Tecniche di miscelazione di un cocktail

A seconda di quali e quanti ingredienti andiamo a miscelare, in base alla temperatura di servizio, seguendo regole e dettami storici che sono giunti fino a noi grazie a libri e passaparola, ogni drink avrà un suo metodo di costruzione. Sono diverse le tecniche di miscelazione di un cocktail. Di seguito elenchiamo e descriviamo brevemente, quelle più diffuse e quelle che devono essere bagaglio culturale e tecnico per qualsiasi barman.

Mixing glass

Il mixing glass (o mixer) è un bicchiere in vetro o cristallo. Per miscelare i cocktail con il mixing glass è necessario il mixing spoon, (mudler, bar spoon) o cucchiaio lungo, e filtrare il ghiaccio con lo strainer.

Lo strainer o passino è utilizzato per filtrare il ghiaccio dal mixing glass, dal boston e a volte dai bicchieri.

Nel bicchiere si preparano tutte quelle bevande miscelate che vanno sotto il nome di on the rock. La caratteristica di queste bevande è la presenza del ghiaccio in cubi.

I bicchieri più utilizzati in questo caso sono old fashioned e tumbler medio. Altri cocktail che si preparano nel bicchiere sono gli sparkling, preparati nell flûte o coppa asti, e molti long drink preparati negli highball, grandi goblet o altri bicchieri di capienza compresa tra 25 e 33 centilitri.

Miscelazione nel mixing glass

  1. porre alcuni cubetti di ghiaccio nella coppetta
  2. raffreddare il mixing glass
  3. scolare accuratamente l’acqua di fusione
  4. versare gli ingredienti
  5. miscelare velocemente e in modo energico con il mixing spoon
  6. togliere il ghiaccio dai bicchieri
  7. mescere il cocktail, filtrando il ghiaccio con lo strainer
  8. disporre l’eventuale decorazione
  9. riordinare il banco
  10. servire il cocktail

Shaker tradizionale

Lo shaker tradizionale è costituito da tre pezzi;

Base: serve a contenere ghiaccio e liquori e può essere d’acciaio o cristallo.

Cupola, o passino: si incastra sulla base e serve a trattenere il ghiaccio durante la mescita.

Cappello: è il tappo e chiude la cupola.

I tre pezzi quando sono incastrati tra loro devono garantire la perfetta chiusura, così da evitare spruzzi o sgocciolamenti durante la miscelazione.

Quando usare lo shaker o il mixing glass

L’uso di shaker o mixing glass è regolato dal tipo di prodotti che compongono il drink.

Si deve utilizzare lo shaker tutte le volte in cui la trasparenza del cocktail è preclusa dalla natura degli ingredienti o di un solo ingrediente. Gli ingredienti, utilizzati anche in piccole percentuali che richiedono lo shaker sono: succhi di frutta, spremute, sciroppi, liquori molto dolci, uovo, crema di latte.

Si usa il mixing glass quando il drink deve restare limpido e trasparente. Gli ingredienti che richiedono l’uso del mixing glass sono i vini, i vini aromatizzati come il vermut, e i vini liquorosi quali il marsala, lo sherry, il porto.

Boston shaker

Il boston shaker o shaker americano è formato da due pezzi;

  • un bicchiere d’acciaio che ha capienza maggiore ed un’apertura più larga
  • bicchiere in vetro meno capiente e con un’apertura più stretta

Per filtrare il ghiaccio, è sempre consigliabile utilizzare lo strainer. Quando si shakera la parte in acciaio può essere tenuta verso l’alto o verso il basso. Il ghiaccio può essere messo nel vetro o nel bicchiere d’acciaio.

Miscelazione nel boston shaker

  1. raffreddare i bicchieri con del ghiaccio
  2. raffreddare la parte in acciaio dello shaker
  3. versare i prodotti richiesti dalla ricetta nella parte in vetro
  4. scolare accuratamente l’acqua di fusione dalla parte d’acciaio
  5. versare la miscela nella parte d’acciaio sul ghiaccio
  6. chiudere lo shaker dando un colpetto sul bordo del vetro
  7. miscelare
  8. eliminare il ghiaccio dai bicchieri
  9. versare il cocktail nel bicchiere
  10. disporre l’eventuale guarnizione
  11. riordinare gli attrezzi
  12. servire il cocktail

Variante 1:

Raffreddare i bicchieri, introdurre e rigirare alcuni cubetti di ghiaccio nel vetro del boston ed eliminare l’acqua di fusione, versare i prodotti nel vetro e sul ghiaccio, chiudere e agitare lo shaker, togliere il ghiaccio dai bicchieri, infine, mescere il drink.

variante 2:

Raffreddare i bicchieri, introdurre il ghiaccio nella parte d’acciaio e raffreddarla girando il ghiaccio con il mixing spoon, scolare l’acqua di fusione dalla parte d’acciaio dello shaker e versare gli ingredienti sul ghiaccio nella parte in metallo. Chiudere lo shaker con il vetro, agitare lo shaker, togliere il ghiaccio dai bicchieri e mescere il drink.

Il movimento di miscelazione deve essere laterale ed avvenire all’altezza della spalla destra o sinistra. Durante la parte d’acciaio o quella in vetro, possono stare indifferentemente in alto o in basso.

On the Rock

La preparazione sul ghiaccio è un’altra tecnica di miscelazione, non solo per i cocktail che la richiedono d’ufficio, come americano o negroni, ma per qualsiasi cocktail che si vuole rendere più “leggero”,  grazie alla maggiore diluizione data dalla lenta fusione del ghiaccio.

Gli on the rocks sono drink medi, quantità 8/10 centilitri, si preparano direttamente sul ghiaccio in un bicchiere di tipo tumbler o old fashioned. Gli on the rock è preferibile servirli con un cocktail stick.

 

Miscelazione degli on the rock

Nel bicchiere di tipo old fashioned o tumbler medio:

  1. mettere il ghiaccio nel bicchiere
  2. versare direttamente i liquori sul ghiaccio
  3. disporre l’eventuale guarnizione.
  4. riordinare il banco
  5. servire il cocktail con cocktail stick corto

Per la preparazione di bevande “on the rock” di solito non si procede al raffreddamento e all’eliminazione dell’acqua di fusione. Volendo operare in modo più corretto si dovrebbe:

  1. raffreddare il bicchiere
  2. scolare l’acqua trattenendo il ghiaccio con il cucchiaio o lo strainer, in questo caso fare attenzione a non toccare l’orlo del bicchiere con le dita.
  3. versare i prodotti
  4. miscelare leggermente con uno stick
  5. inserire le guarnizioni
  6. riordinare il banco
  7. servire il cocktail con cocktail stick corto

Blender

Il blender è un frullatore elettrico utilizzato nella preparazione di bevande, come frozen e colada, in cui una componente alcolica è miscelata con frutti e ghiaccio.
Il blender deve garantire: robustezza, minimo ingombro, facilità d’innesto e pulizia.

