Esami Scuola Alberghiera Viterbo

Nella vita di tutti noi gli esami rappresentano punti di arrivo e di partenza: si termina un percorso, si inizia
un nuovo tratto del nostro cammino.

L’esperienza è il tipo di insegnante più difficile. Prima ti fa l’esame, poi ti spiega la
lezione.

Oscar Wilde

Gli esami di qualifica rappresentano anche un momento di bilancio, la somma di positività e negatività, competenze raggiunte e altre ancora da fare. Ci portano ad assumerci nuovi impegni, a proiettarci verso nuove esperienze, a
lasciare quel guscio protettivo che per un certo periodo di tempo ci ha tutelato nonostante ci abbia costantemente messo alla prova.

Questi esami, queste prove, queste ansie e trepidazioni sono esperienze da cui trarre nuova ispirazione, da cui iniziare a volare da soli, sempre insieme agli altri.
L’augurio che è rivolto a tutte le ragazze e i ragazzi che hanno vissuto in questi giorni la loro esperienza di esame è che questa sia veramente una opportunità con cui intraprendere un nuovo progetto di vita.

Impiattare è un’arte

Impiattare è un’arte che, come tutte le arti, necessita di una buona dose di creatività innata, sensibilità estetica, studio, precisione. Ingredienti, tecniche, scelta del piatto, posizione degli alimenti, forme, colori, consistenze e non solo, sono variabili che nell’impiattamento trovano l’espressione di quel concetto che oggi è “cucina in continua evoluzione”!

Termine tipico del linguaggio della ristorazione, con impiattamento si intende la cura della disposizione del cibo sul piatto da servire affinché la portata possa essere gradevole agli occhi oltre che al palato. L’aspetto estetico di un piatto, infatti, è oggi importante quanto quello gustativo: se prima l’impiattamento era un semplice lavoro di completamento, una fase finale della preparazione slegata dal sapore e dalla ricetta, oggi la presentazione del cibo è parte integrante della ricetta stessa perché influenza anch’essa il gradimento e la valutazione complessiva da parte del cliente.

I laboratori di pratica al CPFP Alberghiera Viterbo

Un piatto attraente per gli occhi verrà gustato con maggior piacere e verrà anche fotografato. Lo scopo è quello di stupire il cliente che vuole sempre più essere sorpreso: un piatto deve attirare l’attenzione e incuriosire, creando aspettativa prima ancora che la posata raggiunga la bocca. Un’esperienza in cui tutti i sensi sono coinvolti.

CPFP Alberghiera Viterbo

Per saper bene impiattare sono necessarie una buona dose di precisione, mano e molta creatività per essere sempre originali, ma anche esperienza, per capire quale tipo di impiattamento richiede un determinato alimento: non ci sono delle regole fisse ma si possono individuare alcuni principi di base:

  • il cibo protagonista deve essere posto in risalto per essere facilmente riconoscibile, creando un equilibrio con gli ingredienti secondari
  • mai riempire completamente il piatto ma ricercare sempre l’alternanza tra pieni e vuoti: porzioni esagerate o troppo scarne sono, in entrambi casi, poco invitanti
  • regola dei dispari”: utilizzare porzioni di alimenti in numero dispari per far sì che ogni pezzo esalti quello accanto; asimmetria decentramento sono i nuovi trend
  • preferire la verticalità
  • utilizzare sempre decorazioni commestibili; di tendenza oggi il cibo “rotondo”e germogli di ogni tipo
  • giocare con le consistenze liquide (magari con le “gocce di salse”) e solide, con il morbido e il croccante
  • fare attenzione all’abbinamento dei colori tra i diversi ingredienti.

Particolare attenzione anche alla scelta del piatto giusto, dalla temperatura al colore. Il colore di un piatto non deve mai essere uguale a quello del cibo: il bianco e le tinte chiare sono l’ideale perché ogni alimento viene messo in risalto. I piatti quadrati e rettangolari sono molto versatili e adatti per pasta, carne o pesce. Nei piatti rettangolari lunghi il cibo può essere disposto per tutta la lunghezza; in essi lo chef ha piena libertà nella disposizione e può sfruttare le diagonali creando così collegamenti a croce o a triangolo tra gli alimenti. I piatti tondi sono adatti per zuppe, minestre, risotti e primi di ogni tipologia: il cibo viene posto al centro e poi contornato da salse, verdure o altro se previsto.

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Preparazione del buffet

Un ottimo buffet ha le seguenti caratteristiche:

  1. è ogni giorno uguale, ossia i vari ingredienti sono posizionati sempre nello stesso punto e nella stessa maniera; questo agevola i clienti, che dopo il primo giorno riescono a servirsi meglio di ciò che offre il buffet, e l’addetto al buffet, che con una rapida occhiata riesce a controllare ciò che manca;
  2. è disposto in modo razionale, con uno spazio per i prodotti dolci, uno per i salati, uno per le bevande, ecc., il tutto con vicino l’attrezzatura necessaria (piatti, cucchiai, pinze, ciotole, ecc.);
  3. ha un aspetto invitante: è pulito, ordinato, con tovaglie diritte, con i cibi e le bevande disposti con cura, con elementi decorativi di fiori, frutta o altro.

Per la disposizione del materiale sul buffet, vengono analizzate due soluzioni: una per un albergo piccolo e una per un albergo medio.
È importante ricordare che si possono utilizzare anche i buffet a isole, ossia vari buffet con ognuno una tipologia di prodotti: dolci, salati, bevande, prodotti da forno, ecc. Questo sistema è indispensabile quando si appronta il servizio per molte persone.
Come detto sopra, avere il buffet preparato sempre nello stesso modo è essenziale; a tale scopo, una buona norma è sistemarlo nel modo desiderato, curando la posizione di tutti gli ingredienti e delle attrezzature e la presentazione estetica nel suo complesso; quando il buffet è disposto nel modo che si considera ottimale, va fotografato, stampando una grande foto che sarà esposta nell’area operativa a beneficio di tutto il personale.

Buffet piccolo

Il disegno mostra un buffet per circa 80-100 persone, disposto contro una parete; ciò significa che i clienti non girano intorno al tavolo. Il buffet è organizzato in due parti: a sinistra del pane ci sono i cibi salati, a destra quelli dolci.

Buffet medio

In questo caso il disegno mostra un buffet per 150-200 coperti, disposto al centro della sala e formato da due tavoli, largo quindi circa 160-180 cm. I clienti si servono da tutti i lati e anche in questo caso vi è una suddivisione tra alimenti dolci e salati.
Il problema maggiore che si riscontra quando si lavora con un numero elevato di clienti è che questi sono costretti a fare la fila per prendere il cibo, e ciò è molto antipatico. Ecco perché alcuni cibi sono offerti in più punti; per esempio gli affettati, davanti ai quali i clienti sostano per più tempo, necessitano di due punti di servizio. In caso di buffet di notevoli dimensioni i vari ingredienti sono disposti doppi o tripli per evitare che i clienti si ammassino in pochi punti o, come già detto sopra, si ricorre a piccoli buffet a isole, anche a integrazione di quello principale; si può prevedere un grande buffet centrale e alcuni più piccoli, come rinforzo.

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Tecniche di miscelazione di un cocktail

A seconda di quali e quanti ingredienti andiamo a miscelare, in base alla temperatura di servizio, seguendo regole e dettami storici che sono giunti fino a noi grazie a libri e passaparola, ogni drink avrà un suo metodo di costruzione. Sono diverse le tecniche di miscelazione di un cocktail. Di seguito elenchiamo e descriviamo brevemente, quelle più diffuse e quelle che devono essere bagaglio culturale e tecnico per qualsiasi barman.

Mixing glass

Il mixing glass (o mixer) è un bicchiere in vetro o cristallo. Per miscelare i cocktail con il mixing glass è necessario il mixing spoon, (mudler, bar spoon) o cucchiaio lungo, e filtrare il ghiaccio con lo strainer.

Lo strainer o passino è utilizzato per filtrare il ghiaccio dal mixing glass, dal boston e a volte dai bicchieri.

Nel bicchiere si preparano tutte quelle bevande miscelate che vanno sotto il nome di on the rock. La caratteristica di queste bevande è la presenza del ghiaccio in cubi.

I bicchieri più utilizzati in questo caso sono old fashioned e tumbler medio. Altri cocktail che si preparano nel bicchiere sono gli sparkling, preparati nell flûte o coppa asti, e molti long drink preparati negli highball, grandi goblet o altri bicchieri di capienza compresa tra 25 e 33 centilitri.

Miscelazione nel mixing glass

  1. porre alcuni cubetti di ghiaccio nella coppetta
  2. raffreddare il mixing glass
  3. scolare accuratamente l’acqua di fusione
  4. versare gli ingredienti
  5. miscelare velocemente e in modo energico con il mixing spoon
  6. togliere il ghiaccio dai bicchieri
  7. mescere il cocktail, filtrando il ghiaccio con lo strainer
  8. disporre l’eventuale decorazione
  9. riordinare il banco
  10. servire il cocktail

Shaker tradizionale

Lo shaker tradizionale è costituito da tre pezzi;

Base: serve a contenere ghiaccio e liquori e può essere d’acciaio o cristallo.

Cupola, o passino: si incastra sulla base e serve a trattenere il ghiaccio durante la mescita.

Cappello: è il tappo e chiude la cupola.

I tre pezzi quando sono incastrati tra loro devono garantire la perfetta chiusura, così da evitare spruzzi o sgocciolamenti durante la miscelazione.

Quando usare lo shaker o il mixing glass

L’uso di shaker o mixing glass è regolato dal tipo di prodotti che compongono il drink.

Si deve utilizzare lo shaker tutte le volte in cui la trasparenza del cocktail è preclusa dalla natura degli ingredienti o di un solo ingrediente. Gli ingredienti, utilizzati anche in piccole percentuali che richiedono lo shaker sono: succhi di frutta, spremute, sciroppi, liquori molto dolci, uovo, crema di latte.

Si usa il mixing glass quando il drink deve restare limpido e trasparente. Gli ingredienti che richiedono l’uso del mixing glass sono i vini, i vini aromatizzati come il vermut, e i vini liquorosi quali il marsala, lo sherry, il porto.

Boston shaker

Il boston shaker o shaker americano è formato da due pezzi;

  • un bicchiere d’acciaio che ha capienza maggiore ed un’apertura più larga
  • bicchiere in vetro meno capiente e con un’apertura più stretta

Per filtrare il ghiaccio, è sempre consigliabile utilizzare lo strainer. Quando si shakera la parte in acciaio può essere tenuta verso l’alto o verso il basso. Il ghiaccio può essere messo nel vetro o nel bicchiere d’acciaio.

