Tecniche di miscelazione di un cocktail

A seconda di quali e quanti ingredienti andiamo a miscelare, in base alla temperatura di servizio, seguendo regole e dettami storici che sono giunti fino a noi grazie a libri e passaparola, ogni drink avrà un suo metodo di costruzione. Sono diverse le tecniche di miscelazione di un cocktail. Di seguito elenchiamo e descriviamo brevemente, quelle più diffuse e quelle che devono essere bagaglio culturale e tecnico per qualsiasi barman.

Mixing glass

Il mixing glass (o mixer) è un bicchiere in vetro o cristallo. Per miscelare i cocktail con il mixing glass è necessario il mixing spoon, (mudler, bar spoon) o cucchiaio lungo, e filtrare il ghiaccio con lo strainer.

Lo strainer o passino è utilizzato per filtrare il ghiaccio dal mixing glass, dal boston e a volte dai bicchieri.

Nel bicchiere si preparano tutte quelle bevande miscelate che vanno sotto il nome di on the rock. La caratteristica di queste bevande è la presenza del ghiaccio in cubi.

I bicchieri più utilizzati in questo caso sono old fashioned e tumbler medio. Altri cocktail che si preparano nel bicchiere sono gli sparkling, preparati nell flûte o coppa asti, e molti long drink preparati negli highball, grandi goblet o altri bicchieri di capienza compresa tra 25 e 33 centilitri.

Miscelazione nel mixing glass

  1. porre alcuni cubetti di ghiaccio nella coppetta
  2. raffreddare il mixing glass
  3. scolare accuratamente l’acqua di fusione
  4. versare gli ingredienti
  5. miscelare velocemente e in modo energico con il mixing spoon
  6. togliere il ghiaccio dai bicchieri
  7. mescere il cocktail, filtrando il ghiaccio con lo strainer
  8. disporre l’eventuale decorazione
  9. riordinare il banco
  10. servire il cocktail

Shaker tradizionale

Lo shaker tradizionale è costituito da tre pezzi;

Base: serve a contenere ghiaccio e liquori e può essere d’acciaio o cristallo.

Cupola, o passino: si incastra sulla base e serve a trattenere il ghiaccio durante la mescita.

Cappello: è il tappo e chiude la cupola.

I tre pezzi quando sono incastrati tra loro devono garantire la perfetta chiusura, così da evitare spruzzi o sgocciolamenti durante la miscelazione.

Quando usare lo shaker o il mixing glass

L’uso di shaker o mixing glass è regolato dal tipo di prodotti che compongono il drink.

Si deve utilizzare lo shaker tutte le volte in cui la trasparenza del cocktail è preclusa dalla natura degli ingredienti o di un solo ingrediente. Gli ingredienti, utilizzati anche in piccole percentuali che richiedono lo shaker sono: succhi di frutta, spremute, sciroppi, liquori molto dolci, uovo, crema di latte.

Si usa il mixing glass quando il drink deve restare limpido e trasparente. Gli ingredienti che richiedono l’uso del mixing glass sono i vini, i vini aromatizzati come il vermut, e i vini liquorosi quali il marsala, lo sherry, il porto.

Boston shaker

Il boston shaker o shaker americano è formato da due pezzi;

  • un bicchiere d’acciaio che ha capienza maggiore ed un’apertura più larga
  • bicchiere in vetro meno capiente e con un’apertura più stretta

Per filtrare il ghiaccio, è sempre consigliabile utilizzare lo strainer. Quando si shakera la parte in acciaio può essere tenuta verso l’alto o verso il basso. Il ghiaccio può essere messo nel vetro o nel bicchiere d’acciaio.

Miscelazione nel boston shaker

  1. raffreddare i bicchieri con del ghiaccio
  2. raffreddare la parte in acciaio dello shaker
  3. versare i prodotti richiesti dalla ricetta nella parte in vetro
  4. scolare accuratamente l’acqua di fusione dalla parte d’acciaio
  5. versare la miscela nella parte d’acciaio sul ghiaccio
  6. chiudere lo shaker dando un colpetto sul bordo del vetro
  7. miscelare
  8. eliminare il ghiaccio dai bicchieri
  9. versare il cocktail nel bicchiere
  10. disporre l’eventuale guarnizione
  11. riordinare gli attrezzi
  12. servire il cocktail

Variante 1:

Raffreddare i bicchieri, introdurre e rigirare alcuni cubetti di ghiaccio nel vetro del boston ed eliminare l’acqua di fusione, versare i prodotti nel vetro e sul ghiaccio, chiudere e agitare lo shaker, togliere il ghiaccio dai bicchieri, infine, mescere il drink.

variante 2:

Raffreddare i bicchieri, introdurre il ghiaccio nella parte d’acciaio e raffreddarla girando il ghiaccio con il mixing spoon, scolare l’acqua di fusione dalla parte d’acciaio dello shaker e versare gli ingredienti sul ghiaccio nella parte in metallo. Chiudere lo shaker con il vetro, agitare lo shaker, togliere il ghiaccio dai bicchieri e mescere il drink.

Il movimento di miscelazione deve essere laterale ed avvenire all’altezza della spalla destra o sinistra. Durante la parte d’acciaio o quella in vetro, possono stare indifferentemente in alto o in basso.

