aggiunta di ghiaccio può essere prevista dalla ricetta, e allora per fare un cocktail perfetto vanno inseriti nel bicchiere altri cubetti alla fine, più grandi di quelli usati per lo shaker, perché non si sciolgano subito!

Come fare un cocktail mescolato

Senza utilizzare lo shaker, le dosi degli ingredienti centellinate con il misurino, andranno mescolate direttamente nel mixing glass.

Il mescolare, al massimo per 30 secondi, determina una variazione di temperatura del cocktail, che si diluisce ma senza modificarne la consistenza, come avviene invece con lo shaker. I cocktail mescolati sono spesso quelli con vermut, amari e superalcolici che non vanno resi schiumosi, ma devono rimanere chiari e definiti nel gusto.

Nel mescolare è importante non colpire i cubetti di ghiaccio inseriti nel mixing glass, altrimenti si crea una diluizione del cocktail.

Esistono poi cocktail che si realizzano con il blending, frullando gli ingredienti con poco ghiaccio, oppure con la tecnica del layering, creando degli strati per mettere insieme gli ingredienti stessi a seconda della loro densità. Si stratificano dal più pesante al più leggero, versando gli strati superiori con un cucchiaio, per non farli mischiare con quelli inferiori. Mettendo il cucchiaio girato dalla parte del dorso, invertito quindi, si può versare lentamente il distillato o l’ingrediente, creando un cocktail layer perfetto.

Le tendenze recenti del bartending hanno riscoperto anche l’aggiunta di bitter aromatici, composti che si inseriscono in molti drink, in particolare quelli a base di whisky, per renderli unici ed esclusivi. C’è da imparare anche questo, per chi vuole diventare un barman a tutti gli effetti!

Le guarnizioni

Olive, stuzzicadenti, frutta o decorazioni… Sono tante le idee per la guarnizione dei cocktail, che in molti casi rendono l’aspetto delle creazioni sorprendente, anche per la creatività visiva oltre che per il gusto.

La passione per creare cocktail impeccabili può essere coltivata tramite un corso barman, oppure mediante la frequenza dei corsi specifici e avanzati di decorazione e intaglio frutta, ma non prima di aver conseguito un diploma presso una Scuola di Formazione Professionale.

Preparare il cocktail perfetto

Per preparare un cocktail perfetto esiste un segreto che tutti i barman o barwoman dovrebbero conoscere: riuscire a bilanciare struttura, aroma e colore. L’International Bartenders Association, nel suo arsenale ne conta circa 77, ma l’elenco è in continuo aggiornamento. E in effetti le combinazioni di drink che possiamo ottenere sono quasi infinite grazie alla sapiente (e sempre diversa) combinazione di ingredientitecniche di miscelazione e presentazione.

Possono essere shakeratimescolatipestatifrozen o versati direttamente nel bicchiere. Ci sono i cocktails da aperitivo (i pre dinner) come il Manhattan, il Margarita, il Negroni, l’Hugo, lo Spritz, gli after dinner, e gli any time, ovvero i grandi classici da bere in qualsiasi momento come l’Old Fashioned, il Sex on the Beach, l’Americano, il Cosmopolitan, il Cuba Libre, il Martini Dry e il Bellini. Insomma, la tradizione italiana e mondiale dei drink ha come unico limite la fantasia. Oggi vi proponiamo la lista dei cocktail più famosi, i nostri preferiti: 16 ricette tutte da provare, anche per gustare qualcosa di sempre diverso durante le serate con gli amici!

Curiosamente, i drink hanno una storia a volte divertente e a volte interessante, che spesso si confonde con la leggenda. Motivo per cui più abbiamo deciso di ripercorrerla insieme per ogni cocktail – dopo averne visto la preparazione. Pronti? Iniziamo!

Manhattan cocktail: la storia

Secondo la leggenda è nato nel 1874 ed è collegato ad una donna che ha dato molto alla storia del mondo: la madre di Winston Churchill. Pare che avesse organizzato un banchetto al Manhattan Club (in onore del candidato alle presidenziali Samuel Tilden) di New York e per l’occasione fu inventato questo drink.

cocktail

Gli ingredienti del Manhattan sono:

  • 50 ml di whisky
  • 20 ml di vermut
  • ciliegie al maraschino q.b.
  • 2 gocce di angostura
  • scorzette di limone quanto basta
  • ghiaccio q.b.

La preparazione è semplicissima. Shakerate bene tutti gli ingredienti (tranne le ciliegie e le scorzette di limone) fino a quando non sentirete le pareti dello shaker belle fredde. Filtrate il liquido in modo da eliminare i cubetti di ghiaccio, completate con le ciliegie al maraschino e le scorzette di limone. Ecco come preparare un cocktail perfetto!

Scopri come diventare barista qui.

Come si fa un cocktail? Leggi qui.

La ricetta del Mojito originale cubano, qui.

Diventare cameriere professionista

Diventare cameriere professionista significa andare a ricoprire un ruolo molto importante nella ristorazione perché è il responsabile del servizio in sala. Ma soprattutto perché lavora a contatto diretto con i clienti.

La figura del cameriere è per un ristorante il biglietto da visita, spesso determina la prima impressione dei clienti. In altre parole è l’immagine del locale.

Non è un caso, quindi, che le recensioni rilasciate dai clienti dipendano principalmente dal servizio offerto in sala.

Per queste ragioni è una professione che richiede molto impegno e determinazione. Ma soprattutto una predisposizione a saper gestire i rapporti interpersonali con educazione, pazienza ed empatia.

Il lavoro del cameriere presenta tante sfaccettature. Le mansioni cambiano in base al luogo in cui opera, al servizio offerto e alla tipologia dei clienti.

Esistono varie figure di cameriere, queste variano in base alle mansioni e alle posizioni che occupano all’interno del ristorante.