É formato da una base, che contiene il motore, e da una campana da innestare sulla base. É preferibile che il blender abbia un motore a due velocità e un numero di giri al minuto molto elevato per garantire l’emulsione degli ingredienti in tempi brevi.

La campana deve avere una capacità di 1 o 2 litri, può essere in vetro, acciaio inox, e policarbonato. La campana del blender deve essere dotata di lame molto resistenti, capaci di frullare ed emulsionare la bevanda, e spezzare il ghiaccio.

Per garantire la durata delle lame, si consiglia, comunque, di frullare con ghiaccio in scaglie o tritato. É sempre utile premunirsi con una riserva delle componenti più a rischio d’usura o rottura: lame, guarnizione e campana.

CPFP Alberghiera Viterbo

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La ricetta del Mojito originale cubano, qui.

Cosa si intende per cocktail

Cocktail è un termine molto generico con il quale si vuole indicare una bevanda miscelata, composta di almeno due ingredienti. Cosa si intende per cocktail? Bisogna specificare che non ci sono precise codifiche internazionali, e le varie associazioni di barman dei diversi paesi che fanno parte dell’IBA (International Bartenders Association, l’associazione internazionale dei barman di cui fa parte anche l’Italia), pur condividendo molti concetti comuni e aver codificato alcune ricette di cocktail, a volte hanno nozioni diverse relative alle quantità di mescita e alle tecniche d’esecuzione.

In senso generico, il cocktail è una bevanda calda o fredda, più o meno alcolica o analcolica, servita con o senza ghiaccio, composta di due o più ingredienti, senza considerare la quantità del drink, le tecniche di esecuzione, l’ora di servizio e la presentazione.

Per essere più precisi e professionali, si devono conoscere alcune regole che consentono di condurre le bevande in categorie, o famiglie, così da semplificare l’identificazione, facilitare l’esecuzione, consigliare e realizzare il cocktail più adatto, in un determinato momento, con una maggiore possibilità di successo.

Si devono pertanto conoscere:

  • quantità e frazionamento degli ingredienti;
  • numero e caratteristiche degli ingredienti;
  • tecniche di preparazione;
  • modo di servizio.

La diversa quantità di mescita dei cocktail crea tre gruppi principali di bevande miscelate

  • short drink cl 6/7;
  • medium drink cl 8/15
  • long drink cl 20.

La capacità complessiva di ogni gruppo, si tratti di cocktail corto, medio o lungo, è raggiunta attraverso l’unione di massimo cinque ingredienti comprese le gocce e, nel solo caso dei long drink, anche dei diluenti. Gli ingredienti dei cocktail, in modo da dosarne correttamente la quantità, sono frazionati in centilitri.

In Italia si opera con la suddivisione accennata di bevanda corta, media e lunga. Ogni gruppo è composto di varie categorie o famiglie di bevande, simili nella quantità di mescita, ma che si differenziano per:

  1. ingredienti;
  2. guarnizioni;
  3. tecniche di preparazione;
  4. servizio

Ingredienti

I cocktail, corti, medi o lunghi, sono composti di un massimo di cinque ingredienti, comprese le gocce. Tra i cinque ingredienti che compongono i long drink è compreso anche il diluente (bibita, succo, vino, ecc.).

L’eventuale guarnizione non è considerata ingrediente, e il liquore o sciroppo, usato per colorare lo zucchero che orla il bicchiere, o che “sfuma” la guarnizione con un colore diverso, è da contarsi tra i cinque ingredienti che compongono la ricetta.

Il cocktail è composto di:

  1. base alcolica;
  2. prodotti aromatizzanti o modificanti;
  3. prodotti coloranti.

Nella preparazione di un cocktail non si possono unire due acquaviti o due distillati, salvo che questi non siano prodotti dalle stesse materie prime. La base alcolica è la struttura del cocktail, e dovrebbe formare la metà della miscela, la sua personalità deve essere percepita anche dopo l’unione dei modificanti e dei coloranti.

Base alcolica

La scelta della base non agisce solo sul gusto finale, ma può condizionare il ruolo del drink, pre dinner, after dinner, tutte le ore.
Distillati e liquori di solito usati come aperitivi, saranno le basi di cocktail aperitivi, mentre bevande di solito utilizzate come digestive, saranno la base di cocktail after dinner.

Aromatizzanti

L’aromatizzante è un prodotto utilizzato per creare un gusto e un profumo particolare, o variare, attraverso ingredienti diversi, il gusto e il profumo della base alcolica, così da ottenere sapori e profumi nuovi.

Coloranti

Colorare significa, dare una tonalità piacevole e invitante al drink in modo da renderlo appetibile.

I prodotti modificanti e i coloranti, sono dati da liquori, creme, sciroppi, succhi di frutta, spremute; nei cocktail alimentari si possono usare ancora: uova, latte, panna, yogurt, e nei long drink il gelato.
I modificanti e i coloranti, avendo gusti differenti e caratteristici, non sempre sono compatibili tra loro.

Classificazione dei cocktail

Anche qui non esiste una classificazione ufficiale delle varie tipologie di bevande miscelate, e in campo internazionale si riconoscono circa una quarantina di famiglie.

Le famiglie dei cocktail

Sono delle linee guida che consentono al barman di poter riconoscere ed eseguire in modo più preciso la miscelazione.
Una famiglia è formata da una serie di cocktail che hanno in comune uno schema fisso, dato da uno o più ingredienti o tecniche di preparazione o presentazione non variabili al variare della ricetta, e solo alcuni ingredienti cambiano, caratterizzando la singola ricetta.

Conoscere le famiglie aiuta ad individuare lo schema, ed è sufficiente variare solo gli ingredienti della ricetta specifica per creare un’infinità d’altre ricette.

Vediamo quali sono le famiglie più importanti, considerando soprattutto quelle il cui schema è codificato dalle ricette presenti tra le ricette dei cocktail IBA. È importante ricordare che queste non sono leggi stabilite in un codice, si possono applicare idee personali ma sempre con un certa attenzione.