On the Rock

La preparazione sul ghiaccio è un’altra tecnica di miscelazione, non solo per i cocktail che la richiedono d’ufficio, come americano o negroni, ma per qualsiasi cocktail che si vuole rendere più “leggero”,  grazie alla maggiore diluizione data dalla lenta fusione del ghiaccio.

Gli on the rocks sono drink medi, quantità 8/10 centilitri, si preparano direttamente sul ghiaccio in un bicchiere di tipo tumbler o old fashioned. Gli on the rock è preferibile servirli con un cocktail stick.

 

Miscelazione degli on the rock

Nel bicchiere di tipo old fashioned o tumbler medio:

  1. mettere il ghiaccio nel bicchiere
  2. versare direttamente i liquori sul ghiaccio
  3. disporre l’eventuale guarnizione.
  4. riordinare il banco
  5. servire il cocktail con cocktail stick corto

Per la preparazione di bevande “on the rock” di solito non si procede al raffreddamento e all’eliminazione dell’acqua di fusione. Volendo operare in modo più corretto si dovrebbe:

  1. raffreddare il bicchiere
  2. scolare l’acqua trattenendo il ghiaccio con il cucchiaio o lo strainer, in questo caso fare attenzione a non toccare l’orlo del bicchiere con le dita.
  3. versare i prodotti
  4. miscelare leggermente con uno stick
  5. inserire le guarnizioni
  6. riordinare il banco
  7. servire il cocktail con cocktail stick corto

Blender

Il blender è un frullatore elettrico utilizzato nella preparazione di bevande, come frozen e colada, in cui una componente alcolica è miscelata con frutti e ghiaccio.
Il blender deve garantire: robustezza, minimo ingombro, facilità d’innesto e pulizia.

É formato da una base, che contiene il motore, e da una campana da innestare sulla base. É preferibile che il blender abbia un motore a due velocità e un numero di giri al minuto molto elevato per garantire l’emulsione degli ingredienti in tempi brevi.

La campana deve avere una capacità di 1 o 2 litri, può essere in vetro, acciaio inox, e policarbonato. La campana del blender deve essere dotata di lame molto resistenti, capaci di frullare ed emulsionare la bevanda, e spezzare il ghiaccio.

Per garantire la durata delle lame, si consiglia, comunque, di frullare con ghiaccio in scaglie o tritato. É sempre utile premunirsi con una riserva delle componenti più a rischio d’usura o rottura: lame, guarnizione e campana.

CPFP Alberghiera Viterbo

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Cosa si intende per cocktail

Cocktail è un termine molto generico con il quale si vuole indicare una bevanda miscelata, composta di almeno due ingredienti. Cosa si intende per cocktail? Bisogna specificare che non ci sono precise codifiche internazionali, e le varie associazioni di barman dei diversi paesi che fanno parte dell’IBA (International Bartenders Association, l’associazione internazionale dei barman di cui fa parte anche l’Italia), pur condividendo molti concetti comuni e aver codificato alcune ricette di cocktail, a volte hanno nozioni diverse relative alle quantità di mescita e alle tecniche d’esecuzione.

In senso generico, il cocktail è una bevanda calda o fredda, più o meno alcolica o analcolica, servita con o senza ghiaccio, composta di due o più ingredienti, senza considerare la quantità del drink, le tecniche di esecuzione, l’ora di servizio e la presentazione.

Per essere più precisi e professionali, si devono conoscere alcune regole che consentono di condurre le bevande in categorie, o famiglie, così da semplificare l’identificazione, facilitare l’esecuzione, consigliare e realizzare il cocktail più adatto, in un determinato momento, con una maggiore possibilità di successo.

Si devono pertanto conoscere:

  • quantità e frazionamento degli ingredienti;
  • numero e caratteristiche degli ingredienti;
  • tecniche di preparazione;
  • modo di servizio.

La diversa quantità di mescita dei cocktail crea tre gruppi principali di bevande miscelate

  • short drink cl 6/7;
  • medium drink cl 8/15
  • long drink cl 20.

La capacità complessiva di ogni gruppo, si tratti di cocktail corto, medio o lungo, è raggiunta attraverso l’unione di massimo cinque ingredienti comprese le gocce e, nel solo caso dei long drink, anche dei diluenti. Gli ingredienti dei cocktail, in modo da dosarne correttamente la quantità, sono frazionati in centilitri.

In Italia si opera con la suddivisione accennata di bevanda corta, media e lunga. Ogni gruppo è composto di varie categorie o famiglie di bevande, simili nella quantità di mescita, ma che si differenziano per:

  1. ingredienti;
  2. guarnizioni;
  3. tecniche di preparazione;
  4. servizio

Ingredienti

I cocktail, corti, medi o lunghi, sono composti di un massimo di cinque ingredienti, comprese le gocce. Tra i cinque ingredienti che compongono i long drink è compreso anche il diluente (bibita, succo, vino, ecc.).

L’eventuale guarnizione non è considerata ingrediente, e il liquore o sciroppo, usato per colorare lo zucchero che orla il bicchiere, o che “sfuma” la guarnizione con un colore diverso, è da contarsi tra i cinque ingredienti che compongono la ricetta.

Il cocktail è composto di:

  1. base alcolica;
  2. prodotti aromatizzanti o modificanti;
  3. prodotti coloranti.

Nella preparazione di un cocktail non si possono unire due acquaviti o due distillati, salvo che questi non siano prodotti dalle stesse materie prime. La base alcolica è la struttura del cocktail, e dovrebbe formare la metà della miscela, la sua personalità deve essere percepita anche dopo l’unione dei modificanti e dei coloranti.

