Il servizio alla lampada

Ci sono tecniche e tradizioni in cucina che restano sempre attuali, nonostante abbiano molti anni, a volte anche secoli. Preparazioni che non hanno età, che coinvolgono sempre con la stessa intensità e donano un valore aggiunto ai piatti. EQUIVALE AL TERMINARE LA COTTURA DEL PIATTO DAVANTI AI COMMENSALI. È il caso del servizio alla lampada, che tutti conosciamo come tecnica del flambè o, in generale, del terminare la cottura di un piatto in sala, davanti al cliente. L’obiettivo è stupire e coinvolgere i clienti nella preparazione, creare un atmosfera accogliente e impreziosire il piatto con il tocco personale di che esegue il servizio. Molto spesso, anche se non sempre, tutto il procedimento termina fiammeggiando la vivanda, il che rende il tutto molto scenografico e spettacolare. Oggi, il servizio alla lampada è una pratica utilizzata un po’ meno rispetto al passato, ma sempre con lo stesso successo.

Il nostro maÎtre Claudio Sarti

ORIGINI

Il primo a utilizzare casualmente questa tecnica fu, nel 1895, il maître Henry Charpertier al Café de Paris di Montecarlo. Una sera il principe di Galles (che sarebbe poi stato incoronato Edoardo VII) giunse nel suo ristorante quando ormai la cucina era già chiusa. Charpertier riuscì a recuperare solo delle crêpes già pronte. Le portò in sala, posizionò la lampada su un carrello vicino al tavolo e, fiammeggiando con del Grand Marnier, creò le prime crêpes suzette della storia.

TIPOLOGIE

Il servizio alla lampada si può eseguire in due modi. Nel primo, si prepara una salsa, si aggiungono frutta o crespelle, si fiammeggiano una volta cotte. Nel secondo, il cibo è cotto, flambato e tenuto al caldo da parte. Si realizza quindi una salsa e le vivande sono aggiunte di nuovo in padella o condite nel piatto con la salsa preparata.

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L’IMPORTANZA DEL SERVIZIO

Negli anni a venire il servizio alla lampada è diventato un valore aggiunto molto importante nella ristorazione classica e motivo di orgoglio per molti prestigiosi ristoranti. È fondamentale, perciò, che chi esegue questa tecnica abbia esperienza e dimestichezza nelle varie fasi di preparazione e nella mise en place, attenzione per i dettagli e una corretta postura. Un’esecuzione sbagliata o approssimativa sarebbe controproducente per la soddisfazione del cliente.

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Le unghie

L’estetista crede nel suo lavoro e lo pratica con amore e serenità, deve essere teoricamente e praticamente preparata e aggiornata. L’estetista deve curare l’igiene del corpo e dei capelli che devono essere puliti e raccolti. Le mani devono essere accuratamente lavate all’inizio e alla fine di ogni trattamento, prive di anelli, bracciali, orologi, con unghie corte e ben pulite. L’abbigliamento è costituito preferibilmente da un camice bianco a maniche corte sopra il gomito, scarpe o ciabatte adatte a una buona traspirazione. E deve sapere tutto sulle unghie!

GENERALITÀ

L’unghia è un annesso cutaneo e riveste la superficie dorsale alle estremità delle dita dei piedi e delle mani. Le unghie sono costituite da lamine dure, resistenti e traslucide, leggermente convesse e svolgono una funzione di protezione. L’unghia è costituita da cellule ricche di cheratina ed è composta da colesterolo, aminoacidi, grassi, zolfo, acqua, sali minerali tra cui il più importante è il ferro.

le unghie

In essa distinguiamo:

• radice: è formata da cellule non del tutto cheratinizzate ed è quasi completamente nascosta dal vallo ungueale;

osservando bene l’unghia, si scorge una piccola porzione di radice di colore biancastro a forma di mezzaluna chiamata lunula. La lunula al di sotto della radice prende il nome di matrice nella quale avvengo-no la produzione e la formazione di cellule che permettono la crescita dell’unghia detta zona onicogena.

• corpo: è la parte centrale e principale dell’unghia ed è formata da lamina cornea dura e resistente che si appoggia sul letto ungueale formato dal derma e da un sottile strato epidermico molto vascolarizzato e innervato. Il corpo dell’unghia presenta due superfici: una dorsale rivolta verso l’esterno e una profonda che appoggia sul letto ungueale.

• parte libera: è la parte dell’unghia che sporge dal polpastrello che andrà poi tagliata e limata. La crescita dell’unghia è molto soggettiva e varia da individuo a individuo.

le unghie

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Una tazzina non a caso

La tazzina non deve essere scelta a caso. L’autentico espresso perfetto italiano è servito in una tazzina di qualità, preriscaldata a 35-40°C, di capienza massima di 70ml e di forma tronco-conica, che permette una migliore compattazione e permanenza nel tempo della crema, favorendo la migliore percezione dei profumi.

LA TAZZINA PERFETTA PER L’ESPRESSO PERFETTO

L’autentico espresso perfetto italiano è servito in una tazzina per espresso di qualità, con particolari caratteristiche.

La tazzina non deve essere scelta a caso per godere appieno di una coffee experience di qualità.

Nell’arte della degustazione tutti i sensi sono coinvolti, e per quanto il gusto e l’olfatto siano senza dubbio i sensi più importanti, anche vista e tatto devono essere curati con accortezza per non interferire negativamente sul sapore e sull’aroma dell’espresso.

LA FORMA

La forma di tazza e piattino deve essere elegante ma non eccessivamente ricercata, per non distrarre dal contenuto e conservare i requisiti tecnici necessari a garantirne elevate performance di resistenza e resa del caffè.