Miscelazione nel boston shaker

  1. raffreddare i bicchieri con del ghiaccio
  2. raffreddare la parte in acciaio dello shaker
  3. versare i prodotti richiesti dalla ricetta nella parte in vetro
  4. scolare accuratamente l’acqua di fusione dalla parte d’acciaio
  5. versare la miscela nella parte d’acciaio sul ghiaccio
  6. chiudere lo shaker dando un colpetto sul bordo del vetro
  7. miscelare
  8. eliminare il ghiaccio dai bicchieri
  9. versare il cocktail nel bicchiere
  10. disporre l’eventuale guarnizione
  11. riordinare gli attrezzi
  12. servire il cocktail

Variante 1:

Raffreddare i bicchieri, introdurre e rigirare alcuni cubetti di ghiaccio nel vetro del boston ed eliminare l’acqua di fusione, versare i prodotti nel vetro e sul ghiaccio, chiudere e agitare lo shaker, togliere il ghiaccio dai bicchieri, infine, mescere il drink.

variante 2:

Raffreddare i bicchieri, introdurre il ghiaccio nella parte d’acciaio e raffreddarla girando il ghiaccio con il mixing spoon, scolare l’acqua di fusione dalla parte d’acciaio dello shaker e versare gli ingredienti sul ghiaccio nella parte in metallo. Chiudere lo shaker con il vetro, agitare lo shaker, togliere il ghiaccio dai bicchieri e mescere il drink.

Il movimento di miscelazione deve essere laterale ed avvenire all’altezza della spalla destra o sinistra. Durante la parte d’acciaio o quella in vetro, possono stare indifferentemente in alto o in basso.

On the Rock

La preparazione sul ghiaccio è un’altra tecnica di miscelazione, non solo per i cocktail che la richiedono d’ufficio, come americano o negroni, ma per qualsiasi cocktail che si vuole rendere più “leggero”,  grazie alla maggiore diluizione data dalla lenta fusione del ghiaccio.

Gli on the rocks sono drink medi, quantità 8/10 centilitri, si preparano direttamente sul ghiaccio in un bicchiere di tipo tumbler o old fashioned. Gli on the rock è preferibile servirli con un cocktail stick.

 

Miscelazione degli on the rock

Nel bicchiere di tipo old fashioned o tumbler medio:

  1. mettere il ghiaccio nel bicchiere
  2. versare direttamente i liquori sul ghiaccio
  3. disporre l’eventuale guarnizione.
  4. riordinare il banco
  5. servire il cocktail con cocktail stick corto

Per la preparazione di bevande “on the rock” di solito non si procede al raffreddamento e all’eliminazione dell’acqua di fusione. Volendo operare in modo più corretto si dovrebbe:

  1. raffreddare il bicchiere
  2. scolare l’acqua trattenendo il ghiaccio con il cucchiaio o lo strainer, in questo caso fare attenzione a non toccare l’orlo del bicchiere con le dita.
  3. versare i prodotti
  4. miscelare leggermente con uno stick
  5. inserire le guarnizioni
  6. riordinare il banco
  7. servire il cocktail con cocktail stick corto

Blender

Il blender è un frullatore elettrico utilizzato nella preparazione di bevande, come frozen e colada, in cui una componente alcolica è miscelata con frutti e ghiaccio.
Il blender deve garantire: robustezza, minimo ingombro, facilità d’innesto e pulizia.

É formato da una base, che contiene il motore, e da una campana da innestare sulla base. É preferibile che il blender abbia un motore a due velocità e un numero di giri al minuto molto elevato per garantire l’emulsione degli ingredienti in tempi brevi.

La campana deve avere una capacità di 1 o 2 litri, può essere in vetro, acciaio inox, e policarbonato. La campana del blender deve essere dotata di lame molto resistenti, capaci di frullare ed emulsionare la bevanda, e spezzare il ghiaccio.

Per garantire la durata delle lame, si consiglia, comunque, di frullare con ghiaccio in scaglie o tritato. É sempre utile premunirsi con una riserva delle componenti più a rischio d’usura o rottura: lame, guarnizione e campana.

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Cosa si intende per cocktail

Cocktail è un termine molto generico con il quale si vuole indicare una bevanda miscelata, composta di almeno due ingredienti. Cosa si intende per cocktail? Bisogna specificare che non ci sono precise codifiche internazionali, e le varie associazioni di barman dei diversi paesi che fanno parte dell’IBA (International Bartenders Association, l’associazione internazionale dei barman di cui fa parte anche l’Italia), pur condividendo molti concetti comuni e aver codificato alcune ricette di cocktail, a volte hanno nozioni diverse relative alle quantità di mescita e alle tecniche d’esecuzione.

In senso generico, il cocktail è una bevanda calda o fredda, più o meno alcolica o analcolica, servita con o senza ghiaccio, composta di due o più ingredienti, senza considerare la quantità del drink, le tecniche di esecuzione, l’ora di servizio e la presentazione.

Per essere più precisi e professionali, si devono conoscere alcune regole che consentono di condurre le bevande in categorie, o famiglie, così da semplificare l’identificazione, facilitare l’esecuzione, consigliare e realizzare il cocktail più adatto, in un determinato momento, con una maggiore possibilità di successo.

Si devono pertanto conoscere:

  • quantità e frazionamento degli ingredienti;
  • numero e caratteristiche degli ingredienti;
  • tecniche di preparazione;
  • modo di servizio.

La diversa quantità di mescita dei cocktail crea tre gruppi principali di bevande miscelate

  • short drink cl 6/7;
  • medium drink cl 8/15
  • long drink cl 20.

La capacità complessiva di ogni gruppo, si tratti di cocktail corto, medio o lungo, è raggiunta attraverso l’unione di massimo cinque ingredienti comprese le gocce e, nel solo caso dei long drink, anche dei diluenti. Gli ingredienti dei cocktail, in modo da dosarne correttamente la quantità, sono frazionati in centilitri.

In Italia si opera con la suddivisione accennata di bevanda corta, media e lunga. Ogni gruppo è composto di varie categorie o famiglie di bevande, simili nella quantità di mescita, ma che si differenziano per:

  1. ingredienti;
  2. guarnizioni;
  3. tecniche di preparazione;
  4. servizio

Ingredienti

I cocktail, corti, medi o lunghi, sono composti di un massimo di cinque ingredienti, comprese le gocce. Tra i cinque ingredienti che compongono i long drink è compreso anche il diluente (bibita, succo, vino, ecc.).

L’eventuale guarnizione non è considerata ingrediente, e il liquore o sciroppo, usato per colorare lo zucchero che orla il bicchiere, o che “sfuma” la guarnizione con un colore diverso, è da contarsi tra i cinque ingredienti che compongono la ricetta.

Il cocktail è composto di:

  1. base alcolica;
  2. prodotti aromatizzanti o modificanti;
  3. prodotti coloranti.

Nella preparazione di un cocktail non si possono unire due acquaviti o due distillati, salvo che questi non siano prodotti dalle stesse materie prime. La base alcolica è la struttura del cocktail, e dovrebbe formare la metà della miscela, la sua personalità deve essere percepita anche dopo l’unione dei modificanti e dei coloranti.

Base alcolica

La scelta della base non agisce solo sul gusto finale, ma può condizionare il ruolo del drink, pre dinner, after dinner, tutte le ore.
Distillati e liquori di solito usati come aperitivi, saranno le basi di cocktail aperitivi, mentre bevande di solito utilizzate come digestive, saranno la base di cocktail after dinner.

Aromatizzanti

L’aromatizzante è un prodotto utilizzato per creare un gusto e un profumo particolare, o variare, attraverso ingredienti diversi, il gusto e il profumo della base alcolica, così da ottenere sapori e profumi nuovi.

Coloranti

Colorare significa, dare una tonalità piacevole e invitante al drink in modo da renderlo appetibile.

I prodotti modificanti e i coloranti, sono dati da liquori, creme, sciroppi, succhi di frutta, spremute; nei cocktail alimentari si possono usare ancora: uova, latte, panna, yogurt, e nei long drink il gelato.
I modificanti e i coloranti, avendo gusti differenti e caratteristici, non sempre sono compatibili tra loro.

Classificazione dei cocktail

Anche qui non esiste una classificazione ufficiale delle varie tipologie di bevande miscelate, e in campo internazionale si riconoscono circa una quarantina di famiglie.

Le famiglie dei cocktail

Sono delle linee guida che consentono al barman di poter riconoscere ed eseguire in modo più preciso la miscelazione.
Una famiglia è formata da una serie di cocktail che hanno in comune uno schema fisso, dato da uno o più ingredienti o tecniche di preparazione o presentazione non variabili al variare della ricetta, e solo alcuni ingredienti cambiano, caratterizzando la singola ricetta.

Conoscere le famiglie aiuta ad individuare lo schema, ed è sufficiente variare solo gli ingredienti della ricetta specifica per creare un’infinità d’altre ricette.

Vediamo quali sono le famiglie più importanti, considerando soprattutto quelle il cui schema è codificato dalle ricette presenti tra le ricette dei cocktail IBA. È importante ricordare che queste non sono leggi stabilite in un codice, si possono applicare idee personali ma sempre con un certa attenzione.

Le libertà nella preparazione dei cocktail, lasciate all’arbitrio del barman, sono quelle che s’incontrano nella sfera delle sfumature.

Variazioni personali sui prodotti e sulle quantità di servizio, sono da valutare attentamente.

Le marche dei prodotti, almeno dove non sono stabilite, possono essere cambiate liberamente.

Dal campo delle variazioni sono assolutamente esclusi i cocktail IBA codificati, le cui ricette sono da eseguire così come sono.

Cocktail

La categoria più rappresentativa e numerosa degli short drink è quella dei cocktail.
Quando il sostantivo cocktail è usato in riferimento a questa famiglia di short drink, non è più un termine generico, ma una categoria di bevande miscelate che risponde a precisi criteri di preparazione.

Cocktail è una miscela corta, di 7 cl, sempre alcolica, aperitiva o digestiva (before dinner, after dinner), composta di:

  1. non più di cinque ingredienti, comprese le gocce;
  2. si prepara nello shaker o nel mixing glass;
  3. servita fredda, senza ghiaccio,
  4. nella coppetta da cocktail.

Le guarnizioni che eventualmente completano il drink devono essere di piccola fattura e sempre commestibili. Gli ingredienti sono dati da: acquaviti, distillati, liquori, creme di…, vini liquorosi, vini aromatizzati, succhi di frutta, spremute, sciroppi.

Fonte_prever.edu.it

La passione per creare cocktail impeccabili può essere coltivata tramite un corso barman, oppure mediante la frequenza dei corsi specifici e avanzati di decorazione e intaglio frutta, ma non prima di aver conseguito un diploma presso una Scuola di Formazione Professionale.

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Crostata di mele

La crostata di mele è un grande classico tra i dolci da forno, fa parte della nostra tradizione, ogni famiglia ha la sua ricetta. Solo a sentirla nominare la crostata di mele ti da un senso di casa e rievoca vecchi ricordi legati a nonne e cucine invase da profumi buoni

Se vorrete provare a rifare questa crostata vi consigliamo di preparare con anticipo, anche il giorno prima, la pasta frolla, il pan di Spagna e la crema pasticciera.

