Preparazione del buffet

Un ottimo buffet ha le seguenti caratteristiche:

  1. è ogni giorno uguale, ossia i vari ingredienti sono posizionati sempre nello stesso punto e nella stessa maniera; questo agevola i clienti, che dopo il primo giorno riescono a servirsi meglio di ciò che offre il buffet, e l’addetto al buffet, che con una rapida occhiata riesce a controllare ciò che manca;
  2. è disposto in modo razionale, con uno spazio per i prodotti dolci, uno per i salati, uno per le bevande, ecc., il tutto con vicino l’attrezzatura necessaria (piatti, cucchiai, pinze, ciotole, ecc.);
  3. ha un aspetto invitante: è pulito, ordinato, con tovaglie diritte, con i cibi e le bevande disposti con cura, con elementi decorativi di fiori, frutta o altro.

Per la disposizione del materiale sul buffet, vengono analizzate due soluzioni: una per un albergo piccolo e una per un albergo medio.
È importante ricordare che si possono utilizzare anche i buffet a isole, ossia vari buffet con ognuno una tipologia di prodotti: dolci, salati, bevande, prodotti da forno, ecc. Questo sistema è indispensabile quando si appronta il servizio per molte persone.
Come detto sopra, avere il buffet preparato sempre nello stesso modo è essenziale; a tale scopo, una buona norma è sistemarlo nel modo desiderato, curando la posizione di tutti gli ingredienti e delle attrezzature e la presentazione estetica nel suo complesso; quando il buffet è disposto nel modo che si considera ottimale, va fotografato, stampando una grande foto che sarà esposta nell’area operativa a beneficio di tutto il personale.

Buffet piccolo

Il disegno mostra un buffet per circa 80-100 persone, disposto contro una parete; ciò significa che i clienti non girano intorno al tavolo. Il buffet è organizzato in due parti: a sinistra del pane ci sono i cibi salati, a destra quelli dolci.

Buffet medio

In questo caso il disegno mostra un buffet per 150-200 coperti, disposto al centro della sala e formato da due tavoli, largo quindi circa 160-180 cm. I clienti si servono da tutti i lati e anche in questo caso vi è una suddivisione tra alimenti dolci e salati.
Il problema maggiore che si riscontra quando si lavora con un numero elevato di clienti è che questi sono costretti a fare la fila per prendere il cibo, e ciò è molto antipatico. Ecco perché alcuni cibi sono offerti in più punti; per esempio gli affettati, davanti ai quali i clienti sostano per più tempo, necessitano di due punti di servizio. In caso di buffet di notevoli dimensioni i vari ingredienti sono disposti doppi o tripli per evitare che i clienti si ammassino in pochi punti o, come già detto sopra, si ricorre a piccoli buffet a isole, anche a integrazione di quello principale; si può prevedere un grande buffet centrale e alcuni più piccoli, come rinforzo.

Leggi qui i nostri consigli per diventare un cameriere perfetto!

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Come lavorare il cioccolato

Fondente, al latte, bianco e rosa: il fantastico mondo di Willy Wonka nelle varie tipologie di cioccolato. Oggi vi raccontiamo come lavorare il cioccolato, come fonderlo, quali sono gli strumenti utili e come realizzare un temperaggio perfetto, facendo attenzione a non commettere errori che, seppur banali, rischierebbero di compromettere la qualità del risultato. Ecco allora tutti i segreti della lavorazione del cioccolato. Non sentite anche voi già il profumo?

LAVORAZIONE DEL CIOCCOLATO: TECNICHE E CONSIGLI PER UN RISULTATO PERFETTO

FONDERE IL CIOCCOLATO

Per realizzare un dolce a base di cioccolato senza ricorrere a quello in polvere, dovete necessariamente fonderlo. Un’operazione apparentemente banale ma che, se non eseguita correttamente, rischia di compromettere il risultato. Ecco alcuni trucchi per riuscirci alla perfezione:

  • Attenti al fuoco: non c’è niente di peggio dell’odore e del sapore del cioccolato bruciato. Ecco perché dovete evitare di mettere la pentola a contatto diretto con il fuoco, per cui è meglio fonderlo a bagnomaria.
  • Giratelo spesso: durante la fusione il cioccolato va girato spesso ma in maniera delicata, non energica, per evitare di inglobare aria.
  • Non al coperchio: mettendo un coperchio alla pentola, la condensa di vapore potrebbe cadere nel pentolino del cioccolato. L’acqua crea grumi e, pertanto, è meglio lasciarlo scoperto.

