L’ Executive sous-chef

È la seconda carica di una grande brigata in una struttura complessa. Nello specifico:

  • riporta direttamente all’executive chef;
  • di solito è in carico del ristorante principale di un hotel o resort che può essere il più grande in termini di volumi o il più raffinato in termini di stile culinario;
  • può eventualmente essere in carico della cucina centrale, la quale si occupa di preparare e servire le pietanze del ristorante a buffet ed anche degli eventi organizzati per gruppi o ricorrenze particolari. In strutture particolarmente organizzate ad altissimi livelli vi è invece una banqueting kitchen con relativa brigata separata dalla main kitchen, di cui è a capo uno chef de cuisine;
  • fa le veci dell’executive chef in sua assenza partecipando ai meeting e briefing, firmando documenti ed approvando ordini et simila;
  • ad eccezione di casi particolari, non assume o licenzia il personale direttamente.

In strutture particolarmente complesse vi possono essere più executive sous-chef con ruoli distinti ad esempio: in carico del ristorante a buffet; in carico della supervisione degli altri outlets; in carico del fine dining; in carico del banqueting (raramente in effetti si incontrano 3 o 4 executive sous-chef in un resort od hotel).