Il risotto

Scelta del prodotto, uso corretto degli utensili da cucina e attenzione nelle varie fasi di cottura: tutti i consigli per un primo piatto perfetto, il risotto senza pecche.

Con il riso si può dare sfogo alla propria fantasia culinaria, includendo nel risotto tutti gli ingredienti possibili, dal pesce alle verdure. Per ottenere un risultato all’altezza delle aspettative, però, è necessario osservare alcuni accorgimenti in tutte le fasi della preparazione, dalla scelta del prodotto alla cottura. Ecco allora come cucinare il risotto perfetto, in poche semplici mosse.

risotto

Quale riso usare per il risotto?

La cremosità del risotto si basa sull’amido, serve quindi un riso che ne contenga e ne rilasci la giusta quantità. Tra le varietà di riso più adatte ci sono Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Rosa Marchetti e Vialone nano.

La pentola giusta

La pentola giusta per un buon risotto dovrebbe essere di rame, ma vanno bene anche di acciaio o di alluminio, basta che diffondano in maniera uniforme il calore. Il tegame deve essere abbastanza largo, con pareti mediamente alte, in modo che riso e brodo possano formare uno strato di tre-quattro dita.

Soffritto e tostatura

Tra le regole che spiegano come cucinare il risotto, quella che riguarda il soffritto è tra le più dibattute. Chi tosta il riso a secco, infatti, lo aggiunge eventualmente solo in un secondo momento. Chi, invece, parte dal soffritto deve tritare finemente cipolla, scalogno o porro per ottenere una cottura e una consistenza uniforme. Se volete utilizzare il soffritto fin dall’inizio, fatelo appassire dolcemente, aggiungendo del brodo poco a poco per far cuocere la cipolla: è importante fare in modo che la base sia ben asciutta al momento di tostare il riso. La tostatura, invece, è il passaggio che fa la differenza tra risotto e riso bollito, poiché consente di “sigillare” il chicco e fargli rilasciare la giusta quantità di amido. Si può tostare il riso senza grassi, né altri condimenti oppure usare olio o burro: l’importante è scaldare accuratamente i chicchi prima di sfumare e portare a cottura.

Come cucinare il risotto: l’importanza del brodo

Per ottenere un risotto perfetto, bisogna portare a cottura il riso aggiungendo progressivamente del liquido, man mano che questo evapora o viene assorbito. Questo perché è fondamentale che in cottura i chicchi siano sempre ricoperti di brodo, in modo da liberare gli amidi e da non rompersi. Due sono gli errori da evitare: usare un brodo scadente o peggio ancora l’acqua (il sapore del riso ne risentirà) oppure aggiungere del brodo freddo, bloccando continuamente la cottura. Bisogna avere molta pazienza e mescolare spesso il risotto, facendo attenzione a riportare al loro posto tutti i chicchi che si attaccano alle pareti della pentola. Importante è anche la regolazione della fiamma: il risotto dovrà bollire vivacemente, ma non bruciare.

risotto

La mantecatura

Per la mantecatura del risotto bisognerebbe usare il burro molto freddo, per far incollare la parte grassa e non quella liquida. Si manteca lontano dal fuoco, insieme a una generosa dose di parmigiano reggiano. Poi bisogna coprire il tegame e far riposare il piatto un paio di minuti, il tempo giusto perché si sprigioni tutta la cremosità tipica del risotto.

Come mangiare il risotto

Dopo aver appreso come cucinare il risotto non resta che scoprire come mangiarlo. Il risotto è uno di quei piatti che vanno gustati rigorosamente caldi, appena fatti. Il rischio è infatti quello di farlo diventare scotto e secco: un vero peccato dopo tutta questa fatica.

il risotto

I risotti

Segui la diretta qui.

Scopri i nostri percorsi di formazione qui.

L’ Executive Chef

È il responsabile e coordinatore delle operazioni degli chef de cuisine che a loro volta comandano una singola cucina e brigata. Si trova solo in strutture complesse per organizzazione, numero di stanze se si tratta di un hotel o resort, ristoranti e servizi annessi.

Lo scopo principale dell’executive chef è la creazione dei piatti, lo sviluppo del menù e la ricerca nelle materie prime, lavorazioni, attrezzature. Nello specifico:

  • riporta direttamente ad un general manager e/o area manager ed eventualmente ad un corporate chef o c’ulinary director;
  • approva gli ordini ai fornitori ed i trasferimenti dal magazzino centrale agli outlets;
  • approva i menu redatti dagli chef de cuisine anche tramite il cosiddetto food tasting, apportando piccole modifiche alle presentazioni e scegliendo di concerto con gli chef de cuisine ingredienti comuni per contenere il food cost;
  • apporta cambiamenti ai prezzi della singola portata verificando le recipe cards redatte dagli chef de cuisine;
  • redige e/o approva, insieme al banqueting manager i menu per eventi particolari, di solito buffet, ospitati in grandi spazi all’aperto od eventualmente in cosiddette ballrooms. Tali eventi possono ospitare dai 50 fino anche a 1500 coperti e più;
  • approva le nuove assunzioni ed il licenziamento del personale;
  • approva le promozioni interne, le vacanze annuali e gli spostamenti interni da una brigata (o ruolo) ad un’altra;
  • è responsabile del food cost di ogni singolo outlet ed altresì del food cost complessivo dell’intera struttura, del mantenimento e raggiungimento di un budget annuale e mensile prestabilito e deciso di concerto con il finance department;
  • non è in carico di una cucina o di un ristorante in particolare, perché le principali mansioni non sono infatti ‘hands-on’ ovvero materialmente cucinare, ma verificare (check), mostrare al personale con degli esempi come modificare un piatto, sia esso un cambiamento sulla presentazione o sul gusto/ingredienti da utilizzare;
  • presiede il daily briefing ove partecipano di solito gli chef de cusine e/o i sous-chef;
  • presiede il monthly departmental meeting ove partecipano di solito tutti gli chef a prescindere dal grado e ruolo;
  • partecipa al daily briefing dei capo dipartimento presieduto dal GM (general manager);
  • riceve giornalmente, a fine operazioni, dagli chef di cucina un rapporto (logbook) ove si evidenziano eventuali problemi, errori commessi ed anche apprezzamenti ricevuti;
  • interviene direttamente sul cosiddetto recovery (letteralmente recupero) che consiste nel riparare ad un errore commesso durante il servizio al cliente (guest).

Quali sono le caratteristiche che mi aspetto da un Executive Chef?

  • Capacità di coordinare le altre persone delle brigate di cucina.
  • Avere una grande conoscenza delle tecniche di cucina e della strumentazione (anche se al limite, non è il più bravo ad usare ogni cosa).
  • Avere una cultura di base di buon livello (perché la cucina non si può considerare come un tema a sé, separabile dal resto della conoscenza umana).
  • Conoscere un po’ delle lingue delle nazioni in cui opera, anche se lavora in un ristorante italiano.
  • Essere una persona calma e tranquilla, perché se perde la calma lui, non c’è altra persona che possa salvare la situazione.
  • Essere capace di vedere le potenzialità delle persone e formarle ed impiegarle al meglio.
  • Essere capace di organizzare (ed essere organizzatissimo lui stesso).
  • Avere buone conoscenze di marketing e comunicazione.

Scopri di più qui