BAGNOMARIA

Ad inventare questo metodo fu Myriam (Maria in egiziano) sorella del profeta e biblico Aronne, che era solita creare pozioni magiche.

La caratteristica è quella di non mettere il pentolino a contatto diretto con il fuoco, ma usare due pentole: la più grande, da mettere sul fornello con circa quattro dita di acqua, e un contenitore più piccolo da inserire nella prima, in cui mettere il cioccolato a pezzi . Con il calore dell’acqua, il cioccolato inizierà a fondere e da quel momento potrete girare delicatamente fino a quando non sarà sciolto completamente.

FUSIONE AL MICROONDE

Spezzate il cioccolato e mettetelo in una ciotola di vetro. Inserite nel microonde, posizionate il coperchio adatto che deve essere forato per permettere al vapore di sollevarsi ed evitare che la condensa ricada all’interno del contenitore, e avviate la cottura a 750 Watt per venti secondi. Estraete e mescolate delicatamente, proseguendo per ulteriori 20 secondi, fino a completo scioglimento. Il tempo varia in base alla quantità di cioccolato introdotto.

GLI STRUMENTI INDISPENSABILI PER IL TEMPERAGGIO

Per rendere malleabile il cioccolato è fondamentale la tecnica del temperaggio che consiste in sbalzi di temperatura tali da permettere al burro di cacao di cristallizzarsi diventando così malleabile. Come fare? Dovrete avere a portata di mano questi strumenti.

  • Termometro da cucina: fondamentale per capire a quanti gradi arriva la fusione del cioccolato.
  • Piano in marmo: è freddo e pertanto perfetto per abbassare la temperatura del cioccolato dopo la fusione.
  • Ciotola per il bagnomaria: dove inserire il cioccolato dopo la lavorazione qualora la temperatura si abbassasse eccessivamente.
  • Spatola di acciaio: per lavorare il cioccolato e modellarlo sul piano in marmo.
CPFP Ivan Rossi Civita Castellana – Chef Giovanni Solombrino

TEMPERAGGIO: TUTTI I PASSAGGI

Dopo aver visto gli strumenti utili per il temperaggio vediamo ora quali sono i passaggi per lavorare il cioccolato e renderlo modellabile.

  • Fondete il cioccolato a bagnomaria, misurate la temperatura e, una volta raggiunti i 54° C, fatene colare due terzi sul tavolo in marmo, lasciando l’ultima parte nella ciotola, che deve restare lontana dal piano in marmo per evitare di abbassare ulteriormente la temperatura.
  • Lavorate il cioccolato fuso con movimenti decisi fino ad abbassare la temperatura a 28° C. Raggiunta tale gradazione, versatelo nella ciotola e continuate a girare fino a far alzare la nuovamente la gradazione a 32° C.
  • Raggiunti i 32° C, potete stendere il cioccolato per creare delle forme, modellandolo in base alla ricetta.

Queste temperature vanno bene per il cioccolato fondente mentre per il cioccolato al latte la fase bagnomaria deve raggiungere una temperatura tra i 45° C e i 50° C al massimo, lavorato sul piano in marmo fino a 27° C, per poi rialzare la gradazione fino a 29° C prima di essere modellato. Leggermente inferiori sono, infine, le temperature per il cioccolato bianco: è fondamentale non superare i 45° C per la fusione, va abbassato a 26° C sul piano in marmo, poi poi rialzare la temperatura fino a 28° C in ciotola.

Ora che il cioccolato ha raggiunto la giusta temperatura potete utilizzarlo per la modellare o creare cioccolatini mettendolo in stampi appositi. Il prodotto migliore in tal senso è il cioccolato di copertura che prevede un quantitativo di almeno il 25% di burro di cacao. A seconda della densità potrà essere applicato a differenti preparazioni: con una minore percentuale di burro di cacao risulterà più denso e adatto alla produzione di cioccolatini; per un migliore rivestimento, si dovrà invece preferire una fluidità media; mentre un composto particolarmente ricco di burro di cacao, infine, sarà perfetto per modellare il cioccolato negli stampi.

