Preparazione del buffet

Un ottimo buffet ha le seguenti caratteristiche:

  1. è ogni giorno uguale, ossia i vari ingredienti sono posizionati sempre nello stesso punto e nella stessa maniera; questo agevola i clienti, che dopo il primo giorno riescono a servirsi meglio di ciò che offre il buffet, e l’addetto al buffet, che con una rapida occhiata riesce a controllare ciò che manca;
  2. è disposto in modo razionale, con uno spazio per i prodotti dolci, uno per i salati, uno per le bevande, ecc., il tutto con vicino l’attrezzatura necessaria (piatti, cucchiai, pinze, ciotole, ecc.);
  3. ha un aspetto invitante: è pulito, ordinato, con tovaglie diritte, con i cibi e le bevande disposti con cura, con elementi decorativi di fiori, frutta o altro.

Per la disposizione del materiale sul buffet, vengono analizzate due soluzioni: una per un albergo piccolo e una per un albergo medio.
È importante ricordare che si possono utilizzare anche i buffet a isole, ossia vari buffet con ognuno una tipologia di prodotti: dolci, salati, bevande, prodotti da forno, ecc. Questo sistema è indispensabile quando si appronta il servizio per molte persone.
Come detto sopra, avere il buffet preparato sempre nello stesso modo è essenziale; a tale scopo, una buona norma è sistemarlo nel modo desiderato, curando la posizione di tutti gli ingredienti e delle attrezzature e la presentazione estetica nel suo complesso; quando il buffet è disposto nel modo che si considera ottimale, va fotografato, stampando una grande foto che sarà esposta nell’area operativa a beneficio di tutto il personale.

Buffet piccolo

Il disegno mostra un buffet per circa 80-100 persone, disposto contro una parete; ciò significa che i clienti non girano intorno al tavolo. Il buffet è organizzato in due parti: a sinistra del pane ci sono i cibi salati, a destra quelli dolci.

Buffet medio

In questo caso il disegno mostra un buffet per 150-200 coperti, disposto al centro della sala e formato da due tavoli, largo quindi circa 160-180 cm. I clienti si servono da tutti i lati e anche in questo caso vi è una suddivisione tra alimenti dolci e salati.
Il problema maggiore che si riscontra quando si lavora con un numero elevato di clienti è che questi sono costretti a fare la fila per prendere il cibo, e ciò è molto antipatico. Ecco perché alcuni cibi sono offerti in più punti; per esempio gli affettati, davanti ai quali i clienti sostano per più tempo, necessitano di due punti di servizio. In caso di buffet di notevoli dimensioni i vari ingredienti sono disposti doppi o tripli per evitare che i clienti si ammassino in pochi punti o, come già detto sopra, si ricorre a piccoli buffet a isole, anche a integrazione di quello principale; si può prevedere un grande buffet centrale e alcuni più piccoli, come rinforzo.

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Come lavorare il cioccolato

Fondente, al latte, bianco e rosa: il fantastico mondo di Willy Wonka nelle varie tipologie di cioccolato. Oggi vi raccontiamo come lavorare il cioccolato, come fonderlo, quali sono gli strumenti utili e come realizzare un temperaggio perfetto, facendo attenzione a non commettere errori che, seppur banali, rischierebbero di compromettere la qualità del risultato. Ecco allora tutti i segreti della lavorazione del cioccolato. Non sentite anche voi già il profumo?

LAVORAZIONE DEL CIOCCOLATO: TECNICHE E CONSIGLI PER UN RISULTATO PERFETTO

FONDERE IL CIOCCOLATO

Per realizzare un dolce a base di cioccolato senza ricorrere a quello in polvere, dovete necessariamente fonderlo. Un’operazione apparentemente banale ma che, se non eseguita correttamente, rischia di compromettere il risultato. Ecco alcuni trucchi per riuscirci alla perfezione:

  • Attenti al fuoco: non c’è niente di peggio dell’odore e del sapore del cioccolato bruciato. Ecco perché dovete evitare di mettere la pentola a contatto diretto con il fuoco, per cui è meglio fonderlo a bagnomaria.
  • Giratelo spesso: durante la fusione il cioccolato va girato spesso ma in maniera delicata, non energica, per evitare di inglobare aria.
  • Non al coperchio: mettendo un coperchio alla pentola, la condensa di vapore potrebbe cadere nel pentolino del cioccolato. L’acqua crea grumi e, pertanto, è meglio lasciarlo scoperto.

BAGNOMARIA

Ad inventare questo metodo fu Myriam (Maria in egiziano) sorella del profeta e biblico Aronne, che era solita creare pozioni magiche.

