Esami Scuola Alberghiera Viterbo

Nella vita di tutti noi gli esami rappresentano punti di arrivo e di partenza: si termina un percorso, si inizia
un nuovo tratto del nostro cammino.

L’esperienza è il tipo di insegnante più difficile. Prima ti fa l’esame, poi ti spiega la
lezione.

Oscar Wilde

Gli esami di qualifica rappresentano anche un momento di bilancio, la somma di positività e negatività, competenze raggiunte e altre ancora da fare. Ci portano ad assumerci nuovi impegni, a proiettarci verso nuove esperienze, a
lasciare quel guscio protettivo che per un certo periodo di tempo ci ha tutelato nonostante ci abbia costantemente messo alla prova.

Questi esami, queste prove, queste ansie e trepidazioni sono esperienze da cui trarre nuova ispirazione, da cui iniziare a volare da soli, sempre insieme agli altri.
L’augurio che è rivolto a tutte le ragazze e i ragazzi che hanno vissuto in questi giorni la loro esperienza di esame è che questa sia veramente una opportunità con cui intraprendere un nuovo progetto di vita.

Impiattare è un’arte

Impiattare è un’arte che, come tutte le arti, necessita di una buona dose di creatività innata, sensibilità estetica, studio, precisione. Ingredienti, tecniche, scelta del piatto, posizione degli alimenti, forme, colori, consistenze e non solo, sono variabili che nell’impiattamento trovano l’espressione di quel concetto che oggi è “cucina in continua evoluzione”!

Termine tipico del linguaggio della ristorazione, con impiattamento si intende la cura della disposizione del cibo sul piatto da servire affinché la portata possa essere gradevole agli occhi oltre che al palato. L’aspetto estetico di un piatto, infatti, è oggi importante quanto quello gustativo: se prima l’impiattamento era un semplice lavoro di completamento, una fase finale della preparazione slegata dal sapore e dalla ricetta, oggi la presentazione del cibo è parte integrante della ricetta stessa perché influenza anch’essa il gradimento e la valutazione complessiva da parte del cliente.

I laboratori di pratica al CPFP Alberghiera Viterbo

Un piatto attraente per gli occhi verrà gustato con maggior piacere e verrà anche fotografato. Lo scopo è quello di stupire il cliente che vuole sempre più essere sorpreso: un piatto deve attirare l’attenzione e incuriosire, creando aspettativa prima ancora che la posata raggiunga la bocca. Un’esperienza in cui tutti i sensi sono coinvolti.

CPFP Alberghiera Viterbo

Per saper bene impiattare sono necessarie una buona dose di precisione, mano e molta creatività per essere sempre originali, ma anche esperienza, per capire quale tipo di impiattamento richiede un determinato alimento: non ci sono delle regole fisse ma si possono individuare alcuni principi di base:

  • il cibo protagonista deve essere posto in risalto per essere facilmente riconoscibile, creando un equilibrio con gli ingredienti secondari
  • mai riempire completamente il piatto ma ricercare sempre l’alternanza tra pieni e vuoti: porzioni esagerate o troppo scarne sono, in entrambi casi, poco invitanti
  • regola dei dispari”: utilizzare porzioni di alimenti in numero dispari per far sì che ogni pezzo esalti quello accanto; asimmetria decentramento sono i nuovi trend
  • preferire la verticalità
  • utilizzare sempre decorazioni commestibili; di tendenza oggi il cibo “rotondo”e germogli di ogni tipo
  • giocare con le consistenze liquide (magari con le “gocce di salse”) e solide, con il morbido e il croccante
  • fare attenzione all’abbinamento dei colori tra i diversi ingredienti.

Particolare attenzione anche alla scelta del piatto giusto, dalla temperatura al colore. Il colore di un piatto non deve mai essere uguale a quello del cibo: il bianco e le tinte chiare sono l’ideale perché ogni alimento viene messo in risalto. I piatti quadrati e rettangolari sono molto versatili e adatti per pasta, carne o pesce. Nei piatti rettangolari lunghi il cibo può essere disposto per tutta la lunghezza; in essi lo chef ha piena libertà nella disposizione e può sfruttare le diagonali creando così collegamenti a croce o a triangolo tra gli alimenti. I piatti tondi sono adatti per zuppe, minestre, risotti e primi di ogni tipologia: il cibo viene posto al centro e poi contornato da salse, verdure o altro se previsto.

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Preparazione del buffet

Un ottimo buffet ha le seguenti caratteristiche:

  1. è ogni giorno uguale, ossia i vari ingredienti sono posizionati sempre nello stesso punto e nella stessa maniera; questo agevola i clienti, che dopo il primo giorno riescono a servirsi meglio di ciò che offre il buffet, e l’addetto al buffet, che con una rapida occhiata riesce a controllare ciò che manca;
  2. è disposto in modo razionale, con uno spazio per i prodotti dolci, uno per i salati, uno per le bevande, ecc., il tutto con vicino l’attrezzatura necessaria (piatti, cucchiai, pinze, ciotole, ecc.);
  3. ha un aspetto invitante: è pulito, ordinato, con tovaglie diritte, con i cibi e le bevande disposti con cura, con elementi decorativi di fiori, frutta o altro.

Per la disposizione del materiale sul buffet, vengono analizzate due soluzioni: una per un albergo piccolo e una per un albergo medio.
È importante ricordare che si possono utilizzare anche i buffet a isole, ossia vari buffet con ognuno una tipologia di prodotti: dolci, salati, bevande, prodotti da forno, ecc. Questo sistema è indispensabile quando si appronta il servizio per molte persone.
Come detto sopra, avere il buffet preparato sempre nello stesso modo è essenziale; a tale scopo, una buona norma è sistemarlo nel modo desiderato, curando la posizione di tutti gli ingredienti e delle attrezzature e la presentazione estetica nel suo complesso; quando il buffet è disposto nel modo che si considera ottimale, va fotografato, stampando una grande foto che sarà esposta nell’area operativa a beneficio di tutto il personale.

Buffet piccolo

Il disegno mostra un buffet per circa 80-100 persone, disposto contro una parete; ciò significa che i clienti non girano intorno al tavolo. Il buffet è organizzato in due parti: a sinistra del pane ci sono i cibi salati, a destra quelli dolci.