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Crostata di mele

La crostata di mele è un grande classico tra i dolci da forno, fa parte della nostra tradizione, ogni famiglia ha la sua ricetta. Solo a sentirla nominare la crostata di mele ti da un senso di casa e rievoca vecchi ricordi legati a nonne e cucine invase da profumi buoni

Se vorrete provare a rifare questa crostata vi consigliamo di preparare con anticipo, anche il giorno prima, la pasta frolla, il pan di Spagna e la crema pasticciera.

 Tempo di cottura35 minuti
 Porzioni6 persone

INGREDIENTI

  • 300 gr pasta frolla
  • 50 gr pan diSpagna
  • 500 gr crema pasticciera
  • 400 gr mele golden o renette
  • 20 gr burro
  • 40 gr zucchero semolato
  • 40 gr uvetta
  • 20 gr liquore alla vaniglia
  • 50 gr succo di limone
  • qb zucchero a velo per spolverizzare

Per la finitura:

  • 200 gr mandorle a filetti
  • 150 gr zucchero semolato
  • 60 gr acqua

I laboratori di pratica

  1. Iniziare preparando la pasta frolla, la crema pasticciera e il pan di Spagna, le ricette le trovate tra le mie basi.
  2. Preparare il ripieno: sbucciare le mele, togliere il torsolo e tagliarle a dadini. Saltarle in padella con il burro, lo zucchero semolato, l’uvetta, il liquore alla vaniglia e il succo di limone. Lasciare caramellare e poi fare raffreddare.
  3. Imburrare una tortiera di circa 20 cm di diametro. Con l’aiuto di un mattarello stendere la frolla e foderare lo stampo. Ritagliare un disco di pan di Spagna dello spessore di circa 0,5 cm e posizionarlo sulla frolla. Sopra stendere uno strato di crema pasticciera ben livellata e da ultime disporre le mele.
  4. Ora preparare le mandorle: mescolarle con l’acqua e lo zucchero e spargerle sulla crostata.
  5. Infornare a 175 °C per circa 35 minuti. Una volta fredda spolverizzarla con lo zucchero a velo.

La crostata di mele si conserva per un paio di giorni in un luogo fresco e poco umido.

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La zuppa inglese classica

La ricetta della zuppa inglese classica, il tradizionale dolce al cucchiaio a base di latte, savoiardi, alchermes e cacao.

INGREDIENTI

  • 1 L latte
  • 430 g zucchero più un po’
  • 250 g liquore alchermes
  • 180 g tuorli
  • 80 g farina
  • 30 g cacao amaro
  • savoiardi soffici grandi
  • mezzo baccello di vaniglia
  • limone

Durata:2 h 45 min Livello:Facile Dosi:12 persone

PREPARAZIONE della zuppa inglese classica

  • Per la ricetta della zuppa inglese classica, raccogliete in una ciotola capiente i tuorli con 350 g di zucchero, mescolate bene con la frusta, poi incorporatevi la farina. Portate a bollore il latte con il baccello di vaniglia, aperto a metà per il lungo, e un po’ di scorza di limone; filtratelo sui tuorli, mescolate velocemente, quindi riportate tutto sul fuoco basso e continuate ad amalgamare, finché non otterrete la consistenza della crema pasticciera: ci vorranno 5-6’.
  • Dividete la crema in due ciotole; in una spolverizzatevi un pizzico di zucchero, così non si formerà la pellicola in superficie; nell’altra setacciatevi il cacao e mescolate. Fate raffreddare le creme.
  • Portate a bollore 170 g di acqua con 80 g di zucchero, ricavando uno sciroppo, poi spegnete, aggiungetevi l’alchermes e versate la bagna ottenuta in una pirofila.
  • Immergete velocemente i savoiardi nella bagna, su entrambi i lati, in modo da colorarli senza inzupparli troppo (circa 2 secondi per lato).
  • Disponetene uno strato in una coppa di vetro (ø 20 cm, h 7-8 cm) e copriteli con una parte della crema al cacao.
  • Proseguite con altri savoiardi bagnati, disponendoli perpendicolarmente ai precedenti, e uno strato di crema classica; continuate nello stesso modo e con lo stesso ordine fino alla fine degli ingredienti, terminando con uno strato di crema classica e gli ultimi savoiardi bagnati. Sigillate con la pellicola e ponete in frigo per almeno 2 ore. Completate a piacere con panna montata.