Le libertà nella preparazione dei cocktail, lasciate all’arbitrio del barman, sono quelle che s’incontrano nella sfera delle sfumature.

Variazioni personali sui prodotti e sulle quantità di servizio, sono da valutare attentamente.

Le marche dei prodotti, almeno dove non sono stabilite, possono essere cambiate liberamente.

Dal campo delle variazioni sono assolutamente esclusi i cocktail IBA codificati, le cui ricette sono da eseguire così come sono.

Cocktail

La categoria più rappresentativa e numerosa degli short drink è quella dei cocktail.
Quando il sostantivo cocktail è usato in riferimento a questa famiglia di short drink, non è più un termine generico, ma una categoria di bevande miscelate che risponde a precisi criteri di preparazione.

Cocktail è una miscela corta, di 7 cl, sempre alcolica, aperitiva o digestiva (before dinner, after dinner), composta di:

  1. non più di cinque ingredienti, comprese le gocce;
  2. si prepara nello shaker o nel mixing glass;
  3. servita fredda, senza ghiaccio,
  4. nella coppetta da cocktail.

Le guarnizioni che eventualmente completano il drink devono essere di piccola fattura e sempre commestibili. Gli ingredienti sono dati da: acquaviti, distillati, liquori, creme di…, vini liquorosi, vini aromatizzati, succhi di frutta, spremute, sciroppi.

Fonte_prever.edu.it

La passione per creare cocktail impeccabili può essere coltivata tramite un corso barman, oppure mediante la frequenza dei corsi specifici e avanzati di decorazione e intaglio frutta, ma non prima di aver conseguito un diploma presso una Scuola di Formazione Professionale.

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Tecniche di trancio

Nello svolgimento del trancio occorre rispettare tre condizioni: rispetto dei tempi di servizio, delle temperature e dei valori estetici.

  1. Rispetto dei tempi di servizio: il lavoro deve essere svolto in tempi accettabili per i clienti. Per riuscirci occorre un’ottima organizzazione e, in caso di esecuzioni laboriose e complesse, la collaborazione di più camerieri.
  2. Rispetto delle temperature: le preparazioni vanno servite ben calde; ciò significa che devono:
    – provenire dalla cucina bollenti;
    – essere servite su piatti molto caldi;
    – essere lavorate in tempi rapidi;
    – essere preferibilmente mantenute in caldo durante la lavorazione, sopra scaldavivande, chafing dish o simili. Le preparazioni fredde vanno mantenute a temperature adeguatamente fredde o fresche.
  3. Rispetto dei valori estetici: la preparazione va disposta sul piatto del cliente con cura, senza sporcare, senza rovinare i cibi, ottenendo un piacevole risultato estetico.

Vi sveliamo tre segreti per ottenere risultati eccellenti.

  1. Per ottenere un ottimo trancio è indispensabile essere forniti di un eccellente coltello! Occorre quindi dotarsi del coltello adatto allo specifico lavoro da svolgere, e ben affilato.
  2. Per non rovinare il cibo, il taglio deve essere unidirezionale (salvo nel caso della frutta). Bisogna cioè tagliare in un unico verso, tirando il coltello dall’esterno verso l’interno oppure dall’interno verso l’esterno, a seconda dei casi; mai nei due sensi (muovendo il coltello avanti e indietro).
  3. Il taglio non deve essere mai forzato spingendo il coltello verso il basso. È la lama del coltello che taglia, non la forza che si imprime. Si deve far scorrere con rapidità il coltello, tagliando in un unico senso e senza spingere.

Per mantenere affilato il coltello è indispensabile l’uso dell’acciaino, che deve essere più lungo della lama del coltello e va mantenuto sempre asciutto, altrimenti arrugginisce, e non va mai unto. L’acciaino deve essere usato poco e spesso, e prima dell’affilatura il coltello deve essere ben pulito.
Una buona regola è quella di rifare il filo del coltello ogni volta che lo si usa.

Per eseguire correttamente il taglio di un pezzo di carne occorrono:

  • un coltello a lama liscia e dura, ben affilato e con la punta: il classico coltello per arrosto;
  • un forchettone;
  • un tagliere, meglio se scannellato per raccogliere il sugo;
  • la clips.

Per tagliare la carne con la mano sinistra si impugna il forchettone, che viene infilato nel pezzo di carne e mantenuto ben fermo; con la destra si esegue il taglio.
È indispensabile seguire tutte le indicazioni generali relative alle regole per un taglio corretto. È importante far scorrere rapidamente la lama del coltello senza forzare il taglio facendo pressione, tagliando in un’unica direzione, per evitare di rovinare o addirittura sbriciolare la carne, in particolare quando si tratta di carne delicata come il pollame o il maiale. Affinché la carne risulti tenera, il taglio deve essere contrario alla conformazione delle fibre (in modo da spezzarle) e le fettine devono essere sottili, ad eccezione di alcuni casi come il filetto, la costata e simili. Guarda qui come si esegue il trancio del pollo!

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Gli strumenti del parrucchiere

Gli strumenti del parrucchiere sono l’anima del lavoro di hairstyle: la scelta e l’utilizzo di questi attrezzi non deve mai essere casuale perché hanno un ruolo fondamentale nella cura dei capelli. 

Strumenti per il taglio

Per realizzare il taglio dei capelli ci si avvale di forbici a lama liscia o a lama dentata ma anche di rasoi.  Le forbici da parrucchiere possono essere realizzate in diversi materiali e presentarsi in varie forme e misure.  Mentre la forbice a lama liscia serve per tagliare i capelli in maniera netta, la forbice dentata serve a sfilare e a sfoltire i capelli.  Tra gli strumenti dedicati al taglio ci sono anche i rasoi o sfilzini che sono dedicati a lavori di taglio particolari

Strumenti per l’asciugatura

Phon, piastre per capelli, ferri arriccia capelli, casco per bigodini, lampade e vaporizzatori sono tutti strumenti elettrici impiegati per agevolare l’asciugatura.  Tutti questi attrezzi devono essere altamente professionali in modo da garantire un’ottima idratazione ai capelli quando vengono sottoposti a trattamenti che possono stressarli. 

Accessori e strumenti tecnici

Altre attrezzature utilizzate dai parrucchieri sono gli accessori per l’hairstyling come pettini, spazzole, bigodini, mollette, chignon ed elastici.  Questi accessori, di misure e materiali differenti, servono ad agevolare il lavoro del parrucchiere nell’eseguire le acconciature.  Accanto agli accessori hanno altrettanta importanza le attrezzature tecniche come ciotole, pennelli e cartine per creare tinte ed effetti di colore. 