Buffet medio

In questo caso il disegno mostra un buffet per 150-200 coperti, disposto al centro della sala e formato da due tavoli, largo quindi circa 160-180 cm. I clienti si servono da tutti i lati e anche in questo caso vi è una suddivisione tra alimenti dolci e salati.
Il problema maggiore che si riscontra quando si lavora con un numero elevato di clienti è che questi sono costretti a fare la fila per prendere il cibo, e ciò è molto antipatico. Ecco perché alcuni cibi sono offerti in più punti; per esempio gli affettati, davanti ai quali i clienti sostano per più tempo, necessitano di due punti di servizio. In caso di buffet di notevoli dimensioni i vari ingredienti sono disposti doppi o tripli per evitare che i clienti si ammassino in pochi punti o, come già detto sopra, si ricorre a piccoli buffet a isole, anche a integrazione di quello principale; si può prevedere un grande buffet centrale e alcuni più piccoli, come rinforzo.

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Tecniche di miscelazione di un cocktail

A seconda di quali e quanti ingredienti andiamo a miscelare, in base alla temperatura di servizio, seguendo regole e dettami storici che sono giunti fino a noi grazie a libri e passaparola, ogni drink avrà un suo metodo di costruzione. Sono diverse le tecniche di miscelazione di un cocktail. Di seguito elenchiamo e descriviamo brevemente, quelle più diffuse e quelle che devono essere bagaglio culturale e tecnico per qualsiasi barman.

Mixing glass

Il mixing glass (o mixer) è un bicchiere in vetro o cristallo. Per miscelare i cocktail con il mixing glass è necessario il mixing spoon, (mudler, bar spoon) o cucchiaio lungo, e filtrare il ghiaccio con lo strainer.

Lo strainer o passino è utilizzato per filtrare il ghiaccio dal mixing glass, dal boston e a volte dai bicchieri.

Nel bicchiere si preparano tutte quelle bevande miscelate che vanno sotto il nome di on the rock. La caratteristica di queste bevande è la presenza del ghiaccio in cubi.

I bicchieri più utilizzati in questo caso sono old fashioned e tumbler medio. Altri cocktail che si preparano nel bicchiere sono gli sparkling, preparati nell flûte o coppa asti, e molti long drink preparati negli highball, grandi goblet o altri bicchieri di capienza compresa tra 25 e 33 centilitri.

Miscelazione nel mixing glass

  1. porre alcuni cubetti di ghiaccio nella coppetta
  2. raffreddare il mixing glass
  3. scolare accuratamente l’acqua di fusione
  4. versare gli ingredienti
  5. miscelare velocemente e in modo energico con il mixing spoon
  6. togliere il ghiaccio dai bicchieri
  7. mescere il cocktail, filtrando il ghiaccio con lo strainer
  8. disporre l’eventuale decorazione
  9. riordinare il banco
  10. servire il cocktail

Shaker tradizionale

Lo shaker tradizionale è costituito da tre pezzi;

Base: serve a contenere ghiaccio e liquori e può essere d’acciaio o cristallo.

Cupola, o passino: si incastra sulla base e serve a trattenere il ghiaccio durante la mescita.

Cappello: è il tappo e chiude la cupola.

I tre pezzi quando sono incastrati tra loro devono garantire la perfetta chiusura, così da evitare spruzzi o sgocciolamenti durante la miscelazione.

Quando usare lo shaker o il mixing glass

L’uso di shaker o mixing glass è regolato dal tipo di prodotti che compongono il drink.

Si deve utilizzare lo shaker tutte le volte in cui la trasparenza del cocktail è preclusa dalla natura degli ingredienti o di un solo ingrediente. Gli ingredienti, utilizzati anche in piccole percentuali che richiedono lo shaker sono: succhi di frutta, spremute, sciroppi, liquori molto dolci, uovo, crema di latte.

Si usa il mixing glass quando il drink deve restare limpido e trasparente. Gli ingredienti che richiedono l’uso del mixing glass sono i vini, i vini aromatizzati come il vermut, e i vini liquorosi quali il marsala, lo sherry, il porto.

Boston shaker

Il boston shaker o shaker americano è formato da due pezzi;

  • un bicchiere d’acciaio che ha capienza maggiore ed un’apertura più larga
  • bicchiere in vetro meno capiente e con un’apertura più stretta

Per filtrare il ghiaccio, è sempre consigliabile utilizzare lo strainer. Quando si shakera la parte in acciaio può essere tenuta verso l’alto o verso il basso. Il ghiaccio può essere messo nel vetro o nel bicchiere d’acciaio.

Miscelazione nel boston shaker

  1. raffreddare i bicchieri con del ghiaccio
  2. raffreddare la parte in acciaio dello shaker
  3. versare i prodotti richiesti dalla ricetta nella parte in vetro
  4. scolare accuratamente l’acqua di fusione dalla parte d’acciaio
  5. versare la miscela nella parte d’acciaio sul ghiaccio
  6. chiudere lo shaker dando un colpetto sul bordo del vetro
  7. miscelare
  8. eliminare il ghiaccio dai bicchieri
  9. versare il cocktail nel bicchiere
  10. disporre l’eventuale guarnizione
  11. riordinare gli attrezzi
  12. servire il cocktail

Variante 1:

Raffreddare i bicchieri, introdurre e rigirare alcuni cubetti di ghiaccio nel vetro del boston ed eliminare l’acqua di fusione, versare i prodotti nel vetro e sul ghiaccio, chiudere e agitare lo shaker, togliere il ghiaccio dai bicchieri, infine, mescere il drink.

variante 2:

Raffreddare i bicchieri, introdurre il ghiaccio nella parte d’acciaio e raffreddarla girando il ghiaccio con il mixing spoon, scolare l’acqua di fusione dalla parte d’acciaio dello shaker e versare gli ingredienti sul ghiaccio nella parte in metallo. Chiudere lo shaker con il vetro, agitare lo shaker, togliere il ghiaccio dai bicchieri e mescere il drink.

Il movimento di miscelazione deve essere laterale ed avvenire all’altezza della spalla destra o sinistra. Durante la parte d’acciaio o quella in vetro, possono stare indifferentemente in alto o in basso.

On the Rock

La preparazione sul ghiaccio è un’altra tecnica di miscelazione, non solo per i cocktail che la richiedono d’ufficio, come americano o negroni, ma per qualsiasi cocktail che si vuole rendere più “leggero”,  grazie alla maggiore diluizione data dalla lenta fusione del ghiaccio.