Altre classiche creme da provare

In cerca di altre creme deliziose da gustare con il cucchiaino o da usare in pasticceria per farcire torte e pasticcini?

La crema pasticcera è sicuramente la scelta più classica: ideale come ripieno per i dolci, ma anche da servire al cucchiaio, completandola con un crumble o con la frutta fresca.

Un’altra ricetta da provare è quella dello zabaione, una crema a base di tuorlo d’uovo, zucchero e marsala. Perfetta sia fredda che calda, da sola o in accompagnamento ad altri dolci.

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Lasagne monoporzione

La ricetta delle lasagne al ragù questa volta cucinate in ​formato monoporzione e cotte al forno negli stampi dei muffin. Un sapore tradizionale e un’idea originale

Per la pasta fresca all’uovo leggi qui.

INGREDIENTI

  • PER IL RAGÙ ALLA BOLOGNESE
  • 200 g di carne macinata di manzo e suino
  • 100 g di funghi champignon
  • 400 g di passata di pomodoro
  • sedano
  • carota
  • cipolla
  • 1/2 bicchiere d’acqua
  • vino bianco
  • olio evo
  • sale
  • pepe
  • PER LE MINI LASAGNE
  • 5 sfoglie lisce per lasagna
  • 150 g di mozzarella
  • parmigiano grattugiato
  • basilico fresco

Chi ha detto che la lasagna deve per forza essere servita in teglia?
Ecco un’alternativa per trasformare “il comfort food per eccellenza” in qualcosa di originale e divertente… da mangiare con le mani!

Vi serviranno le sfoglie per lasagna già pronte, ragù alla bolognese – rigorosamente fatto in casa e arricchito da funghi champignon – e una generosa dose di mozzarella. Insomma, un ripieno ricco e goloso che farà venire l’acquolina in bocca anche ai “puristi” della tradizione.
La cosa più sfiziosa? …È che queste lasagnemonoporzione si cuociono in una teglia per muffins!

L’ideale per un buffet tra amici, senza crearsi troppi problemi di piatti o posti a tavola. Come se non bastasse, si possono preparare in anticipo e servirle al momento… più semplice di così.
Per qualcosa di più tradizionale potete sempre provare le nostre lasagne con i funghi o con la zucca e la salsiccia!

Per preparare il ragù alla bolognese, bisogna partire dal soffritto: pelate e lavate la carota, quindi tagliatela a cubetti molto piccoli. Pulite anche il sedano e la cipolla, poi tritateli finemente.

Soffriggete tutto in un tegame con olio, aggiustando di sale e pepe. Aggiungete la carne macinata e rosolatela; unite anche i funghi, puliti e tagliati a cubetti piccoli. Fate rosolare il tutto a fiamma medio-alta, poi sfumate col vino bianco. 

Versate la passata di pomodoro e l’acqua, poi cuocete a fiamma medio-bassa con un coperchio finché il ragù alla bolognese si sarà ristretto ma non troppo asciutto.

Bollite le sfoglie di lasagna finché non saranno morbide ma ancora al dente. Tagliatele a metà formando due quadrati per ogni sfoglia. Bisogna ottenere 8 quadrati da 4 sfoglie e 8 quadratini da 1 sola sfoglia. Incidete col coltello un segno su ogni lato dei quadrati di sfoglia (così riusciranno a piegarsi meglio e a prendere la forma).

Ungete una teglia antiaderente per muffin e stendete all’interno un quadrato in ogni pirottino.

Riempite le sfoglie con un cucchiaio di ragù e qualche cubetto di mozzarella. Aggiungete un piccolo quadratino di sfoglia al centro, pressate e riempite ancora con ragù e mozzarella. Completate grattugiando del parmigiano in cima.

Cuocete le mini lasagne in forno ventilato a 180° finché la mozzarella non sarà sciolta e la sfoglia dorata. Sfornate e lasciatele assestare nella teglia, quindi servitele tiepide decorandole con una fogliolina di basilico fresco.