La caratteristica è quella di non mettere il pentolino a contatto diretto con il fuoco, ma usare due pentole: la più grande, da mettere sul fornello con circa quattro dita di acqua, e un contenitore più piccolo da inserire nella prima, in cui mettere il cioccolato a pezzi . Con il calore dell’acqua, il cioccolato inizierà a fondere e da quel momento potrete girare delicatamente fino a quando non sarà sciolto completamente.

FUSIONE AL MICROONDE

Spezzate il cioccolato e mettetelo in una ciotola di vetro. Inserite nel microonde, posizionate il coperchio adatto che deve essere forato per permettere al vapore di sollevarsi ed evitare che la condensa ricada all’interno del contenitore, e avviate la cottura a 750 Watt per venti secondi. Estraete e mescolate delicatamente, proseguendo per ulteriori 20 secondi, fino a completo scioglimento. Il tempo varia in base alla quantità di cioccolato introdotto.

GLI STRUMENTI INDISPENSABILI PER IL TEMPERAGGIO

Per rendere malleabile il cioccolato è fondamentale la tecnica del temperaggio che consiste in sbalzi di temperatura tali da permettere al burro di cacao di cristallizzarsi diventando così malleabile. Come fare? Dovrete avere a portata di mano questi strumenti.

  • Termometro da cucina: fondamentale per capire a quanti gradi arriva la fusione del cioccolato.
  • Piano in marmo: è freddo e pertanto perfetto per abbassare la temperatura del cioccolato dopo la fusione.
  • Ciotola per il bagnomaria: dove inserire il cioccolato dopo la lavorazione qualora la temperatura si abbassasse eccessivamente.
  • Spatola di acciaio: per lavorare il cioccolato e modellarlo sul piano in marmo.
CPFP Ivan Rossi Civita Castellana – Chef Giovanni Solombrino

TEMPERAGGIO: TUTTI I PASSAGGI

Dopo aver visto gli strumenti utili per il temperaggio vediamo ora quali sono i passaggi per lavorare il cioccolato e renderlo modellabile.

  • Fondete il cioccolato a bagnomaria, misurate la temperatura e, una volta raggiunti i 54° C, fatene colare due terzi sul tavolo in marmo, lasciando l’ultima parte nella ciotola, che deve restare lontana dal piano in marmo per evitare di abbassare ulteriormente la temperatura.
  • Lavorate il cioccolato fuso con movimenti decisi fino ad abbassare la temperatura a 28° C. Raggiunta tale gradazione, versatelo nella ciotola e continuate a girare fino a far alzare la nuovamente la gradazione a 32° C.
  • Raggiunti i 32° C, potete stendere il cioccolato per creare delle forme, modellandolo in base alla ricetta.

Queste temperature vanno bene per il cioccolato fondente mentre per il cioccolato al latte la fase bagnomaria deve raggiungere una temperatura tra i 45° C e i 50° C al massimo, lavorato sul piano in marmo fino a 27° C, per poi rialzare la gradazione fino a 29° C prima di essere modellato. Leggermente inferiori sono, infine, le temperature per il cioccolato bianco: è fondamentale non superare i 45° C per la fusione, va abbassato a 26° C sul piano in marmo, poi poi rialzare la temperatura fino a 28° C in ciotola.

Ora che il cioccolato ha raggiunto la giusta temperatura potete utilizzarlo per la modellare o creare cioccolatini mettendolo in stampi appositi. Il prodotto migliore in tal senso è il cioccolato di copertura che prevede un quantitativo di almeno il 25% di burro di cacao. A seconda della densità potrà essere applicato a differenti preparazioni: con una minore percentuale di burro di cacao risulterà più denso e adatto alla produzione di cioccolatini; per un migliore rivestimento, si dovrà invece preferire una fluidità media; mentre un composto particolarmente ricco di burro di cacao, infine, sarà perfetto per modellare il cioccolato negli stampi.

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Crostata di mele

La crostata di mele è un grande classico tra i dolci da forno, fa parte della nostra tradizione, ogni famiglia ha la sua ricetta. Solo a sentirla nominare la crostata di mele ti da un senso di casa e rievoca vecchi ricordi legati a nonne e cucine invase da profumi buoni

Se vorrete provare a rifare questa crostata vi consigliamo di preparare con anticipo, anche il giorno prima, la pasta frolla, il pan di Spagna e la crema pasticciera.