Gli on the rocks sono drink medi, quantità 8/10 centilitri, si preparano direttamente sul ghiaccio in un bicchiere di tipo tumbler o old fashioned. Gli on the rock è preferibile servirli con un cocktail stick.

 

Miscelazione degli on the rock

Nel bicchiere di tipo old fashioned o tumbler medio:

  1. mettere il ghiaccio nel bicchiere
  2. versare direttamente i liquori sul ghiaccio
  3. disporre l’eventuale guarnizione.
  4. riordinare il banco
  5. servire il cocktail con cocktail stick corto

Per la preparazione di bevande “on the rock” di solito non si procede al raffreddamento e all’eliminazione dell’acqua di fusione. Volendo operare in modo più corretto si dovrebbe:

  1. raffreddare il bicchiere
  2. scolare l’acqua trattenendo il ghiaccio con il cucchiaio o lo strainer, in questo caso fare attenzione a non toccare l’orlo del bicchiere con le dita.
  3. versare i prodotti
  4. miscelare leggermente con uno stick
  5. inserire le guarnizioni
  6. riordinare il banco
  7. servire il cocktail con cocktail stick corto

Blender

Il blender è un frullatore elettrico utilizzato nella preparazione di bevande, come frozen e colada, in cui una componente alcolica è miscelata con frutti e ghiaccio.
Il blender deve garantire: robustezza, minimo ingombro, facilità d’innesto e pulizia.

É formato da una base, che contiene il motore, e da una campana da innestare sulla base. É preferibile che il blender abbia un motore a due velocità e un numero di giri al minuto molto elevato per garantire l’emulsione degli ingredienti in tempi brevi.

La campana deve avere una capacità di 1 o 2 litri, può essere in vetro, acciaio inox, e policarbonato. La campana del blender deve essere dotata di lame molto resistenti, capaci di frullare ed emulsionare la bevanda, e spezzare il ghiaccio.

Per garantire la durata delle lame, si consiglia, comunque, di frullare con ghiaccio in scaglie o tritato. É sempre utile premunirsi con una riserva delle componenti più a rischio d’usura o rottura: lame, guarnizione e campana.

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Cosa si intende per cocktail

Cocktail è un termine molto generico con il quale si vuole indicare una bevanda miscelata, composta di almeno due ingredienti. Cosa si intende per cocktail? Bisogna specificare che non ci sono precise codifiche internazionali, e le varie associazioni di barman dei diversi paesi che fanno parte dell’IBA (International Bartenders Association, l’associazione internazionale dei barman di cui fa parte anche l’Italia), pur condividendo molti concetti comuni e aver codificato alcune ricette di cocktail, a volte hanno nozioni diverse relative alle quantità di mescita e alle tecniche d’esecuzione.

In senso generico, il cocktail è una bevanda calda o fredda, più o meno alcolica o analcolica, servita con o senza ghiaccio, composta di due o più ingredienti, senza considerare la quantità del drink, le tecniche di esecuzione, l’ora di servizio e la presentazione.

Per essere più precisi e professionali, si devono conoscere alcune regole che consentono di condurre le bevande in categorie, o famiglie, così da semplificare l’identificazione, facilitare l’esecuzione, consigliare e realizzare il cocktail più adatto, in un determinato momento, con una maggiore possibilità di successo.

Si devono pertanto conoscere:

  • quantità e frazionamento degli ingredienti;
  • numero e caratteristiche degli ingredienti;
  • tecniche di preparazione;
  • modo di servizio.

La diversa quantità di mescita dei cocktail crea tre gruppi principali di bevande miscelate

  • short drink cl 6/7;
  • medium drink cl 8/15
  • long drink cl 20.

La capacità complessiva di ogni gruppo, si tratti di cocktail corto, medio o lungo, è raggiunta attraverso l’unione di massimo cinque ingredienti comprese le gocce e, nel solo caso dei long drink, anche dei diluenti. Gli ingredienti dei cocktail, in modo da dosarne correttamente la quantità, sono frazionati in centilitri.

In Italia si opera con la suddivisione accennata di bevanda corta, media e lunga. Ogni gruppo è composto di varie categorie o famiglie di bevande, simili nella quantità di mescita, ma che si differenziano per:

  1. ingredienti;
  2. guarnizioni;
  3. tecniche di preparazione;
  4. servizio

Ingredienti

I cocktail, corti, medi o lunghi, sono composti di un massimo di cinque ingredienti, comprese le gocce. Tra i cinque ingredienti che compongono i long drink è compreso anche il diluente (bibita, succo, vino, ecc.).

L’eventuale guarnizione non è considerata ingrediente, e il liquore o sciroppo, usato per colorare lo zucchero che orla il bicchiere, o che “sfuma” la guarnizione con un colore diverso, è da contarsi tra i cinque ingredienti che compongono la ricetta.

Il cocktail è composto di:

  1. base alcolica;
  2. prodotti aromatizzanti o modificanti;
  3. prodotti coloranti.

Nella preparazione di un cocktail non si possono unire due acquaviti o due distillati, salvo che questi non siano prodotti dalle stesse materie prime. La base alcolica è la struttura del cocktail, e dovrebbe formare la metà della miscela, la sua personalità deve essere percepita anche dopo l’unione dei modificanti e dei coloranti.

Base alcolica

La scelta della base non agisce solo sul gusto finale, ma può condizionare il ruolo del drink, pre dinner, after dinner, tutte le ore.
Distillati e liquori di solito usati come aperitivi, saranno le basi di cocktail aperitivi, mentre bevande di solito utilizzate come digestive, saranno la base di cocktail after dinner.

Aromatizzanti

L’aromatizzante è un prodotto utilizzato per creare un gusto e un profumo particolare, o variare, attraverso ingredienti diversi, il gusto e il profumo della base alcolica, così da ottenere sapori e profumi nuovi.

Coloranti

Colorare significa, dare una tonalità piacevole e invitante al drink in modo da renderlo appetibile.

I prodotti modificanti e i coloranti, sono dati da liquori, creme, sciroppi, succhi di frutta, spremute; nei cocktail alimentari si possono usare ancora: uova, latte, panna, yogurt, e nei long drink il gelato.
I modificanti e i coloranti, avendo gusti differenti e caratteristici, non sempre sono compatibili tra loro.

Classificazione dei cocktail

Anche qui non esiste una classificazione ufficiale delle varie tipologie di bevande miscelate, e in campo internazionale si riconoscono circa una quarantina di famiglie.