Base alcolica

La scelta della base non agisce solo sul gusto finale, ma può condizionare il ruolo del drink, pre dinner, after dinner, tutte le ore.
Distillati e liquori di solito usati come aperitivi, saranno le basi di cocktail aperitivi, mentre bevande di solito utilizzate come digestive, saranno la base di cocktail after dinner.

Aromatizzanti

L’aromatizzante è un prodotto utilizzato per creare un gusto e un profumo particolare, o variare, attraverso ingredienti diversi, il gusto e il profumo della base alcolica, così da ottenere sapori e profumi nuovi.

Coloranti

Colorare significa, dare una tonalità piacevole e invitante al drink in modo da renderlo appetibile.

I prodotti modificanti e i coloranti, sono dati da liquori, creme, sciroppi, succhi di frutta, spremute; nei cocktail alimentari si possono usare ancora: uova, latte, panna, yogurt, e nei long drink il gelato.
I modificanti e i coloranti, avendo gusti differenti e caratteristici, non sempre sono compatibili tra loro.

Classificazione dei cocktail

Anche qui non esiste una classificazione ufficiale delle varie tipologie di bevande miscelate, e in campo internazionale si riconoscono circa una quarantina di famiglie.

Le famiglie dei cocktail

Sono delle linee guida che consentono al barman di poter riconoscere ed eseguire in modo più preciso la miscelazione.
Una famiglia è formata da una serie di cocktail che hanno in comune uno schema fisso, dato da uno o più ingredienti o tecniche di preparazione o presentazione non variabili al variare della ricetta, e solo alcuni ingredienti cambiano, caratterizzando la singola ricetta.

Conoscere le famiglie aiuta ad individuare lo schema, ed è sufficiente variare solo gli ingredienti della ricetta specifica per creare un’infinità d’altre ricette.

Vediamo quali sono le famiglie più importanti, considerando soprattutto quelle il cui schema è codificato dalle ricette presenti tra le ricette dei cocktail IBA. È importante ricordare che queste non sono leggi stabilite in un codice, si possono applicare idee personali ma sempre con un certa attenzione.

Le libertà nella preparazione dei cocktail, lasciate all’arbitrio del barman, sono quelle che s’incontrano nella sfera delle sfumature.

Variazioni personali sui prodotti e sulle quantità di servizio, sono da valutare attentamente.

Le marche dei prodotti, almeno dove non sono stabilite, possono essere cambiate liberamente.

Dal campo delle variazioni sono assolutamente esclusi i cocktail IBA codificati, le cui ricette sono da eseguire così come sono.

Cocktail

La categoria più rappresentativa e numerosa degli short drink è quella dei cocktail.
Quando il sostantivo cocktail è usato in riferimento a questa famiglia di short drink, non è più un termine generico, ma una categoria di bevande miscelate che risponde a precisi criteri di preparazione.

Cocktail è una miscela corta, di 7 cl, sempre alcolica, aperitiva o digestiva (before dinner, after dinner), composta di:

  1. non più di cinque ingredienti, comprese le gocce;
  2. si prepara nello shaker o nel mixing glass;
  3. servita fredda, senza ghiaccio,
  4. nella coppetta da cocktail.

Le guarnizioni che eventualmente completano il drink devono essere di piccola fattura e sempre commestibili. Gli ingredienti sono dati da: acquaviti, distillati, liquori, creme di…, vini liquorosi, vini aromatizzati, succhi di frutta, spremute, sciroppi.

Fonte_prever.edu.it

La passione per creare cocktail impeccabili può essere coltivata tramite un corso barman, oppure mediante la frequenza dei corsi specifici e avanzati di decorazione e intaglio frutta, ma non prima di aver conseguito un diploma presso una Scuola di Formazione Professionale.

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Tecniche di trancio: il pollo

Nello svolgimento del trancio occorre rispettare tre condizioni: rispetto dei tempi di servizio, delle temperature e dei valori estetici. Scalcare un pollo significa tagliare un pollo intero in porzioni. Generalmente un pollo è servito per quattro persone. Conoscendo le giuste tecniche il taglio del pollo è relativamente semplice; le principali difficoltà sono rappresentate dall’individuare le posizioni delle articolazioni di ali, cosce e sovracosce, e dal taglio del petto (che è una carne delicata)
senza rovinarlo. Il pollo viene presentato dalla cucina con il petto verso l’alto.

Varie sono le tecniche per eseguire questo servizio; di seguito ne vengono presentate due.

Tecnica A

Tecnica B

DIfferenza tra le due tecniche

Le due tecniche si differenziano per il modo di tagliare il petto: la tecnica A prevede che sia tagliato a fettine, la tecnica B che rimanga intero scaloppato poi in fette grosse.
Poiché non è semplice tagliare il petto a fettine, anche con la tecnica A – dopo aver separato le ali – lo si può tagliare intero e scaloppare sul tagliere.
Con volatili dal petto piccolo e/o con carne un po’ coriacea, piuttosto che rischiare di rovinare la carne è preferibile tagliare il petto intero e scalopparlo sul tagliere.
Le due tecniche sono impiegate anche per il taglio dell’anatra e del tacchino.
Per l’anatra, più magra, è in genere consigliabile staccare il petto intero e poi scalopparlo sul tagliere a fettine sottili.
Il petto del tacchino, di solito, è tagliato a fettine con la tecnica A, e spesso cosce e sovracosce sono disossate e tagliate a striscioline longitudinali, che vengono poi servite insieme al petto.