 Tempo di cottura35 minuti
 Porzioni6 persone

INGREDIENTI

  • 300 gr pasta frolla
  • 50 gr pan diSpagna
  • 500 gr crema pasticciera
  • 400 gr mele golden o renette
  • 20 gr burro
  • 40 gr zucchero semolato
  • 40 gr uvetta
  • 20 gr liquore alla vaniglia
  • 50 gr succo di limone
  • qb zucchero a velo per spolverizzare

Per la finitura:

  • 200 gr mandorle a filetti
  • 150 gr zucchero semolato
  • 60 gr acqua

I laboratori di pratica

  1. Iniziare preparando la pasta frolla, la crema pasticciera e il pan di Spagna, le ricette le trovate tra le mie basi.
  2. Preparare il ripieno: sbucciare le mele, togliere il torsolo e tagliarle a dadini. Saltarle in padella con il burro, lo zucchero semolato, l’uvetta, il liquore alla vaniglia e il succo di limone. Lasciare caramellare e poi fare raffreddare.
  3. Imburrare una tortiera di circa 20 cm di diametro. Con l’aiuto di un mattarello stendere la frolla e foderare lo stampo. Ritagliare un disco di pan di Spagna dello spessore di circa 0,5 cm e posizionarlo sulla frolla. Sopra stendere uno strato di crema pasticciera ben livellata e da ultime disporre le mele.
  4. Ora preparare le mandorle: mescolarle con l’acqua e lo zucchero e spargerle sulla crostata.
  5. Infornare a 175 °C per circa 35 minuti. Una volta fredda spolverizzarla con lo zucchero a velo.

La crostata di mele si conserva per un paio di giorni in un luogo fresco e poco umido.

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La zuppa inglese classica

La ricetta della zuppa inglese classica, il tradizionale dolce al cucchiaio a base di latte, savoiardi, alchermes e cacao.

INGREDIENTI

  • 1 L latte
  • 430 g zucchero più un po’
  • 250 g liquore alchermes
  • 180 g tuorli
  • 80 g farina
  • 30 g cacao amaro
  • savoiardi soffici grandi
  • mezzo baccello di vaniglia
  • limone

Durata:2 h 45 min Livello:Facile Dosi:12 persone

PREPARAZIONE della zuppa inglese classica

  • Per la ricetta della zuppa inglese classica, raccogliete in una ciotola capiente i tuorli con 350 g di zucchero, mescolate bene con la frusta, poi incorporatevi la farina. Portate a bollore il latte con il baccello di vaniglia, aperto a metà per il lungo, e un po’ di scorza di limone; filtratelo sui tuorli, mescolate velocemente, quindi riportate tutto sul fuoco basso e continuate ad amalgamare, finché non otterrete la consistenza della crema pasticciera: ci vorranno 5-6’.
  • Dividete la crema in due ciotole; in una spolverizzatevi un pizzico di zucchero, così non si formerà la pellicola in superficie; nell’altra setacciatevi il cacao e mescolate. Fate raffreddare le creme.
  • Portate a bollore 170 g di acqua con 80 g di zucchero, ricavando uno sciroppo, poi spegnete, aggiungetevi l’alchermes e versate la bagna ottenuta in una pirofila.
  • Immergete velocemente i savoiardi nella bagna, su entrambi i lati, in modo da colorarli senza inzupparli troppo (circa 2 secondi per lato).
  • Disponetene uno strato in una coppa di vetro (ø 20 cm, h 7-8 cm) e copriteli con una parte della crema al cacao.
  • Proseguite con altri savoiardi bagnati, disponendoli perpendicolarmente ai precedenti, e uno strato di crema classica; continuate nello stesso modo e con lo stesso ordine fino alla fine degli ingredienti, terminando con uno strato di crema classica e gli ultimi savoiardi bagnati. Sigillate con la pellicola e ponete in frigo per almeno 2 ore. Completate a piacere con panna montata.

Altre classiche creme da provare

In cerca di altre creme deliziose da gustare con il cucchiaino o da usare in pasticceria per farcire torte e pasticcini?

La crema pasticcera è sicuramente la scelta più classica: ideale come ripieno per i dolci, ma anche da servire al cucchiaio, completandola con un crumble o con la frutta fresca.

Un’altra ricetta da provare è quella dello zabaione, una crema a base di tuorlo d’uovo, zucchero e marsala. Perfetta sia fredda che calda, da sola o in accompagnamento ad altri dolci.

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Professione cameriere e barista

È importante conoscere il ruolo che svolgono, nella propria professione, il cameriere e il barista all’interno di un’azienda per capire i propri obiettivi, le proprie necessità formative e le proprie possibilità professionali.
Se si rivolge la domanda “Che cosa fa un cameriere?“, spesso si ottengono risposte come: “Porta da mangiare e da bere ai clienti”, “serve i clienti”“porta i piatti”.