Le famiglie dei cocktail

Sono delle linee guida che consentono al barman di poter riconoscere ed eseguire in modo più preciso la miscelazione.
Una famiglia è formata da una serie di cocktail che hanno in comune uno schema fisso, dato da uno o più ingredienti o tecniche di preparazione o presentazione non variabili al variare della ricetta, e solo alcuni ingredienti cambiano, caratterizzando la singola ricetta.

Conoscere le famiglie aiuta ad individuare lo schema, ed è sufficiente variare solo gli ingredienti della ricetta specifica per creare un’infinità d’altre ricette.

Vediamo quali sono le famiglie più importanti, considerando soprattutto quelle il cui schema è codificato dalle ricette presenti tra le ricette dei cocktail IBA. È importante ricordare che queste non sono leggi stabilite in un codice, si possono applicare idee personali ma sempre con un certa attenzione.

Le libertà nella preparazione dei cocktail, lasciate all’arbitrio del barman, sono quelle che s’incontrano nella sfera delle sfumature.

Variazioni personali sui prodotti e sulle quantità di servizio, sono da valutare attentamente.

Le marche dei prodotti, almeno dove non sono stabilite, possono essere cambiate liberamente.

Dal campo delle variazioni sono assolutamente esclusi i cocktail IBA codificati, le cui ricette sono da eseguire così come sono.

Cocktail

La categoria più rappresentativa e numerosa degli short drink è quella dei cocktail.
Quando il sostantivo cocktail è usato in riferimento a questa famiglia di short drink, non è più un termine generico, ma una categoria di bevande miscelate che risponde a precisi criteri di preparazione.

Cocktail è una miscela corta, di 7 cl, sempre alcolica, aperitiva o digestiva (before dinner, after dinner), composta di:

  1. non più di cinque ingredienti, comprese le gocce;
  2. si prepara nello shaker o nel mixing glass;
  3. servita fredda, senza ghiaccio,
  4. nella coppetta da cocktail.

Le guarnizioni che eventualmente completano il drink devono essere di piccola fattura e sempre commestibili. Gli ingredienti sono dati da: acquaviti, distillati, liquori, creme di…, vini liquorosi, vini aromatizzati, succhi di frutta, spremute, sciroppi.

Fonte_prever.edu.it

La passione per creare cocktail impeccabili può essere coltivata tramite un corso barman, oppure mediante la frequenza dei corsi specifici e avanzati di decorazione e intaglio frutta, ma non prima di aver conseguito un diploma presso una Scuola di Formazione Professionale.

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Crostata di mele

La crostata di mele è un grande classico tra i dolci da forno, fa parte della nostra tradizione, ogni famiglia ha la sua ricetta. Solo a sentirla nominare la crostata di mele ti da un senso di casa e rievoca vecchi ricordi legati a nonne e cucine invase da profumi buoni

Se vorrete provare a rifare questa crostata vi consigliamo di preparare con anticipo, anche il giorno prima, la pasta frolla, il pan di Spagna e la crema pasticciera.

 Tempo di cottura35 minuti
 Porzioni6 persone

INGREDIENTI

  • 300 gr pasta frolla
  • 50 gr pan diSpagna
  • 500 gr crema pasticciera
  • 400 gr mele golden o renette
  • 20 gr burro
  • 40 gr zucchero semolato
  • 40 gr uvetta
  • 20 gr liquore alla vaniglia
  • 50 gr succo di limone
  • qb zucchero a velo per spolverizzare

Per la finitura:

  • 200 gr mandorle a filetti
  • 150 gr zucchero semolato
  • 60 gr acqua

I laboratori di pratica

  1. Iniziare preparando la pasta frolla, la crema pasticciera e il pan di Spagna, le ricette le trovate tra le mie basi.
  2. Preparare il ripieno: sbucciare le mele, togliere il torsolo e tagliarle a dadini. Saltarle in padella con il burro, lo zucchero semolato, l’uvetta, il liquore alla vaniglia e il succo di limone. Lasciare caramellare e poi fare raffreddare.
  3. Imburrare una tortiera di circa 20 cm di diametro. Con l’aiuto di un mattarello stendere la frolla e foderare lo stampo. Ritagliare un disco di pan di Spagna dello spessore di circa 0,5 cm e posizionarlo sulla frolla. Sopra stendere uno strato di crema pasticciera ben livellata e da ultime disporre le mele.
  4. Ora preparare le mandorle: mescolarle con l’acqua e lo zucchero e spargerle sulla crostata.
  5. Infornare a 175 °C per circa 35 minuti. Una volta fredda spolverizzarla con lo zucchero a velo.

La crostata di mele si conserva per un paio di giorni in un luogo fresco e poco umido.

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Professione cameriere e barista

È importante conoscere il ruolo che svolgono, nella propria professione, il cameriere e il barista all’interno di un’azienda per capire i propri obiettivi, le proprie necessità formative e le proprie possibilità professionali.
Se si rivolge la domanda “Che cosa fa un cameriere?“, spesso si ottengono risposte come: “Porta da mangiare e da bere ai clienti”, “serve i clienti”“porta i piatti”.


Chiaramente, se si invitano le persone a una riflessione più attenta le risposte diventano un po’ più complete e articolate, ma la risposta immediata, quella data senza riflettere, è quella che a noi interessa perché rivela un modo di pensare comune: che il cameriere serva appunto a portare il bere e il mangiare, che sia lo “strumento” che permette ai clienti di mangiare quello che la cucina ha preparato per loro.

I nostri studenti durante i laboratori di pratica al CPFP Alberghiera Viterbo


Da cosa deriva questa visione ristretta? Da vari fattori, ma probabilmente i più importanti sono:

  1. Per cultura molte persone prestano molta attenzione alle cose materiali, il mangiare e il bere, e poca a quelle immateriali, come è il servizio;
  2. A camerieri e baristi non è ancora riconosciuto lo status di persona che gestisce la clientela.

Questi fattori relegano spesso cameriere e barista a una funzione secondaria e marginale, con effetti negativi nella gestione delle imprese.
Fortunatamente la situazione sta migliorando, soprattutto perché la clientela è cambiata, si è “evoluta”, e considera sempre più importante la qualità del servizio oltre che del prodotto; e perché molti imprenditori, anche grazie agli esempi e insegnamenti di paesi esteri, hanno compreso che cameriere e barista sono figure strategiche, che contribuiscono in modo determinante al successo o al fallimento di un’azienda.