L’importanza dell’igiene

Tutti gli strumenti utilizzati dal parrucchiere devono essere sempre in uno stato di perfetta efficienza in modo da garantire prestazioni eccellenti e soprattutto devono essere sottoposti a trattamenti di pulizia periodica. Infatti per un parrucchiere è fondamentale assicurare la massima igiene di pettini, forbici e accessori vari, disinfettandoli ogni volta nell’apposito sterilizzatore. 

CPFP Capranica

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Il risotto

Scelta del prodotto, uso corretto degli utensili da cucina e attenzione nelle varie fasi di cottura: tutti i consigli per un primo piatto perfetto, il risotto senza pecche.

Con il riso si può dare sfogo alla propria fantasia culinaria, includendo nel risotto tutti gli ingredienti possibili, dal pesce alle verdure. Per ottenere un risultato all’altezza delle aspettative, però, è necessario osservare alcuni accorgimenti in tutte le fasi della preparazione, dalla scelta del prodotto alla cottura. Ecco allora come cucinare il risotto perfetto, in poche semplici mosse.

risotto

Quale riso usare per il risotto?

La cremosità del risotto si basa sull’amido, serve quindi un riso che ne contenga e ne rilasci la giusta quantità. Tra le varietà di riso più adatte ci sono Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Rosa Marchetti e Vialone nano.

La pentola giusta

La pentola giusta per un buon risotto dovrebbe essere di rame, ma vanno bene anche di acciaio o di alluminio, basta che diffondano in maniera uniforme il calore. Il tegame deve essere abbastanza largo, con pareti mediamente alte, in modo che riso e brodo possano formare uno strato di tre-quattro dita.

Soffritto e tostatura

Tra le regole che spiegano come cucinare il risotto, quella che riguarda il soffritto è tra le più dibattute. Chi tosta il riso a secco, infatti, lo aggiunge eventualmente solo in un secondo momento. Chi, invece, parte dal soffritto deve tritare finemente cipolla, scalogno o porro per ottenere una cottura e una consistenza uniforme. Se volete utilizzare il soffritto fin dall’inizio, fatelo appassire dolcemente, aggiungendo del brodo poco a poco per far cuocere la cipolla: è importante fare in modo che la base sia ben asciutta al momento di tostare il riso. La tostatura, invece, è il passaggio che fa la differenza tra risotto e riso bollito, poiché consente di “sigillare” il chicco e fargli rilasciare la giusta quantità di amido. Si può tostare il riso senza grassi, né altri condimenti oppure usare olio o burro: l’importante è scaldare accuratamente i chicchi prima di sfumare e portare a cottura.

Come cucinare il risotto: l’importanza del brodo

Per ottenere un risotto perfetto, bisogna portare a cottura il riso aggiungendo progressivamente del liquido, man mano che questo evapora o viene assorbito. Questo perché è fondamentale che in cottura i chicchi siano sempre ricoperti di brodo, in modo da liberare gli amidi e da non rompersi. Due sono gli errori da evitare: usare un brodo scadente o peggio ancora l’acqua (il sapore del riso ne risentirà) oppure aggiungere del brodo freddo, bloccando continuamente la cottura. Bisogna avere molta pazienza e mescolare spesso il risotto, facendo attenzione a riportare al loro posto tutti i chicchi che si attaccano alle pareti della pentola. Importante è anche la regolazione della fiamma: il risotto dovrà bollire vivacemente, ma non bruciare.

risotto

La mantecatura

Per la mantecatura del risotto bisognerebbe usare il burro molto freddo, per far incollare la parte grassa e non quella liquida. Si manteca lontano dal fuoco, insieme a una generosa dose di parmigiano reggiano. Poi bisogna coprire il tegame e far riposare il piatto un paio di minuti, il tempo giusto perché si sprigioni tutta la cremosità tipica del risotto.

Come mangiare il risotto

Dopo aver appreso come cucinare il risotto non resta che scoprire come mangiarlo. Il risotto è uno di quei piatti che vanno gustati rigorosamente caldi, appena fatti. Il rischio è infatti quello di farlo diventare scotto e secco: un vero peccato dopo tutta questa fatica.

il risotto

I risotti

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5 motivi per scegliere una Scuola di Formazione Professionale

Scopri 5 motivi per cui dovresti scegliere una Scuola di Formazione Professionale come i CPFP.

La Formazione Professionale è un tipo di scuola superiore altamente preparatoria in vista dell’inserimento nel mondo del lavoro. Spesso tale tipologia di scuola superiore è considerata inferiore rispetto a un liceo: tale giudizio, tuttavia, è superficiale. Tutto dipende dalla strada che si vuole intraprendere una volta superata la tanto temuta maturità. E se l’università non è nel vostro destino questa potrebbe essere una valida alternativa da prendere in considerazione dopo le scuole medie.

1. Attività pratiche e laboratori

Le Scuole di Formazione Professionale (SFP) sono adatte a quei ragazzi che desiderano imparare la professione più adatta ai propri interessi senza intraprendere lunghi percorsi di studi per ottenere un diploma o una laurea.
Le materie offerte dai vari percorsi formativi, infatti, sono nella maggior parte di tipo pratico, senza comunque tralasciare le discipline di base essenziali come l’italiano, la matematica o le scienze,  e le competenze specifiche di ogni corso vengono approfondite e consolidate tramite attività in laboratorio o in officina (es. laboratorio di taglio e acconciatura, di pasticceria, di elettromeccanica, di autoriparazione, ecc).

2. Rapido inserimento nel mondo del lavoro

Scegliere una Scuola di Formazione Professionale significa inserirsi rapidamente nel mondo del lavoro.
I percorsi formativi offerti da una scuola di formazione professionale, infatti, hanno una durata di soli 3 anni, dopo i quali si consegue una qualifica professionale riconosciuta.
Grazie allo svolgimento di stage e tirocini, i ragazzi possono entrare in contatto con le aziende già durante il percorso di studi e hanno maggiori probabilità di trovare lavoro una volta conseguita la qualifica.

3. Figure professionali molto richieste

Molte aziende dimostrano una preferenza per i ragazzi con qualifiche o diplomi professionali in quanto:

  • entrano prima degli altri nel mondo del lavoro;
  • continuano a formarsi;
  • sanno rispondere con più sicurezza ai cambiamenti del mercato del lavoro.