Un aspetto più tecnico: la forma della tazzina deve essere studiata in modo da esaltare il gusto, l’aroma e l’aspetto dell’espresso. La forma migliore è la tronco-conica, che permette una migliore compattazione e permanenza nel tempo della crema, favorendo la migliore percezione dei profumi. Il fondo interno deve seguire la classica forma “a uovo” per evitare la rottura della crema e conservarne più a lungo compattezza e colore.

Assolutamente da evitare: tazzine con diametro superiore troppo largo e tazzine squadrate internamente.

Una tazzina
IL COLORE

Il colore più indicato per l’interno della tazzina è il bianco brillante e lucido caratteristico della porcellana dura feldspatica, perché facilita la valutazione dell’espresso e, grazie al forte contrasto cromatico, esalta il colore caldo e invitante della crema dell’espresso.

Assolutamente da evitare: tazzine di colore interno scuro.

IL MANICO

Il manico deve risultare gradevole alla presa con due dita, evitando che il dito medio venga a diretto contatto con il corpo della tazza, che, presentando una temperatura di 40-50°C, potrebbe causare una fastidiosa sensazione di calore.

IL BORDO

Il bordo della tazza deve essere privo di scheggiature e non usurato, per trasmettere una sensazione di perfetta igienicità e offrire un piacevole contatto alle labbra.

LO SPESSORE

Lo spessore serve a calibrare la temperatura dell’espresso abbassandola lievemente all’inizio per poi mantenerla durante la degustazione. La parte inferiore della tazza deve essere spessa per poter meglio conservare il calore, mentre la parte superiore deve essere lievemente più sottile, per offrire una piacevole sensazione a contatto con le labbra.

LA TEMPERATURA

La tazzina deve essere asciutta e calda, a una temperatura di circa 40°C prima dell’erogazione del caffè, per mantenere più a lungo la compattezza dell’espresso, la sua temperatura, il colore della crema.

LA CAPACITÁ

La capacità ideale è di 65-70cc per contenere 20-25cc di caffè espresso.

IL MATERIALE

Il materiale ideale per la realizzazione di una tazzina professionale è la porcellana dura feldspatica cotta alla temperatura di 1400°C circa, materiale che per le sue caratteristiche è in grado di garantire una notevole resistenza all’usura (shock termici, urti, graffiature), un’ottimale conduzione e mantenimento del calore, la massima igienicità e un gradevole aspetto estetico grazie alla sua duratura brillantezza.

Le caratteristiche di comodità d’uso per il barista e la robustezza per resistere a cicli di lavaggio frequenti sono imprescindibili per le tazzine per espresso destinate a un mercato professionale.

Oltre al materiale di alta qualità, come la porcellana dura feldspatica, vi sono alcuni importanti dettagli relativi alla forma di tazza e piattino (che ne è parte integrante) da prendere in considerazione.

  • Il manico deve permettere una presa comoda e pratica della tazzina.
  • Lo spessore e la forma devono essere consistenti e compatti per garantirne robustezza e durata nel tempo.
  • L’invito del piattino deve alloggiare in modo stabile la tazzina, per una più agevole lavorazione in fase di preparazione e servizio dell’espresso.
  • Il bordo superiore della tazza e quello esterno del piattino devono essere lievemente arrotondati, per aumentare la resistenza e limitare sbeccature e scheggiature.
  • La struttura deve permettere una corretta impilabilità.

Masterclass assemblaggio e messa in funzione di un motore

Una delle visioni che aiutano a capire il funzionamento di un’automobile e del suo cuore pulsante, il motore, è dato dall’immaginare ogni componente come un elemento in grado di svolgere un ruolo specifico. Grazie a questa premessa sarà facilissimo concepire come nel complesso il motore sia in grado di trasformare l’energia chimica del combustibile in energia meccanica trasmessa alle ruote.

Com’è fatto il motore auto

Il motore è quella componente in grado di trasformare l’energia chimica del carburante utilizzato in energia meccanica trasmessa alle ruote motrici. La parte principale del motore auto è composta dal basamento, una componente al cui interno è presente l’albero a gomiti al quale, poi, sono collegati i cilindri e la testata.

In base al numero di pistoni presenti nel motore l’albero motore presenta tanti perni ai quali sono collegati le bielle. Il collegamento tra bielle e pistoni, poi, avviene tramite lo spinotto e tutte queste componenti hanno il compito di far andare su e giù i pistoni all’interno dei cilindri.

La testata racchiude tutti gli organi meccanici per la distribuzione ed al suo interno sono presenti parte dei condotti di aspirazione e di scarico aperti e chiusi da valvole a fungo, mentre la parte superiore del motore è collegata a quella inferiore con una catena, una cinghia o una cascata d’ingranaggi.

Come funziona un motore auto

Il motore auto più diffuso in commercio è quello a quattro tempi. In questa tipologia di motore i gas vengono aspirati attraverso apposite valvole per poi essere compressi una volta che queste si sono chiuse. Con questa procedura si verifica la combustione, cioè i gas si espandono e generano una pressione che spinge verso il basso il pistone il quale agisce sulla biella che a sua volta mette in rotazione l’albero motore.

Quando il pistone risale spinge i gas fuori dalla camera attraverso le valvole di scarico e quando queste si richiudono ricomincia nuovamente il ciclo con una nuova fase di aspirazione.

Non esiste una sola tipologia di motori, ma questi possono essere suddivisi in quelli ad ad accensione comandata, dove l’innesco della combustione avviene grazie ad una scintilla, e quelli ad accensione spontanea dove la combustione avviene spontaneamente grazie alle condizioni favorevoli di pressione e di temperatura che si creano nella camera di scoppio. Questa ultima tipologia è propria dei motori diesel.

Assemblaggio e messa in funzione di un motore

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