Esami Scuola Alberghiera Viterbo

Nella vita di tutti noi gli esami rappresentano punti di arrivo e di partenza: si termina un percorso, si inizia
un nuovo tratto del nostro cammino.

L’esperienza è il tipo di insegnante più difficile. Prima ti fa l’esame, poi ti spiega la
lezione.

Oscar Wilde

Gli esami di qualifica rappresentano anche un momento di bilancio, la somma di positività e negatività, competenze raggiunte e altre ancora da fare. Ci portano ad assumerci nuovi impegni, a proiettarci verso nuove esperienze, a
lasciare quel guscio protettivo che per un certo periodo di tempo ci ha tutelato nonostante ci abbia costantemente messo alla prova.

Questi esami, queste prove, queste ansie e trepidazioni sono esperienze da cui trarre nuova ispirazione, da cui iniziare a volare da soli, sempre insieme agli altri.
L’augurio che è rivolto a tutte le ragazze e i ragazzi che hanno vissuto in questi giorni la loro esperienza di esame è che questa sia veramente una opportunità con cui intraprendere un nuovo progetto di vita.

Preparazione del buffet

Un ottimo buffet ha le seguenti caratteristiche:

  1. è ogni giorno uguale, ossia i vari ingredienti sono posizionati sempre nello stesso punto e nella stessa maniera; questo agevola i clienti, che dopo il primo giorno riescono a servirsi meglio di ciò che offre il buffet, e l’addetto al buffet, che con una rapida occhiata riesce a controllare ciò che manca;
  2. è disposto in modo razionale, con uno spazio per i prodotti dolci, uno per i salati, uno per le bevande, ecc., il tutto con vicino l’attrezzatura necessaria (piatti, cucchiai, pinze, ciotole, ecc.);
  3. ha un aspetto invitante: è pulito, ordinato, con tovaglie diritte, con i cibi e le bevande disposti con cura, con elementi decorativi di fiori, frutta o altro.

Per la disposizione del materiale sul buffet, vengono analizzate due soluzioni: una per un albergo piccolo e una per un albergo medio.
È importante ricordare che si possono utilizzare anche i buffet a isole, ossia vari buffet con ognuno una tipologia di prodotti: dolci, salati, bevande, prodotti da forno, ecc. Questo sistema è indispensabile quando si appronta il servizio per molte persone.
Come detto sopra, avere il buffet preparato sempre nello stesso modo è essenziale; a tale scopo, una buona norma è sistemarlo nel modo desiderato, curando la posizione di tutti gli ingredienti e delle attrezzature e la presentazione estetica nel suo complesso; quando il buffet è disposto nel modo che si considera ottimale, va fotografato, stampando una grande foto che sarà esposta nell’area operativa a beneficio di tutto il personale.

Buffet piccolo

Il disegno mostra un buffet per circa 80-100 persone, disposto contro una parete; ciò significa che i clienti non girano intorno al tavolo. Il buffet è organizzato in due parti: a sinistra del pane ci sono i cibi salati, a destra quelli dolci.

Buffet medio

In questo caso il disegno mostra un buffet per 150-200 coperti, disposto al centro della sala e formato da due tavoli, largo quindi circa 160-180 cm. I clienti si servono da tutti i lati e anche in questo caso vi è una suddivisione tra alimenti dolci e salati.
Il problema maggiore che si riscontra quando si lavora con un numero elevato di clienti è che questi sono costretti a fare la fila per prendere il cibo, e ciò è molto antipatico. Ecco perché alcuni cibi sono offerti in più punti; per esempio gli affettati, davanti ai quali i clienti sostano per più tempo, necessitano di due punti di servizio. In caso di buffet di notevoli dimensioni i vari ingredienti sono disposti doppi o tripli per evitare che i clienti si ammassino in pochi punti o, come già detto sopra, si ricorre a piccoli buffet a isole, anche a integrazione di quello principale; si può prevedere un grande buffet centrale e alcuni più piccoli, come rinforzo.

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Cosa si intende per cocktail

Cocktail è un termine molto generico con il quale si vuole indicare una bevanda miscelata, composta di almeno due ingredienti. Cosa si intende per cocktail? Bisogna specificare che non ci sono precise codifiche internazionali, e le varie associazioni di barman dei diversi paesi che fanno parte dell’IBA (International Bartenders Association, l’associazione internazionale dei barman di cui fa parte anche l’Italia), pur condividendo molti concetti comuni e aver codificato alcune ricette di cocktail, a volte hanno nozioni diverse relative alle quantità di mescita e alle tecniche d’esecuzione.

In senso generico, il cocktail è una bevanda calda o fredda, più o meno alcolica o analcolica, servita con o senza ghiaccio, composta di due o più ingredienti, senza considerare la quantità del drink, le tecniche di esecuzione, l’ora di servizio e la presentazione.

Per essere più precisi e professionali, si devono conoscere alcune regole che consentono di condurre le bevande in categorie, o famiglie, così da semplificare l’identificazione, facilitare l’esecuzione, consigliare e realizzare il cocktail più adatto, in un determinato momento, con una maggiore possibilità di successo.

