Danilo Ciavattini: la stella che trae l’ispirazione dai prodotti della terra

Come ti chiami, che lavoro fai e quanti anni hai?
Mi chiamo Danilo Ciavattini, sono un cuoco ed ho 40 anni.

Che differenza c’è tra cuoco e chef?
La parola cuoco mi piace molto, identifica il mio lavoro nella nostra lingua, l’italiano. Mi piace utilizzarla, in questa parola ritrovo l’artigianato della cucina.

A che età hai iniziato?
Ho iniziato con l’Alberghiera Viterbo a 14 anni. Non sapevo esattamente cosa avrei fatto da grande.
Il legame con il cibo l’ho sempre avuto, cucinavo con mia nonna in casa, mi appassionava la cucina. Da lì è partita la scelta del mio percorso.

I miei genitori mi hanno sempre appoggiato, lasciandomi scegliere per ciò che mi piaceva fare. La sceglierei indubbiamente di nuovo. Crescendo, studiando e facendo esperienza, la mia passione è stata coltivata anche grazie ai docenti che mi hanno trasmesso passione.
Nella scuola ti insegnano le basi, poi ho capito come “trasferire me” nei piatti.
La scuola è il tramite, è il primo corso formativo, nell’esperienza lavoro poi ci si forma e si comprende: quando entri in cucina, intanto il percorso degli chef con cui lavori, poi inizi a gestirla e scopri, chiara, quale sia la tua identità. Da quel momento trovi il tuo stile per fare qualcosa di autentico e personale.
Non si tratta di replicare piatti, è un percorso, conosci la tecnica, gli elementi, le materie prime e si forma un pensiero, che probabilmente hai già in te: il mio lavoro è stato trovarlo ed applicarlo ai piatti. Fondamentali per me sono i prodotti che uso: mi è sempre piaciuto lavorare con i frutti della terra. Conosco bene i prodotti della campagna, vengo da lì e da lì cerco di trasmettere un’emozione a tavola.

Agnello della Tuscia
Agnello della Tuscia

Hai trovato lavoro appena uscito da scuola?
Uscito da scuola ho trovato subito lavoro, ho avuto anche esperienze in sala. Mi è stato molto utile perché ora che ho un ristorante mio, avere l’esperienza della sala mi ha aiutato tantissimo. Ho potuto applicare ciò che avevo appreso, come si dice, per conoscere qualcosa occorre farne l’esperienza, per gestire una cosa la devi conoscere.

Da quanto è aperto il tuo ristorante?
Sono tre anni e mi piace molto anche vivere tutte le fasi della ristorazione, dall’accoglienza alla mise en place, il servizio e poi, chiaramente, la cucina. In un ristorante non esiste la figura singola, esiste una squadra che lavora ad un progetto, tutti con la stessa passione e le stesse modalità.

Dopo quanto è arrivata la Stella Michelin?
Dopo un anno. Una grande soddisfazione.

Il Ristorante

Che ricordo hai del percorso scolastico?
Sapevi che davanti a te avevi il Mondo, mi sentivo piccolo rispetto a ciò che avevo da imparare.
Adesso ho l’impressione che si voglia investire meno su se stessi, è tutto più veloce. Nel nostro lavoro si dà anche tanta importanza all’immagine, cerchi su internet e trovi tutto: ma lì non è come stare davanti al tavolo ed ai fornelli di una cucina. Quando inizi questo lavoro devi mettere in preventivo la gavetta e il dover fare esperienza, saltare questi passaggi significa pagarne lo scotto prima o poi. Arriva il muro e non puoi saltarlo.

Nel tuo futuro, cosa vedi?
La ricerca del miglioramento, sempre. E’ ciò che voglio fare, a Viterbo, nel mio ristorante. Tempo e concentrazione, sono già stato 20 anni in gran parte d’Italia, nel Nord Europa e negli Stati Uniti dove ho conosciuto culture e storie diverse che in qualche modo hanno segnato la mia esperienza, adesso voglio stare nel mio territorio.

Danilo Ciavattini

Come passa il tempo libero Danilo Ciavattini?
Vado nel mio ristorante anche nel mio giorno libero e non mi pesa. Chi sente questo lavoro come un peso o chi pensa al giorno libero, è meglio che smetta.

Consiglieresti l’Alberghiera Viterbo?
La consiglio prima di tutto perché conosco i docenti ed il loro valore. Loro mi hanno trasmesso la passione quando ho iniziato ad esplorare questo mondo.

Danilo Ciavattini è Stella Michelin, due forchette Gambero Rosso Roma 2021 e tra I Migliori Ristoranti Italiani 2021 50 Top Italy.

Danilo Ciavattini

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