 Tempo di cottura35 minuti
 Porzioni6 persone

INGREDIENTI

  • 300 gr pasta frolla
  • 50 gr pan diSpagna
  • 500 gr crema pasticciera
  • 400 gr mele golden o renette
  • 20 gr burro
  • 40 gr zucchero semolato
  • 40 gr uvetta
  • 20 gr liquore alla vaniglia
  • 50 gr succo di limone
  • qb zucchero a velo per spolverizzare

Per la finitura:

  • 200 gr mandorle a filetti
  • 150 gr zucchero semolato
  • 60 gr acqua

I laboratori di pratica

  1. Iniziare preparando la pasta frolla, la crema pasticciera e il pan di Spagna, le ricette le trovate tra le mie basi.
  2. Preparare il ripieno: sbucciare le mele, togliere il torsolo e tagliarle a dadini. Saltarle in padella con il burro, lo zucchero semolato, l’uvetta, il liquore alla vaniglia e il succo di limone. Lasciare caramellare e poi fare raffreddare.
  3. Imburrare una tortiera di circa 20 cm di diametro. Con l’aiuto di un mattarello stendere la frolla e foderare lo stampo. Ritagliare un disco di pan di Spagna dello spessore di circa 0,5 cm e posizionarlo sulla frolla. Sopra stendere uno strato di crema pasticciera ben livellata e da ultime disporre le mele.
  4. Ora preparare le mandorle: mescolarle con l’acqua e lo zucchero e spargerle sulla crostata.
  5. Infornare a 175 °C per circa 35 minuti. Una volta fredda spolverizzarla con lo zucchero a velo.

La crostata di mele si conserva per un paio di giorni in un luogo fresco e poco umido.

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Professione cameriere e barista

È importante conoscere il ruolo che svolgono, nella propria professione, il cameriere e il barista all’interno di un’azienda per capire i propri obiettivi, le proprie necessità formative e le proprie possibilità professionali.
Se si rivolge la domanda “Che cosa fa un cameriere?“, spesso si ottengono risposte come: “Porta da mangiare e da bere ai clienti”, “serve i clienti”“porta i piatti”.


Chiaramente, se si invitano le persone a una riflessione più attenta le risposte diventano un po’ più complete e articolate, ma la risposta immediata, quella data senza riflettere, è quella che a noi interessa perché rivela un modo di pensare comune: che il cameriere serva appunto a portare il bere e il mangiare, che sia lo “strumento” che permette ai clienti di mangiare quello che la cucina ha preparato per loro.

I nostri studenti durante i laboratori di pratica al CPFP Alberghiera Viterbo


Da cosa deriva questa visione ristretta? Da vari fattori, ma probabilmente i più importanti sono:

  1. Per cultura molte persone prestano molta attenzione alle cose materiali, il mangiare e il bere, e poca a quelle immateriali, come è il servizio;
  2. A camerieri e baristi non è ancora riconosciuto lo status di persona che gestisce la clientela.

Questi fattori relegano spesso cameriere e barista a una funzione secondaria e marginale, con effetti negativi nella gestione delle imprese.
Fortunatamente la situazione sta migliorando, soprattutto perché la clientela è cambiata, si è “evoluta”, e considera sempre più importante la qualità del servizio oltre che del prodotto; e perché molti imprenditori, anche grazie agli esempi e insegnamenti di paesi esteri, hanno compreso che cameriere e barista sono figure strategiche, che contribuiscono in modo determinante al successo o al fallimento di un’azienda.

Il cameriere e il barista professionista, oltre alle mansioni pratiche (preparare bevande e servire le preparazioni), svolgono due funzioni determinanti per l’economia di un’azienda: venditore responsabile della clientela o guest manager.

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Venditore

Cameriere e barista propongono direttamente ai clienti piatti, vini, cocktail e bevande in genere, quindi la definizione di venditore è innegabile. Considerare il cameriere/barista anche un venditore implica che dovrà possedere i requisiti del venditore, e perciò dovrà:

  • avere le conoscenze necessarie: considerato che la prima regola del venditore è quella di conoscere bene tutto ciò che vende, nel nostro caso significa buone conoscenze di gastronomia, culinaria, enologia, alimentazione, bevande, ecc.
  • avere gli strumenti necessari per effettuare la vendita: padronanza della lingua italiana, proprietà di linguaggio, conoscenza delle lingue straniere, conoscenza delle abitudini e stili di vita della clientela estera, ecc.
  • avere le abilità necessarie per vendere un prodotto o un servizio, rappresentate dalla capacità di comunicazione e dalla presentazione e persuasione dei prodotti offerti.

Per sapere cosa vende un cameriere/barista, occorre pensare a cosa vende un ristorante o un bar. La risposta sembra scontata: cibo e bevande. In realtà non è così, perché nessuno va in un ristorante o in un bar perché muore di fame o sete; è molto più economico andare in un supermercato!
Il cibo e le bevande sono solo uno degli elementi che compongono il prodotto venduto da ristoranti ed esercizi pubblici. Per analizzarli è sufficiente partire dalle motivazioni che portano un cliente a entrare in un locale:

A lezione!
  • un ambiente piacevole, rilassante, alternativo, divertente…;
  • la voglia di mangiare qualcosa di nuovo;
  • la voglia di passare una serata piacevole;
  • la possibilità di mangiare senza poi dover riassettare e pulire i piatti;
  • un luogo di incontro, ecc.

operatore alla ristorazione, indirizzo sala/bar

Il ristorante, il pubblico esercizio, e di conseguenza il cameriere/barista, vendono non solo cose materiali ma anche immateriali: vendono il servizio; offrire buon cibo e buone bevande non è sufficiente!

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Tecniche di trancio: il pollo

Nello svolgimento del trancio occorre rispettare tre condizioni: rispetto dei tempi di servizio, delle temperature e dei valori estetici. Scalcare un pollo significa tagliare un pollo intero in porzioni. Generalmente un pollo è servito per quattro persone. Conoscendo le giuste tecniche il taglio del pollo è relativamente semplice; le principali difficoltà sono rappresentate dall’individuare le posizioni delle articolazioni di ali, cosce e sovracosce, e dal taglio del petto (che è una carne delicata)
senza rovinarlo. Il pollo viene presentato dalla cucina con il petto verso l’alto.

Varie sono le tecniche per eseguire questo servizio; di seguito ne vengono presentate due.

Tecnica A

Tecnica B

DIfferenza tra le due tecniche

Le due tecniche si differenziano per il modo di tagliare il petto: la tecnica A prevede che sia tagliato a fettine, la tecnica B che rimanga intero scaloppato poi in fette grosse.
Poiché non è semplice tagliare il petto a fettine, anche con la tecnica A – dopo aver separato le ali – lo si può tagliare intero e scaloppare sul tagliere.
Con volatili dal petto piccolo e/o con carne un po’ coriacea, piuttosto che rischiare di rovinare la carne è preferibile tagliare il petto intero e scalopparlo sul tagliere.
Le due tecniche sono impiegate anche per il taglio dell’anatra e del tacchino.
Per l’anatra, più magra, è in genere consigliabile staccare il petto intero e poi scalopparlo sul tagliere a fettine sottili.
Il petto del tacchino, di solito, è tagliato a fettine con la tecnica A, e spesso cosce e sovracosce sono disossate e tagliate a striscioline longitudinali, che vengono poi servite insieme al petto.

CPFP Alberghiera Viterbo – Maitre Claudio Sarti

Vi sveliamo tre segreti per ottenere risultati eccellenti, leggi qui.

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Lasagne monoporzione

La ricetta delle lasagne al ragù questa volta cucinate in ​formato monoporzione e cotte al forno negli stampi dei muffin. Un sapore tradizionale e un’idea originale

Per la pasta fresca all’uovo leggi qui.

INGREDIENTI

  • PER IL RAGÙ ALLA BOLOGNESE
  • 200 g di carne macinata di manzo e suino
  • 100 g di funghi champignon
  • 400 g di passata di pomodoro
  • sedano
  • carota
  • cipolla
  • 1/2 bicchiere d’acqua
  • vino bianco
  • olio evo
  • sale
  • pepe
  • PER LE MINI LASAGNE
  • 5 sfoglie lisce per lasagna
  • 150 g di mozzarella
  • parmigiano grattugiato
  • basilico fresco

Chi ha detto che la lasagna deve per forza essere servita in teglia?
Ecco un’alternativa per trasformare “il comfort food per eccellenza” in qualcosa di originale e divertente… da mangiare con le mani!

Vi serviranno le sfoglie per lasagna già pronte, ragù alla bolognese – rigorosamente fatto in casa e arricchito da funghi champignon – e una generosa dose di mozzarella. Insomma, un ripieno ricco e goloso che farà venire l’acquolina in bocca anche ai “puristi” della tradizione.
La cosa più sfiziosa? …È che queste lasagnemonoporzione si cuociono in una teglia per muffins!

L’ideale per un buffet tra amici, senza crearsi troppi problemi di piatti o posti a tavola. Come se non bastasse, si possono preparare in anticipo e servirle al momento… più semplice di così.
Per qualcosa di più tradizionale potete sempre provare le nostre lasagne con i funghi o con la zucca e la salsiccia!

Per preparare il ragù alla bolognese, bisogna partire dal soffritto: pelate e lavate la carota, quindi tagliatela a cubetti molto piccoli. Pulite anche il sedano e la cipolla, poi tritateli finemente.

Soffriggete tutto in un tegame con olio, aggiustando di sale e pepe. Aggiungete la carne macinata e rosolatela; unite anche i funghi, puliti e tagliati a cubetti piccoli. Fate rosolare il tutto a fiamma medio-alta, poi sfumate col vino bianco. 

Versate la passata di pomodoro e l’acqua, poi cuocete a fiamma medio-bassa con un coperchio finché il ragù alla bolognese si sarà ristretto ma non troppo asciutto.

Bollite le sfoglie di lasagna finché non saranno morbide ma ancora al dente. Tagliatele a metà formando due quadrati per ogni sfoglia. Bisogna ottenere 8 quadrati da 4 sfoglie e 8 quadratini da 1 sola sfoglia. Incidete col coltello un segno su ogni lato dei quadrati di sfoglia (così riusciranno a piegarsi meglio e a prendere la forma).

Ungete una teglia antiaderente per muffin e stendete all’interno un quadrato in ogni pirottino.

Riempite le sfoglie con un cucchiaio di ragù e qualche cubetto di mozzarella. Aggiungete un piccolo quadratino di sfoglia al centro, pressate e riempite ancora con ragù e mozzarella. Completate grattugiando del parmigiano in cima.

Cuocete le mini lasagne in forno ventilato a 180° finché la mozzarella non sarà sciolta e la sfoglia dorata. Sfornate e lasciatele assestare nella teglia, quindi servitele tiepide decorandole con una fogliolina di basilico fresco.

La pasta fresca all’uovo

Farinauova, un pizzico di sale. E poi olio di gomito e un po’ di pazienza. Sono questi gli ingredienti per preparare la pasta fresca all’uovo in casa: un procedimento che per le nostre nonne era consuetudine, ma che oggi si verifica sempre più raramente nelle nostre cucine. Ma come si fa?

Un procedimento semplice

Il punto di partenza è una spianatoia in legno: una superficie ruvida, più indicata rispetto a un qualsiasi piano liscio. Una volta che avremo a disposizione la base su cui lavorare, servirà solamente un uovo ogni 100 grammi di farina – farina bianca al 100% per chi desidera un gusto più fine, con percentuali crescenti di semola per chi invece vuole un sapore e una consistenza più rustica – oltre a qualche accorgimento: ad esempio evitare di lavorare l’impasto in presenza di correnti d’aria che possono seccare la pasta, rispettare alla lettera dosi e tempistiche e usare uova freschissime e a temperatura ambiente . Tenendo a mente questi consigli, potete iniziare con la preparazione.

Come si fa la pasta fresca all’uovo

– Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungete un pizzico di sale e aprite le uova nel cratere.

– Con una forchetta, sbattete leggermente le uova e cominciate a impastare prendendo la farina dai bordi della fontana.