CPFP Alberghiera Viterbo – Maitre Claudio Sarti

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Tecniche di trancio

Nello svolgimento del trancio occorre rispettare tre condizioni: rispetto dei tempi di servizio, delle temperature e dei valori estetici.

  1. Rispetto dei tempi di servizio: il lavoro deve essere svolto in tempi accettabili per i clienti. Per riuscirci occorre un’ottima organizzazione e, in caso di esecuzioni laboriose e complesse, la collaborazione di più camerieri.
  2. Rispetto delle temperature: le preparazioni vanno servite ben calde; ciò significa che devono:
    – provenire dalla cucina bollenti;
    – essere servite su piatti molto caldi;
    – essere lavorate in tempi rapidi;
    – essere preferibilmente mantenute in caldo durante la lavorazione, sopra scaldavivande, chafing dish o simili. Le preparazioni fredde vanno mantenute a temperature adeguatamente fredde o fresche.
  3. Rispetto dei valori estetici: la preparazione va disposta sul piatto del cliente con cura, senza sporcare, senza rovinare i cibi, ottenendo un piacevole risultato estetico.

Vi sveliamo tre segreti per ottenere risultati eccellenti.

  1. Per ottenere un ottimo trancio è indispensabile essere forniti di un eccellente coltello! Occorre quindi dotarsi del coltello adatto allo specifico lavoro da svolgere, e ben affilato.
  2. Per non rovinare il cibo, il taglio deve essere unidirezionale (salvo nel caso della frutta). Bisogna cioè tagliare in un unico verso, tirando il coltello dall’esterno verso l’interno oppure dall’interno verso l’esterno, a seconda dei casi; mai nei due sensi (muovendo il coltello avanti e indietro).
  3. Il taglio non deve essere mai forzato spingendo il coltello verso il basso. È la lama del coltello che taglia, non la forza che si imprime. Si deve far scorrere con rapidità il coltello, tagliando in un unico senso e senza spingere.

Per mantenere affilato il coltello è indispensabile l’uso dell’acciaino, che deve essere più lungo della lama del coltello e va mantenuto sempre asciutto, altrimenti arrugginisce, e non va mai unto. L’acciaino deve essere usato poco e spesso, e prima dell’affilatura il coltello deve essere ben pulito.
Una buona regola è quella di rifare il filo del coltello ogni volta che lo si usa.

Per eseguire correttamente il taglio di un pezzo di carne occorrono:

  • un coltello a lama liscia e dura, ben affilato e con la punta: il classico coltello per arrosto;
  • un forchettone;
  • un tagliere, meglio se scannellato per raccogliere il sugo;
  • la clips.

Per tagliare la carne con la mano sinistra si impugna il forchettone, che viene infilato nel pezzo di carne e mantenuto ben fermo; con la destra si esegue il taglio.
È indispensabile seguire tutte le indicazioni generali relative alle regole per un taglio corretto. È importante far scorrere rapidamente la lama del coltello senza forzare il taglio facendo pressione, tagliando in un’unica direzione, per evitare di rovinare o addirittura sbriciolare la carne, in particolare quando si tratta di carne delicata come il pollame o il maiale. Affinché la carne risulti tenera, il taglio deve essere contrario alla conformazione delle fibre (in modo da spezzarle) e le fettine devono essere sottili, ad eccezione di alcuni casi come il filetto, la costata e simili. Guarda qui come si esegue il trancio del pollo!

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Lasagne monoporzione

La ricetta delle lasagne al ragù questa volta cucinate in ​formato monoporzione e cotte al forno negli stampi dei muffin. Un sapore tradizionale e un’idea originale

Per la pasta fresca all’uovo leggi qui.

INGREDIENTI

  • PER IL RAGÙ ALLA BOLOGNESE
  • 200 g di carne macinata di manzo e suino
  • 100 g di funghi champignon
  • 400 g di passata di pomodoro
  • sedano
  • carota
  • cipolla
  • 1/2 bicchiere d’acqua
  • vino bianco
  • olio evo
  • sale
  • pepe
  • PER LE MINI LASAGNE
  • 5 sfoglie lisce per lasagna
  • 150 g di mozzarella
  • parmigiano grattugiato
  • basilico fresco

Chi ha detto che la lasagna deve per forza essere servita in teglia?
Ecco un’alternativa per trasformare “il comfort food per eccellenza” in qualcosa di originale e divertente… da mangiare con le mani!

Vi serviranno le sfoglie per lasagna già pronte, ragù alla bolognese – rigorosamente fatto in casa e arricchito da funghi champignon – e una generosa dose di mozzarella. Insomma, un ripieno ricco e goloso che farà venire l’acquolina in bocca anche ai “puristi” della tradizione.
La cosa più sfiziosa? …È che queste lasagnemonoporzione si cuociono in una teglia per muffins!

L’ideale per un buffet tra amici, senza crearsi troppi problemi di piatti o posti a tavola. Come se non bastasse, si possono preparare in anticipo e servirle al momento… più semplice di così.
Per qualcosa di più tradizionale potete sempre provare le nostre lasagne con i funghi o con la zucca e la salsiccia!