Inoltre, i corsi offerti dai dalle Scuole di Formazione Professionale formano alcune delle figure professionali attualmente più richieste. Ad esempio i meccanici o i baristi!

4. Possibilità di continuare gli studi

Frequentare una Scuola di Formazione Professionale permette di conseguire una Qualifica professionale riconosciuta a livello non solo nazionale, ma anche europeo.

Il diploma triennale corrisponde al terzo livello del Quadro Europeo delle Qualifiche (EQF), un sistema che permette di confrontare le qualifiche dei cittadini dei paesi europei e di identificare in modo univoco il livello di preparazione raggiunto.

Per chi vuole continuare gli studi per ottenere il diploma di Tecnico (che corrisponde al quarto livello EQF), oppure passare agli istituti tecnici o professionali di Stato.

5. Ottime opportunità di carriera

I percorsi formativi delle Scuole di Formazione Professionale offrono non solo un lavoro sicuro, ma anche ottime opportunità di carriera.

5 motivi per scegliere una Scuola di Formazione Professionale quelli che vi abbiamo presentato. Approfondiremo con un nuovo articolo, nel frattempo, scopri qui i nostri percorsi di formazione.

5 regole da seguire per diventare un barista perfetto

Il barista è il professionista che sta dietro il bancone del bar: prepara e serve caffè, prodotti di caffetteria, cibi dolci o salati e bevande varie e deve seguire 5 regole per diventare un barista perfetto!

Quando si parla di barista, ci si riferisce a una figura professionale legata soprattutto ad un servizio bar diurno. Per quanto riguarda i locali notturni con un bancone da bar (ad esempio discoteche, lounge bar, cocktail bar…), l’operatore incaricato di preparare le bevande è il barman. Spesso barman e barista vengono confusi, invece si tratta di due figure professionali distinte: il barman è un professionista specializzato nella preparazione di cocktail e long drink, il barista invece è specializzato nel reparto caffetteria.

Il sorriso

Un bravo barista deve saper stare bene con la gente. È bello trovare dietro al bancone una persona sorridente, pronta a scambiare due chiacchiere o a rispettare il silenzio di chi è più riservato. Gentilezza e cortesia, affidabilità ed empatia sono doti che non ti possono mancare se vuoi entrare nel cuore dei tuoi clienti.

La pulizia

Come per ogni esercizio adibito alla ristorazione, anche per i bar la pulizia è fondamentale. Fa in modo che il tuo locale sia sempre lindo, rinfresca i bagni più volte al giorno, fa che il bancone e i tavolini siano sempre perfetti in modo da accogliere al meglio i tuoi clienti e adotta sempre in materia di igiene un comportamento esemplare, sia quando sei osservato che quando sei solo.
Ovviamente, anche tu devi essere sempre pulito e in ordine: il tuo aspetto deve riassumere la cura e l’igiene che regnano nel tuo bar.

Prodotti

Un buon locale vende solo cose buone: se vuoi essere un barista perfetto, dunque, scegli con cura le miscele di caffè e i prodotti da offrire ai tuoi clienti. C’è enorme differenza tra cibi freschi e preparati con ottimi ingredienti e quelli surgelati, tra un caffè a regola d’arte e uno preparato con una miscela di poco valore. Una volta apprezzata la qualità che proponi, i clienti non potranno più fare a meno del tuo locale.

Ricorda i gusti dei clienti

Fa sempre colpo sui clienti essere riconosciuti: notare che ricordi i loro gusti è una cosa apprezzata e che fa la differenza. Cerca allora di prestare attenzione a chi hai davanti, ai suoi gesti, alle sue preferenze e memorizza tutto. Coccola in modo particolare gli habitué, offri loro un’accortezza in più: darà loro la bella sensazione di essere “in famiglia” e di non essere un semplice numero.

Passione

Dimostra il tuo entusiasmo per il tuo lavoro studiando e preparandoti sui prodotti che offri ai tuoi clienti: spiega la differenza tra le miscele, preparati sugli aperitivi più alla moda, sui vini che proponi, sugli ingredienti che scegli, sui macchinari che usi. Chi lavora con passione ha un fascino irresistibile sulla gente.

Queste sono 5 regole da seguire per diventare un barista perfetto. Nel frattempo, scopri i nostri percorsi di formazione qui.

Consigli per un cameriere perfetto

Anche la migliore proposta gastronomica e la più bella delle mise en place è destinata a lasciare l’amaro in bocca quando non sia accompagnata dalla giusta accoglienza, dalla cura e pulizia del locale e insieme dalle attenzioni riservate a ogni singolo cliente: consigli per un cameriere perfetto. Ecco che la figura del cameriere, spesso (erroneamente) considerata in secondo piano e non adeguatamente valorizzata, assume un’importanza fondamentale, come trait d’union tra la cucina e il cliente. A patto naturalmente di seguire alcuni semplici ma imprescindibili regole.

La prima impressione

L’accoglienza del cliente è spesso uno dei compiti del cameriere, che per mettere da subito a proprio agio il cliente avrà cura di introdurlo nel locale per accompagnarlo fino al tavolo. Si metta grande attenzione alla cura dell’aspetto e della divisa, perché la comunicazione col cliente avviene anche attraverso il linguaggio del corpo e una iniziale percezione negativa potrebbe compromettere anche l’esperienza gastronomica. Qualcuno sostiene che le sorti di un pranzo o una cena siano decise nei primi 10/15 minuti dall’arrivo del cliente… che abbia ragione?

Ok la velocità, ma senza fretta

Saper essere veloci nella gestione delle richieste di ogni singolo cliente è certamente un pregio, ma bisogna evitare di piombare al tavolo per prendere le ordinazioni quando i clienti non sono ancora pronti, o di iniziare a sparecchiare il tavolo con troppo anticipo. Essere in grado di leggere la situazione, prestando la giusta attenzione senza mettere fretta, è fondamentale per non rovinare l’atmosfera di una serata.

Conoscere il menù è indispensabile

Conoscere e saper valorizzare i piatti e le bevande nel menu del ristorante è un altro aspetto di fondamentale importanza. Ridurre al minimo (o azzerare del tutto) la necessità di rispondere: “un attimo che chiedo in cucina” può fare la differenza. Prendersi qualche minuto prima del servizio per studiare le proposte si rivelerà fondamentale durante lo svolgimento del lavoro, nel corso del quale oltre ai gusti del cliente entreranno in ballo anche le allergie e le intolleranze, sempre più comuni. Il segreto è farsi trovare preparati.