Chiaramente, se si invitano le persone a una riflessione più attenta le risposte diventano un po’ più complete e articolate, ma la risposta immediata, quella data senza riflettere, è quella che a noi interessa perché rivela un modo di pensare comune: che il cameriere serva appunto a portare il bere e il mangiare, che sia lo “strumento” che permette ai clienti di mangiare quello che la cucina ha preparato per loro.

I nostri studenti durante i laboratori di pratica al CPFP Alberghiera Viterbo


Da cosa deriva questa visione ristretta? Da vari fattori, ma probabilmente i più importanti sono:

  1. Per cultura molte persone prestano molta attenzione alle cose materiali, il mangiare e il bere, e poca a quelle immateriali, come è il servizio;
  2. A camerieri e baristi non è ancora riconosciuto lo status di persona che gestisce la clientela.

Questi fattori relegano spesso cameriere e barista a una funzione secondaria e marginale, con effetti negativi nella gestione delle imprese.
Fortunatamente la situazione sta migliorando, soprattutto perché la clientela è cambiata, si è “evoluta”, e considera sempre più importante la qualità del servizio oltre che del prodotto; e perché molti imprenditori, anche grazie agli esempi e insegnamenti di paesi esteri, hanno compreso che cameriere e barista sono figure strategiche, che contribuiscono in modo determinante al successo o al fallimento di un’azienda.

Il cameriere e il barista professionista, oltre alle mansioni pratiche (preparare bevande e servire le preparazioni), svolgono due funzioni determinanti per l’economia di un’azienda: venditore responsabile della clientela o guest manager.

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Venditore

Cameriere e barista propongono direttamente ai clienti piatti, vini, cocktail e bevande in genere, quindi la definizione di venditore è innegabile. Considerare il cameriere/barista anche un venditore implica che dovrà possedere i requisiti del venditore, e perciò dovrà:

  • avere le conoscenze necessarie: considerato che la prima regola del venditore è quella di conoscere bene tutto ciò che vende, nel nostro caso significa buone conoscenze di gastronomia, culinaria, enologia, alimentazione, bevande, ecc.
  • avere gli strumenti necessari per effettuare la vendita: padronanza della lingua italiana, proprietà di linguaggio, conoscenza delle lingue straniere, conoscenza delle abitudini e stili di vita della clientela estera, ecc.
  • avere le abilità necessarie per vendere un prodotto o un servizio, rappresentate dalla capacità di comunicazione e dalla presentazione e persuasione dei prodotti offerti.

Per sapere cosa vende un cameriere/barista, occorre pensare a cosa vende un ristorante o un bar. La risposta sembra scontata: cibo e bevande. In realtà non è così, perché nessuno va in un ristorante o in un bar perché muore di fame o sete; è molto più economico andare in un supermercato!
Il cibo e le bevande sono solo uno degli elementi che compongono il prodotto venduto da ristoranti ed esercizi pubblici. Per analizzarli è sufficiente partire dalle motivazioni che portano un cliente a entrare in un locale:

A lezione!
  • un ambiente piacevole, rilassante, alternativo, divertente…;
  • la voglia di mangiare qualcosa di nuovo;
  • la voglia di passare una serata piacevole;
  • la possibilità di mangiare senza poi dover riassettare e pulire i piatti;
  • un luogo di incontro, ecc.

operatore alla ristorazione, indirizzo sala/bar

Il ristorante, il pubblico esercizio, e di conseguenza il cameriere/barista, vendono non solo cose materiali ma anche immateriali: vendono il servizio; offrire buon cibo e buone bevande non è sufficiente!

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Tecniche di trancio

Nello svolgimento del trancio occorre rispettare tre condizioni: rispetto dei tempi di servizio, delle temperature e dei valori estetici.

  1. Rispetto dei tempi di servizio: il lavoro deve essere svolto in tempi accettabili per i clienti. Per riuscirci occorre un’ottima organizzazione e, in caso di esecuzioni laboriose e complesse, la collaborazione di più camerieri.
  2. Rispetto delle temperature: le preparazioni vanno servite ben calde; ciò significa che devono:
    – provenire dalla cucina bollenti;
    – essere servite su piatti molto caldi;
    – essere lavorate in tempi rapidi;
    – essere preferibilmente mantenute in caldo durante la lavorazione, sopra scaldavivande, chafing dish o simili. Le preparazioni fredde vanno mantenute a temperature adeguatamente fredde o fresche.
  3. Rispetto dei valori estetici: la preparazione va disposta sul piatto del cliente con cura, senza sporcare, senza rovinare i cibi, ottenendo un piacevole risultato estetico.

Vi sveliamo tre segreti per ottenere risultati eccellenti.