Per preparare il ragù alla bolognese, bisogna partire dal soffritto: pelate e lavate la carota, quindi tagliatela a cubetti molto piccoli. Pulite anche il sedano e la cipolla, poi tritateli finemente.

Soffriggete tutto in un tegame con olio, aggiustando di sale e pepe. Aggiungete la carne macinata e rosolatela; unite anche i funghi, puliti e tagliati a cubetti piccoli. Fate rosolare il tutto a fiamma medio-alta, poi sfumate col vino bianco. 

Versate la passata di pomodoro e l’acqua, poi cuocete a fiamma medio-bassa con un coperchio finché il ragù alla bolognese si sarà ristretto ma non troppo asciutto.

Bollite le sfoglie di lasagna finché non saranno morbide ma ancora al dente. Tagliatele a metà formando due quadrati per ogni sfoglia. Bisogna ottenere 8 quadrati da 4 sfoglie e 8 quadratini da 1 sola sfoglia. Incidete col coltello un segno su ogni lato dei quadrati di sfoglia (così riusciranno a piegarsi meglio e a prendere la forma).

Ungete una teglia antiaderente per muffin e stendete all’interno un quadrato in ogni pirottino.

Riempite le sfoglie con un cucchiaio di ragù e qualche cubetto di mozzarella. Aggiungete un piccolo quadratino di sfoglia al centro, pressate e riempite ancora con ragù e mozzarella. Completate grattugiando del parmigiano in cima.

Cuocete le mini lasagne in forno ventilato a 180° finché la mozzarella non sarà sciolta e la sfoglia dorata. Sfornate e lasciatele assestare nella teglia, quindi servitele tiepide decorandole con una fogliolina di basilico fresco.

La pasta fresca all’uovo

Farinauova, un pizzico di sale. E poi olio di gomito e un po’ di pazienza. Sono questi gli ingredienti per preparare la pasta fresca all’uovo in casa: un procedimento che per le nostre nonne era consuetudine, ma che oggi si verifica sempre più raramente nelle nostre cucine. Ma come si fa?

Un procedimento semplice

Il punto di partenza è una spianatoia in legno: una superficie ruvida, più indicata rispetto a un qualsiasi piano liscio. Una volta che avremo a disposizione la base su cui lavorare, servirà solamente un uovo ogni 100 grammi di farina – farina bianca al 100% per chi desidera un gusto più fine, con percentuali crescenti di semola per chi invece vuole un sapore e una consistenza più rustica – oltre a qualche accorgimento: ad esempio evitare di lavorare l’impasto in presenza di correnti d’aria che possono seccare la pasta, rispettare alla lettera dosi e tempistiche e usare uova freschissime e a temperatura ambiente . Tenendo a mente questi consigli, potete iniziare con la preparazione.

Come si fa la pasta fresca all’uovo

– Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungete un pizzico di sale e aprite le uova nel cratere.

– Con una forchetta, sbattete leggermente le uova e cominciate a impastare prendendo la farina dai bordi della fontana.

– Insistete per una quindicina di minuti, impastando energicamente e tirando la pasta in tutte le direzioni. Per aumentare l’elasticità, sbattetela di tanto in tanto sulla spianatoia infarinata.

– Una volta ottenuto un impasto elastico e omogeneo, avvolgetelo nella pellicola o copritelo con un panno umido e lasciatelo riposare 30 minuti.

– A questo punto, stendetelo sulla spianatoia e lavoratelo con il mattarello: proseguite fino a ottenere uno spessore di 3-5 millimetri. In alternativa, aiutatevi con una macchinetta per la pasta.

La pasta fresca all’uovo

I formati di pasta fresca all’uovo

Quando l’impasto sarà pronto per essere trasformato in pasta, potrete procedere diversamente a seconda del formato desiderato. Per quelli più semplici, basta arrotolare la sfoglia e fare dei tagli a intervalli regolari: ogni 7 millimetri per le tagliatelle , 3 millimetri per i tagliolini, 1,5 centimetri per le pappardelle. Le lasagne si otterranno invece ritagliando dei rettangoli di 14×21 centimetri, i cannelloni saranno gli stessi rettangoli preparati per le lasagne ripieni e arrotolati, i quadrucci da fare in brodo saranno dei quadrati di 1 centimetri per lato, mentre i maltagliati nasceranno dagli scarti tagliati in modo un po’ irregolare.

Come si fanno i ravioli

E ancora la pasta ripiena, come ad esempio i ravioli, nascerà poggiando alcune palline di ripieno su una base di sfoglia poi spennellata con il latte, alla quale sarà sovrapposto un secondo strato di pasta poi tagliato in tante parte uguali; mentre i maccheroni prenderanno vita da fettuccine della lunghezza di 10 centimetri che saranno passate sopra un ferro da calza in modo da fare attorcigliare la pasta attorno all’attrezzo: questo procedimento farà sì che presentino il tradizionale foro centrale.

I nostri laboratori

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Il risotto

Scelta del prodotto, uso corretto degli utensili da cucina e attenzione nelle varie fasi di cottura: tutti i consigli per un primo piatto perfetto, il risotto senza pecche.

Con il riso si può dare sfogo alla propria fantasia culinaria, includendo nel risotto tutti gli ingredienti possibili, dal pesce alle verdure. Per ottenere un risultato all’altezza delle aspettative, però, è necessario osservare alcuni accorgimenti in tutte le fasi della preparazione, dalla scelta del prodotto alla cottura. Ecco allora come cucinare il risotto perfetto, in poche semplici mosse.

risotto

Quale riso usare per il risotto?