Educazione e rispetto sempre

Il rispetto di poche semplici regole di educazione può aiutare a migliorare l’esperienza della clientela, qualunque sia il locale. Nel prendere le ordinazioni in una tavolata, ad esempio, è bene partire dai bambini, lasciando il tempo ai genitori di modificare eventuali ordinazioni ritenute fuori luogo, per poi dare la parola alle signore e agli uomini. Qualunque sia poi lo stile del servizio, le signore vanno comunque servite per prime, e se dovesse sorgere una discussione di qualsiasi tipo, è bene ricordarsi di continuare a essere gentili e disponibili, senza lasciarsi trascinare in situazioni spiacevoli e senza perdere mai la calma.

Il sorriso è un’ottima arma

Consigli per un cameriere perfetto: sorriso. Non si parla di sorrisi cartonati stile foto di circostanza, ma di un atteggiamento rilassato e accogliente, che comunichi al cliente la propria soddisfazione nel compiere il lavoro. Lasciati alle spalle crucci e problemi, “vai in scena” con il sorriso migliore e vedrai che questo non farà altro che aiutarti nel servizio, predisponendo al meglio la clientela e favorendo i rapporti con gli altri membri dello staff.

Il mestiere per gli amanti dei motori

Il meccanico è sicuramente il mestiere per gli amanti dei motori. È il professionista cui ricorriamo quando la nostra auto ha qualche problema o da un giorno all’altro ci lascia a piedi. È l’esperto che ci salva nel momento del bisogno quando non sapremmo dove mettere le mani. Il meccanico al giorno d’oggi non è solo la figura specializzata nella riparazione, manutenzione e accomodamento di automobili e motocicli, ma si sta sempre più specializzando anche nell’elettronica, componente base nei motori di oggi. Molti meccanici, inoltre, affiancano il controllo del corretto funzionamento del veicolo a quella di vendita e ricambio di pezzi e componenti dello stesso. Si tratta certamente del lavoro ideale per tutti gli appassionati di motori, e le prospettive di carriera continuano a essere molto buone, trattandosi di un tipo di professionalità particolarmente ricercata e ambita.

L’intervento di questo professionista è richiestissimo

Tra le professioni destinate a non entrare mai in crisi, troviamo quella del meccanico. Questo significa che chi sceglie di diventare meccanico, il mestiere per gli amanti dei motori, può contare su un mercato davvero florido, e ricco di opportunità. Di contro, non si tratta certamente di una professione facile. Fare il meccanico richiede infatti grandi conoscenze a livello tecnico. Le automobili, non a caso, sono dispositivi molto complessi e composti da una moltitudine di componenti. Tra le altre cose, si tratta di una professione che può portare guadagni molto elevati. Tutto dipende, ovviamente, dal grado di competenza del meccanico e dalla sua bravura nel gestire il proprio giro di clienti.

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Cosa Fa il Parrucchiere?

Cosa fa il parrucchiere: è colui che cura, taglia i tuoi capelli, diciamo che è colui che ti prende per la testa come nessuno fa. Un parrucchiere è anche un amico che ti consiglia il meglio! 

Il parrucchiere, detto anche acconciatore, hair stylist o barbiere (solo per uomo), è il professionista specializzato in taglio e piega, nell’acconciatura e nel trattamento dei capelli. Interpreta i desideri del cliente per consigliare lo styling e la colorazione più adatti e offre una consulenza qualificata per la salute e la bellezza dei capello. Il parrucchiere può specializzarsi nelle acconciature per uomo, donna o unisex.

In cosa consiste il lavoro di acconciatore/parrucchiere?

Quando una cliente arriva in salone, solitamente come prima cosa il parrucchiere o la parrucchiera la fa accomodare al lavatesta, dove procede con il lavaggio dei capelli, massaggiando il cuoio capelluto e assicurandosi che l’acqua scorra alla temperatura desiderata.

Utilizza shampoo, balsami districanti, olii e altri trattamenti specifici a seconda delle necessità e delle condizioni del capello. Provvede poi al risciacquo e al frizionamento con l’asciugamano.

Dopo il lavaggio, la parrucchiera effettua il servizio richiesto dal cliente: ad esempio il taglio dei capelli, avvalendosi di pettine e forbici, rasoi o altri strumenti specifici per sfoltire o scalare la capigliatura, la messa in piega, la permanente (riccia, mossa o liscia), la rasatura della barba.

A seconda della tipologia di acconciatura richiesta dalle clienti, il parrucchiere può utilizzare spazzole piatte o tonde, applicare mollette e bigodini, e asciugare i capelli con un phon professionale oppure attraverso il casco. Può quindi definire lo styling ricorrendo alla piastra o a ferri arricciacapelli, e infine fissare la piega utilizzando lacche, gel, spray, cere e altri prodotti da applicare dopo l’asciugatura per lucidare, lisciare, donare corpo e volume.

Colorazione e decolorazione dei capelli.

Il parrucchiere deve conoscere molto bene i principi cromatici e la composizione chimica dei prodotti quali tinte, riflessanti, shampoo coloranti, henné e trattamenti decoloranti per la realizzazione di schiariture, mèches, colpi di sole, riflessi, shatush balayage. Deve inoltre essere esperto nelle tecniche per la loro corretta applicazione sul cuoio capelluto.

Al momento della preparazione e della stesura delle miscele coloranti o schiarenti il parrucchiere indossa dei guanti e invita i clienti ad indossare una mantellina e altre protezioni per prevenire macchie sui vestiti o sulla pelle causate dal prodotto.

Durante tutte le fasi di realizzazione dell’acconciatura il parrucchiere deve fare in modo che i clienti si sentano a proprio agio.

Andare dal parrucchiere deve essere un’esperienza piacevole e rilassante e l’acconciatore deve quindi possedere ottime doti comunicative e relazionali per stabilire un dialogo con i clienti, comprenderne i desideri espressi e inespressi e assicurare un risultato finale che sia di loro completo gradimento.

Realizzare un taglio che si adatta ai tratti del viso, un look che valorizza la fisionomia o il colore che le persone desiderano è l’unico modo per fare felici i clienti e fidelizzarli, in modo che tornino di nuovo nel salone.

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L’estetista: una grande amica

L’estetista: una grande amica delle donne? Sì! Ma anche degli uomini, perché no?

L’estetista è una professionista esperta in trattamenti esteticicosmetici e make-up: è la figura di riferimento per il trattamento del corpo a fini estetici.

Cosa fa di preciso l’estetista nel suo lavoro?