La pasta fresca all’uovo

Farinauova, un pizzico di sale. E poi olio di gomito e un po’ di pazienza. Sono questi gli ingredienti per preparare la pasta fresca all’uovo in casa: un procedimento che per le nostre nonne era consuetudine, ma che oggi si verifica sempre più raramente nelle nostre cucine. Ma come si fa?

Un procedimento semplice

Il punto di partenza è una spianatoia in legno: una superficie ruvida, più indicata rispetto a un qualsiasi piano liscio. Una volta che avremo a disposizione la base su cui lavorare, servirà solamente un uovo ogni 100 grammi di farina – farina bianca al 100% per chi desidera un gusto più fine, con percentuali crescenti di semola per chi invece vuole un sapore e una consistenza più rustica – oltre a qualche accorgimento: ad esempio evitare di lavorare l’impasto in presenza di correnti d’aria che possono seccare la pasta, rispettare alla lettera dosi e tempistiche e usare uova freschissime e a temperatura ambiente . Tenendo a mente questi consigli, potete iniziare con la preparazione.

Come si fa la pasta fresca all’uovo

– Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungete un pizzico di sale e aprite le uova nel cratere.

– Con una forchetta, sbattete leggermente le uova e cominciate a impastare prendendo la farina dai bordi della fontana.

– Insistete per una quindicina di minuti, impastando energicamente e tirando la pasta in tutte le direzioni. Per aumentare l’elasticità, sbattetela di tanto in tanto sulla spianatoia infarinata.

– Una volta ottenuto un impasto elastico e omogeneo, avvolgetelo nella pellicola o copritelo con un panno umido e lasciatelo riposare 30 minuti.

– A questo punto, stendetelo sulla spianatoia e lavoratelo con il mattarello: proseguite fino a ottenere uno spessore di 3-5 millimetri. In alternativa, aiutatevi con una macchinetta per la pasta.

La pasta fresca all’uovo

I formati di pasta fresca all’uovo

Quando l’impasto sarà pronto per essere trasformato in pasta, potrete procedere diversamente a seconda del formato desiderato. Per quelli più semplici, basta arrotolare la sfoglia e fare dei tagli a intervalli regolari: ogni 7 millimetri per le tagliatelle , 3 millimetri per i tagliolini, 1,5 centimetri per le pappardelle. Le lasagne si otterranno invece ritagliando dei rettangoli di 14×21 centimetri, i cannelloni saranno gli stessi rettangoli preparati per le lasagne ripieni e arrotolati, i quadrucci da fare in brodo saranno dei quadrati di 1 centimetri per lato, mentre i maltagliati nasceranno dagli scarti tagliati in modo un po’ irregolare.

Come si fanno i ravioli

E ancora la pasta ripiena, come ad esempio i ravioli, nascerà poggiando alcune palline di ripieno su una base di sfoglia poi spennellata con il latte, alla quale sarà sovrapposto un secondo strato di pasta poi tagliato in tante parte uguali; mentre i maccheroni prenderanno vita da fettuccine della lunghezza di 10 centimetri che saranno passate sopra un ferro da calza in modo da fare attorcigliare la pasta attorno all’attrezzo: questo procedimento farà sì che presentino il tradizionale foro centrale.

I nostri laboratori

Hai scelto la tua forma? Prova subito a fare la pasta all’uovo in casa.

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I saltimbocca alla romana

Uno dei cavalli di battaglia della cucina romana. Ma l’origine dei saltimbocca alla romana – come spesso accade per molte ricette – è incerta. Oltre alle radici romane, gli è stata attribuita anche un origine bresciana. Quello che sappiamo sicuramente è che Pellegrino Artusi li ha descritti fin dalla fine dell’Ottocento dopo averli assaggiati nella storica trattoria romana “Le Venete” poco prima che cominciassero a servirli in tutte le altre trattorie tipiche della capitale.

Un grande classico, semplice da preparare e dal gusto assicurato. Oggi prepariamo i saltimbocca alla romana, chiamati anche involtini alla romana, sono una ricetta della tradizione capitolina che non ti porta via troppo tempo e che garantisce un pieno di sapore.