  1. Per ottenere un ottimo trancio è indispensabile essere forniti di un eccellente coltello! Occorre quindi dotarsi del coltello adatto allo specifico lavoro da svolgere, e ben affilato.
  2. Per non rovinare il cibo, il taglio deve essere unidirezionale (salvo nel caso della frutta). Bisogna cioè tagliare in un unico verso, tirando il coltello dall’esterno verso l’interno oppure dall’interno verso l’esterno, a seconda dei casi; mai nei due sensi (muovendo il coltello avanti e indietro).
  3. Il taglio non deve essere mai forzato spingendo il coltello verso il basso. È la lama del coltello che taglia, non la forza che si imprime. Si deve far scorrere con rapidità il coltello, tagliando in un unico senso e senza spingere.

Per mantenere affilato il coltello è indispensabile l’uso dell’acciaino, che deve essere più lungo della lama del coltello e va mantenuto sempre asciutto, altrimenti arrugginisce, e non va mai unto. L’acciaino deve essere usato poco e spesso, e prima dell’affilatura il coltello deve essere ben pulito.
Una buona regola è quella di rifare il filo del coltello ogni volta che lo si usa.

Per eseguire correttamente il taglio di un pezzo di carne occorrono:

  • un coltello a lama liscia e dura, ben affilato e con la punta: il classico coltello per arrosto;
  • un forchettone;
  • un tagliere, meglio se scannellato per raccogliere il sugo;
  • la clips.

Per tagliare la carne con la mano sinistra si impugna il forchettone, che viene infilato nel pezzo di carne e mantenuto ben fermo; con la destra si esegue il taglio.
È indispensabile seguire tutte le indicazioni generali relative alle regole per un taglio corretto. È importante far scorrere rapidamente la lama del coltello senza forzare il taglio facendo pressione, tagliando in un’unica direzione, per evitare di rovinare o addirittura sbriciolare la carne, in particolare quando si tratta di carne delicata come il pollame o il maiale. Affinché la carne risulti tenera, il taglio deve essere contrario alla conformazione delle fibre (in modo da spezzarle) e le fettine devono essere sottili, ad eccezione di alcuni casi come il filetto, la costata e simili. Guarda qui come si esegue il trancio del pollo!

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Le salse

Le salse sono elementi fondamentali nella preparazione d’innumerevoli piatti; attraverso il loro utilizzo siamo in grado di arricchire, personalizzare, dare un aspetto migliore a tantissime portate. Pur non essendo cibo, né portata autonoma, le salse hanno importanza per lo scopo specifico di condire ed esaltare il gusto delle vivande che accompagnano. Di norma sono preparazioni fluide, o di consistenza cremosa;
il nome di salsa deriva da sale, nella cucina moderna d’oggi si è allargato in modo improprio anche a condimenti per dolci.

La maggioranza delle più grandi salse è di origine francese. La cucina italiana generalmente, punta e ha sempre puntato sul sapore e la qualità degli ingredienti primari (carne, pesce, verdure, aromi). Tranne poche eccezioni nelle salse italiane, meno elaborate, spesso era il sugo rilasciato dalla portata a dettare il gusto finale, l’olio, il pomodoro, il basilico, le erbe aromatiche, per la nostra cucina tradizionale sono ingredienti predominanti nel conferire sapore alle portate stesse.

Un consiglio per le salse calde è quello di aggiungere un po’ di burro in superficie quando le si mantiene riscaldate poiché questo impedirà la formazione superficiale della pellicola.

Classificazione delle salse

Salse Emulsionate
Salse Madri
Salse Derivate dalle Salse Madri
Salse Composte
Salse non Derivate da Salse Madri

Le salse


Salse Emulsionate

Parlando di questo tipo di salse, innanzi tutto, è utile definire un’emulsione.

Un’emulsione è una miscela forzata di 2 liquidi non miscelabili fra loro di cui una di grasso che, anche per differente peso i grassi sono più leggeri dei liquidi, normalmente tendono a dividersi.

Di emulsioni ne esistono di 2 tipi:

Instabili
Stabili

Nelle salse instabili, i componenti con il tempo tendono a scomporsi. Fra le Salse Instabili le più comuni sono la citronette e la vinaigrette.

Salsa Citronette

le salse

Ingredienti

2 parti di succo di limone,
1 parte di olio d’oliva extra vergine,
Sale e pepe.

Al succo di limone aggiungere pepe e sale, mescolando bene sino a che quest’ultimo non è sciolto. Versare l’olio a filo lentamente sbattendo bene con una frusta.

Per la Salsa Vinaigrette basta sostituire il succo di limone con aceto normale o balsamico

Nelle Salse Stabili, fra queste c’è la maionese, è il rosso d’uovo che contiene lecitine che permette la stabilizzazione del composto.