Si devono pertanto conoscere:

  • quantità e frazionamento degli ingredienti;
  • numero e caratteristiche degli ingredienti;
  • tecniche di preparazione;
  • modo di servizio.

La diversa quantità di mescita dei cocktail crea tre gruppi principali di bevande miscelate

  • short drink cl 6/7;
  • medium drink cl 8/15
  • long drink cl 20.

La capacità complessiva di ogni gruppo, si tratti di cocktail corto, medio o lungo, è raggiunta attraverso l’unione di massimo cinque ingredienti comprese le gocce e, nel solo caso dei long drink, anche dei diluenti. Gli ingredienti dei cocktail, in modo da dosarne correttamente la quantità, sono frazionati in centilitri.

In Italia si opera con la suddivisione accennata di bevanda corta, media e lunga. Ogni gruppo è composto di varie categorie o famiglie di bevande, simili nella quantità di mescita, ma che si differenziano per:

  1. ingredienti;
  2. guarnizioni;
  3. tecniche di preparazione;
  4. servizio

Ingredienti

I cocktail, corti, medi o lunghi, sono composti di un massimo di cinque ingredienti, comprese le gocce. Tra i cinque ingredienti che compongono i long drink è compreso anche il diluente (bibita, succo, vino, ecc.).

L’eventuale guarnizione non è considerata ingrediente, e il liquore o sciroppo, usato per colorare lo zucchero che orla il bicchiere, o che “sfuma” la guarnizione con un colore diverso, è da contarsi tra i cinque ingredienti che compongono la ricetta.

Il cocktail è composto di:

  1. base alcolica;
  2. prodotti aromatizzanti o modificanti;
  3. prodotti coloranti.

Nella preparazione di un cocktail non si possono unire due acquaviti o due distillati, salvo che questi non siano prodotti dalle stesse materie prime. La base alcolica è la struttura del cocktail, e dovrebbe formare la metà della miscela, la sua personalità deve essere percepita anche dopo l’unione dei modificanti e dei coloranti.

Base alcolica

La scelta della base non agisce solo sul gusto finale, ma può condizionare il ruolo del drink, pre dinner, after dinner, tutte le ore.
Distillati e liquori di solito usati come aperitivi, saranno le basi di cocktail aperitivi, mentre bevande di solito utilizzate come digestive, saranno la base di cocktail after dinner.

Aromatizzanti

L’aromatizzante è un prodotto utilizzato per creare un gusto e un profumo particolare, o variare, attraverso ingredienti diversi, il gusto e il profumo della base alcolica, così da ottenere sapori e profumi nuovi.

Coloranti

Colorare significa, dare una tonalità piacevole e invitante al drink in modo da renderlo appetibile.

I prodotti modificanti e i coloranti, sono dati da liquori, creme, sciroppi, succhi di frutta, spremute; nei cocktail alimentari si possono usare ancora: uova, latte, panna, yogurt, e nei long drink il gelato.
I modificanti e i coloranti, avendo gusti differenti e caratteristici, non sempre sono compatibili tra loro.

Classificazione dei cocktail

Anche qui non esiste una classificazione ufficiale delle varie tipologie di bevande miscelate, e in campo internazionale si riconoscono circa una quarantina di famiglie.

Le famiglie dei cocktail

Sono delle linee guida che consentono al barman di poter riconoscere ed eseguire in modo più preciso la miscelazione.
Una famiglia è formata da una serie di cocktail che hanno in comune uno schema fisso, dato da uno o più ingredienti o tecniche di preparazione o presentazione non variabili al variare della ricetta, e solo alcuni ingredienti cambiano, caratterizzando la singola ricetta.

Conoscere le famiglie aiuta ad individuare lo schema, ed è sufficiente variare solo gli ingredienti della ricetta specifica per creare un’infinità d’altre ricette.

Vediamo quali sono le famiglie più importanti, considerando soprattutto quelle il cui schema è codificato dalle ricette presenti tra le ricette dei cocktail IBA. È importante ricordare che queste non sono leggi stabilite in un codice, si possono applicare idee personali ma sempre con un certa attenzione.

Le libertà nella preparazione dei cocktail, lasciate all’arbitrio del barman, sono quelle che s’incontrano nella sfera delle sfumature.

Variazioni personali sui prodotti e sulle quantità di servizio, sono da valutare attentamente.

Le marche dei prodotti, almeno dove non sono stabilite, possono essere cambiate liberamente.

Dal campo delle variazioni sono assolutamente esclusi i cocktail IBA codificati, le cui ricette sono da eseguire così come sono.

Cocktail

La categoria più rappresentativa e numerosa degli short drink è quella dei cocktail.
Quando il sostantivo cocktail è usato in riferimento a questa famiglia di short drink, non è più un termine generico, ma una categoria di bevande miscelate che risponde a precisi criteri di preparazione.

Cocktail è una miscela corta, di 7 cl, sempre alcolica, aperitiva o digestiva (before dinner, after dinner), composta di:

  1. non più di cinque ingredienti, comprese le gocce;
  2. si prepara nello shaker o nel mixing glass;
  3. servita fredda, senza ghiaccio,
  4. nella coppetta da cocktail.