La ricetta dei saltimbocca alla romana: involtini squisiti

Come si fanno i saltimbocca alla romana? Con ingredienti buoni e preparazione rapida. Sì perché la ricetta dei saltimbocca alla romana originale è davvero molto semplice. Una soluzione che ti risolve diverse situazioni, che si tratti di una cena con amici o di un pranzo veloce in cui però non si vuole rinunciare al gusto.

Ingredienti saltimbocca alla romana

Questi squisiti involtini alla romana nella ricetta originale si preparano con le fettine di carne di vitello che vengono rivestite con il prosciutto crudo e la salvia (alcuni al posto del prosciutto invece mettono lo speck). La carne viene poi salata e spruzzata col vino bianco e il gioco è fatto.

I saltimbocca!

INGREDIENTI
8 fettine di vitello (500 g)
4 fette prosciutto crudo (100 g circa)
50 g burro
8 foglie salvia
poco vino bianco secco
qb sale

ISTRUZIONI

  1. Con il batticarne appiattire bene la carne di vitello, poi al centro di ogni fettina mettere una foglia di salvia e su questa mezza fetta di prosciutto.
  2. Fissarli alla carne con uno stecchino infilandolo come fosse uno spillo.
  3. In un tegame largo quanto basta per farvi stare le fettine di carne in uno solo strato, mettere il burro, porre il recipiente sul fuoco.
  4. Appena il burro comincerà a soffriggere, sistemare i saltimbocca lasciandoli rosolare da una parte e dall’altra a fiamma viva.
  5. Poi salarli, spruzzarli con poco vino e finire di cuocerli. Basteranno cinque o sei minuti.
  6. Accomodare i saltimbocca sul piatto di portata, mettere nel tegame una cucchiaiata d’acqua, fare bollire il sugo per un minuto, versarlo sulla carne e servire.
  7. Accompagnare con purè di patate o con piselli o con altre verdure al burro.

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Cotoletta alla milanese: la ricetta del secondo piatto simbolo di Milano

La cotoletta alla milanese è un secondo piatto tipico della tradizione culinaria lombarda, una pietanza simbolo della città di Milano, conosciuta in tutto il mondo e facile da preparare. Basterà scegliere il giusto taglio di carne, lombata o costoletta di vitello con l’osso, passarla nelle uova sbattute e poi nel pane grattugiato, e infine friggerle, come da tradizione, nel burro chiarificato: la cotoletta dovrà cuocere almeno 8 minuti per lato, fino a quando non sarà ben dorata.

Come preparare una cotoletta alla milanese perfetta

Eliminate il grasso esterno delle costolette e incidetele in 2-3 punti, per evitare che si arriccino in cottura. Se sono troppo alte, battetele leggermente con il batticarne. Passate le fettine prima nella farina, facendola aderire bene alla carne, e battendole con le mani per eliminare quella in eccesso. Sbattete le uova in un piatto con una forchetta, aggiungete solo il pepe e immergete ogni fettina singolarmente tenendola con l’osso, così che sia bagnata in modo omogeneo. Passatele poi immediatamente nel pane grattugiato, sistemato in un piatto ampio, e fatelo aderire alla perfezione anche nei lati, se la costoletta è alta. In una padella fate sciogliere il burro chiarificato a fiamma alta e, non appena sarà fuso, cuocete le cotolette una alla volta 8 minuti per lato, fino a quando non risulteranno ben dorate. Sollevatele delicatamente e adagiatele su un piatto ricoperto con carta paglia o carta da cucina. Salatele prima di servirle, guarnitele con spicchi di limone e gustatele accompagnate da una fresca insalata, da verdure al vapore o da patatine fritte.

I nostri laboratori di pratica

Consigli

Quando acquistate la costoletta di vitello assicuratevi che sia tagliata nel modo giusto, cioè con la carne alta quanto l’osso: dovrà essere di circa 2 cm. d’altezza. Battete poi la costoletta solo quanto basta a pareggiarla e a snervarla, ma non troppo. Le cotoletta, infatti, dovranno risultare carnose. Se le appiattite troppo, risulteranno poi troppo asciutte.

Potete passate la costoletta solo nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato, sempre facendolo aderire bene alla carne. Se volete ottenere un’impanatura più spessa e croccante, realizzate una doppia panatura, ripassando le costolette una seconda volta nell’uovo e nel pane grattugiato.