– Insistete per una quindicina di minuti, impastando energicamente e tirando la pasta in tutte le direzioni. Per aumentare l’elasticità, sbattetela di tanto in tanto sulla spianatoia infarinata.

– Una volta ottenuto un impasto elastico e omogeneo, avvolgetelo nella pellicola o copritelo con un panno umido e lasciatelo riposare 30 minuti.

– A questo punto, stendetelo sulla spianatoia e lavoratelo con il mattarello: proseguite fino a ottenere uno spessore di 3-5 millimetri. In alternativa, aiutatevi con una macchinetta per la pasta.

La pasta fresca all’uovo

I formati di pasta fresca all’uovo

Quando l’impasto sarà pronto per essere trasformato in pasta, potrete procedere diversamente a seconda del formato desiderato. Per quelli più semplici, basta arrotolare la sfoglia e fare dei tagli a intervalli regolari: ogni 7 millimetri per le tagliatelle , 3 millimetri per i tagliolini, 1,5 centimetri per le pappardelle. Le lasagne si otterranno invece ritagliando dei rettangoli di 14×21 centimetri, i cannelloni saranno gli stessi rettangoli preparati per le lasagne ripieni e arrotolati, i quadrucci da fare in brodo saranno dei quadrati di 1 centimetri per lato, mentre i maltagliati nasceranno dagli scarti tagliati in modo un po’ irregolare.

Come si fanno i ravioli

E ancora la pasta ripiena, come ad esempio i ravioli, nascerà poggiando alcune palline di ripieno su una base di sfoglia poi spennellata con il latte, alla quale sarà sovrapposto un secondo strato di pasta poi tagliato in tante parte uguali; mentre i maccheroni prenderanno vita da fettuccine della lunghezza di 10 centimetri che saranno passate sopra un ferro da calza in modo da fare attorcigliare la pasta attorno all’attrezzo: questo procedimento farà sì che presentino il tradizionale foro centrale.

I nostri laboratori

Hai scelto la tua forma? Prova subito a fare la pasta all’uovo in casa.

Sai come si fanno le lasagne monoporzione? Leggi qui.

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I saltimbocca alla romana

Uno dei cavalli di battaglia della cucina romana. Ma l’origine dei saltimbocca alla romana – come spesso accade per molte ricette – è incerta. Oltre alle radici romane, gli è stata attribuita anche un origine bresciana. Quello che sappiamo sicuramente è che Pellegrino Artusi li ha descritti fin dalla fine dell’Ottocento dopo averli assaggiati nella storica trattoria romana “Le Venete” poco prima che cominciassero a servirli in tutte le altre trattorie tipiche della capitale.

Un grande classico, semplice da preparare e dal gusto assicurato. Oggi prepariamo i saltimbocca alla romana, chiamati anche involtini alla romana, sono una ricetta della tradizione capitolina che non ti porta via troppo tempo e che garantisce un pieno di sapore.

La ricetta dei saltimbocca alla romana: involtini squisiti

Come si fanno i saltimbocca alla romana? Con ingredienti buoni e preparazione rapida. Sì perché la ricetta dei saltimbocca alla romana originale è davvero molto semplice. Una soluzione che ti risolve diverse situazioni, che si tratti di una cena con amici o di un pranzo veloce in cui però non si vuole rinunciare al gusto.

Ingredienti saltimbocca alla romana

Questi squisiti involtini alla romana nella ricetta originale si preparano con le fettine di carne di vitello che vengono rivestite con il prosciutto crudo e la salvia (alcuni al posto del prosciutto invece mettono lo speck). La carne viene poi salata e spruzzata col vino bianco e il gioco è fatto.

I saltimbocca!

INGREDIENTI
8 fettine di vitello (500 g)
4 fette prosciutto crudo (100 g circa)
50 g burro
8 foglie salvia
poco vino bianco secco
qb sale

ISTRUZIONI

  1. Con il batticarne appiattire bene la carne di vitello, poi al centro di ogni fettina mettere una foglia di salvia e su questa mezza fetta di prosciutto.
  2. Fissarli alla carne con uno stecchino infilandolo come fosse uno spillo.
  3. In un tegame largo quanto basta per farvi stare le fettine di carne in uno solo strato, mettere il burro, porre il recipiente sul fuoco.
  4. Appena il burro comincerà a soffriggere, sistemare i saltimbocca lasciandoli rosolare da una parte e dall’altra a fiamma viva.
  5. Poi salarli, spruzzarli con poco vino e finire di cuocerli. Basteranno cinque o sei minuti.
  6. Accomodare i saltimbocca sul piatto di portata, mettere nel tegame una cucchiaiata d’acqua, fare bollire il sugo per un minuto, versarlo sulla carne e servire.
  7. Accompagnare con purè di patate o con piselli o con altre verdure al burro.

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Le salse

Le salse sono elementi fondamentali nella preparazione d’innumerevoli piatti; attraverso il loro utilizzo siamo in grado di arricchire, personalizzare, dare un aspetto migliore a tantissime portate. Pur non essendo cibo, né portata autonoma, le salse hanno importanza per lo scopo specifico di condire ed esaltare il gusto delle vivande che accompagnano. Di norma sono preparazioni fluide, o di consistenza cremosa;
il nome di salsa deriva da sale, nella cucina moderna d’oggi si è allargato in modo improprio anche a condimenti per dolci.

La maggioranza delle più grandi salse è di origine francese. La cucina italiana generalmente, punta e ha sempre puntato sul sapore e la qualità degli ingredienti primari (carne, pesce, verdure, aromi). Tranne poche eccezioni nelle salse italiane, meno elaborate, spesso era il sugo rilasciato dalla portata a dettare il gusto finale, l’olio, il pomodoro, il basilico, le erbe aromatiche, per la nostra cucina tradizionale sono ingredienti predominanti nel conferire sapore alle portate stesse.

Un consiglio per le salse calde è quello di aggiungere un po’ di burro in superficie quando le si mantiene riscaldate poiché questo impedirà la formazione superficiale della pellicola.

Classificazione delle salse

Salse Emulsionate
Salse Madri
Salse Derivate dalle Salse Madri
Salse Composte
Salse non Derivate da Salse Madri

Le salse


Salse Emulsionate

Parlando di questo tipo di salse, innanzi tutto, è utile definire un’emulsione.

Un’emulsione è una miscela forzata di 2 liquidi non miscelabili fra loro di cui una di grasso che, anche per differente peso i grassi sono più leggeri dei liquidi, normalmente tendono a dividersi.

Di emulsioni ne esistono di 2 tipi:

Instabili
Stabili

Nelle salse instabili, i componenti con il tempo tendono a scomporsi. Fra le Salse Instabili le più comuni sono la citronette e la vinaigrette.

Salsa Citronette

le salse

Ingredienti

2 parti di succo di limone,
1 parte di olio d’oliva extra vergine,
Sale e pepe.

Al succo di limone aggiungere pepe e sale, mescolando bene sino a che quest’ultimo non è sciolto. Versare l’olio a filo lentamente sbattendo bene con una frusta.

Per la Salsa Vinaigrette basta sostituire il succo di limone con aceto normale o balsamico

Nelle Salse Stabili, fra queste c’è la maionese, è il rosso d’uovo che contiene lecitine che permette la stabilizzazione del composto.

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Filettatura del pesce al guéridon

Abbiamo già visto che il servizio alla russa (o al guéridon) è un servizio molto elegante ed in auge nei ristoranti ed alberghi di alta classe. Il commis porta il piatto di portata, ricoperto dalla cloche, e lo posiziona sul guéridon di servizio accanto ai commensali. Poi, tolta la cloche, il piatto sarà mostrato ai clienti e sistemato sulla scalda vivande del guéridon. Oggi vediamo come si svolge la filettatura del pesce al guéridon!

Filettatura del pesce al guéridon

La filettatura del pesce si effettua normalmente con le posate da pesce, ma si può usare anche la clips.
Con pesci di grandi dimensioni, è necessario l’utilizzo di un coltello seghettato per tagliate lateralmente la dura pelle esterna.
Il risultato qualitativo di una buona filettatura si valuta da più elementi: temperatura, lische, estetica.
Temperatura: è l’elemento più importante. Con il pesce è necessario mantenere la giusta temperatura non solo perché il cliente ha il diritto di mangiare un prodotto ben caldo, ma anche perché, se il pesce si raffredda, l’operazione di filettatura è molto più difficile! Per esempio non si riesce più a staccare la pelle in modo rapido e senza rovinare la carne, le lische laterali si staccano con difficoltà, ecc.
Il pesce è un alimento che si raffredda velocemente, quindi per mantenere una temperatura adeguata la rapidità è indispensabile, così come lo sono accorgimenti tecnici quali piatti e vassoi di portata bollenti, réchaud sotto i vassoi, ecc.
Le lische: poche attenzioni permettono di lavorare meglio e più velocemente. Prima di iniziare a lavorare si deve separare il pesce dal resto degli altri alimenti presenti sul vassoio e, durante il lavoro di filettatura, si separano con cura le lische eliminate dai contorni o dagli altri pesci. Con la filettatura non è sempre possibile eliminare completamente le lische; in alcuni casi, per esempio con i pesci piatti o molto grandi, è abbastanza facile, in altri impossibile. Spesso occorre raggiungere un compromesso: un pesce con meno lische possibile, servito caldo, rapidamente e in modo esteticamente gradevole.
L’estetica è un fattore molto importante. Al termine della lavorazione il piatto deve risultare gradevole, con il pesce ben posizionato e non troppo rovinato.

Per lavorare in modo corretto è fondamentale la collaborazione dello staff di cucina, che deve operare come indicato.

Posizione del pesce: per permettere al cameriere di lavorare inmodo più agevole, il pesce deve essere disposto dalla cucina con la testa a sinistra e il rivolto verso di sé.

Posizione dei cibi: per agevolare il lavoro, i cibi devono essere disposti ben distanti tra loro in vassoi grandi; inoltre i contorni usciranno sempre in vassoi separati.

Nell’illustrazione: caratteri esterni di un pesce – 1. Barbiglio; 2. Opercolo; 3. Pinna pettorale; 4. Pinna ventrale; 5. Pinna anale; 6. Pinna caudale; 7. Linea laterale; 8. Squame; 9. Pinna dorsale.

La sogliola

Filettare la sogliola è relativamente semplice. Le lische interne sono relativamente poche e tutte unite alla lisca centrale. Questo consente una lavorazione rapida ed efficace.
La tecnica usata si adatta anche per gli altri pesci piatti, tipo rombo, razza, passera, ecc. Il cameriere presenta la sogliola al cliente poi, dopo averla appoggiata sul guéridon, inizia a filettarla. Ecco come si procede.

sogliola
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filettatura
CPFP Alberghiera Viterbo

Le attrezzature di sala – Arredamento

Provvedere alla sistemazione delle sale e dei tavoli, utilizzare in modo adeguato le apparecchiature, riassettare l’ambiente di lavoro e controllare il materiale impiegato per il servizio ai clienti. Per svolgere con professionalità questi compiti, è necessario che il cameriere conosca caratteristiche e usi delle diverse attrezzature di sala.