La cremosità del risotto si basa sull’amido, serve quindi un riso che ne contenga e ne rilasci la giusta quantità. Tra le varietà di riso più adatte ci sono Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Rosa Marchetti e Vialone nano.

La pentola giusta

La pentola giusta per un buon risotto dovrebbe essere di rame, ma vanno bene anche di acciaio o di alluminio, basta che diffondano in maniera uniforme il calore. Il tegame deve essere abbastanza largo, con pareti mediamente alte, in modo che riso e brodo possano formare uno strato di tre-quattro dita.

Soffritto e tostatura

Tra le regole che spiegano come cucinare il risotto, quella che riguarda il soffritto è tra le più dibattute. Chi tosta il riso a secco, infatti, lo aggiunge eventualmente solo in un secondo momento. Chi, invece, parte dal soffritto deve tritare finemente cipolla, scalogno o porro per ottenere una cottura e una consistenza uniforme. Se volete utilizzare il soffritto fin dall’inizio, fatelo appassire dolcemente, aggiungendo del brodo poco a poco per far cuocere la cipolla: è importante fare in modo che la base sia ben asciutta al momento di tostare il riso. La tostatura, invece, è il passaggio che fa la differenza tra risotto e riso bollito, poiché consente di “sigillare” il chicco e fargli rilasciare la giusta quantità di amido. Si può tostare il riso senza grassi, né altri condimenti oppure usare olio o burro: l’importante è scaldare accuratamente i chicchi prima di sfumare e portare a cottura.

Come cucinare il risotto: l’importanza del brodo

Per ottenere un risotto perfetto, bisogna portare a cottura il riso aggiungendo progressivamente del liquido, man mano che questo evapora o viene assorbito. Questo perché è fondamentale che in cottura i chicchi siano sempre ricoperti di brodo, in modo da liberare gli amidi e da non rompersi. Due sono gli errori da evitare: usare un brodo scadente o peggio ancora l’acqua (il sapore del riso ne risentirà) oppure aggiungere del brodo freddo, bloccando continuamente la cottura. Bisogna avere molta pazienza e mescolare spesso il risotto, facendo attenzione a riportare al loro posto tutti i chicchi che si attaccano alle pareti della pentola. Importante è anche la regolazione della fiamma: il risotto dovrà bollire vivacemente, ma non bruciare.

risotto

La mantecatura

Per la mantecatura del risotto bisognerebbe usare il burro molto freddo, per far incollare la parte grassa e non quella liquida. Si manteca lontano dal fuoco, insieme a una generosa dose di parmigiano reggiano. Poi bisogna coprire il tegame e far riposare il piatto un paio di minuti, il tempo giusto perché si sprigioni tutta la cremosità tipica del risotto.

Come mangiare il risotto

Dopo aver appreso come cucinare il risotto non resta che scoprire come mangiarlo. Il risotto è uno di quei piatti che vanno gustati rigorosamente caldi, appena fatti. Il rischio è infatti quello di farlo diventare scotto e secco: un vero peccato dopo tutta questa fatica.

il risotto

I risotti

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Una tazzina non a caso

La tazzina non deve essere scelta a caso. L’autentico espresso perfetto italiano è servito in una tazzina di qualità, preriscaldata a 35-40°C, di capienza massima di 70ml e di forma tronco-conica, che permette una migliore compattazione e permanenza nel tempo della crema, favorendo la migliore percezione dei profumi.

LA TAZZINA PERFETTA PER L’ESPRESSO PERFETTO

L’autentico espresso perfetto italiano è servito in una tazzina per espresso di qualità, con particolari caratteristiche.

La tazzina non deve essere scelta a caso per godere appieno di una coffee experience di qualità.

Nell’arte della degustazione tutti i sensi sono coinvolti, e per quanto il gusto e l’olfatto siano senza dubbio i sensi più importanti, anche vista e tatto devono essere curati con accortezza per non interferire negativamente sul sapore e sull’aroma dell’espresso.

LA FORMA

La forma di tazza e piattino deve essere elegante ma non eccessivamente ricercata, per non distrarre dal contenuto e conservare i requisiti tecnici necessari a garantirne elevate performance di resistenza e resa del caffè.

Un aspetto più tecnico: la forma della tazzina deve essere studiata in modo da esaltare il gusto, l’aroma e l’aspetto dell’espresso. La forma migliore è la tronco-conica, che permette una migliore compattazione e permanenza nel tempo della crema, favorendo la migliore percezione dei profumi. Il fondo interno deve seguire la classica forma “a uovo” per evitare la rottura della crema e conservarne più a lungo compattezza e colore.

Assolutamente da evitare: tazzine con diametro superiore troppo largo e tazzine squadrate internamente.

Una tazzina
IL COLORE

Il colore più indicato per l’interno della tazzina è il bianco brillante e lucido caratteristico della porcellana dura feldspatica, perché facilita la valutazione dell’espresso e, grazie al forte contrasto cromatico, esalta il colore caldo e invitante della crema dell’espresso.

Assolutamente da evitare: tazzine di colore interno scuro.

IL MANICO

Il manico deve risultare gradevole alla presa con due dita, evitando che il dito medio venga a diretto contatto con il corpo della tazza, che, presentando una temperatura di 40-50°C, potrebbe causare una fastidiosa sensazione di calore.