Le guarnizioni che eventualmente completano il drink devono essere di piccola fattura e sempre commestibili. Gli ingredienti sono dati da: acquaviti, distillati, liquori, creme di…, vini liquorosi, vini aromatizzati, succhi di frutta, spremute, sciroppi.

Fonte_prever.edu.it

La passione per creare cocktail impeccabili può essere coltivata tramite un corso barman, oppure mediante la frequenza dei corsi specifici e avanzati di decorazione e intaglio frutta, ma non prima di aver conseguito un diploma presso una Scuola di Formazione Professionale.

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Come preparare il cocktail perfetto? Leggi qui.

La ricetta del Mojito originale cubano, qui.

Tecniche di trancio: il pollo

Nello svolgimento del trancio occorre rispettare tre condizioni: rispetto dei tempi di servizio, delle temperature e dei valori estetici. Scalcare un pollo significa tagliare un pollo intero in porzioni. Generalmente un pollo è servito per quattro persone. Conoscendo le giuste tecniche il taglio del pollo è relativamente semplice; le principali difficoltà sono rappresentate dall’individuare le posizioni delle articolazioni di ali, cosce e sovracosce, e dal taglio del petto (che è una carne delicata)
senza rovinarlo. Il pollo viene presentato dalla cucina con il petto verso l’alto.

Varie sono le tecniche per eseguire questo servizio; di seguito ne vengono presentate due.

Tecnica A

Tecnica B

DIfferenza tra le due tecniche

Le due tecniche si differenziano per il modo di tagliare il petto: la tecnica A prevede che sia tagliato a fettine, la tecnica B che rimanga intero scaloppato poi in fette grosse.
Poiché non è semplice tagliare il petto a fettine, anche con la tecnica A – dopo aver separato le ali – lo si può tagliare intero e scaloppare sul tagliere.
Con volatili dal petto piccolo e/o con carne un po’ coriacea, piuttosto che rischiare di rovinare la carne è preferibile tagliare il petto intero e scalopparlo sul tagliere.
Le due tecniche sono impiegate anche per il taglio dell’anatra e del tacchino.
Per l’anatra, più magra, è in genere consigliabile staccare il petto intero e poi scalopparlo sul tagliere a fettine sottili.
Il petto del tacchino, di solito, è tagliato a fettine con la tecnica A, e spesso cosce e sovracosce sono disossate e tagliate a striscioline longitudinali, che vengono poi servite insieme al petto.

CPFP Alberghiera Viterbo – Maitre Claudio Sarti

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Tecniche di trancio

Nello svolgimento del trancio occorre rispettare tre condizioni: rispetto dei tempi di servizio, delle temperature e dei valori estetici.

  1. Rispetto dei tempi di servizio: il lavoro deve essere svolto in tempi accettabili per i clienti. Per riuscirci occorre un’ottima organizzazione e, in caso di esecuzioni laboriose e complesse, la collaborazione di più camerieri.
  2. Rispetto delle temperature: le preparazioni vanno servite ben calde; ciò significa che devono:
    – provenire dalla cucina bollenti;
    – essere servite su piatti molto caldi;
    – essere lavorate in tempi rapidi;
    – essere preferibilmente mantenute in caldo durante la lavorazione, sopra scaldavivande, chafing dish o simili. Le preparazioni fredde vanno mantenute a temperature adeguatamente fredde o fresche.
  3. Rispetto dei valori estetici: la preparazione va disposta sul piatto del cliente con cura, senza sporcare, senza rovinare i cibi, ottenendo un piacevole risultato estetico.

Vi sveliamo tre segreti per ottenere risultati eccellenti.

  1. Per ottenere un ottimo trancio è indispensabile essere forniti di un eccellente coltello! Occorre quindi dotarsi del coltello adatto allo specifico lavoro da svolgere, e ben affilato.
  2. Per non rovinare il cibo, il taglio deve essere unidirezionale (salvo nel caso della frutta). Bisogna cioè tagliare in un unico verso, tirando il coltello dall’esterno verso l’interno oppure dall’interno verso l’esterno, a seconda dei casi; mai nei due sensi (muovendo il coltello avanti e indietro).
  3. Il taglio non deve essere mai forzato spingendo il coltello verso il basso. È la lama del coltello che taglia, non la forza che si imprime. Si deve far scorrere con rapidità il coltello, tagliando in un unico senso e senza spingere.

Per mantenere affilato il coltello è indispensabile l’uso dell’acciaino, che deve essere più lungo della lama del coltello e va mantenuto sempre asciutto, altrimenti arrugginisce, e non va mai unto. L’acciaino deve essere usato poco e spesso, e prima dell’affilatura il coltello deve essere ben pulito.
Una buona regola è quella di rifare il filo del coltello ogni volta che lo si usa.

Per eseguire correttamente il taglio di un pezzo di carne occorrono:

  • un coltello a lama liscia e dura, ben affilato e con la punta: il classico coltello per arrosto;
  • un forchettone;
  • un tagliere, meglio se scannellato per raccogliere il sugo;
  • la clips.