L’arredamento di sala

Panadora o consolle

Funzione: serve per il deposito e la mise en place di una o più stazioni di servizio o ranghi, in modo che il cameriere abbia subito a portata di mano gli oggetti mancanti, che necessitano per il servizio

Per stazione di servizio si intende una piccola parte della sala ristorante, composta di 5-7 tavoli (15-20 clienti) e chiamata anche rango. Il numero dei tavoli varia in funzione della qualità del servizio che si vuole dare.

Descrizione: mobile con ripiani chiusi e a vista, cassettone per la biancheria sporca, scomparti per le posate.

Tavolo di servizio

Funzione: le stesse della panadora
Descrizione: posto ai lati della sala, lo spazio disponibile è inferiore a quello della panadora

Il tavolo va sbarazzato ogni sera e riordinato prima di ogni servizio.

Guéridon

Funzione:
serve da appoggio per lo svolgimento del servizio, in particolare durante il servizio al guéridon
Descrizione: piccolo tavolo rettangolare o quadrato a quattro, due o senza ruote

Carrello

Funzione:
– fare da appoggio per lo svolgimento del servizio e per la preparazione e lo sbarazzo dei tavoli
– trasportare materiale e cibi
Descrizione: di dimensioni maggiori del guéridon, possono essere forniti di elemento riscaldante o refrigerante

Carrelli con funzioni specifiche

Servizio degli antipasti
Servizio degli arrosti
Servizio dei bolliti
Servizio delle insalate
Servizio dei formaggi

Vetrina

Funzione:
– esibire gli alimenti pronti al consumo, in modo da stimolare l’appetito e facilitare la scelta del cliente
Descrizione: montata su ruote, con vetro di protezione delle vivande, può essere dotata di un impianto refrigerante.

Scaldavivande o réchaud a candela o elettrico

Funzione: mantenere caldi i cibi, in particolare nel servizio al guéridon e nei buffet caldi
Descrizione: lo scaldavivande elettrico è una sorta di parallelepipedo di altezza varia, con ripiani per i vassoi; lo scaldavivande a candela ha un solo ripiano

Scaldavivande o réchaud ad alcool o a gas

Funzione:
– fonduta
– fiammeggiare al tavolo
Descrizione: sono regolabili con maggior precisione

Scaldapiatti

Funzione:
Descrizione:
 da 25 o 45 piatti, sono contenitori a parallelepipedo che possono essere montati su ruote

Chafing dish

Funzione:
– tenere in caldo i cibi caldi (riempendo la base di acqua e riscaldandola)
– mantenere freschi cibi e bevande fredde (riempendo la base di ghiaccio)
Descrizione: base per acqua o ghiaccio, serpentina elettrica con termostato, due bruciatori ad alcool per mantenere calda l’acqua mentre l’apparecchio è in sala, coperchio normale o a scomparsa.

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Cotoletta alla milanese: la ricetta del secondo piatto simbolo di Milano

La cotoletta alla milanese è un secondo piatto tipico della tradizione culinaria lombarda, una pietanza simbolo della città di Milano, conosciuta in tutto il mondo e facile da preparare. Basterà scegliere il giusto taglio di carne, lombata o costoletta di vitello con l’osso, passarla nelle uova sbattute e poi nel pane grattugiato, e infine friggerle, come da tradizione, nel burro chiarificato: la cotoletta dovrà cuocere almeno 8 minuti per lato, fino a quando non sarà ben dorata.

Come preparare una cotoletta alla milanese perfetta

Eliminate il grasso esterno delle costolette e incidetele in 2-3 punti, per evitare che si arriccino in cottura. Se sono troppo alte, battetele leggermente con il batticarne. Passate le fettine prima nella farina, facendola aderire bene alla carne, e battendole con le mani per eliminare quella in eccesso. Sbattete le uova in un piatto con una forchetta, aggiungete solo il pepe e immergete ogni fettina singolarmente tenendola con l’osso, così che sia bagnata in modo omogeneo. Passatele poi immediatamente nel pane grattugiato, sistemato in un piatto ampio, e fatelo aderire alla perfezione anche nei lati, se la costoletta è alta. In una padella fate sciogliere il burro chiarificato a fiamma alta e, non appena sarà fuso, cuocete le cotolette una alla volta 8 minuti per lato, fino a quando non risulteranno ben dorate. Sollevatele delicatamente e adagiatele su un piatto ricoperto con carta paglia o carta da cucina. Salatele prima di servirle, guarnitele con spicchi di limone e gustatele accompagnate da una fresca insalata, da verdure al vapore o da patatine fritte.

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Consigli

Quando acquistate la costoletta di vitello assicuratevi che sia tagliata nel modo giusto, cioè con la carne alta quanto l’osso: dovrà essere di circa 2 cm. d’altezza. Battete poi la costoletta solo quanto basta a pareggiarla e a snervarla, ma non troppo. Le cotoletta, infatti, dovranno risultare carnose. Se le appiattite troppo, risulteranno poi troppo asciutte.

Potete passate la costoletta solo nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato, sempre facendolo aderire bene alla carne. Se volete ottenere un’impanatura più spessa e croccante, realizzate una doppia panatura, ripassando le costolette una seconda volta nell’uovo e nel pane grattugiato.

INGREDIENTI

  • COSTOLETTE DI VITELLO CON L’OSSO 4
  • PANE SECCO GRATTUGIATO 200 gr
  • UOVA 2 
  • FARINA 00 100 gr 
  • BURRO CHIARIFICATO 100 gr
  • PEPE NERO q.b. 
  • SALE q.b.

Cuocete le cotolette una alla volta 8 minuti per lato

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Il Mojito

Il Mojito ha origini antiche per una ragione molto semplice: è fatto con gli ingredienti più facili da reperire a Cuba: rum bianco, zucchero, hierba buena e succo di lime.

Già ai tempi del pirata Francis Drake era in uso una sorta di bevanda alcolica a base di zucchero di canna, succo di lime e rum grezzo. Questo antenato del Mojito era talmente gradito al famoso pirata che in suo onore lo chiamarono Draque, da come era affettuosamente chiamato dagli amici.

Questo semplice, tuttavia immortale, cocktail non ha solo ritemprato pirati e lupi di mare, ma è riuscito ad attraversare i secoli, seducendo personaggi leggendari come Hemingway, che lo amava alla follia e poi è giunto fino ai giorni nostri, diventando uno dei cocktail più conosciuti e apprezzati in assoluto. Ma quale è il segreto del successo di questo drink, perché il Mojito è così amato? Il motivo è molto semplice: è un drink bevibilissimo, dotato di grande equilibrio, sempre in bilico tra una tensione acida, dolcezza e il gusto tagliente della menta, con il sapore fruttato e caldo del rum a fare da collante.

Come si beve il Mojito?

Il grado alcolico del Mojito è medio, ma la sensazione alcolica al palato è leggera, camuffata dalla sua strepitosa freschezza e per questo si beve molto facilmente come aperitivo, ma anche durante il giorno, quasi come una “limonata alcolica”. È un all day cocktail, non a caso i Cubani lo bevono in ogni momento della giornata, grazie alla sua innata freschezza. Basta regolare le dosi di rum per non esagerare.

Ma a parte la storia, volete imparare a preparare un Mojito cubano come un vero barman? Ecco la ricetta originale da Cuba con amore!

Il Mojito

Ingredienti e dosi per fare il Mojito originale cubano

  • 4 Cl di rum bianco cubano
  • 3 Cl di succo di lime
  • 7 foglioline di hierba buena o menta
  • 2 cucchiai di zucchero di canna bianco raffinato
  • ghiaccio
  • Soda

Come fare il Mojito originale cubano

Il Mojito cubano, che fa parte della grande famiglia dei Julep, parte dal presupposto che si impieghi la hierba buena, molto più gentile della menta selvatica, e che questa non venga pestata selvaggiamente, ma leggermente pressata.

In un tumbler alto mettete due cucchiaini di zucchero di canna bianco e il succo di mezzo lime. Mescolate con cura, aggiungete la menta, schiacciate delicatamente (accarezzate) con il pestello e rimescolate per profumare il drink con gli oli essenziali rilasciati della menta. Aggiungete il ghiaccio, il rum e completate con una spruzzata di soda. Guarnite con un rametto di menta e una fetta di lime.

Attenzione per fare la ricetta originale cubana del Mojito criollo, che significa locale, aggiungete un tocco di Angostura.

Consigli per fare il Mojito perfetto

Non servono particolari attenzioni per preparare il Mojito cubano e non mohito, come molti scrivono erroneamente. Primo consiglio per fare un grande cocktail: mai pestare violentemente la hierba buena, ancora meno la menta, che sprigionerebbe sensazioni amare poco gradevoli. Al contrario il Mojito nasce come cocktail rinfrescante e deve avere un buon equilibrio tra dolcezza, alcol e suggestioni mentolate.

Secondo consiglio: non pestate neanche il lime con il pestello, non state preparando una caipirinha o una caipirissima, dove dovete estrarre gli oli essenziali del lime, ma la ricetta cubana del Mojito, che è molto più semplice.

Il Mojito

Quale menta si usa?

Coltivare la propria hierba buena è un obbligo per ogni amante del Mojito e non soltanto un esercizio zen per rilassarsi: con poca fatica avrete un’ottima scorta a costo e chilometro zero. Non è difficile, anche il pollice verde più lebbroso al mondo riuscirebbe a mantenere in vita una mezza dozzina di piantine di menta. Se proprio siete pigri cercate dal vostro fruttivendolo di fiducia o al mercato dei grossisti. Per concludere, il Mojito è un cocktail rinfrescante, ma soprattutto stagionale, da bere in primavera ed estate, dopo il vostro primo raccolto di hierba buena.

hierbabuena

Qual è il miglior rum per il Mojito?

Si usa un rum cubano leggero e snello, non deve essere un rum complesso o costoso come uno della Martinica, che verrebbe sprecato. Il cocktail è tutto giocato su profumi e leggerezza, quindi non servono rum corposi né alcolici e men che meno speziati. Lime, menta e la canna da zucchero sono una triade unica di sapori. Rum cubani, di Haiti, delle Barbados o di Trinidad sono perfetti grazie alla loro fruttata immediatezza: evitatate rum scuri come i Giamaicani o il Demerara.

Quanti gradi ci sono in un mojito?

Stiamo parlando di un cocktail da aperitivo o per un dopo cena rilassato, quindi un buon Mojito dovrebbe essere abbastanza leggero come gradazione alcolica e avere tra gli 11 e i 16 gradi.

La passione per creare cocktail impeccabili può essere coltivata tramite un corso barman, oppure mediante la frequenza dei corsi specifici e avanzati di decorazione e intaglio frutta, ma non prima di aver conseguito un diploma presso una Scuola di Formazione Professionale.

Come si fa un cocktail? Leggi qui.

Preparare il cocktail perfetto. Leggi qui.

Tortellini fatti in casa

Cosa c’è meglio dei tortellini fatti in casa? Delicati tocchetti di pasta ripiena con carne o verdure. Si tratta di una ricetta tipica dell’Emilia e amata in tutto il mondo per la sua immensa bontà. I tortellini non sono semplici da preparare, all’inizio verranno tutti diversi ma con un po’ di manualità, il risultato sarà unico. 