INGREDIENTI

  • COSTOLETTE DI VITELLO CON L’OSSO 4
  • PANE SECCO GRATTUGIATO 200 gr
  • UOVA 2 
  • FARINA 00 100 gr 
  • BURRO CHIARIFICATO 100 gr
  • PEPE NERO q.b. 
  • SALE q.b.

Cuocete le cotolette una alla volta 8 minuti per lato

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Tortellini fatti in casa

Cosa c’è meglio dei tortellini fatti in casa? Delicati tocchetti di pasta ripiena con carne o verdure. Si tratta di una ricetta tipica dell’Emilia e amata in tutto il mondo per la sua immensa bontà. I tortellini non sono semplici da preparare, all’inizio verranno tutti diversi ma con un po’ di manualità, il risultato sarà unico. 

Tortellini

INGREDIENTI

  • Per la pasta all’uovo:
  • – 4 uova
  • – 400 gr di farina
  • Per il ripieno:
  • – 80 gr di carne trita di maiale
  • – 80 gr di carne trita di vitello
  • – 50 gr di mortadella
  • – 50 gr di prosciutto crudo
  • – 200 gr di formaggio grattugiato
  • – 1 uova
  • – sale e pepe
  • – noce moscata

Per realizzare un piatto che ormai è diventato leggenda grazie alla tradizione e all’impegno che c’è dietro un semplice tortellino, ci sono diversi segreti. A partire dalla realizzazione dell’impasto fino alla caramella, la chiusura tipica della pasta. Vediamo insieme.

Come preparare la sfoglia

Per preparare la sfoglia per prima cosa bisogna avere un piano da lavoro pulito. Realizzare la classica fontana, con 250 g di farina e procedere con le uova. Un piccolo segreto per ottenere un impasto liscio e omogeneo è quello di sbattere le uova prima di mescolarle alla farina. Alcuni aggiungono anche un pizzico di sale per dare più gusto all’impasto. Inoltre, può essere molto utile per avere una sfoglia semplice da stendere, lasciare il panetto a riposare per un’ora almeno. Durante questo breve periodo ottenere un impasto liscio faciliterà la stesura della pasta. Le uova se sono fresche danno all’impasto un tocco in più stupendo. L’impasto sarà pronto quando sarà liscio ed omogeneo: fate quindi una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciate riposare la pasta all’uovo per un paio di ore.

Il ripieno originale dei tortellini bolognesi

I tortellini bolognesi hanno un ripieno che può essere realizzato con della carne oppure ricotta e spinaci. Nel primo caso bisognerà procedere a realizzare lo stracotto di manzo per poi frullarlo insieme ad aromi, formaggio come il parmigiano e mortadella per dare ancora più sapore. Invece, il ripieno con le verdure è molto veloce da preparare, basta cuocere gli spinaci così che non abbinano più acqua, aggiungere la ricotta e un po’ di parmigiano per dare sapidità. Una piccola pallina di ripieno darà un gusto unico al vostro tortello ripieno.

Come si girano i tortellini

Realizzare la forma a caramella dei tortelli richiede molta manualità, non si riesce ovviamente ad avere la perfezione al primo tentativo. In primis il segreto è la stesura della sfoglia che deve essere sottile al punto giusto per procedere poi con la preparazione delle piccole caramelle. Online ci sono moltissimi video da cui prender spunto per imparare a chiudere al meglio i tortelli. Posizionate al centro di ciascun quadrato un po’ di ripieno: aiutatevi con un cucchiaino per compiere questa operazione.

A questo punto arriva la parte più delicata: la chiusura dei tortellini. Piegate in due il quadrato di pasta in modo da formare un triangolo: per sigillare bene la pasta inumiditela leggermente e premete leggermente lungo gli angoli. Posizionate quindi il triangolo di pasta sul dito indice con la base del triangolo rivolta verso la punta del dito: ripiegate quindi gli angoli esterni in modo che avvolgano il dito, inumiditeli e pressateli leggermente. Estraete delicatamente il tortellino dal dito e piagate verso l’esterno l’ultimo angolo del triangolo.

La nostra scuola

Tempo di cottura dei tortellini freschi

Per cuocere in acqua bollente i tortelli freschi ci vuole pochissimo tempo, pochi minuti bastano per avere un risultato eccezionale. Non appena i tortelli iniziano a venire a galla, vuol dire che sono pronti per essere scolati e conditi in base al proprio gusto. L’acqua deve essere abbondante e salata, così da evitare di girare il meno possibile i tortelli.