Per tagliare la carne con la mano sinistra si impugna il forchettone, che viene infilato nel pezzo di carne e mantenuto ben fermo; con la destra si esegue il taglio.
È indispensabile seguire tutte le indicazioni generali relative alle regole per un taglio corretto. È importante far scorrere rapidamente la lama del coltello senza forzare il taglio facendo pressione, tagliando in un’unica direzione, per evitare di rovinare o addirittura sbriciolare la carne, in particolare quando si tratta di carne delicata come il pollame o il maiale. Affinché la carne risulti tenera, il taglio deve essere contrario alla conformazione delle fibre (in modo da spezzarle) e le fettine devono essere sottili, ad eccezione di alcuni casi come il filetto, la costata e simili. Guarda qui come si esegue il trancio del pollo!

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Le salse

Le salse sono elementi fondamentali nella preparazione d’innumerevoli piatti; attraverso il loro utilizzo siamo in grado di arricchire, personalizzare, dare un aspetto migliore a tantissime portate. Pur non essendo cibo, né portata autonoma, le salse hanno importanza per lo scopo specifico di condire ed esaltare il gusto delle vivande che accompagnano. Di norma sono preparazioni fluide, o di consistenza cremosa;
il nome di salsa deriva da sale, nella cucina moderna d’oggi si è allargato in modo improprio anche a condimenti per dolci.

La maggioranza delle più grandi salse è di origine francese. La cucina italiana generalmente, punta e ha sempre puntato sul sapore e la qualità degli ingredienti primari (carne, pesce, verdure, aromi). Tranne poche eccezioni nelle salse italiane, meno elaborate, spesso era il sugo rilasciato dalla portata a dettare il gusto finale, l’olio, il pomodoro, il basilico, le erbe aromatiche, per la nostra cucina tradizionale sono ingredienti predominanti nel conferire sapore alle portate stesse.

Un consiglio per le salse calde è quello di aggiungere un po’ di burro in superficie quando le si mantiene riscaldate poiché questo impedirà la formazione superficiale della pellicola.

Classificazione delle salse

Salse Emulsionate
Salse Madri
Salse Derivate dalle Salse Madri
Salse Composte
Salse non Derivate da Salse Madri

Le salse


Salse Emulsionate

Parlando di questo tipo di salse, innanzi tutto, è utile definire un’emulsione.

Un’emulsione è una miscela forzata di 2 liquidi non miscelabili fra loro di cui una di grasso che, anche per differente peso i grassi sono più leggeri dei liquidi, normalmente tendono a dividersi.

Di emulsioni ne esistono di 2 tipi:

Instabili
Stabili

Nelle salse instabili, i componenti con il tempo tendono a scomporsi. Fra le Salse Instabili le più comuni sono la citronette e la vinaigrette.

Salsa Citronette

le salse

Ingredienti

2 parti di succo di limone,
1 parte di olio d’oliva extra vergine,
Sale e pepe.

Al succo di limone aggiungere pepe e sale, mescolando bene sino a che quest’ultimo non è sciolto. Versare l’olio a filo lentamente sbattendo bene con una frusta.

Per la Salsa Vinaigrette basta sostituire il succo di limone con aceto normale o balsamico

Nelle Salse Stabili, fra queste c’è la maionese, è il rosso d’uovo che contiene lecitine che permette la stabilizzazione del composto.

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Filettatura del pesce al guéridon

Abbiamo già visto che il servizio alla russa (o al guéridon) è un servizio molto elegante ed in auge nei ristoranti ed alberghi di alta classe. Il commis porta il piatto di portata, ricoperto dalla cloche, e lo posiziona sul guéridon di servizio accanto ai commensali. Poi, tolta la cloche, il piatto sarà mostrato ai clienti e sistemato sulla scalda vivande del guéridon. Oggi vediamo come si svolge la filettatura del pesce al guéridon!

Filettatura del pesce al guéridon

La filettatura del pesce si effettua normalmente con le posate da pesce, ma si può usare anche la clips.
Con pesci di grandi dimensioni, è necessario l’utilizzo di un coltello seghettato per tagliate lateralmente la dura pelle esterna.
Il risultato qualitativo di una buona filettatura si valuta da più elementi: temperatura, lische, estetica.
Temperatura: è l’elemento più importante. Con il pesce è necessario mantenere la giusta temperatura non solo perché il cliente ha il diritto di mangiare un prodotto ben caldo, ma anche perché, se il pesce si raffredda, l’operazione di filettatura è molto più difficile! Per esempio non si riesce più a staccare la pelle in modo rapido e senza rovinare la carne, le lische laterali si staccano con difficoltà, ecc.
Il pesce è un alimento che si raffredda velocemente, quindi per mantenere una temperatura adeguata la rapidità è indispensabile, così come lo sono accorgimenti tecnici quali piatti e vassoi di portata bollenti, réchaud sotto i vassoi, ecc.
Le lische: poche attenzioni permettono di lavorare meglio e più velocemente. Prima di iniziare a lavorare si deve separare il pesce dal resto degli altri alimenti presenti sul vassoio e, durante il lavoro di filettatura, si separano con cura le lische eliminate dai contorni o dagli altri pesci. Con la filettatura non è sempre possibile eliminare completamente le lische; in alcuni casi, per esempio con i pesci piatti o molto grandi, è abbastanza facile, in altri impossibile. Spesso occorre raggiungere un compromesso: un pesce con meno lische possibile, servito caldo, rapidamente e in modo esteticamente gradevole.
L’estetica è un fattore molto importante. Al termine della lavorazione il piatto deve risultare gradevole, con il pesce ben posizionato e non troppo rovinato.