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Varianti del caffè shakerato

Ci sono diverse varianti del caffè shakerato che lo rendono più ricco.

La prima quella per i golosi, è con l’aggiunta di panna e cacao, con una semplice bomboletta di panna spray, o se preferite con della panna montata fresca, potrete guarnire il vostro bicchiere, il tocco finale sarà dato da un filo di glassa di cioccolato, o da un po’ di cacao amaro mischiato a polvere di caffè e spolverato sopra con un setaccio per dolci.

Se non amate il cacao, potrete utilizzare al posto della glassa al cioccolato, una al caramello. Il sapore dolciastro del caramello esalterà maggiormente l’aroma del caffè.

La versione del caffè shakerato analcolico, può essere arricchito, (in molti bar si trova già preparato così), con l’estratto di vaniglia liquido, se aggiungete questo estratto alla preparazione del caffè shakerato, dovrete premunirvi con degli accorgimenti nelle dosi della ricetta.

La dose di caffè, e di ghiaccio rimane invariata, mentre dovrete diminuire la dose di zucchero liquido, poiché l’estratto di vaniglia è molto dolce di per sé, quindi il rapporto sarà ½ cucchiaino di zucchero liquido e uno/due cucchiaini di estratto di vaniglia, il procedimento rimane invariato.

La versione night, o alcolica, come preferite chiamarla, è invece preparata con l’aggiunta di un liquore. I liquori che maggiormente si sposano con il caffè shakerato sono quelli alla vaniglia, il Baileys, o una qualunque Irish Cream (Crema di Whisky), l’amaretto, preferibilmente l’amaretto di Saronno, , e infine solo per i veri appassionati del classico caffè e sambuca, quest’ultima può donare un sapore fresco e inimitabile alla ricetta.

Caffè shakerato alcolico: la ricetta e come prepararlo

Tra le varianti del caffè shakerato c’è anche la versione alcolica. La preparazione del caffè shakerato alcolico è leggermente differente. Gli ingredienti sono:

  • 2 caffè ristretti
  • 25 cc di acqua fresca naturale
  • 2 cucchiaini di zucchero liquido, o di canna in grani.
  • 4 cucchiai di liquore alla vaniglia, Baileys, amaretto.(Se utilizzate la sambuca due cucchiai)
  • 3 cubetti di ghiaccio.

Il procedimento per ottenere il risultato perfetto è simile a quello del caffè classico, inserite nello shaker il ghiaccio, l’acqua fresca naturale, lo zucchero, il liquore che preferite e infine il caffè caldo shakerate per circa venti secondi, gli ingredienti sono di più, e servite in un bicchiere da cocktail.

Il bicchiere da martini potrebbe risultare troppo piccolo, per questa ricetta e preferibile un bicchiere a coppa, l’ideale sarebbe un calice da vino rosso, con la bocca ampia e lo stelo stretto. Da servire sempre rigorosamente freddo, non bisogna mai servire il caffè shakerato in un bicchiere a temperatura ambiente rovinerete il risultato.

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Come preparare un ottimo caffè espresso, qui.

Il Caffè Shakerato

Il caffè shakerato può essere una scelta fresca e gustosa al classico espresso, lo troverete nei migliori bar, e in tante varianti in grado di accompagnarvi nei vari momenti della giornata.

Dalla versione classica, ideale per la mattina, alla sua versione con panna e cioccolato per un gusto più dolce per il dopo-pranzo o nel pomeriggio, fino alla versione alcolica preparata con liquore alla vaniglia, Irish Cream o Amaretto, potrete trovarlo anche con un classico accompagnatore del caffè, la sambuca.

caffè shakerato
1. Prepara due caffè ristretti

Gli ingredienti

Gli ingredienti base del caffè shakerato, sono pochi e semplici (caffè ristretto, ghiaccio e zucchero liquido), e naturalmente lo strumento indispensabile per la sua preparazione, lo shaker. Per un risultato impeccabile, seguire le dosi e il procedimento è d’obbligo. Andiamo a vedere nel dettaglio gli ingredienti:

2 Caffè espressi ristretti (50cc);
4 cubetti di ghiaccio;
1/2 cucchiaini circa di Zucchero liquido, o zucchero di canna in grani (il cucchiaino di riferimento della ricetta è il cucchiaino da caffè, quello più piccolo e piano, da non confondere con quello da the più grande e capiente).

Caffè Shakerato: come si prepara

Il segreto per la riuscita di un perfetto caffè shakerato non è però negli ingredienti, bensì nell’ordine in cui sono inseriti, dunque prendete lo shaker, mettete all’interno i cubetti del ghiaccio, mezzo cucchiaino di glucosio, o di zucchero di canna in grani (vi consiglio una dose di zucchero al quanto bassa per non ottenere un gusto troppo dolce).

