L’ Executive sous-chef

È la seconda carica di una grande brigata in una struttura complessa. Nello specifico:

  • riporta direttamente all’executive chef;
  • di solito è in carico del ristorante principale di un hotel o resort che può essere il più grande in termini di volumi o il più raffinato in termini di stile culinario;
  • può eventualmente essere in carico della cucina centrale, la quale si occupa di preparare e servire le pietanze del ristorante a buffet ed anche degli eventi organizzati per gruppi o ricorrenze particolari. In strutture particolarmente organizzate ad altissimi livelli vi è invece una banqueting kitchen con relativa brigata separata dalla main kitchen, di cui è a capo uno chef de cuisine;
  • fa le veci dell’executive chef in sua assenza partecipando ai meeting e briefing, firmando documenti ed approvando ordini et simila;
  • ad eccezione di casi particolari, non assume o licenzia il personale direttamente.

In strutture particolarmente complesse vi possono essere più executive sous-chef con ruoli distinti ad esempio: in carico del ristorante a buffet; in carico della supervisione degli altri outlets; in carico del fine dining; in carico del banqueting (raramente in effetti si incontrano 3 o 4 executive sous-chef in un resort od hotel).

L’ Executive Chef

È il responsabile e coordinatore delle operazioni degli chef de cuisine che a loro volta comandano una singola cucina e brigata. Si trova solo in strutture complesse per organizzazione, numero di stanze se si tratta di un hotel o resort, ristoranti e servizi annessi.

Lo scopo principale dell’executive chef è la creazione dei piatti, lo sviluppo del menù e la ricerca nelle materie prime, lavorazioni, attrezzature. Nello specifico:

  • riporta direttamente ad un general manager e/o area manager ed eventualmente ad un corporate chef o c’ulinary director;
  • approva gli ordini ai fornitori ed i trasferimenti dal magazzino centrale agli outlets;
  • approva i menu redatti dagli chef de cuisine anche tramite il cosiddetto food tasting, apportando piccole modifiche alle presentazioni e scegliendo di concerto con gli chef de cuisine ingredienti comuni per contenere il food cost;
  • apporta cambiamenti ai prezzi della singola portata verificando le recipe cards redatte dagli chef de cuisine;
  • redige e/o approva, insieme al banqueting manager i menu per eventi particolari, di solito buffet, ospitati in grandi spazi all’aperto od eventualmente in cosiddette ballrooms. Tali eventi possono ospitare dai 50 fino anche a 1500 coperti e più;
  • approva le nuove assunzioni ed il licenziamento del personale;
  • approva le promozioni interne, le vacanze annuali e gli spostamenti interni da una brigata (o ruolo) ad un’altra;
  • è responsabile del food cost di ogni singolo outlet ed altresì del food cost complessivo dell’intera struttura, del mantenimento e raggiungimento di un budget annuale e mensile prestabilito e deciso di concerto con il finance department;
  • non è in carico di una cucina o di un ristorante in particolare, perché le principali mansioni non sono infatti ‘hands-on’ ovvero materialmente cucinare, ma verificare (check), mostrare al personale con degli esempi come modificare un piatto, sia esso un cambiamento sulla presentazione o sul gusto/ingredienti da utilizzare;
  • presiede il daily briefing ove partecipano di solito gli chef de cusine e/o i sous-chef;
  • presiede il monthly departmental meeting ove partecipano di solito tutti gli chef a prescindere dal grado e ruolo;
  • partecipa al daily briefing dei capo dipartimento presieduto dal GM (general manager);
  • riceve giornalmente, a fine operazioni, dagli chef di cucina un rapporto (logbook) ove si evidenziano eventuali problemi, errori commessi ed anche apprezzamenti ricevuti;
  • interviene direttamente sul cosiddetto recovery (letteralmente recupero) che consiste nel riparare ad un errore commesso durante il servizio al cliente (guest).

Quali sono le caratteristiche che mi aspetto da un Executive Chef?

  • Capacità di coordinare le altre persone delle brigate di cucina.
  • Avere una grande conoscenza delle tecniche di cucina e della strumentazione (anche se al limite, non è il più bravo ad usare ogni cosa).
  • Avere una cultura di base di buon livello (perché la cucina non si può considerare come un tema a sé, separabile dal resto della conoscenza umana).
  • Conoscere un po’ delle lingue delle nazioni in cui opera, anche se lavora in un ristorante italiano.
  • Essere una persona calma e tranquilla, perché se perde la calma lui, non c’è altra persona che possa salvare la situazione.
  • Essere capace di vedere le potenzialità delle persone e formarle ed impiegarle al meglio.
  • Essere capace di organizzare (ed essere organizzatissimo lui stesso).
  • Avere buone conoscenze di marketing e comunicazione.

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