Per lavorare in modo corretto è fondamentale la collaborazione dello staff di cucina, che deve operare come indicato.

Posizione del pesce: per permettere al cameriere di lavorare inmodo più agevole, il pesce deve essere disposto dalla cucina con la testa a sinistra e il rivolto verso di sé.

Posizione dei cibi: per agevolare il lavoro, i cibi devono essere disposti ben distanti tra loro in vassoi grandi; inoltre i contorni usciranno sempre in vassoi separati.

Nell’illustrazione: caratteri esterni di un pesce – 1. Barbiglio; 2. Opercolo; 3. Pinna pettorale; 4. Pinna ventrale; 5. Pinna anale; 6. Pinna caudale; 7. Linea laterale; 8. Squame; 9. Pinna dorsale.

La sogliola

Filettare la sogliola è relativamente semplice. Le lische interne sono relativamente poche e tutte unite alla lisca centrale. Questo consente una lavorazione rapida ed efficace.
La tecnica usata si adatta anche per gli altri pesci piatti, tipo rombo, razza, passera, ecc. Il cameriere presenta la sogliola al cliente poi, dopo averla appoggiata sul guéridon, inizia a filettarla. Ecco come si procede.

sogliola
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filettatura
CPFP Alberghiera Viterbo

Le attrezzature di sala – Arredamento

Provvedere alla sistemazione delle sale e dei tavoli, utilizzare in modo adeguato le apparecchiature, riassettare l’ambiente di lavoro e controllare il materiale impiegato per il servizio ai clienti. Per svolgere con professionalità questi compiti, è necessario che il cameriere conosca caratteristiche e usi delle diverse attrezzature di sala.

L’arredamento di sala

Panadora o consolle

Funzione: serve per il deposito e la mise en place di una o più stazioni di servizio o ranghi, in modo che il cameriere abbia subito a portata di mano gli oggetti mancanti, che necessitano per il servizio

Per stazione di servizio si intende una piccola parte della sala ristorante, composta di 5-7 tavoli (15-20 clienti) e chiamata anche rango. Il numero dei tavoli varia in funzione della qualità del servizio che si vuole dare.

Descrizione: mobile con ripiani chiusi e a vista, cassettone per la biancheria sporca, scomparti per le posate.

Tavolo di servizio

Funzione: le stesse della panadora
Descrizione: posto ai lati della sala, lo spazio disponibile è inferiore a quello della panadora

Il tavolo va sbarazzato ogni sera e riordinato prima di ogni servizio.

Guéridon

Funzione:
serve da appoggio per lo svolgimento del servizio, in particolare durante il servizio al guéridon
Descrizione: piccolo tavolo rettangolare o quadrato a quattro, due o senza ruote

Carrello

Funzione:
– fare da appoggio per lo svolgimento del servizio e per la preparazione e lo sbarazzo dei tavoli
– trasportare materiale e cibi
Descrizione: di dimensioni maggiori del guéridon, possono essere forniti di elemento riscaldante o refrigerante

Carrelli con funzioni specifiche

Servizio degli antipasti
Servizio degli arrosti
Servizio dei bolliti
Servizio delle insalate
Servizio dei formaggi

Vetrina

Funzione:
– esibire gli alimenti pronti al consumo, in modo da stimolare l’appetito e facilitare la scelta del cliente
Descrizione: montata su ruote, con vetro di protezione delle vivande, può essere dotata di un impianto refrigerante.

Scaldavivande o réchaud a candela o elettrico

Funzione: mantenere caldi i cibi, in particolare nel servizio al guéridon e nei buffet caldi
Descrizione: lo scaldavivande elettrico è una sorta di parallelepipedo di altezza varia, con ripiani per i vassoi; lo scaldavivande a candela ha un solo ripiano

Scaldavivande o réchaud ad alcool o a gas

Funzione:
– fonduta
– fiammeggiare al tavolo
Descrizione: sono regolabili con maggior precisione

Scaldapiatti

Funzione:
Descrizione:
 da 25 o 45 piatti, sono contenitori a parallelepipedo che possono essere montati su ruote

Chafing dish

Funzione:
– tenere in caldo i cibi caldi (riempendo la base di acqua e riscaldandola)
– mantenere freschi cibi e bevande fredde (riempendo la base di ghiaccio)
Descrizione: base per acqua o ghiaccio, serpentina elettrica con termostato, due bruciatori ad alcool per mantenere calda l’acqua mentre l’apparecchio è in sala, coperchio normale o a scomparsa.

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Il Mojito

Il Mojito ha origini antiche per una ragione molto semplice: è fatto con gli ingredienti più facili da reperire a Cuba: rum bianco, zucchero, hierba buena e succo di lime.

Già ai tempi del pirata Francis Drake era in uso una sorta di bevanda alcolica a base di zucchero di canna, succo di lime e rum grezzo. Questo antenato del Mojito era talmente gradito al famoso pirata che in suo onore lo chiamarono Draque, da come era affettuosamente chiamato dagli amici.