Tortellini

INGREDIENTI

  • Per la pasta all’uovo:
  • – 4 uova
  • – 400 gr di farina
  • Per il ripieno:
  • – 80 gr di carne trita di maiale
  • – 80 gr di carne trita di vitello
  • – 50 gr di mortadella
  • – 50 gr di prosciutto crudo
  • – 200 gr di formaggio grattugiato
  • – 1 uova
  • – sale e pepe
  • – noce moscata

Per realizzare un piatto che ormai è diventato leggenda grazie alla tradizione e all’impegno che c’è dietro un semplice tortellino, ci sono diversi segreti. A partire dalla realizzazione dell’impasto fino alla caramella, la chiusura tipica della pasta. Vediamo insieme.

Come preparare la sfoglia

Per preparare la sfoglia per prima cosa bisogna avere un piano da lavoro pulito. Realizzare la classica fontana, con 250 g di farina e procedere con le uova. Un piccolo segreto per ottenere un impasto liscio e omogeneo è quello di sbattere le uova prima di mescolarle alla farina. Alcuni aggiungono anche un pizzico di sale per dare più gusto all’impasto. Inoltre, può essere molto utile per avere una sfoglia semplice da stendere, lasciare il panetto a riposare per un’ora almeno. Durante questo breve periodo ottenere un impasto liscio faciliterà la stesura della pasta. Le uova se sono fresche danno all’impasto un tocco in più stupendo. L’impasto sarà pronto quando sarà liscio ed omogeneo: fate quindi una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciate riposare la pasta all’uovo per un paio di ore.

Il ripieno originale dei tortellini bolognesi

I tortellini bolognesi hanno un ripieno che può essere realizzato con della carne oppure ricotta e spinaci. Nel primo caso bisognerà procedere a realizzare lo stracotto di manzo per poi frullarlo insieme ad aromi, formaggio come il parmigiano e mortadella per dare ancora più sapore. Invece, il ripieno con le verdure è molto veloce da preparare, basta cuocere gli spinaci così che non abbinano più acqua, aggiungere la ricotta e un po’ di parmigiano per dare sapidità. Una piccola pallina di ripieno darà un gusto unico al vostro tortello ripieno.

Come si girano i tortellini

Realizzare la forma a caramella dei tortelli richiede molta manualità, non si riesce ovviamente ad avere la perfezione al primo tentativo. In primis il segreto è la stesura della sfoglia che deve essere sottile al punto giusto per procedere poi con la preparazione delle piccole caramelle. Online ci sono moltissimi video da cui prender spunto per imparare a chiudere al meglio i tortelli. Posizionate al centro di ciascun quadrato un po’ di ripieno: aiutatevi con un cucchiaino per compiere questa operazione.

A questo punto arriva la parte più delicata: la chiusura dei tortellini. Piegate in due il quadrato di pasta in modo da formare un triangolo: per sigillare bene la pasta inumiditela leggermente e premete leggermente lungo gli angoli. Posizionate quindi il triangolo di pasta sul dito indice con la base del triangolo rivolta verso la punta del dito: ripiegate quindi gli angoli esterni in modo che avvolgano il dito, inumiditeli e pressateli leggermente. Estraete delicatamente il tortellino dal dito e piagate verso l’esterno l’ultimo angolo del triangolo.

La nostra scuola

Tempo di cottura dei tortellini freschi

Per cuocere in acqua bollente i tortelli freschi ci vuole pochissimo tempo, pochi minuti bastano per avere un risultato eccezionale. Non appena i tortelli iniziano a venire a galla, vuol dire che sono pronti per essere scolati e conditi in base al proprio gusto. L’acqua deve essere abbondante e salata, così da evitare di girare il meno possibile i tortelli.

Come conservare i tortellini fatti in casa

I tortelli fatti in casa possono essere conservati freschi, in frigo per qualche giorno o anche conservati congelandoli se tutti gli ingredienti sono freschi. Al momento d’uso, quando sarà pronta l’acqua per farli bollire, si inseriscono all’interno e quando salgono a galla sono pronti per essere gustati in maniera speciale.

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Il servizio alla francese

Il servizio alla francese permette al cliente di servirsi da solo in due modi possibili:

Il servizio alla francese indiretto

Indiretto, o al vassoio in tavola, è molto veloce e informale – l’esatto contrario dello stile diretto – il che può rivelarsi positivo o negativo secondo i casi. È lo stile predominante nei locali con un servizio molto semplice come osterie, trattorie e agriturismi.

Nei ristoranti è in genere applicato solo quando si deve servire una portata con molte preparazioni; classico l’esempio del servizio dell’antipasto, in cui spesso viene servito un ampio assortimento di piccoli assaggi; in questi casi, soprattutto durante i banchetti, questo stile permette di evitare tempi di servizio troppo lunghi. Questo servizio è svolto agevolmente anche da personale poco specializzato.
Con questa tecnica le vivande sono disposte su vassoi, con una clips appoggiata sul bordo, che a loro volta sono posti direttamente sulla tavola dei clienti, possibilmente vicino a un uomo; successivamente i commensali si servono da soli, passandosi i vassoi.

Alcuni ristoranti che adottano questa tecnica e che vogliono comunque proporre un buon servizio, prima di disporre in tavola il vassoio posizionano un réchaud, per mantenere il cibo caldo a lungo; questa soluzione implica però maggiore spazio, maggiore difficoltà operativa per il commensale, che in questo caso non sposta il vassoio (bollente) ma allunga il piatto; di conseguenza si rivela utile ed è consigliata solo per cibi che rimangono a lungo in tavola e che si raffreddano velocemente; inoltre va previsto un vassoio ogni quattro persone al massimo, affinché sia facilmente alla portata di tutti.

La facilità del servizio e la rapidità di applicazione porta purtroppo spesso il cameriere a comportamenti scorretti, come quello di appoggiare i vassoi in modo rumoroso e frettoloso, di chiedere ai commensali di spostare materiale per fare spazio o, addirittura, di lasciare il vassoio in mano ai clienti!

francese indiretto

Il cameriere prima di deporre un vassoio deve verificare che in tavola ci sia lo spazio necessario, di norma questo controllo si effettua durante la fase di sbarazzo della portata precedente; inoltre, è necessario sincerarsi che il cliente ci abbia notato, richiamandone eventualmente l’attenzione. Il deposito del vassoio sul tavolo dovrebbe essere sempre accompagnato da una breve descrizione.

La correttezza del gesto e l’educazione sono requisiti che devono essere sempre presenti, con ogni stile di servizio e in ogni ambiente di lavoro.

Il servizio alla francese diretto

Il servizio alla francese diretto, o al vassoio indiretto, è uno stile particolarmente lento e cerimonioso; molto diffuso nei tempi passati, oggi si usa raramente.
Sopravvive ancora nelle case di nobili tradizioni, in occasione di pranzi ufficiali in residenze private e di rappresentanza o per eventi particolari.
Per lo svolgimento del servizio, il cameriere porge le vivande disposte sul vassoio, dalla sinistra del commensale, e con esse anche la clips, con la quale il cliente si servirà, prendendo il cibo e ponendolo sul proprio piatto.
Il cameriere offre la clips con la mano destra, sollevandone leggermente l’impugnatura e mantenendo la punta delle posate sul vassoio; dopo aver consegnato la clips al cliente, il cameriere ripone la mano destra dietro la schiena.
Per il cliente, il servizio alla francese diretto risulta abbastanza complesso, in quanto deve essere in grado con un cucchiaio e una forchetta di prelevare il cibo da un vassoio posto lateralmente (alla sua sinistra) e metterlo nel proprio piatto con una certa disinvoltura.
Un’altra difficoltà che può incontrare sta nel valutare la giusta quantità di cibo da prelevare, cosa che lo può portare a servirsi di una quantità inferiore a quella desiderata.

francese diretto

Scopri quali sono le 5 modalità di servizio di sala qui.

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Una tazzina non a caso

La tazzina non deve essere scelta a caso. L’autentico espresso perfetto italiano è servito in una tazzina di qualità, preriscaldata a 35-40°C, di capienza massima di 70ml e di forma tronco-conica, che permette una migliore compattazione e permanenza nel tempo della crema, favorendo la migliore percezione dei profumi.

LA TAZZINA PERFETTA PER L’ESPRESSO PERFETTO

L’autentico espresso perfetto italiano è servito in una tazzina per espresso di qualità, con particolari caratteristiche.

La tazzina non deve essere scelta a caso per godere appieno di una coffee experience di qualità.

Nell’arte della degustazione tutti i sensi sono coinvolti, e per quanto il gusto e l’olfatto siano senza dubbio i sensi più importanti, anche vista e tatto devono essere curati con accortezza per non interferire negativamente sul sapore e sull’aroma dell’espresso.

LA FORMA

La forma di tazza e piattino deve essere elegante ma non eccessivamente ricercata, per non distrarre dal contenuto e conservare i requisiti tecnici necessari a garantirne elevate performance di resistenza e resa del caffè.

Un aspetto più tecnico: la forma della tazzina deve essere studiata in modo da esaltare il gusto, l’aroma e l’aspetto dell’espresso. La forma migliore è la tronco-conica, che permette una migliore compattazione e permanenza nel tempo della crema, favorendo la migliore percezione dei profumi. Il fondo interno deve seguire la classica forma “a uovo” per evitare la rottura della crema e conservarne più a lungo compattezza e colore.

Assolutamente da evitare: tazzine con diametro superiore troppo largo e tazzine squadrate internamente.

Una tazzina
IL COLORE

Il colore più indicato per l’interno della tazzina è il bianco brillante e lucido caratteristico della porcellana dura feldspatica, perché facilita la valutazione dell’espresso e, grazie al forte contrasto cromatico, esalta il colore caldo e invitante della crema dell’espresso.

Assolutamente da evitare: tazzine di colore interno scuro.

IL MANICO

Il manico deve risultare gradevole alla presa con due dita, evitando che il dito medio venga a diretto contatto con il corpo della tazza, che, presentando una temperatura di 40-50°C, potrebbe causare una fastidiosa sensazione di calore.

IL BORDO

Il bordo della tazza deve essere privo di scheggiature e non usurato, per trasmettere una sensazione di perfetta igienicità e offrire un piacevole contatto alle labbra.

LO SPESSORE

Lo spessore serve a calibrare la temperatura dell’espresso abbassandola lievemente all’inizio per poi mantenerla durante la degustazione. La parte inferiore della tazza deve essere spessa per poter meglio conservare il calore, mentre la parte superiore deve essere lievemente più sottile, per offrire una piacevole sensazione a contatto con le labbra.

LA TEMPERATURA

La tazzina deve essere asciutta e calda, a una temperatura di circa 40°C prima dell’erogazione del caffè, per mantenere più a lungo la compattezza dell’espresso, la sua temperatura, il colore della crema.

LA CAPACITÁ

La capacità ideale è di 65-70cc per contenere 20-25cc di caffè espresso.

IL MATERIALE

Il materiale ideale per la realizzazione di una tazzina professionale è la porcellana dura feldspatica cotta alla temperatura di 1400°C circa, materiale che per le sue caratteristiche è in grado di garantire una notevole resistenza all’usura (shock termici, urti, graffiature), un’ottimale conduzione e mantenimento del calore, la massima igienicità e un gradevole aspetto estetico grazie alla sua duratura brillantezza.

Le caratteristiche di comodità d’uso per il barista e la robustezza per resistere a cicli di lavaggio frequenti sono imprescindibili per le tazzine per espresso destinate a un mercato professionale.

Oltre al materiale di alta qualità, come la porcellana dura feldspatica, vi sono alcuni importanti dettagli relativi alla forma di tazza e piattino (che ne è parte integrante) da prendere in considerazione.