Lo zucchero, è da utilizzare preferibilmente in forma liquida, perché quello in grani potrebbe non sciogliersi, rovinando il gusto, inoltre la dose di zucchero può essere moderata a piacimento, ma non può essere eliminata, la presenza dello zucchero è necessaria.

caffè shakertao
2. Versa nello shaker lo zucchero liquido

Ora preparate due caffè ristretti, deve essere ristretto perché l’aroma non si deve disperdere in una quantità troppo alto di acqua, il ghiaccio ne fornisce già la giusta dose. Nel caso il caffè venga lungo, potete risolvere il problema, aumentando la dose di ghiaccio, da quattro a tre cubetti.

Il caffè va versato bollente, e immediatamente nello shaker, infine agitate il tutto per dieci, quindici secondi, e servite in un bicchiere da martini freddo.

caffè shakerato
3. Versa il caffè bollente nello shaker

Il bicchiere è importante al fine di una buona riuscita, deve essere freddo, perché il caffè mantenga la sua schiuma il maggior tempo possibile, inoltre consiglio la coppa da martini, o il bicchiere da cocktail perché con il suo stelo lungo e sottile e la bocca a forma conica rovesciata(di solito l’ampiezza è di 90°), è ideale per rendere il vostro caffè shakerato non solo buono ma anche chic ed elegante, al momento della sua presentazione.

Il caffè shakerato preparato a casa

Vi starete chiedendo, se il caffè shakerato si può preparare anche in casa, ebbene sì, può essere fatto anche nella comodità della vostra cucina, se avete una buona macchinetta da caffè espresso manuale, o una buona moka, con qualche piccolo accorgimento potrete ottenere fantastici risultati, e un’enorme soddisfazione nel servirlo ai vostri ospiti nel dopo cena.

La ricetta di base rimane quella descritta sopra, però, esistono segreti della sua versione casalinga.

Con la macchinetta del caffè espresso e il braccetto caricabile a polvere, inserite una dose leggermente maggiore di caffè nel braccio, e premete con forza, aiutati da un cucchiaino, fino a vederlo compattarsi, inserite il braccio nella macchinetta stringendo bene nell’incastro, e lasciate uscire il caffè lentamente.

Se invece avete la Moka, non disperate e possibile ottenere un caffè ristretto anche con quest’ultima, regolate la fiamma mantenendola bassa e posizionate perfettamente la moka, coprendo centralmente il fornello, utilizzate il fornello adatto alla circonferenza di base della caffettiera. Controllate man mano che esce e spegnete alla dose necessaria.

Una volta ottenuto il caffè ristretto, se non avete uno shaker, prendete un bicchiere da latte, o comunque di forma allungata e ampia in vetro, e un bicchiere più piccolo da utilizzare come incastro, come al bar inserite il ghiaccio e lo zucchero nel bicchiere, il caffè bollente e agitate il tutto, versate in un bicchiere freddo, se avete una coppa martini, sarà perfettamente come quello del vostro bar preferito.

Questa era la ricetta del caffè shakerato base, analcolica e rinfrescante, una volta provata non potrete farne a meno, inoltre lo potrete ottenere facilmente anche a casa, prepararlo per gli amici, e mostrare una versione moderna del semplice caffè freddo.

7. Decora e servi!

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Varianti del caffè shakerato.

Consigli per un cameriere perfetto

Anche la migliore proposta gastronomica e la più bella delle mise en place è destinata a lasciare l’amaro in bocca quando non sia accompagnata dalla giusta accoglienza, dalla cura e pulizia del locale e insieme dalle attenzioni riservate a ogni singolo cliente: consigli per un cameriere perfetto. Ecco che la figura del cameriere, spesso (erroneamente) considerata in secondo piano e non adeguatamente valorizzata, assume un’importanza fondamentale, come trait d’union tra la cucina e il cliente. A patto naturalmente di seguire alcuni semplici ma imprescindibili regole.

La prima impressione

L’accoglienza del cliente è spesso uno dei compiti del cameriere, che per mettere da subito a proprio agio il cliente avrà cura di introdurlo nel locale per accompagnarlo fino al tavolo. Si metta grande attenzione alla cura dell’aspetto e della divisa, perché la comunicazione col cliente avviene anche attraverso il linguaggio del corpo e una iniziale percezione negativa potrebbe compromettere anche l’esperienza gastronomica. Qualcuno sostiene che le sorti di un pranzo o una cena siano decise nei primi 10/15 minuti dall’arrivo del cliente… che abbia ragione?