Questo semplice, tuttavia immortale, cocktail non ha solo ritemprato pirati e lupi di mare, ma è riuscito ad attraversare i secoli, seducendo personaggi leggendari come Hemingway, che lo amava alla follia e poi è giunto fino ai giorni nostri, diventando uno dei cocktail più conosciuti e apprezzati in assoluto. Ma quale è il segreto del successo di questo drink, perché il Mojito è così amato? Il motivo è molto semplice: è un drink bevibilissimo, dotato di grande equilibrio, sempre in bilico tra una tensione acida, dolcezza e il gusto tagliente della menta, con il sapore fruttato e caldo del rum a fare da collante.

Come si beve il Mojito?

Il grado alcolico del Mojito è medio, ma la sensazione alcolica al palato è leggera, camuffata dalla sua strepitosa freschezza e per questo si beve molto facilmente come aperitivo, ma anche durante il giorno, quasi come una “limonata alcolica”. È un all day cocktail, non a caso i Cubani lo bevono in ogni momento della giornata, grazie alla sua innata freschezza. Basta regolare le dosi di rum per non esagerare.

Ma a parte la storia, volete imparare a preparare un Mojito cubano come un vero barman? Ecco la ricetta originale da Cuba con amore!

Il Mojito

Ingredienti e dosi per fare il Mojito originale cubano

  • 4 Cl di rum bianco cubano
  • 3 Cl di succo di lime
  • 7 foglioline di hierba buena o menta
  • 2 cucchiai di zucchero di canna bianco raffinato
  • ghiaccio
  • Soda

Come fare il Mojito originale cubano

Il Mojito cubano, che fa parte della grande famiglia dei Julep, parte dal presupposto che si impieghi la hierba buena, molto più gentile della menta selvatica, e che questa non venga pestata selvaggiamente, ma leggermente pressata.

In un tumbler alto mettete due cucchiaini di zucchero di canna bianco e il succo di mezzo lime. Mescolate con cura, aggiungete la menta, schiacciate delicatamente (accarezzate) con il pestello e rimescolate per profumare il drink con gli oli essenziali rilasciati della menta. Aggiungete il ghiaccio, il rum e completate con una spruzzata di soda. Guarnite con un rametto di menta e una fetta di lime.

Attenzione per fare la ricetta originale cubana del Mojito criollo, che significa locale, aggiungete un tocco di Angostura.

Consigli per fare il Mojito perfetto

Non servono particolari attenzioni per preparare il Mojito cubano e non mohito, come molti scrivono erroneamente. Primo consiglio per fare un grande cocktail: mai pestare violentemente la hierba buena, ancora meno la menta, che sprigionerebbe sensazioni amare poco gradevoli. Al contrario il Mojito nasce come cocktail rinfrescante e deve avere un buon equilibrio tra dolcezza, alcol e suggestioni mentolate.

Secondo consiglio: non pestate neanche il lime con il pestello, non state preparando una caipirinha o una caipirissima, dove dovete estrarre gli oli essenziali del lime, ma la ricetta cubana del Mojito, che è molto più semplice.

Il Mojito

Quale menta si usa?

Coltivare la propria hierba buena è un obbligo per ogni amante del Mojito e non soltanto un esercizio zen per rilassarsi: con poca fatica avrete un’ottima scorta a costo e chilometro zero. Non è difficile, anche il pollice verde più lebbroso al mondo riuscirebbe a mantenere in vita una mezza dozzina di piantine di menta. Se proprio siete pigri cercate dal vostro fruttivendolo di fiducia o al mercato dei grossisti. Per concludere, il Mojito è un cocktail rinfrescante, ma soprattutto stagionale, da bere in primavera ed estate, dopo il vostro primo raccolto di hierba buena.

hierbabuena

Qual è il miglior rum per il Mojito?

Si usa un rum cubano leggero e snello, non deve essere un rum complesso o costoso come uno della Martinica, che verrebbe sprecato. Il cocktail è tutto giocato su profumi e leggerezza, quindi non servono rum corposi né alcolici e men che meno speziati. Lime, menta e la canna da zucchero sono una triade unica di sapori. Rum cubani, di Haiti, delle Barbados o di Trinidad sono perfetti grazie alla loro fruttata immediatezza: evitatate rum scuri come i Giamaicani o il Demerara.

Quanti gradi ci sono in un mojito?

Stiamo parlando di un cocktail da aperitivo o per un dopo cena rilassato, quindi un buon Mojito dovrebbe essere abbastanza leggero come gradazione alcolica e avere tra gli 11 e i 16 gradi.

La passione per creare cocktail impeccabili può essere coltivata tramite un corso barman, oppure mediante la frequenza dei corsi specifici e avanzati di decorazione e intaglio frutta, ma non prima di aver conseguito un diploma presso una Scuola di Formazione Professionale.

Come si fa un cocktail? Leggi qui.

Preparare il cocktail perfetto. Leggi qui.