La formazione, la chiave del successo

Per diventare cameriere di sala occorre innanzitutto conseguire un  diploma presso una scuola Alberghiera, da implementare con corsi di specializzazione per operatori per la ristorazione di sala.

Solitamente segue al diploma un periodo di apprendistato, una valida opportunità per mettere in pratica le conoscenze acquisite direttamente sul posto di lavoro, on the job.

È qui che si fa la vera gavetta.

Ovviamente la conoscenza delle lingue è fondamentale per chi vuole fare carriera in questo settore.

La conoscenza dell’inglese, dello spagnolo o di altre lingue è un plus fondamentale per chi vuole lavorare in un contesto internazionale o trovare impiego in altre realtà turistiche come gli hotel o le navi da crociera.

Cosa fare e cosa evitare per diventare cameriere doc

Ma la formazione da sola non basta. Per diventare un cameriere professionista, ci sono una serie di regole “non scritte” da seguire per diventare un vero professionista nel settore.

Ci sono una serie di abilità che permettono di svolgere questo lavoro in maniera eccellente.

Alcune sono innate, fanno parte delle proprie inclinazioni caratteriali, altre si possono acquisire e migliorare con l’esperienza.

La gentilezza, la pazienza e la cura dell’aspetto sono solo alcuni degli aspetti da mettere in pratica per offrire la migliore performance lavorativa.

Le carte vincenti: empatia e spirito d’osservazione

Ma occorre anche un buono spirito di osservazione.

Essere attenti ai segnali dei clienti è il miglior modo per prendersi cura di loro e soddisfare le loro esigenze.

Non bisogna trascurare i clienti o opprimerli con una presenza eccessiva e costante.

Occorre studiare la situazione, intromettendosi in maniera opportuna ed educata nel momento opportuno.

Il lavoro del cameriere, se ben fatto, richiede forza fisica, una buona dose di educazione e uno spiccato intuito psicologico per entrare in empatia con i clienti.

Dolci natalizi al personale del Drive In di Riello

Iniziativa degli studenti e dei docenti chef della Scuola Alberghiera di Viterbo, uno dei quattro centri SFP Viterbo, sistema di formazione professionale della Provincia di Viterbo.

Dolci tipici natalizi agli operatori del drive in del Riello. È l’iniziativa pensata e realizzata dagli studenti e dai docenti chef dell’Alberghiera Viterbo, una delle quattro scuole del circuito SFP di formazione professionale della provincia di Viterbo, in occasione delle prossime festività, come messaggio di vicinanza a tutti i professionisti che sono impegnati presso il servizio al quale, quotidianamente, si rivolgono i cittadini della Tuscia che necessitano di sottoporsi al tampone nasofaringeo per la diagnosi da COVID-19. L’incontro con la consegna dei dolci si è svolto il 22 dicembre mattina, alla presenza del direttore generale della Asl Viterbo, Daniela Donetti, del dirigente dei servizi finanziari e dei centri di formazione professionale della Provincia di Viterbo Patrizio Belli, del consigliere provinciale con delega all’Istruzione, Eugenio Stelliferi e del direttore del CPFP Alberghiera Viterbo, Alessandro Allegrini.

“Un ringraziamento che non è di circostanza – ha commentato il direttore generale della Asl, Daniela Donetti – soprattutto perché nasce da dei ragazzi molto giovani. Un esempio del grande cuore dei nostri ragazzi, in un gesto di tangibile sostegno e conforto nei confronti degli operatori dei drive-in che, in questi mesi, con grande professionalità e sacrificio, sono impegnati nella lotta e nel contrasto alla pandemia”.

“Il cambiamento determinato dal coronavirus, anche nella scuola – ha aggiunto Belli -, ha avuto un impatto molto forte. Come SFP Viterbo ci siamo organizzati con la didattica digitale integrata attivando una piattaforma configurata per i nostri CPFP e stiamo provvedendo a fornire tutte le nostre classi di lavagne LIM e tablet per tutti i discenti, a favore di un modello scolastico più fruibile. Con questo gesto abbiamo compreso quanto i nostri ragazzi abbiano uno spiccato senso civico ed una forte sensibilità nei confronti di un argomento così drammatico come una pandemia. Siamo orgogliosi di loro e di tutti quelli che in questi mesi ci hanno protetti”.

“Un importante ringraziamento – ha infine concluso Eugenio Stelliferi -, simbolicamente rappresentato da una scatola di dolci, a tutti coloro che si trovano a combattere in prima linea, per la cura, la determinazione e la preparazione. Rinnoviamo loro una promessa: quando usciremo da questo tunnel, non dimenticheremo la loro professionalità e la loro generosa disponibilità e lì continueremo a guardare con questa stessa ammirazione e gratitudine. Perché una delle parti più difficili, in tutta questa tragica vicenda, sta toccando a loro.”

Le scatole contenenti le golosità cucinate dai ragazzi, sono state consegnate al personale sanitario, ai referenti del servizio, al personale di Protezione Civile, dell’Esercito italiano e di vigilanza e ai volontari dell’Avis di Viterbo.

Desideriamo ringraziare fortemente il direttore generale di Asl Viterbo, Daniela Donetti, per aver accettato con tanto entusiasmo e commozione il nostro gesto.

Ringraziamo tutto il personale sanitario, i volontari, l’esercito per averci accolti con calore.

Ringraziamo i dirigenti per averci permesso di portare a termine il progetto.

Gli operatori di TeleLazioNord per l’affetto ed il servizio al TG.

Grazie a Stefano Tossini per le immagini!

Il nostro commosso ringraziamento va ai ragazzi ed ai docenti dell’Alberghiera Viterbo per l’impegno, la sensibilità e l’emozione che ci hanno donato.