  • Il manico deve permettere una presa comoda e pratica della tazzina.
  • Lo spessore e la forma devono essere consistenti e compatti per garantirne robustezza e durata nel tempo.
  • L’invito del piattino deve alloggiare in modo stabile la tazzina, per una più agevole lavorazione in fase di preparazione e servizio dell’espresso.
  • Il bordo superiore della tazza e quello esterno del piattino devono essere lievemente arrotondati, per aumentare la resistenza e limitare sbeccature e scheggiature.
  • La struttura deve permettere una corretta impilabilità.

Un espresso perfetto, come riconoscerlo

L’espresso è l’alchimia tra quattro elementi fondamentali: acqua, temperatura, pressione e caffè. Ma un espresso perfetto, come si riconosce?

Una piccola meraviglia di ingegneria fisica e chimica: una bevanda aromatica, ricoperta da una densa crema color nocciola, striata di bruno. Il corpo, pieno e aromatico, si accompagna a un perfetto equilibrio tra acidità e amarezza.
Non esiste nessun’altra bevanda al mondo che riesca a dare le stesse sensazioni gustative e olfattive al momento del consumo e nel corso dei minuti successivi.

“Espresso” significa “fatto al momento”, con la rapidità di preparazione tipica del nostro caffè concentrato.

Le sue caratteristiche imprescindibili, la crema compatta, il corpo pieno e l’aroma intenso, derivano dal sistema di estrazione sotto pressione della macchina da caffè espresso.

espresso perfetto

L’espresso perfetto deve avere:

1. LA CREMA (valutazione visiva)

  • Crema color nocciola, tendente alla testa di moro con riflessi rossicci e striature chiare
  • Crema bassa e densa, di tessitura finissima (le sue maglie sono strette e sono assenti bolle più o meno grandi)
  • Il caffè sottostante non si deve vedere
  • La crema non deve mai essere schiumosa, labile e di colore troppo chiaro o scuro
  • L’assenza della crema è dovuta ad alcuni fattori principali: vecchiaia del caffè utilizzato o inosservanza dei corretti parametri tecnici, stato della macchina o del macinino, grammatura, pulizia, depurazione

La crema è il cuore dell’espresso italiano, contiene centinaia di sostanze aromatiche estremamente volatili.

2. L’AROMA (valutazione olfattiva)

  • L’aroma è intenso, forte, potente, espanso (intensità olfattiva)
  • Elegante, nobile, sensuale, pulito, schietto, netto (finezza)
  • Si avvertono note di cioccolato, fiori, frutta e pan tostato (anche dopo la deglutizione, nel lungo aroma che permane per decine di secondi, a volte per minuti)

3. I GUSTI E IL CORPO (valutazione gustativa e tattile)

  • Il gusto è dato da quattro parametri base: amaro, acido, salato o dolce
  • I sapori sono ben mescolati, sensazione amara, netta e pulita
  • L’acido è appena avvertito
  • L’acido e l’amaro risultano bilanciati senza che vi sia prevalenza dell’uno sull’altro
  • L’astringente non deve assolutamente percepirsi
  • Corpo consistente, rotondo, composto, morbido e vellutato
  • Il corpo è relativo alla densità, è legato alla concentrazione delle sostanze disciolte
  • La corposità del caffè, l’oleosità e la viscosità, devono essere distinte dalla forza delle sensazioni gustative e aromatiche

4. IL RETROGUSTO (valutazione retrolfattiva)

  • Il retrogusto è vivido, ricco, valoroso, dolce e fragrante
  • La persistenza è durevole e consistente
  • Si avvertono toni floreali e speziati

E poi c’è la tazzina… Leggi qui!

Il caffè espresso è un prodotto che viene servito attraverso la percolazione a pressione, ma come si prepara un buon caffè espresso? Leggi qui.

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Un buon caffè espresso, come prepararlo

Il caffè espresso è un prodotto che viene servito attraverso la percolazione a pressione, ma come si prepara un buon caffè espresso?

Nel procedimento di percolazione a pressione alcune componenti sono fondamentali:

• Soluzione (la quantità di sostanze disciolte nell’acqua);

• Emulsione (l’estrazione dell’olio trasferito in tazza);

• Corpo (densità del liquido); Sospensione (particelle della polvere di caffè che vanno a finire in tazza);

• Schiuma (anidride carbonica che si forma in fase di tostatura all’interno delle particelle di caffè; le sue funzioni sono quella di non permettere agli aromi di disperdersi e quella indicativa del “buono o cattivo” caffè).

caffè espresso

In base a come avremmo agito in queste fasi potremmo avere un caffè sovraestratto (crema bucata o bottone bianco al centro; gusto bruciato, amaro e sgradevole) o un caffè sottoestratto (crema chiara e poco persistente, poco corpo, acidità elevata). Un caffè espresso perfetto presenta un buon equilibrio tra amaro ed acido, ed in generale queste caratteristiche:

  • Dose 7 +/- 0,5 grammi
  • Temperatura acqua 90° +/- 2°C
  • Pressione di estrazione 90 +/- atmosfere
  • * Tempo di percolazione 5+25 secondi
  • * Volume in tazza 25 +/- 5 ml

(* Il tempo di percolazione ed il volume in tazza dipendono strettamente dalla macinatura).

L’espresso è l’alchimia tra quattro elementi fondamentali: acqua, temperatura, pressione e caffè.

Una piccola meraviglia di ingegneria fisica e chimica: una bevanda aromatica, ricoperta da una densa crema color nocciola, striata di bruno. Il corpo, pieno e aromatico, si accompagna a un perfetto equilibrio tra acidità e amarezza.
Non esiste nessun’altra bevanda al mondo che riesca a dare le stesse sensazioni gustative e olfattive al momento del consumo e nel corso dei minuti successivi.

“Espresso” significa “fatto al momento”, con la rapidità di preparazione tipica del nostro caffè concentrato.

Le sue caratteristiche imprescindibili, la crema compatta, il corpo pieno e l’aroma intenso, derivano dal sistema di estrazione sotto pressione della macchina da caffè espresso. Leggi qui come riconoscere un espresso perfetto.

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Il servizio di sala

Si tratta di 5 modalità di servizio di sala, applicate a livello internazionale. A seconda della circostanza e del tipo di offerta si deciderà di adottare l’uno o l’altro degli stili di servizio.

Il servizio al guéridon

Il cameriere mostra al cliente i piatti di portata e le legumiere e poi li mette sugli scaldavivande ai due lati del guéridon, che è accostato al tavolo del cliente. Al centro del guéridon ci sono i piatti caldi, che il cameriere prepara con le posate nelle due mani e serve dal lato destro del cliente. Per servire il cliente una seconda volta, gli si cambia il piatto, mentre gli si lasciano le stesse posate.

Viene usato per

  • il servizio alla carta
  • i banchetti fino a 20 persone circa
  • il servizio privato

Il servizio all’inglese

Il cameriere apparecchia i piatti caldi e poi serve le pietanze dal lato sinistro del cliente, prendendole con la clips dai piatti di portata che tiene sull’avambraccio sinistro.

È adatto a

  • banchetti
  • servizio privato
  • servizio al tavolo per clienti abituali

Durante il servizio il cameriere deve fare in modo che

  • il bordo del piatto di portata collimi con quello del piatto, in modo che i cibi accidentalmente caduti dalla clips finiscano sul piatto di portata o sul piatto
  • il dorso della mano sinistra non tocchi la tovaglia
  • i piatti di portata siano sempre completi, a meno che non si tratti di un banchetto

Il servizio alla lampada

Ci sono tecniche e tradizioni in cucina che restano sempre attuali, nonostante abbiano molti anni, a volte anche secoli. Preparazioni che non hanno età, che coinvolgono sempre con la stessa intensità e donano un valore aggiunto ai piatti. EQUIVALE AL TERMINARE LA COTTURA DEL PIATTO DAVANTI AI COMMENSALI. È il caso del servizio alla lampada

che tutti conosciamo come tecnica del flambè o, in generale, del terminare la cottura di un piatto in sala, davanti al cliente. L’obiettivo è stupire e coinvolgere i clienti nella preparazione, creare un atmosfera accogliente e impreziosire il piatto con il tocco personale di che esegue il servizio. Molto spesso, anche se non sempre, tutto il procedimento termina fiammeggiando la vivanda, il che rende il tutto molto scenografico e spettacolare. Oggi, il servizio alla lampada è una pratica utilizzata un po’ meno rispetto al passato, ma sempre con lo stesso successo.

Crêpes Suzette

Servizio di minestre

Al cliente vengono serviti un piatto piano ed uno fondo, che verranno poi sbarazzati insieme. Il cameriere tiene la zuppiera con la sinistra, appoggiata a un piatto coperto da un tovagliolo, e serve il cliente dalla sua sinistra.

Servizio dei secondi

Pietanza e contorno andrebbero serviti da piatti di portata separati. Si appoggia il piatto di portata del contorno sul guéridon e si serve la pietanza. Se il contorno o la pietanza sporcano molto la clips, è opportuno usare due clips, evitando così di sporcare le preparazioni e mescolare i sapori.

Il servizio all’italiana o al piatto

I piatti con le vivande vengono preparate in cucina. Il cameriere li serve dal lato destro del cliente. Può essere semplice o con cloche.

Nel servizio di sala all’italiana semplice il cameriere porta i piatti con le mani, due nella sinistra e uno nella destra, e li serve direttamente al cliente. La mano sinistra che sorregge i piatti deve restare alle spalle del cliente, evitando di avvicinarli al suo viso.

Nel servizio all’italiana con cloche i piatti preparati in cucina vengono coperti da una cloche e portati in sala su un piatto di portata. Quest’ultimo viene appoggiato sul guéridon, da cui il cameriere preleva i piatti, in genere sollevando la cloche dopo aver servito il piatto al cliente.

Si tratta di uno stile semplice e rapido, più elegante nella versione con cloche. Viene applicato per

  • il servizio alla carta
  • banchetti fino a 50 persone
  • alcune portate, come antipasti, minestre, desserts

Non può essere utilizzato quando vi sono cibi interi da porzionare.

Il servizio alla francese

Il cliente si serve da solo, prendendo le vivande, nella quantità e tipo desiderati, dal piatto di portata. Può essere diretto o indiretto.

Nel servizio alla francese diretto il cameriere porge dalla sinistra del cliente il piatto di portata con le vivande, usando la mano sinistra, protetta dal tovagliolo di servizio. Con la mano destra offre al commensale la clips, sollevando un po’ le impugnature e tenendo le punte sul vassoio.

Oggi nei ristoranti viene usato solo di rado, in quanto particolarmente lento.

Nel servizio alla francese indiretto i piatti di portata con le pietanze e la clips sul bordo vengono posti sul tavolo del cliente (nello scaldavivande se si tratta di portate calde), possibilmente vicino ad un uomo, e poi passati fra i commensali.

Rapido e informale, si usa in osterie, trattorie e agriturismi; nei ristoranti, per il servizio di portate con numerose preparazioni e durante i banchetti.

Si applica a

  • banchetti
  • servizio ai piani
  • servizio

Il self-service

Pietanze e bibite sono preparate su di un buffet. Il cliente prende un piatto e sceglie da solo fra le vivande offerte. Per i piatti caldi e le bibite è talvolta aiutato dal personale di servizio.