Il cameriere e il barista professionista, oltre alle mansioni pratiche (preparare bevande e servire le preparazioni), svolgono due funzioni determinanti per l’economia di un’azienda: venditore responsabile della clientela o guest manager.

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Venditore

Cameriere e barista propongono direttamente ai clienti piatti, vini, cocktail e bevande in genere, quindi la definizione di venditore è innegabile. Considerare il cameriere/barista anche un venditore implica che dovrà possedere i requisiti del venditore, e perciò dovrà:

  • avere le conoscenze necessarie: considerato che la prima regola del venditore è quella di conoscere bene tutto ciò che vende, nel nostro caso significa buone conoscenze di gastronomia, culinaria, enologia, alimentazione, bevande, ecc.
  • avere gli strumenti necessari per effettuare la vendita: padronanza della lingua italiana, proprietà di linguaggio, conoscenza delle lingue straniere, conoscenza delle abitudini e stili di vita della clientela estera, ecc.
  • avere le abilità necessarie per vendere un prodotto o un servizio, rappresentate dalla capacità di comunicazione e dalla presentazione e persuasione dei prodotti offerti.

Per sapere cosa vende un cameriere/barista, occorre pensare a cosa vende un ristorante o un bar. La risposta sembra scontata: cibo e bevande. In realtà non è così, perché nessuno va in un ristorante o in un bar perché muore di fame o sete; è molto più economico andare in un supermercato!
Il cibo e le bevande sono solo uno degli elementi che compongono il prodotto venduto da ristoranti ed esercizi pubblici. Per analizzarli è sufficiente partire dalle motivazioni che portano un cliente a entrare in un locale:

A lezione!
  • un ambiente piacevole, rilassante, alternativo, divertente…;
  • la voglia di mangiare qualcosa di nuovo;
  • la voglia di passare una serata piacevole;
  • la possibilità di mangiare senza poi dover riassettare e pulire i piatti;
  • un luogo di incontro, ecc.

operatore alla ristorazione, indirizzo sala/bar

Il ristorante, il pubblico esercizio, e di conseguenza il cameriere/barista, vendono non solo cose materiali ma anche immateriali: vendono il servizio; offrire buon cibo e buone bevande non è sufficiente!

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Tecniche di trancio: il pollo

Nello svolgimento del trancio occorre rispettare tre condizioni: rispetto dei tempi di servizio, delle temperature e dei valori estetici. Scalcare un pollo significa tagliare un pollo intero in porzioni. Generalmente un pollo è servito per quattro persone. Conoscendo le giuste tecniche il taglio del pollo è relativamente semplice; le principali difficoltà sono rappresentate dall’individuare le posizioni delle articolazioni di ali, cosce e sovracosce, e dal taglio del petto (che è una carne delicata)
senza rovinarlo. Il pollo viene presentato dalla cucina con il petto verso l’alto.

Varie sono le tecniche per eseguire questo servizio; di seguito ne vengono presentate due.

Tecnica A

Tecnica B

DIfferenza tra le due tecniche

Le due tecniche si differenziano per il modo di tagliare il petto: la tecnica A prevede che sia tagliato a fettine, la tecnica B che rimanga intero scaloppato poi in fette grosse.
Poiché non è semplice tagliare il petto a fettine, anche con la tecnica A – dopo aver separato le ali – lo si può tagliare intero e scaloppare sul tagliere.
Con volatili dal petto piccolo e/o con carne un po’ coriacea, piuttosto che rischiare di rovinare la carne è preferibile tagliare il petto intero e scalopparlo sul tagliere.
Le due tecniche sono impiegate anche per il taglio dell’anatra e del tacchino.
Per l’anatra, più magra, è in genere consigliabile staccare il petto intero e poi scalopparlo sul tagliere a fettine sottili.
Il petto del tacchino, di solito, è tagliato a fettine con la tecnica A, e spesso cosce e sovracosce sono disossate e tagliate a striscioline longitudinali, che vengono poi servite insieme al petto.

CPFP Alberghiera Viterbo – Maitre Claudio Sarti

Vi sveliamo tre segreti per ottenere risultati eccellenti, leggi qui.

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Lasagne monoporzione

La ricetta delle lasagne al ragù questa volta cucinate in ​formato monoporzione e cotte al forno negli stampi dei muffin. Un sapore tradizionale e un’idea originale

Per la pasta fresca all’uovo leggi qui.

INGREDIENTI

  • PER IL RAGÙ ALLA BOLOGNESE
  • 200 g di carne macinata di manzo e suino
  • 100 g di funghi champignon
  • 400 g di passata di pomodoro
  • sedano
  • carota
  • cipolla
  • 1/2 bicchiere d’acqua
  • vino bianco
  • olio evo
  • sale
  • pepe
  • PER LE MINI LASAGNE
  • 5 sfoglie lisce per lasagna
  • 150 g di mozzarella
  • parmigiano grattugiato
  • basilico fresco

Chi ha detto che la lasagna deve per forza essere servita in teglia?
Ecco un’alternativa per trasformare “il comfort food per eccellenza” in qualcosa di originale e divertente… da mangiare con le mani!

Vi serviranno le sfoglie per lasagna già pronte, ragù alla bolognese – rigorosamente fatto in casa e arricchito da funghi champignon – e una generosa dose di mozzarella. Insomma, un ripieno ricco e goloso che farà venire l’acquolina in bocca anche ai “puristi” della tradizione.
La cosa più sfiziosa? …È che queste lasagnemonoporzione si cuociono in una teglia per muffins!

L’ideale per un buffet tra amici, senza crearsi troppi problemi di piatti o posti a tavola. Come se non bastasse, si possono preparare in anticipo e servirle al momento… più semplice di così.
Per qualcosa di più tradizionale potete sempre provare le nostre lasagne con i funghi o con la zucca e la salsiccia!

Per preparare il ragù alla bolognese, bisogna partire dal soffritto: pelate e lavate la carota, quindi tagliatela a cubetti molto piccoli. Pulite anche il sedano e la cipolla, poi tritateli finemente.

Soffriggete tutto in un tegame con olio, aggiustando di sale e pepe. Aggiungete la carne macinata e rosolatela; unite anche i funghi, puliti e tagliati a cubetti piccoli. Fate rosolare il tutto a fiamma medio-alta, poi sfumate col vino bianco. 

Versate la passata di pomodoro e l’acqua, poi cuocete a fiamma medio-bassa con un coperchio finché il ragù alla bolognese si sarà ristretto ma non troppo asciutto.