IL BORDO

Il bordo della tazza deve essere privo di scheggiature e non usurato, per trasmettere una sensazione di perfetta igienicità e offrire un piacevole contatto alle labbra.

LO SPESSORE

Lo spessore serve a calibrare la temperatura dell’espresso abbassandola lievemente all’inizio per poi mantenerla durante la degustazione. La parte inferiore della tazza deve essere spessa per poter meglio conservare il calore, mentre la parte superiore deve essere lievemente più sottile, per offrire una piacevole sensazione a contatto con le labbra.

LA TEMPERATURA

La tazzina deve essere asciutta e calda, a una temperatura di circa 40°C prima dell’erogazione del caffè, per mantenere più a lungo la compattezza dell’espresso, la sua temperatura, il colore della crema.

LA CAPACITÁ

La capacità ideale è di 65-70cc per contenere 20-25cc di caffè espresso.

IL MATERIALE

Il materiale ideale per la realizzazione di una tazzina professionale è la porcellana dura feldspatica cotta alla temperatura di 1400°C circa, materiale che per le sue caratteristiche è in grado di garantire una notevole resistenza all’usura (shock termici, urti, graffiature), un’ottimale conduzione e mantenimento del calore, la massima igienicità e un gradevole aspetto estetico grazie alla sua duratura brillantezza.

Le caratteristiche di comodità d’uso per il barista e la robustezza per resistere a cicli di lavaggio frequenti sono imprescindibili per le tazzine per espresso destinate a un mercato professionale.

Oltre al materiale di alta qualità, come la porcellana dura feldspatica, vi sono alcuni importanti dettagli relativi alla forma di tazza e piattino (che ne è parte integrante) da prendere in considerazione.

  • Il manico deve permettere una presa comoda e pratica della tazzina.
  • Lo spessore e la forma devono essere consistenti e compatti per garantirne robustezza e durata nel tempo.
  • L’invito del piattino deve alloggiare in modo stabile la tazzina, per una più agevole lavorazione in fase di preparazione e servizio dell’espresso.
  • Il bordo superiore della tazza e quello esterno del piattino devono essere lievemente arrotondati, per aumentare la resistenza e limitare sbeccature e scheggiature.
  • La struttura deve permettere una corretta impilabilità.

Un espresso perfetto, come riconoscerlo

L’espresso è l’alchimia tra quattro elementi fondamentali: acqua, temperatura, pressione e caffè. Ma un espresso perfetto, come si riconosce?

Una piccola meraviglia di ingegneria fisica e chimica: una bevanda aromatica, ricoperta da una densa crema color nocciola, striata di bruno. Il corpo, pieno e aromatico, si accompagna a un perfetto equilibrio tra acidità e amarezza.
Non esiste nessun’altra bevanda al mondo che riesca a dare le stesse sensazioni gustative e olfattive al momento del consumo e nel corso dei minuti successivi.

“Espresso” significa “fatto al momento”, con la rapidità di preparazione tipica del nostro caffè concentrato.

Le sue caratteristiche imprescindibili, la crema compatta, il corpo pieno e l’aroma intenso, derivano dal sistema di estrazione sotto pressione della macchina da caffè espresso.

espresso perfetto

L’espresso perfetto deve avere:

1. LA CREMA (valutazione visiva)

  • Crema color nocciola, tendente alla testa di moro con riflessi rossicci e striature chiare
  • Crema bassa e densa, di tessitura finissima (le sue maglie sono strette e sono assenti bolle più o meno grandi)
  • Il caffè sottostante non si deve vedere
  • La crema non deve mai essere schiumosa, labile e di colore troppo chiaro o scuro
  • L’assenza della crema è dovuta ad alcuni fattori principali: vecchiaia del caffè utilizzato o inosservanza dei corretti parametri tecnici, stato della macchina o del macinino, grammatura, pulizia, depurazione

La crema è il cuore dell’espresso italiano, contiene centinaia di sostanze aromatiche estremamente volatili.

2. L’AROMA (valutazione olfattiva)

  • L’aroma è intenso, forte, potente, espanso (intensità olfattiva)
  • Elegante, nobile, sensuale, pulito, schietto, netto (finezza)
  • Si avvertono note di cioccolato, fiori, frutta e pan tostato (anche dopo la deglutizione, nel lungo aroma che permane per decine di secondi, a volte per minuti)

3. I GUSTI E IL CORPO (valutazione gustativa e tattile)

  • Il gusto è dato da quattro parametri base: amaro, acido, salato o dolce
  • I sapori sono ben mescolati, sensazione amara, netta e pulita
  • L’acido è appena avvertito
  • L’acido e l’amaro risultano bilanciati senza che vi sia prevalenza dell’uno sull’altro
  • L’astringente non deve assolutamente percepirsi
  • Corpo consistente, rotondo, composto, morbido e vellutato
  • Il corpo è relativo alla densità, è legato alla concentrazione delle sostanze disciolte
  • La corposità del caffè, l’oleosità e la viscosità, devono essere distinte dalla forza delle sensazioni gustative e aromatiche

4. IL RETROGUSTO (valutazione retrolfattiva)

  • Il retrogusto è vivido, ricco, valoroso, dolce e fragrante
  • La persistenza è durevole e consistente
  • Si avvertono toni floreali e speziati

E poi c’è la tazzina… Leggi qui!