I servizi che un’estetista può effettuare sono molteplici: ceretta ed epilazione, maschere e trattamenti viso e corpo, massaggi relax, trattamenti anti-age, manicure, pedicure, trattamenti abbronzanti.

Oltre a offrire una varietà di trattamenti estetici e di bellezza, alcune estetiste si occupano anche di ricostruzione unghie e applicazione di unghie finte (onicotecnica), o di servizi di make up professionale: allungamento ciglia, make up permanente o semi-permanente, trucco sposa e per altre occasioni speciali.

Qualifiche e specializzazioni

Esistono poi qualifiche e specializzazioni che permettono all’estetista di svolgere analisi della pelle ed effettuare particolari trattamenti estetici anti-età o per combattere inestetismi della pelle come acne o cellulite: ad esempio terapie con uso del laser o di apparecchi a ultrasuoni, microdermoabrasione, ossigenoterapia, trattamenti a luce pulsata, con elettrostimolatori ecc. Nel caso dovesse rilevare problematiche di carattere clinico, l’estetista non può effettuare trattamenti sanitari, ma indirizza il cliente da un medico specialista, come il dermatologo.

In base alle esigenze della clientela (soprattutto donne ma anche uomini), l’estetista propone ed effettua i diversi servizi disponibili. Consiglia i clienti sui prodotti più indicati per migliorare l’aspetto estetico e per la cura quotidiana del proprio corpo (creme, lozioni, maschere di bellezza, scrub, smalti, trucchi e altri prodotti), incoraggiandoli ad acquistare i cosmetici e i pacchetti di trattamenti estetici in vendita nel salone di bellezza.

Oltre alla conoscenza delle tecniche manuali e all’uso degli strumenti necessari per i vari trattamenti, l’estetista deve quindi avere ottime doti relazionali ed empatiche, necessarie per instaurare un rapporto di fiducia con la clientela, e abilità commerciali, per vendere i servizi e i prodotti offerti dal proprio centro estetico.

Spesso le estetiste sono poi coinvolte in diverse mansioni legate alla gestione operativa dell’attività commerciale: ad esempio tenere l’agenda degli appuntamenti dei clienti, gestire il pagamento dei servizi prestati, pulire gli ambienti secondo gli standard igienico-sanitari in vigore e sterilizzare gli strumenti utilizzati, effettuare l’inventario dei prodotti presenti e ordinare i cosmetici secondo le esigenze del salone.

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Screening Sars-CoV2 al CPFP Alberghiera di Viterbo

Il 5 ottobre 2020 è partito lo screening, promosso da Regione Lazio e gestito dall’equipe medica della Asl di Viterbo, all’istituto alberghiero di Viterbo.

“I destinatari del test per l’identificazione dell’antigene virus Sars-CoV2 sono gli allievi delle scuole di ogni ordine e grado della provincia di Viterbo” fanno sapere Eugenio Stelliferi, consigliere provinciale delegato alla formazione professionale, e Patrizio Belli, dirigente Formazione professionale per la Provincia di Viterbo.

La procedura

Il kit utilizzato al CPFP Alberghiera per la ricerca dell’antigene del virus Sars-CoV2 in dotazione alla Asl Vt è stato validato dal centro capofila della rete Coronet regionale Inmi Lazzaro Spallanzani.

“L’adesione all’indagine da parte degli interessati è individuale, volontaria e gratuita – spiegano ancora Stelliferi e Belli – Un risultato positivo al test per l’identificazione dell’antigene del virus indica un’elevata probabilità che il soggetto abbia in corso un’infezione. A quel punto, il paziente verrà sottoposto a tampone molecolare per avere conferma di positività.

Il test rapido consente di sapere in circa 20 minuti il risultato. L’obiettivo è quello di monitorare le scuole anticipando la diffusione del virus”.

Chef de cuisine (capocuoco o chef di cucina)

Se lo Chef de cuisine (capocuoco o chef di cucina) lavora in locali di piccole dimensioni, o in cucine poco strutturate, ha mansioni principalmente operative: prima di tutto cucinaregestire gli approvvigionamenti e le scorte alimentari, tenere in ordine la cucina. Se invece lavora in brigate di cucina organizzate, in ristoranti e hotel di alto livello, lo chef certamente cucina e crea nuovi piatti, ma più spesso si occupa di gestire la cucina come un vero e proprio manager, ovvero come Executive Chef o Chef de Cuisine.

Decide il menù, pianifica e dirige la preparazione dei piatti, assegna i compiti agli altri cuochi, gestisce il budget, stabilisce i turni di lavoro e interviene per assumere nuovo personale di cucina, secondo le necessità – mantenendo sempre uno stretto contatto con la direzione della struttura (il Restaurant Manager o il Food & Beverage Manager, se lavora in un hotel).

In una brigata di cucina:

  • coordina il lavoro dei membri della brigata, stabilendo i turni di lavoro e assegnando i giorni di riposo;
  • dispone compiti e lavori di routine e speciali;
  • indirizza e aiuta l’attività dei suoi collaboratori;
  • consiglia, propone e redige i menù;
  • verifica gli ordini di generi alimentari stilati dai capipartita;
  • compila la lista della spesa;
  • si assicura sempre del buon funzionamento dei macchinari di cucina essenziali per una buona riuscita di una portata;
  • è a stretto contatto con la direzione della struttura e con la reception;
  • sta a contatto con i fornitori;
  • nelle grandi strutture ricopre il ruolo di aboyeur (annunciatore).

In ogni caso, il cuoco è la colonna portante della cucina, e ricopre un ruolo di grande responsabilità: deve essere in grado di coordinare in maniera razionale le mansioni dei vari dipendenti impegnati ai fornelli, di gestire gli acquisti alimentari rispettando il budget (così da garantire alla clientela sempre la massima qualità, riducendo al minimo gli sprechi), e ottenere il massimo dal lavoro in cucina.

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L’ Executive sous-chef

È la seconda carica di una grande brigata in una struttura complessa. Nello specifico:

  • riporta direttamente all’executive chef;
  • di solito è in carico del ristorante principale di un hotel o resort che può essere il più grande in termini di volumi o il più raffinato in termini di stile culinario;
  • può eventualmente essere in carico della cucina centrale, la quale si occupa di preparare e servire le pietanze del ristorante a buffet ed anche degli eventi organizzati per gruppi o ricorrenze particolari. In strutture particolarmente organizzate ad altissimi livelli vi è invece una banqueting kitchen con relativa brigata separata dalla main kitchen, di cui è a capo uno chef de cuisine;
  • fa le veci dell’executive chef in sua assenza partecipando ai meeting e briefing, firmando documenti ed approvando ordini et simila;
  • ad eccezione di casi particolari, non assume o licenzia il personale direttamente.