Bollite le sfoglie di lasagna finché non saranno morbide ma ancora al dente. Tagliatele a metà formando due quadrati per ogni sfoglia. Bisogna ottenere 8 quadrati da 4 sfoglie e 8 quadratini da 1 sola sfoglia. Incidete col coltello un segno su ogni lato dei quadrati di sfoglia (così riusciranno a piegarsi meglio e a prendere la forma).

Ungete una teglia antiaderente per muffin e stendete all’interno un quadrato in ogni pirottino.

Riempite le sfoglie con un cucchiaio di ragù e qualche cubetto di mozzarella. Aggiungete un piccolo quadratino di sfoglia al centro, pressate e riempite ancora con ragù e mozzarella. Completate grattugiando del parmigiano in cima.

Cuocete le mini lasagne in forno ventilato a 180° finché la mozzarella non sarà sciolta e la sfoglia dorata. Sfornate e lasciatele assestare nella teglia, quindi servitele tiepide decorandole con una fogliolina di basilico fresco.

La pasta fresca all’uovo

Farinauova, un pizzico di sale. E poi olio di gomito e un po’ di pazienza. Sono questi gli ingredienti per preparare la pasta fresca all’uovo in casa: un procedimento che per le nostre nonne era consuetudine, ma che oggi si verifica sempre più raramente nelle nostre cucine. Ma come si fa?

Un procedimento semplice

Il punto di partenza è una spianatoia in legno: una superficie ruvida, più indicata rispetto a un qualsiasi piano liscio. Una volta che avremo a disposizione la base su cui lavorare, servirà solamente un uovo ogni 100 grammi di farina – farina bianca al 100% per chi desidera un gusto più fine, con percentuali crescenti di semola per chi invece vuole un sapore e una consistenza più rustica – oltre a qualche accorgimento: ad esempio evitare di lavorare l’impasto in presenza di correnti d’aria che possono seccare la pasta, rispettare alla lettera dosi e tempistiche e usare uova freschissime e a temperatura ambiente . Tenendo a mente questi consigli, potete iniziare con la preparazione.

Come si fa la pasta fresca all’uovo

– Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungete un pizzico di sale e aprite le uova nel cratere.

– Con una forchetta, sbattete leggermente le uova e cominciate a impastare prendendo la farina dai bordi della fontana.

– Insistete per una quindicina di minuti, impastando energicamente e tirando la pasta in tutte le direzioni. Per aumentare l’elasticità, sbattetela di tanto in tanto sulla spianatoia infarinata.

– Una volta ottenuto un impasto elastico e omogeneo, avvolgetelo nella pellicola o copritelo con un panno umido e lasciatelo riposare 30 minuti.

– A questo punto, stendetelo sulla spianatoia e lavoratelo con il mattarello: proseguite fino a ottenere uno spessore di 3-5 millimetri. In alternativa, aiutatevi con una macchinetta per la pasta.

La pasta fresca all’uovo

I formati di pasta fresca all’uovo

Quando l’impasto sarà pronto per essere trasformato in pasta, potrete procedere diversamente a seconda del formato desiderato. Per quelli più semplici, basta arrotolare la sfoglia e fare dei tagli a intervalli regolari: ogni 7 millimetri per le tagliatelle , 3 millimetri per i tagliolini, 1,5 centimetri per le pappardelle. Le lasagne si otterranno invece ritagliando dei rettangoli di 14×21 centimetri, i cannelloni saranno gli stessi rettangoli preparati per le lasagne ripieni e arrotolati, i quadrucci da fare in brodo saranno dei quadrati di 1 centimetri per lato, mentre i maltagliati nasceranno dagli scarti tagliati in modo un po’ irregolare.

Come si fanno i ravioli

E ancora la pasta ripiena, come ad esempio i ravioli, nascerà poggiando alcune palline di ripieno su una base di sfoglia poi spennellata con il latte, alla quale sarà sovrapposto un secondo strato di pasta poi tagliato in tante parte uguali; mentre i maccheroni prenderanno vita da fettuccine della lunghezza di 10 centimetri che saranno passate sopra un ferro da calza in modo da fare attorcigliare la pasta attorno all’attrezzo: questo procedimento farà sì che presentino il tradizionale foro centrale.

I nostri laboratori

Hai scelto la tua forma? Prova subito a fare la pasta all’uovo in casa.

Sai come si fanno le lasagne monoporzione? Leggi qui.

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I saltimbocca alla romana

Uno dei cavalli di battaglia della cucina romana. Ma l’origine dei saltimbocca alla romana – come spesso accade per molte ricette – è incerta. Oltre alle radici romane, gli è stata attribuita anche un origine bresciana. Quello che sappiamo sicuramente è che Pellegrino Artusi li ha descritti fin dalla fine dell’Ottocento dopo averli assaggiati nella storica trattoria romana “Le Venete” poco prima che cominciassero a servirli in tutte le altre trattorie tipiche della capitale.

Un grande classico, semplice da preparare e dal gusto assicurato. Oggi prepariamo i saltimbocca alla romana, chiamati anche involtini alla romana, sono una ricetta della tradizione capitolina che non ti porta via troppo tempo e che garantisce un pieno di sapore.

La ricetta dei saltimbocca alla romana: involtini squisiti

Come si fanno i saltimbocca alla romana? Con ingredienti buoni e preparazione rapida. Sì perché la ricetta dei saltimbocca alla romana originale è davvero molto semplice. Una soluzione che ti risolve diverse situazioni, che si tratti di una cena con amici o di un pranzo veloce in cui però non si vuole rinunciare al gusto.

Ingredienti saltimbocca alla romana

Questi squisiti involtini alla romana nella ricetta originale si preparano con le fettine di carne di vitello che vengono rivestite con il prosciutto crudo e la salvia (alcuni al posto del prosciutto invece mettono lo speck). La carne viene poi salata e spruzzata col vino bianco e il gioco è fatto.

I saltimbocca!