Il servizio all’italiana

Il servizio all’italiana, o al piatto, è lo stile più diffuso nei ristoranti; è uno stile semplice da eseguire, essenziale, rapido, informale. Il cibo è predisposto dalla cucina direttamente sul piatto nel quale mangerà il cliente.
Un aspetto importante in questo stile è la presentazione del cibo nel piatto, che deve essere accurata ed esteticamente piacevole; questo comporta un notevole lavoro e impegno a carico del personale di cucina.
Lo svolgimento del servizio prevede che il cameriere prenda i piatti in mano, li porti in sala e li serva al cliente dalla sua destra.

Il servizio all'italiana


Il cameriere deve portare contemporaneamente non più di tre piatti: due nella mano sinistra e uno nella destra. È ammesso aggiungere un terzo piatto sulla sinistra, nel caso si debba completare un tavolo o ci sia la necessità di svolgere un servizio in tempi molto ridotti.

Portare più di 3 piatti in una mano (4 o addirittura 5) comporta un servizio grossolano e rende i camerieri più dei portapiatti che dei professionisti.
Durante il servizio, la mano sinistra che sorregge i piatti deve rimanere alle spalle del cliente che si sta servendo, evitando quindi di avvicinarsi con i piatti al viso del commensale; a tale scopo è importante servire i commensali girando intorno al tavolo in senso orario (regola valida anche per lo sbarazzo).

Il servizio all’italiana:

• È semplice e classico, nelle buone trattorie o pizzerie dove, per ragioni di velocità di lavoro, praticità di servizio e scarsa professionalità del personale, si preferisce fare porzionare direttamente il cibo sui piatti;
• È elegante e raffinato, nei ristoranti di alta classe, dove tutte le pietanze accuratamente guarnite vengono posizionati sui piatti, a volte coperti dalla cloche (se caldi). Il cameriere si sposterà alla destra del cliente e porgerà con delicatezza il piatto sul tavolo, sollevando la cloche. Una volta questo stile era di gran moda nei ristoranti più blasonati. Oggi si usa per valorizzare i piatti degli chef, soprattutto quelli decorati artisticamente.

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Il servizio alla lampada

Ci sono tecniche e tradizioni in cucina che restano sempre attuali, nonostante abbiano molti anni, a volte anche secoli. Preparazioni che non hanno età, che coinvolgono sempre con la stessa intensità e donano un valore aggiunto ai piatti. EQUIVALE AL TERMINARE LA COTTURA DEL PIATTO DAVANTI AI COMMENSALI. È il caso del servizio alla lampada, che tutti conosciamo come tecnica del flambè o, in generale, del terminare la cottura di un piatto in sala, davanti al cliente. L’obiettivo è stupire e coinvolgere i clienti nella preparazione, creare un atmosfera accogliente e impreziosire il piatto con il tocco personale di che esegue il servizio. Molto spesso, anche se non sempre, tutto il procedimento termina fiammeggiando la vivanda, il che rende il tutto molto scenografico e spettacolare. Oggi, il servizio alla lampada è una pratica utilizzata un po’ meno rispetto al passato, ma sempre con lo stesso successo.

Il nostro maÎtre Claudio Sarti

ORIGINI

Il primo a utilizzare casualmente questa tecnica fu, nel 1895, il maître Henry Charpertier al Café de Paris di Montecarlo. Una sera il principe di Galles (che sarebbe poi stato incoronato Edoardo VII) giunse nel suo ristorante quando ormai la cucina era già chiusa. Charpertier riuscì a recuperare solo delle crêpes già pronte. Le portò in sala, posizionò la lampada su un carrello vicino al tavolo e, fiammeggiando con del Grand Marnier, creò le prime crêpes suzette della storia.

TIPOLOGIE

Il servizio alla lampada si può eseguire in due modi. Nel primo, si prepara una salsa, si aggiungono frutta o crespelle, si fiammeggiano una volta cotte. Nel secondo, il cibo è cotto, flambato e tenuto al caldo da parte. Si realizza quindi una salsa e le vivande sono aggiunte di nuovo in padella o condite nel piatto con la salsa preparata.

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L’IMPORTANZA DEL SERVIZIO

Negli anni a venire il servizio alla lampada è diventato un valore aggiunto molto importante nella ristorazione classica e motivo di orgoglio per molti prestigiosi ristoranti. È fondamentale, perciò, che chi esegue questa tecnica abbia esperienza e dimestichezza nelle varie fasi di preparazione e nella mise en place, attenzione per i dettagli e una corretta postura. Un’esecuzione sbagliata o approssimativa sarebbe controproducente per la soddisfazione del cliente.

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Il servizio alla francese

Il servizio alla francese permette al cliente di servirsi da solo in due modi possibili:

Il servizio alla francese indiretto

Indiretto, o al vassoio in tavola, è molto veloce e informale – l’esatto contrario dello stile diretto – il che può rivelarsi positivo o negativo secondo i casi. È lo stile predominante nei locali con un servizio molto semplice come osterie, trattorie e agriturismi.

Nei ristoranti è in genere applicato solo quando si deve servire una portata con molte preparazioni; classico l’esempio del servizio dell’antipasto, in cui spesso viene servito un ampio assortimento di piccoli assaggi; in questi casi, soprattutto durante i banchetti, questo stile permette di evitare tempi di servizio troppo lunghi. Questo servizio è svolto agevolmente anche da personale poco specializzato.
Con questa tecnica le vivande sono disposte su vassoi, con una clips appoggiata sul bordo, che a loro volta sono posti direttamente sulla tavola dei clienti, possibilmente vicino a un uomo; successivamente i commensali si servono da soli, passandosi i vassoi.