Il caffè espresso è un prodotto che viene servito attraverso la percolazione a pressione, ma come si prepara un buon caffè espresso? Leggi qui.

Scopri i nostri centri di formazione qui.

Un buon caffè espresso, come prepararlo

Il caffè espresso è un prodotto che viene servito attraverso la percolazione a pressione, ma come si prepara un buon caffè espresso?

Nel procedimento di percolazione a pressione alcune componenti sono fondamentali:

• Soluzione (la quantità di sostanze disciolte nell’acqua);

• Emulsione (l’estrazione dell’olio trasferito in tazza);

• Corpo (densità del liquido); Sospensione (particelle della polvere di caffè che vanno a finire in tazza);

• Schiuma (anidride carbonica che si forma in fase di tostatura all’interno delle particelle di caffè; le sue funzioni sono quella di non permettere agli aromi di disperdersi e quella indicativa del “buono o cattivo” caffè).

caffè espresso

In base a come avremmo agito in queste fasi potremmo avere un caffè sovraestratto (crema bucata o bottone bianco al centro; gusto bruciato, amaro e sgradevole) o un caffè sottoestratto (crema chiara e poco persistente, poco corpo, acidità elevata). Un caffè espresso perfetto presenta un buon equilibrio tra amaro ed acido, ed in generale queste caratteristiche:

  • Dose 7 +/- 0,5 grammi
  • Temperatura acqua 90° +/- 2°C
  • Pressione di estrazione 90 +/- atmosfere
  • * Tempo di percolazione 5+25 secondi
  • * Volume in tazza 25 +/- 5 ml

(* Il tempo di percolazione ed il volume in tazza dipendono strettamente dalla macinatura).

L’espresso è l’alchimia tra quattro elementi fondamentali: acqua, temperatura, pressione e caffè.

Una piccola meraviglia di ingegneria fisica e chimica: una bevanda aromatica, ricoperta da una densa crema color nocciola, striata di bruno. Il corpo, pieno e aromatico, si accompagna a un perfetto equilibrio tra acidità e amarezza.
Non esiste nessun’altra bevanda al mondo che riesca a dare le stesse sensazioni gustative e olfattive al momento del consumo e nel corso dei minuti successivi.

“Espresso” significa “fatto al momento”, con la rapidità di preparazione tipica del nostro caffè concentrato.

Le sue caratteristiche imprescindibili, la crema compatta, il corpo pieno e l’aroma intenso, derivano dal sistema di estrazione sotto pressione della macchina da caffè espresso. Leggi qui come riconoscere un espresso perfetto.

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Diventare cameriere professionista

Diventare cameriere professionista significa andare a ricoprire un ruolo molto importante nella ristorazione perché è il responsabile del servizio in sala. Ma soprattutto perché lavora a contatto diretto con i clienti.

La figura del cameriere è per un ristorante il biglietto da visita, spesso determina la prima impressione dei clienti. In altre parole è l’immagine del locale.

Non è un caso, quindi, che le recensioni rilasciate dai clienti dipendano principalmente dal servizio offerto in sala.

Per queste ragioni è una professione che richiede molto impegno e determinazione. Ma soprattutto una predisposizione a saper gestire i rapporti interpersonali con educazione, pazienza ed empatia.

Il lavoro del cameriere presenta tante sfaccettature. Le mansioni cambiano in base al luogo in cui opera, al servizio offerto e alla tipologia dei clienti.

Esistono varie figure di cameriere, queste variano in base alle mansioni e alle posizioni che occupano all’interno del ristorante.

La formazione, la chiave del successo

Per diventare cameriere di sala occorre innanzitutto conseguire un  diploma presso una scuola Alberghiera, da implementare con corsi di specializzazione per operatori per la ristorazione di sala.

Solitamente segue al diploma un periodo di apprendistato, una valida opportunità per mettere in pratica le conoscenze acquisite direttamente sul posto di lavoro, on the job.

È qui che si fa la vera gavetta.

Ovviamente la conoscenza delle lingue è fondamentale per chi vuole fare carriera in questo settore.

La conoscenza dell’inglese, dello spagnolo o di altre lingue è un plus fondamentale per chi vuole lavorare in un contesto internazionale o trovare impiego in altre realtà turistiche come gli hotel o le navi da crociera.

Cosa fare e cosa evitare per diventare cameriere doc

Ma la formazione da sola non basta. Per diventare un cameriere professionista, ci sono una serie di regole “non scritte” da seguire per diventare un vero professionista nel settore.

Ci sono una serie di abilità che permettono di svolgere questo lavoro in maniera eccellente.

Alcune sono innate, fanno parte delle proprie inclinazioni caratteriali, altre si possono acquisire e migliorare con l’esperienza.

La gentilezza, la pazienza e la cura dell’aspetto sono solo alcuni degli aspetti da mettere in pratica per offrire la migliore performance lavorativa.

Le carte vincenti: empatia e spirito d’osservazione

Ma occorre anche un buono spirito di osservazione.

Essere attenti ai segnali dei clienti è il miglior modo per prendersi cura di loro e soddisfare le loro esigenze.

Non bisogna trascurare i clienti o opprimerli con una presenza eccessiva e costante.

Occorre studiare la situazione, intromettendosi in maniera opportuna ed educata nel momento opportuno.

Il lavoro del cameriere, se ben fatto, richiede forza fisica, una buona dose di educazione e uno spiccato intuito psicologico per entrare in empatia con i clienti.