INGREDIENTI
8 fettine di vitello (500 g)
4 fette prosciutto crudo (100 g circa)
50 g burro
8 foglie salvia
poco vino bianco secco
qb sale

ISTRUZIONI

  1. Con il batticarne appiattire bene la carne di vitello, poi al centro di ogni fettina mettere una foglia di salvia e su questa mezza fetta di prosciutto.
  2. Fissarli alla carne con uno stecchino infilandolo come fosse uno spillo.
  3. In un tegame largo quanto basta per farvi stare le fettine di carne in uno solo strato, mettere il burro, porre il recipiente sul fuoco.
  4. Appena il burro comincerà a soffriggere, sistemare i saltimbocca lasciandoli rosolare da una parte e dall’altra a fiamma viva.
  5. Poi salarli, spruzzarli con poco vino e finire di cuocerli. Basteranno cinque o sei minuti.
  6. Accomodare i saltimbocca sul piatto di portata, mettere nel tegame una cucchiaiata d’acqua, fare bollire il sugo per un minuto, versarlo sulla carne e servire.
  7. Accompagnare con purè di patate o con piselli o con altre verdure al burro.

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Le salse

Le salse sono elementi fondamentali nella preparazione d’innumerevoli piatti; attraverso il loro utilizzo siamo in grado di arricchire, personalizzare, dare un aspetto migliore a tantissime portate. Pur non essendo cibo, né portata autonoma, le salse hanno importanza per lo scopo specifico di condire ed esaltare il gusto delle vivande che accompagnano. Di norma sono preparazioni fluide, o di consistenza cremosa;
il nome di salsa deriva da sale, nella cucina moderna d’oggi si è allargato in modo improprio anche a condimenti per dolci.

La maggioranza delle più grandi salse è di origine francese. La cucina italiana generalmente, punta e ha sempre puntato sul sapore e la qualità degli ingredienti primari (carne, pesce, verdure, aromi). Tranne poche eccezioni nelle salse italiane, meno elaborate, spesso era il sugo rilasciato dalla portata a dettare il gusto finale, l’olio, il pomodoro, il basilico, le erbe aromatiche, per la nostra cucina tradizionale sono ingredienti predominanti nel conferire sapore alle portate stesse.

Un consiglio per le salse calde è quello di aggiungere un po’ di burro in superficie quando le si mantiene riscaldate poiché questo impedirà la formazione superficiale della pellicola.

Classificazione delle salse

Salse Emulsionate
Salse Madri
Salse Derivate dalle Salse Madri
Salse Composte
Salse non Derivate da Salse Madri

Le salse


Salse Emulsionate

Parlando di questo tipo di salse, innanzi tutto, è utile definire un’emulsione.

Un’emulsione è una miscela forzata di 2 liquidi non miscelabili fra loro di cui una di grasso che, anche per differente peso i grassi sono più leggeri dei liquidi, normalmente tendono a dividersi.

Di emulsioni ne esistono di 2 tipi:

Instabili
Stabili

Nelle salse instabili, i componenti con il tempo tendono a scomporsi. Fra le Salse Instabili le più comuni sono la citronette e la vinaigrette.

Salsa Citronette

le salse

Ingredienti

2 parti di succo di limone,
1 parte di olio d’oliva extra vergine,
Sale e pepe.

Al succo di limone aggiungere pepe e sale, mescolando bene sino a che quest’ultimo non è sciolto. Versare l’olio a filo lentamente sbattendo bene con una frusta.

Per la Salsa Vinaigrette basta sostituire il succo di limone con aceto normale o balsamico

Nelle Salse Stabili, fra queste c’è la maionese, è il rosso d’uovo che contiene lecitine che permette la stabilizzazione del composto.

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Filettatura del pesce al guéridon

Abbiamo già visto che il servizio alla russa (o al guéridon) è un servizio molto elegante ed in auge nei ristoranti ed alberghi di alta classe. Il commis porta il piatto di portata, ricoperto dalla cloche, e lo posiziona sul guéridon di servizio accanto ai commensali. Poi, tolta la cloche, il piatto sarà mostrato ai clienti e sistemato sulla scalda vivande del guéridon. Oggi vediamo come si svolge la filettatura del pesce al guéridon!

Filettatura del pesce al guéridon

La filettatura del pesce si effettua normalmente con le posate da pesce, ma si può usare anche la clips.
Con pesci di grandi dimensioni, è necessario l’utilizzo di un coltello seghettato per tagliate lateralmente la dura pelle esterna.
Il risultato qualitativo di una buona filettatura si valuta da più elementi: temperatura, lische, estetica.
Temperatura: è l’elemento più importante. Con il pesce è necessario mantenere la giusta temperatura non solo perché il cliente ha il diritto di mangiare un prodotto ben caldo, ma anche perché, se il pesce si raffredda, l’operazione di filettatura è molto più difficile! Per esempio non si riesce più a staccare la pelle in modo rapido e senza rovinare la carne, le lische laterali si staccano con difficoltà, ecc.
Il pesce è un alimento che si raffredda velocemente, quindi per mantenere una temperatura adeguata la rapidità è indispensabile, così come lo sono accorgimenti tecnici quali piatti e vassoi di portata bollenti, réchaud sotto i vassoi, ecc.
Le lische: poche attenzioni permettono di lavorare meglio e più velocemente. Prima di iniziare a lavorare si deve separare il pesce dal resto degli altri alimenti presenti sul vassoio e, durante il lavoro di filettatura, si separano con cura le lische eliminate dai contorni o dagli altri pesci. Con la filettatura non è sempre possibile eliminare completamente le lische; in alcuni casi, per esempio con i pesci piatti o molto grandi, è abbastanza facile, in altri impossibile. Spesso occorre raggiungere un compromesso: un pesce con meno lische possibile, servito caldo, rapidamente e in modo esteticamente gradevole.
L’estetica è un fattore molto importante. Al termine della lavorazione il piatto deve risultare gradevole, con il pesce ben posizionato e non troppo rovinato.

Per lavorare in modo corretto è fondamentale la collaborazione dello staff di cucina, che deve operare come indicato.

Posizione del pesce: per permettere al cameriere di lavorare inmodo più agevole, il pesce deve essere disposto dalla cucina con la testa a sinistra e il rivolto verso di sé.

Posizione dei cibi: per agevolare il lavoro, i cibi devono essere disposti ben distanti tra loro in vassoi grandi; inoltre i contorni usciranno sempre in vassoi separati.

Nell’illustrazione: caratteri esterni di un pesce – 1. Barbiglio; 2. Opercolo; 3. Pinna pettorale; 4. Pinna ventrale; 5. Pinna anale; 6. Pinna caudale; 7. Linea laterale; 8. Squame; 9. Pinna dorsale.