Alcuni ristoranti che adottano questa tecnica e che vogliono comunque proporre un buon servizio, prima di disporre in tavola il vassoio posizionano un réchaud, per mantenere il cibo caldo a lungo; questa soluzione implica però maggiore spazio, maggiore difficoltà operativa per il commensale, che in questo caso non sposta il vassoio (bollente) ma allunga il piatto; di conseguenza si rivela utile ed è consigliata solo per cibi che rimangono a lungo in tavola e che si raffreddano velocemente; inoltre va previsto un vassoio ogni quattro persone al massimo, affinché sia facilmente alla portata di tutti.

La facilità del servizio e la rapidità di applicazione porta purtroppo spesso il cameriere a comportamenti scorretti, come quello di appoggiare i vassoi in modo rumoroso e frettoloso, di chiedere ai commensali di spostare materiale per fare spazio o, addirittura, di lasciare il vassoio in mano ai clienti!

francese indiretto

Il cameriere prima di deporre un vassoio deve verificare che in tavola ci sia lo spazio necessario, di norma questo controllo si effettua durante la fase di sbarazzo della portata precedente; inoltre, è necessario sincerarsi che il cliente ci abbia notato, richiamandone eventualmente l’attenzione. Il deposito del vassoio sul tavolo dovrebbe essere sempre accompagnato da una breve descrizione.

La correttezza del gesto e l’educazione sono requisiti che devono essere sempre presenti, con ogni stile di servizio e in ogni ambiente di lavoro.

Il servizio alla francese diretto

Il servizio alla francese diretto, o al vassoio indiretto, è uno stile particolarmente lento e cerimonioso; molto diffuso nei tempi passati, oggi si usa raramente.
Sopravvive ancora nelle case di nobili tradizioni, in occasione di pranzi ufficiali in residenze private e di rappresentanza o per eventi particolari.
Per lo svolgimento del servizio, il cameriere porge le vivande disposte sul vassoio, dalla sinistra del commensale, e con esse anche la clips, con la quale il cliente si servirà, prendendo il cibo e ponendolo sul proprio piatto.
Il cameriere offre la clips con la mano destra, sollevandone leggermente l’impugnatura e mantenendo la punta delle posate sul vassoio; dopo aver consegnato la clips al cliente, il cameriere ripone la mano destra dietro la schiena.
Per il cliente, il servizio alla francese diretto risulta abbastanza complesso, in quanto deve essere in grado con un cucchiaio e una forchetta di prelevare il cibo da un vassoio posto lateralmente (alla sua sinistra) e metterlo nel proprio piatto con una certa disinvoltura.
Un’altra difficoltà che può incontrare sta nel valutare la giusta quantità di cibo da prelevare, cosa che lo può portare a servirsi di una quantità inferiore a quella desiderata.

francese diretto

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Servizio all’inglese

Il servizio all’inglese, o al vassoio, è uno stile molto diffuso; esso presuppone che il cameriere abbia una buona abilità nell’uso della clips.
Le vivande sono poste dalla cucina sul vassoio; il cameriere prende il vassoio, si avvicina al piatto del cliente dalla parte sinistra e serve le vivande con la clips.

Nel servire, il cameriere si deve accostare al cliente facendo in modo che il bordo del vassoio collimi con il bordo del piatto, affinché in caso di caduta accidentale di cibo durante il servizio, lo stesso cada sul vassoio o sul piatto, e non sul tavolo o,
peggio, sul cliente. Durante il servizio vi è un notevole contatto con il cliente, derivante da un tempo di servizio relativamente lungo e da una stretta vicinanza fisica. Nello svolgimento del lavoro il cameriere ha la possibilità di chiedere al cliente quanta pietanza desidera, se ha qualche preferenza per un taglio in caso di carni, se desidera o no la salsa, ecc. Durante il servizio, il cameriere non può appoggiare sul tavolo il dorso della mano che sorregge il vassoio; è una procedura scorretta che si giustifica solo in casi di emergenza, e cioè quando il cameriere sta servendo e, a causa del peso e del tempo prolungato di servizio, non riesce a mantenere il pieno controllo del vassoio.

È scorretto iniziare il servizio all’inglese in un tavolo con un vassoio precedentemente utilizzato per servire in un altro tavolo. Un’eccezione può essere fatta in occasione di banchetti, quando i clienti sono tutti insieme, ma distribuiti in più tavoli; comunque anche in queste occasioni è
sempre preferibile evitarlo. Nell’esecuzione di questa tecnica va evitato l’uso di vassoi e pirofile di grandi dimensioni: affaticano troppo il braccio e la schiena del cameriere, rendono lo svolgimento del lavoro più lento e difficoltoso e possono dar fastidio ai clienti.

Tutto questo presuppone tanto studio e altrettanta pratica con l’utilizzo della clips a seconda della pietanza da servire.

Dato per scontato che durante il servizio non si può mai toccare il cibo con le mani, la clips rappresenta uno strumento di primaria importanza nello svolgimento del lavoro. Leggi qui.

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