Ok la velocità, ma senza fretta

Saper essere veloci nella gestione delle richieste di ogni singolo cliente è certamente un pregio, ma bisogna evitare di piombare al tavolo per prendere le ordinazioni quando i clienti non sono ancora pronti, o di iniziare a sparecchiare il tavolo con troppo anticipo. Essere in grado di leggere la situazione, prestando la giusta attenzione senza mettere fretta, è fondamentale per non rovinare l’atmosfera di una serata.

Conoscere il menù è indispensabile

Conoscere e saper valorizzare i piatti e le bevande nel menu del ristorante è un altro aspetto di fondamentale importanza. Ridurre al minimo (o azzerare del tutto) la necessità di rispondere: “un attimo che chiedo in cucina” può fare la differenza. Prendersi qualche minuto prima del servizio per studiare le proposte si rivelerà fondamentale durante lo svolgimento del lavoro, nel corso del quale oltre ai gusti del cliente entreranno in ballo anche le allergie e le intolleranze, sempre più comuni. Il segreto è farsi trovare preparati.

Educazione e rispetto sempre

Il rispetto di poche semplici regole di educazione può aiutare a migliorare l’esperienza della clientela, qualunque sia il locale. Nel prendere le ordinazioni in una tavolata, ad esempio, è bene partire dai bambini, lasciando il tempo ai genitori di modificare eventuali ordinazioni ritenute fuori luogo, per poi dare la parola alle signore e agli uomini. Qualunque sia poi lo stile del servizio, le signore vanno comunque servite per prime, e se dovesse sorgere una discussione di qualsiasi tipo, è bene ricordarsi di continuare a essere gentili e disponibili, senza lasciarsi trascinare in situazioni spiacevoli e senza perdere mai la calma.

Il sorriso è un’ottima arma

Consigli per un cameriere perfetto: sorriso. Non si parla di sorrisi cartonati stile foto di circostanza, ma di un atteggiamento rilassato e accogliente, che comunichi al cliente la propria soddisfazione nel compiere il lavoro. Lasciati alle spalle crucci e problemi, “vai in scena” con il sorriso migliore e vedrai che questo non farà altro che aiutarti nel servizio, predisponendo al meglio la clientela e favorendo i rapporti con gli altri membri dello staff.

La brigata di cucina

La brigata di cucina è l’insieme di tutto il personale di cucina, sia operatori qualificati che apprendisti, che opera nella preparazione professionale di vivande.

Il concetto di brigata di cucina è stato ideato da Auguste Escoffier, come struttura gerarchica organizzata in forma piramidale in cui mansioni e compiti erano rigorosamente distribuiti in ruoli specializzati, separati ma interdipendenti, come in una brigata militare. Tale struttura era ideata per rispondere innanzitutto alla sfida costituita dalle esigenze dei grandi hotel di fine Ottocento circa la qualità e la rapidità delle preparazioni. Si tratta di uno schema che rimase invariato fino agli anni sessanta. Il termine è rimasto in uso per definire anche le strutture di dimensioni ben minori, spesso con gerarchia meno rigida, caratteristiche della ristorazione attuale.

Struttura della brigata di cucina

Questa organizzazione gerarchica prevede che ci sia un capo responsabile e una serie di altre figure a lui subordinate. Particolarmente all’estero, in una struttura complessa composta da più ristoranti (chiamati anche outlet), vi sono più chef di cucina i quali di solito riportano direttamente a un executive chef, coadiuvato da un executive sous-chef. Il capo della brigata di una cucina è lo chef di cucina (chef de cuisine), coadiuvato dal sous-chef (“sottocapocuoco”). Ad essi rispondono i vari chef de partie (capipartita). “Partite” (parties) sono i vari settori in cui è divisa la cucina, per Escoffier erano cinque. Ad oggi la brigata moderna è divisa in piatti caldi, piatti freddi, macelleria, panetteria-pasticceria. Ai vari chef di partita rispondono i commis.

La brigata di cucina in una struttura complessa

Executive chef

Executive sous-chef

Chef de cuisine (capocuoco o chef di cucina)

Sous-chef (sottocapo cuoco)

Chef de partie (capopartita)

Chef saucier (salsiere)

Chef garde-manger (cambusiere o dispensiere)

Chef poissonier (pesciaiolo o ittico)

Chef communard (cuoco equipaggio o cuoco del personale)

Chef rôtisseur (rosticciere)

Chef entremetier

Chef potager (minestraio)

Chef legumier (verduraio)

Chef pâtissier (pasticciere)

Chef tournant (turnante)

commis

Chef de froid

Chef grillardin (grigliere)

Chef glacier (gelatiere)

Chef confiseur (confettiere)

Chef de garde (cuoco di guardia)

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