La sogliola

Filettare la sogliola è relativamente semplice. Le lische interne sono relativamente poche e tutte unite alla lisca centrale. Questo consente una lavorazione rapida ed efficace.
La tecnica usata si adatta anche per gli altri pesci piatti, tipo rombo, razza, passera, ecc. Il cameriere presenta la sogliola al cliente poi, dopo averla appoggiata sul guéridon, inizia a filettarla. Ecco come si procede.

sogliola
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filettatura
CPFP Alberghiera Viterbo

Le attrezzature di sala – Arredamento

Provvedere alla sistemazione delle sale e dei tavoli, utilizzare in modo adeguato le apparecchiature, riassettare l’ambiente di lavoro e controllare il materiale impiegato per il servizio ai clienti. Per svolgere con professionalità questi compiti, è necessario che il cameriere conosca caratteristiche e usi delle diverse attrezzature di sala.

L’arredamento di sala

Panadora o consolle

Funzione: serve per il deposito e la mise en place di una o più stazioni di servizio o ranghi, in modo che il cameriere abbia subito a portata di mano gli oggetti mancanti, che necessitano per il servizio

Per stazione di servizio si intende una piccola parte della sala ristorante, composta di 5-7 tavoli (15-20 clienti) e chiamata anche rango. Il numero dei tavoli varia in funzione della qualità del servizio che si vuole dare.

Descrizione: mobile con ripiani chiusi e a vista, cassettone per la biancheria sporca, scomparti per le posate.

Tavolo di servizio

Funzione: le stesse della panadora
Descrizione: posto ai lati della sala, lo spazio disponibile è inferiore a quello della panadora

Il tavolo va sbarazzato ogni sera e riordinato prima di ogni servizio.

Guéridon

Funzione:
serve da appoggio per lo svolgimento del servizio, in particolare durante il servizio al guéridon
Descrizione: piccolo tavolo rettangolare o quadrato a quattro, due o senza ruote

Carrello

Funzione:
– fare da appoggio per lo svolgimento del servizio e per la preparazione e lo sbarazzo dei tavoli
– trasportare materiale e cibi
Descrizione: di dimensioni maggiori del guéridon, possono essere forniti di elemento riscaldante o refrigerante

Carrelli con funzioni specifiche

Servizio degli antipasti
Servizio degli arrosti
Servizio dei bolliti
Servizio delle insalate
Servizio dei formaggi

Vetrina

Funzione:
– esibire gli alimenti pronti al consumo, in modo da stimolare l’appetito e facilitare la scelta del cliente
Descrizione: montata su ruote, con vetro di protezione delle vivande, può essere dotata di un impianto refrigerante.

Scaldavivande o réchaud a candela o elettrico

Funzione: mantenere caldi i cibi, in particolare nel servizio al guéridon e nei buffet caldi
Descrizione: lo scaldavivande elettrico è una sorta di parallelepipedo di altezza varia, con ripiani per i vassoi; lo scaldavivande a candela ha un solo ripiano

Scaldavivande o réchaud ad alcool o a gas

Funzione:
– fonduta
– fiammeggiare al tavolo
Descrizione: sono regolabili con maggior precisione

Scaldapiatti

Funzione:
Descrizione:
 da 25 o 45 piatti, sono contenitori a parallelepipedo che possono essere montati su ruote

Chafing dish

Funzione:
– tenere in caldo i cibi caldi (riempendo la base di acqua e riscaldandola)
– mantenere freschi cibi e bevande fredde (riempendo la base di ghiaccio)
Descrizione: base per acqua o ghiaccio, serpentina elettrica con termostato, due bruciatori ad alcool per mantenere calda l’acqua mentre l’apparecchio è in sala, coperchio normale o a scomparsa.

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Cotoletta alla milanese: la ricetta del secondo piatto simbolo di Milano

La cotoletta alla milanese è un secondo piatto tipico della tradizione culinaria lombarda, una pietanza simbolo della città di Milano, conosciuta in tutto il mondo e facile da preparare. Basterà scegliere il giusto taglio di carne, lombata o costoletta di vitello con l’osso, passarla nelle uova sbattute e poi nel pane grattugiato, e infine friggerle, come da tradizione, nel burro chiarificato: la cotoletta dovrà cuocere almeno 8 minuti per lato, fino a quando non sarà ben dorata.

Come preparare una cotoletta alla milanese perfetta

Eliminate il grasso esterno delle costolette e incidetele in 2-3 punti, per evitare che si arriccino in cottura. Se sono troppo alte, battetele leggermente con il batticarne. Passate le fettine prima nella farina, facendola aderire bene alla carne, e battendole con le mani per eliminare quella in eccesso. Sbattete le uova in un piatto con una forchetta, aggiungete solo il pepe e immergete ogni fettina singolarmente tenendola con l’osso, così che sia bagnata in modo omogeneo. Passatele poi immediatamente nel pane grattugiato, sistemato in un piatto ampio, e fatelo aderire alla perfezione anche nei lati, se la costoletta è alta. In una padella fate sciogliere il burro chiarificato a fiamma alta e, non appena sarà fuso, cuocete le cotolette una alla volta 8 minuti per lato, fino a quando non risulteranno ben dorate. Sollevatele delicatamente e adagiatele su un piatto ricoperto con carta paglia o carta da cucina. Salatele prima di servirle, guarnitele con spicchi di limone e gustatele accompagnate da una fresca insalata, da verdure al vapore o da patatine fritte.

I nostri laboratori di pratica

Consigli

Quando acquistate la costoletta di vitello assicuratevi che sia tagliata nel modo giusto, cioè con la carne alta quanto l’osso: dovrà essere di circa 2 cm. d’altezza. Battete poi la costoletta solo quanto basta a pareggiarla e a snervarla, ma non troppo. Le cotoletta, infatti, dovranno risultare carnose. Se le appiattite troppo, risulteranno poi troppo asciutte.

Potete passate la costoletta solo nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato, sempre facendolo aderire bene alla carne. Se volete ottenere un’impanatura più spessa e croccante, realizzate una doppia panatura, ripassando le costolette una seconda volta nell’uovo e nel pane grattugiato.

INGREDIENTI

  • COSTOLETTE DI VITELLO CON L’OSSO 4
  • PANE SECCO GRATTUGIATO 200 gr
  • UOVA 2 
  • FARINA 00 100 gr 
  • BURRO CHIARIFICATO 100 gr
  • PEPE NERO q.b. 
  • SALE q.b.

Cuocete le cotolette una alla volta 8 minuti per lato

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