Si ricorre al self-service in occasione di banchetti, anche perchè consente l’esposizione decorativa delle pietanze.

Esistono diversi tipi di buffet:

  • buffet freddo
  • buffet freddo e caldo
  • buffet dei desserts
  • buffet delle insalate
  • buffet della prima colazione

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Come si fa un cocktail

Il tuo sogno è creare un cocktail unico, magari in poco tempo e con gesti spettacolari? Sogni da barman esperto, certo, ma si parte dalle basi, ovviamente, per poter arrivare a shakerare e versare i tanti mix di delizie alcoliche…. creare un cocktail non è un’operazione standard, ma dipende molto dal tipo di cocktail che si sceglie e dagli ingredienti. In ogni caso, esistono alcune regole base su come si fa un cocktail, da cui partire: ed è bene stamparle nella mente, per passarle poi al braccio!

Preparare un cocktail: attrezzature e ingredienti

Una volta scelti gli ingredienti della tua ricetta, per capire come si fa un cocktail è importante sperimentare ricette che siano non troppo complicate, con distillati che possono essere compatibili tra loro e magari a diverse gradazioni di alcool.

I più celebri cocktail sono di solito a base di whisky, gin, bourbon e così via, ma sono sempre più diffusi cocktail a base di birra e vino. Dopo aver effettuato la scelta del cocktail e dei suoi ingredienti (scegliendo tra le tante ricette drink), devi procurarti gli attrezzi del mestiere: prima di tutto uno shaker per mescolare gli ingredienti, utilizzato per la maggior parte dei cocktail.

Se diverse ricette prescrivono solo di mescolare gli ingredienti (in particolare quelli con succhi di frutta, latte, uova, sour mix, sciroppi, ingredienti cremosi), nella maggioranza dei casi i cocktail sono “agitati” o shakerati.

Per versare le dosi esatte degli ingredienti, in entrambi i casi, è comunque necessario un misurino da barman, in grado di calibrare alla perfezione i centilitri ed evitare cocktail troppo deboli o forti, sfasati nel sapore e lontani dalla ricetta.

Fare un cocktail significa anche conoscere le attrezzature e le tecniche dell’arte dei barman, per questo anche gli accessori devono essere a disposizione nel caso di drink che contengano erbe o frutta. Quando vanno tritate e pestate, è necessario utilizzare il pestello o altri attrezzi che riescano a ricavarne il succo e un’ottima tritatura.

Una volta ottenuta questa base, si aggiunge allo shaker e poi si versano di seguito gli alcolici o analcolici prescritti.

Dopo aver aggiunto questi liquidi, si deve immettere il ghiaccio nello shaker, per ultimo, per poter iniziare subito ad agitare il tutto ed evitare che il cocktail si annacqui.

Shakerare: come e quanto

Una volta aggiunti tutti gli elementi (alcol, pestati, ghiaccio, etc.), lo shaker va chiuso ed agitato in modo energico per un tempo che va dai 10 ai 20 secondi, valutando quando lo shaker diventa così freddo da non essere più possibile tenerlo in mano.

L’agitazione con lo shaker permette di mescolare tutti gli ingredienti insieme, mixandoli per evitare sapori predominanti. Shakerare serve a emulsionare gli ingredienti oppure a disperderli in modo da favorire la loro mescolanza, quando non sempre questa arriva con facilità solo mescolando con il cucchiaio.

Una volta conclusa l’azione, il tutto va versato in un bicchiere da cocktail, che deve essere adeguato alla ricetta scelta – esistono bicchieri con forme differenti in grado di esaltare i sapori, come la coppa Martini. Attenzione, se vuoi creare un cocktail con il bordo del bicchiere salato, come per il Margarita, devi cospargerlo di sale prima di versare.

L’aggiunta di ghiaccio può essere prevista dalla ricetta, e allora per fare un cocktail perfetto vanno inseriti nel bicchiere altri cubetti alla fine, più grandi di quelli usati per lo shaker, perché non si sciolgano subito!

Come fare un cocktail mescolato

Senza utilizzare lo shaker, le dosi degli ingredienti centellinate con il misurino, andranno mescolate direttamente nel mixing glass.

Il mescolare, al massimo per 30 secondi, determina una variazione di temperatura del cocktail, che si diluisce ma senza modificarne la consistenza, come avviene invece con lo shaker. I cocktail mescolati sono spesso quelli con vermut, amari e superalcolici che non vanno resi schiumosi, ma devono rimanere chiari e definiti nel gusto.

Nel mescolare è importante non colpire i cubetti di ghiaccio inseriti nel mixing glass, altrimenti si crea una diluizione del cocktail.

Esistono poi cocktail che si realizzano con il blending, frullando gli ingredienti con poco ghiaccio, oppure con la tecnica del layering, creando degli strati per mettere insieme gli ingredienti stessi a seconda della loro densità. Si stratificano dal più pesante al più leggero, versando gli strati superiori con un cucchiaio, per non farli mischiare con quelli inferiori. Mettendo il cucchiaio girato dalla parte del dorso, invertito quindi, si può versare lentamente il distillato o l’ingrediente, creando un cocktail layer perfetto.

Le tendenze recenti del bartending hanno riscoperto anche l’aggiunta di bitter aromatici, composti che si inseriscono in molti drink, in particolare quelli a base di whisky, per renderli unici ed esclusivi. C’è da imparare anche questo, per chi vuole diventare un barman a tutti gli effetti!

Le guarnizioni

Olive, stuzzicadenti, frutta o decorazioni… Sono tante le idee per la guarnizione dei cocktail, che in molti casi rendono l’aspetto delle creazioni sorprendente, anche per la creatività visiva oltre che per il gusto.

La passione per creare cocktail impeccabili può essere coltivata tramite un corso barman, oppure mediante la frequenza dei corsi specifici e avanzati di decorazione e intaglio frutta, ma non prima di aver conseguito un diploma presso una Scuola di Formazione Professionale.

Preparare il cocktail perfetto

Per preparare un cocktail perfetto esiste un segreto che tutti i barman o barwoman dovrebbero conoscere: riuscire a bilanciare struttura, aroma e colore. L’International Bartenders Association, nel suo arsenale ne conta circa 77, ma l’elenco è in continuo aggiornamento. E in effetti le combinazioni di drink che possiamo ottenere sono quasi infinite grazie alla sapiente (e sempre diversa) combinazione di ingredientitecniche di miscelazione e presentazione.

Possono essere shakeratimescolatipestatifrozen o versati direttamente nel bicchiere. Ci sono i cocktails da aperitivo (i pre dinner) come il Manhattan, il Margarita, il Negroni, l’Hugo, lo Spritz, gli after dinner, e gli any time, ovvero i grandi classici da bere in qualsiasi momento come l’Old Fashioned, il Sex on the Beach, l’Americano, il Cosmopolitan, il Cuba Libre, il Martini Dry e il Bellini. Insomma, la tradizione italiana e mondiale dei drink ha come unico limite la fantasia. Oggi vi proponiamo la lista dei cocktail più famosi, i nostri preferiti: 16 ricette tutte da provare, anche per gustare qualcosa di sempre diverso durante le serate con gli amici!

Curiosamente, i drink hanno una storia a volte divertente e a volte interessante, che spesso si confonde con la leggenda. Motivo per cui più abbiamo deciso di ripercorrerla insieme per ogni cocktail – dopo averne visto la preparazione. Pronti? Iniziamo!

Manhattan cocktail: la storia

Secondo la leggenda è nato nel 1874 ed è collegato ad una donna che ha dato molto alla storia del mondo: la madre di Winston Churchill. Pare che avesse organizzato un banchetto al Manhattan Club (in onore del candidato alle presidenziali Samuel Tilden) di New York e per l’occasione fu inventato questo drink.

cocktail

Gli ingredienti del Manhattan sono:

  • 50 ml di whisky
  • 20 ml di vermut
  • ciliegie al maraschino q.b.
  • 2 gocce di angostura
  • scorzette di limone quanto basta
  • ghiaccio q.b.

La preparazione è semplicissima. Shakerate bene tutti gli ingredienti (tranne le ciliegie e le scorzette di limone) fino a quando non sentirete le pareti dello shaker belle fredde. Filtrate il liquido in modo da eliminare i cubetti di ghiaccio, completate con le ciliegie al maraschino e le scorzette di limone. Ecco come preparare un cocktail perfetto!

Scopri come diventare barista qui.

Come si fa un cocktail? Leggi qui.

La ricetta del Mojito originale cubano, qui.

Diventare cameriere professionista

Diventare cameriere professionista significa andare a ricoprire un ruolo molto importante nella ristorazione perché è il responsabile del servizio in sala. Ma soprattutto perché lavora a contatto diretto con i clienti.

La figura del cameriere è per un ristorante il biglietto da visita, spesso determina la prima impressione dei clienti. In altre parole è l’immagine del locale.

Non è un caso, quindi, che le recensioni rilasciate dai clienti dipendano principalmente dal servizio offerto in sala.

Per queste ragioni è una professione che richiede molto impegno e determinazione. Ma soprattutto una predisposizione a saper gestire i rapporti interpersonali con educazione, pazienza ed empatia.

Il lavoro del cameriere presenta tante sfaccettature. Le mansioni cambiano in base al luogo in cui opera, al servizio offerto e alla tipologia dei clienti.

Esistono varie figure di cameriere, queste variano in base alle mansioni e alle posizioni che occupano all’interno del ristorante.

La formazione, la chiave del successo

Per diventare cameriere di sala occorre innanzitutto conseguire un  diploma presso una scuola Alberghiera, da implementare con corsi di specializzazione per operatori per la ristorazione di sala.

Solitamente segue al diploma un periodo di apprendistato, una valida opportunità per mettere in pratica le conoscenze acquisite direttamente sul posto di lavoro, on the job.

È qui che si fa la vera gavetta.

Ovviamente la conoscenza delle lingue è fondamentale per chi vuole fare carriera in questo settore.

La conoscenza dell’inglese, dello spagnolo o di altre lingue è un plus fondamentale per chi vuole lavorare in un contesto internazionale o trovare impiego in altre realtà turistiche come gli hotel o le navi da crociera.

Cosa fare e cosa evitare per diventare cameriere doc

Ma la formazione da sola non basta. Per diventare un cameriere professionista, ci sono una serie di regole “non scritte” da seguire per diventare un vero professionista nel settore.

Ci sono una serie di abilità che permettono di svolgere questo lavoro in maniera eccellente.

Alcune sono innate, fanno parte delle proprie inclinazioni caratteriali, altre si possono acquisire e migliorare con l’esperienza.

La gentilezza, la pazienza e la cura dell’aspetto sono solo alcuni degli aspetti da mettere in pratica per offrire la migliore performance lavorativa.

Le carte vincenti: empatia e spirito d’osservazione

Ma occorre anche un buono spirito di osservazione.

Essere attenti ai segnali dei clienti è il miglior modo per prendersi cura di loro e soddisfare le loro esigenze.

Non bisogna trascurare i clienti o opprimerli con una presenza eccessiva e costante.

Occorre studiare la situazione, intromettendosi in maniera opportuna ed educata nel momento opportuno.

Il lavoro del cameriere, se ben fatto, richiede forza fisica, una buona dose di educazione e uno spiccato intuito psicologico per entrare in empatia con i clienti.