In strutture particolarmente complesse vi possono essere più executive sous-chef con ruoli distinti ad esempio: in carico del ristorante a buffet; in carico della supervisione degli altri outlets; in carico del fine dining; in carico del banqueting (raramente in effetti si incontrano 3 o 4 executive sous-chef in un resort od hotel).

L’ Executive Chef

È il responsabile e coordinatore delle operazioni degli chef de cuisine che a loro volta comandano una singola cucina e brigata. Si trova solo in strutture complesse per organizzazione, numero di stanze se si tratta di un hotel o resort, ristoranti e servizi annessi.

Lo scopo principale dell’executive chef è la creazione dei piatti, lo sviluppo del menù e la ricerca nelle materie prime, lavorazioni, attrezzature. Nello specifico:

  • riporta direttamente ad un general manager e/o area manager ed eventualmente ad un corporate chef o c’ulinary director;
  • approva gli ordini ai fornitori ed i trasferimenti dal magazzino centrale agli outlets;
  • approva i menu redatti dagli chef de cuisine anche tramite il cosiddetto food tasting, apportando piccole modifiche alle presentazioni e scegliendo di concerto con gli chef de cuisine ingredienti comuni per contenere il food cost;
  • apporta cambiamenti ai prezzi della singola portata verificando le recipe cards redatte dagli chef de cuisine;
  • redige e/o approva, insieme al banqueting manager i menu per eventi particolari, di solito buffet, ospitati in grandi spazi all’aperto od eventualmente in cosiddette ballrooms. Tali eventi possono ospitare dai 50 fino anche a 1500 coperti e più;
  • approva le nuove assunzioni ed il licenziamento del personale;
  • approva le promozioni interne, le vacanze annuali e gli spostamenti interni da una brigata (o ruolo) ad un’altra;
  • è responsabile del food cost di ogni singolo outlet ed altresì del food cost complessivo dell’intera struttura, del mantenimento e raggiungimento di un budget annuale e mensile prestabilito e deciso di concerto con il finance department;
  • non è in carico di una cucina o di un ristorante in particolare, perché le principali mansioni non sono infatti ‘hands-on’ ovvero materialmente cucinare, ma verificare (check), mostrare al personale con degli esempi come modificare un piatto, sia esso un cambiamento sulla presentazione o sul gusto/ingredienti da utilizzare;
  • presiede il daily briefing ove partecipano di solito gli chef de cusine e/o i sous-chef;
  • presiede il monthly departmental meeting ove partecipano di solito tutti gli chef a prescindere dal grado e ruolo;
  • partecipa al daily briefing dei capo dipartimento presieduto dal GM (general manager);
  • riceve giornalmente, a fine operazioni, dagli chef di cucina un rapporto (logbook) ove si evidenziano eventuali problemi, errori commessi ed anche apprezzamenti ricevuti;
  • interviene direttamente sul cosiddetto recovery (letteralmente recupero) che consiste nel riparare ad un errore commesso durante il servizio al cliente (guest).

Quali sono le caratteristiche che mi aspetto da un Executive Chef?

  • Capacità di coordinare le altre persone delle brigate di cucina.
  • Avere una grande conoscenza delle tecniche di cucina e della strumentazione (anche se al limite, non è il più bravo ad usare ogni cosa).
  • Avere una cultura di base di buon livello (perché la cucina non si può considerare come un tema a sé, separabile dal resto della conoscenza umana).
  • Conoscere un po’ delle lingue delle nazioni in cui opera, anche se lavora in un ristorante italiano.
  • Essere una persona calma e tranquilla, perché se perde la calma lui, non c’è altra persona che possa salvare la situazione.
  • Essere capace di vedere le potenzialità delle persone e formarle ed impiegarle al meglio.
  • Essere capace di organizzare (ed essere organizzatissimo lui stesso).
  • Avere buone conoscenze di marketing e comunicazione.

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La brigata di cucina

La brigata di cucina è l’insieme di tutto il personale di cucina, sia operatori qualificati che apprendisti, che opera nella preparazione professionale di vivande.

Il concetto di brigata di cucina è stato ideato da Auguste Escoffier, come struttura gerarchica organizzata in forma piramidale in cui mansioni e compiti erano rigorosamente distribuiti in ruoli specializzati, separati ma interdipendenti, come in una brigata militare. Tale struttura era ideata per rispondere innanzitutto alla sfida costituita dalle esigenze dei grandi hotel di fine Ottocento circa la qualità e la rapidità delle preparazioni. Si tratta di uno schema che rimase invariato fino agli anni sessanta. Il termine è rimasto in uso per definire anche le strutture di dimensioni ben minori, spesso con gerarchia meno rigida, caratteristiche della ristorazione attuale.

Struttura della brigata di cucina

Questa organizzazione gerarchica prevede che ci sia un capo responsabile e una serie di altre figure a lui subordinate. Particolarmente all’estero, in una struttura complessa composta da più ristoranti (chiamati anche outlet), vi sono più chef di cucina i quali di solito riportano direttamente a un executive chef, coadiuvato da un executive sous-chef. Il capo della brigata di una cucina è lo chef di cucina (chef de cuisine), coadiuvato dal sous-chef (“sottocapocuoco”). Ad essi rispondono i vari chef de partie (capipartita). “Partite” (parties) sono i vari settori in cui è divisa la cucina, per Escoffier erano cinque. Ad oggi la brigata moderna è divisa in piatti caldi, piatti freddi, macelleria, panetteria-pasticceria. Ai vari chef di partita rispondono i commis.

La brigata di cucina in una struttura complessa

Executive chef

Executive sous-chef

Chef de cuisine (capocuoco o chef di cucina)

Sous-chef (sottocapo cuoco)

Chef de partie (capopartita)

Chef saucier (salsiere)

Chef garde-manger (cambusiere o dispensiere)

Chef poissonier (pesciaiolo o ittico)

Chef communard (cuoco equipaggio o cuoco del personale)

Chef rôtisseur (rosticciere)

Chef entremetier

Chef potager (minestraio)

Chef legumier (verduraio)

Chef pâtissier (pasticciere)

Chef tournant (turnante)

commis

Chef de froid

Chef grillardin (grigliere)

Chef glacier (gelatiere)

Chef confiseur (confettiere)

Chef de garde (cuoco di guardia)

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