Come conservare i tortellini fatti in casa

I tortelli fatti in casa possono essere conservati freschi, in frigo per qualche giorno o anche conservati congelandoli se tutti gli ingredienti sono freschi. Al momento d’uso, quando sarà pronta l’acqua per farli bollire, si inseriscono all’interno e quando salgono a galla sono pronti per essere gustati in maniera speciale.

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Il risotto

Scelta del prodotto, uso corretto degli utensili da cucina e attenzione nelle varie fasi di cottura: tutti i consigli per un primo piatto perfetto, il risotto senza pecche.

Con il riso si può dare sfogo alla propria fantasia culinaria, includendo nel risotto tutti gli ingredienti possibili, dal pesce alle verdure. Per ottenere un risultato all’altezza delle aspettative, però, è necessario osservare alcuni accorgimenti in tutte le fasi della preparazione, dalla scelta del prodotto alla cottura. Ecco allora come cucinare il risotto perfetto, in poche semplici mosse.

risotto

Quale riso usare per il risotto?

La cremosità del risotto si basa sull’amido, serve quindi un riso che ne contenga e ne rilasci la giusta quantità. Tra le varietà di riso più adatte ci sono Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Rosa Marchetti e Vialone nano.

La pentola giusta

La pentola giusta per un buon risotto dovrebbe essere di rame, ma vanno bene anche di acciaio o di alluminio, basta che diffondano in maniera uniforme il calore. Il tegame deve essere abbastanza largo, con pareti mediamente alte, in modo che riso e brodo possano formare uno strato di tre-quattro dita.

Soffritto e tostatura

Tra le regole che spiegano come cucinare il risotto, quella che riguarda il soffritto è tra le più dibattute. Chi tosta il riso a secco, infatti, lo aggiunge eventualmente solo in un secondo momento. Chi, invece, parte dal soffritto deve tritare finemente cipolla, scalogno o porro per ottenere una cottura e una consistenza uniforme. Se volete utilizzare il soffritto fin dall’inizio, fatelo appassire dolcemente, aggiungendo del brodo poco a poco per far cuocere la cipolla: è importante fare in modo che la base sia ben asciutta al momento di tostare il riso. La tostatura, invece, è il passaggio che fa la differenza tra risotto e riso bollito, poiché consente di “sigillare” il chicco e fargli rilasciare la giusta quantità di amido. Si può tostare il riso senza grassi, né altri condimenti oppure usare olio o burro: l’importante è scaldare accuratamente i chicchi prima di sfumare e portare a cottura.

Come cucinare il risotto: l’importanza del brodo

Per ottenere un risotto perfetto, bisogna portare a cottura il riso aggiungendo progressivamente del liquido, man mano che questo evapora o viene assorbito. Questo perché è fondamentale che in cottura i chicchi siano sempre ricoperti di brodo, in modo da liberare gli amidi e da non rompersi. Due sono gli errori da evitare: usare un brodo scadente o peggio ancora l’acqua (il sapore del riso ne risentirà) oppure aggiungere del brodo freddo, bloccando continuamente la cottura. Bisogna avere molta pazienza e mescolare spesso il risotto, facendo attenzione a riportare al loro posto tutti i chicchi che si attaccano alle pareti della pentola. Importante è anche la regolazione della fiamma: il risotto dovrà bollire vivacemente, ma non bruciare.

risotto

La mantecatura

Per la mantecatura del risotto bisognerebbe usare il burro molto freddo, per far incollare la parte grassa e non quella liquida. Si manteca lontano dal fuoco, insieme a una generosa dose di parmigiano reggiano. Poi bisogna coprire il tegame e far riposare il piatto un paio di minuti, il tempo giusto perché si sprigioni tutta la cremosità tipica del risotto.

Come mangiare il risotto

Dopo aver appreso come cucinare il risotto non resta che scoprire come mangiarlo. Il risotto è uno di quei piatti che vanno gustati rigorosamente caldi, appena fatti. Il rischio è infatti quello di farlo diventare scotto e secco: un vero peccato dopo tutta questa fatica.

il risotto

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